豆豉的品质与大豆蒸煮的关系

豆豉的品质与大豆蒸煮的关系

蔡位辉　赵玉莲

(无锡轻工大学食品学院　214036)

【摘要】本文讨论了蒸煮方法对豆豉风味的影响;加压蒸煮时间对粘性物质、硬度的影响;蒸煮程度与感官评定关系。

关键词:豆豉　蒸煮

Abstract:This paperdiscussestheinfluenceofcookin gmethodtotheflavouroffermentedso yabeans,the influenceofcookin gtimetosticknessmaterialsandhardness,therelationofcookin gde greeandsenseor2 ganevaluation.

Keywords:fermentedso yabeans,cook.

豆豉是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一。它和酒、酱一样,都是以微生物为动力,以农产品为原料酿制而成。豆豉不仅是调味佳品,而且还有医疗作用。

1　豆豉生产的工艺流程

原料大豆→清洗→浸泡→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→水豆豉

豆豉加工工艺的操作要点:

1.1　选料

精选豆粒大,颗粒饱满,无虫蛀,无霉变的大豆。

1.2　浸洗

加一定量水浸泡洗净。

1.3　蒸煮

一般采用常压蒸煮,也可采用蒸罐进行加压蒸煮。

1.4　制曲

分自然种制曲和纯菌种制曲法。自然制曲不添加种曲,利用适宜的温度和湿度,控制特定的微生物大量繁殖生长;纯菌接种制曲,是在曲料中接入人工培养的种曲,进行培养,并尽量避免其它微生物生长繁殖。

1.5　洗曲

豆曲附着许多微生物的菌丝和孢子,若不去除孢子和菌丝而直接进行发酵,则产品带有强烈的苦涩味和霉味。

1.6　发酵

豆曲经洗曲之后即可喷水,加香辛料入坛发酵。

在豆豉的生产工艺流程中,每道工序对其品质都有影响,现仅就蒸煮中蒸煮参数对豆豉风味、硬度,粘性物质,感官评定做简单阐述。

2　蒸煮方法对豆豉风味的

影响

豆豉的风味成分是多种化合物的混合物。其主要成分是系列吡嗪化合物与含硫化合物[2]吡嗪化合物是在发酵过程中形成的,使豆豉具有一种独特的风味。含硫化合物则是蒸煮过程中形成的[2]。含硫化合物不仅能增加豆豉的甜味,而且还有一种类似于烤牛肉香味。

Akio等人[3]对蒸煮大豆的风味成分进行研究,结果表明:如果蒸煮时间短,气相色谱—质谱仪呈现出豆青味与豆腥味之风味物质,而含硫化合物由于量少,气相色谱—质谱仪无法检出。随着蒸煮时间延长,蒸煮大豆风味物质不仅含有豆青味与豆腥味成分,而且含硫化合物含量随蒸煮时间延长而增加;当蒸煮大豆蒸煮到一定程度(在115kg/ ,

No.3

Mar.1997

第3期1997年3月

中国调味品

CHINESECONDIMENT

时间30分钟),含硫化合物上升为主要的风味成分,豆青味中的低分子化合物及豆腥味的部分成分在蒸煮过程中逐渐消失。但仍有部分豆腥味物质会残留在蒸煮大豆与豆豉中,这是因为这部分豆腥味物质热稳定性好。可是这种豆腥味在食用时几乎闻不到,这是由于豆腥味被成熟豆豉中的吡嗪化合物与含硫化合物遮掩的缘故。

同时Akio 等人[3]

对作坊式生产的豆豉

1～9:表示吡嗪化合物A ～E:含硫化合物

图1　作坊式豆豉与工业化豆豉风味成分比较

与工业化生产的豆豉风味成分进行比较。 从图谱可获知:作坊式生产的豆豉与工业化生产的豆豉风味物质种类相近,但其含量有一些差异。其中作坊式生产的豆豉含硫化合物含量比工业化生产的豆豉高,这是由于工业化生产的豆豉在压力容器里汽蒸时间短,而作坊式生产的豆豉常压蒸煮时间长,因而作坊式生产豆豉含硫化合物含量高。这说明豆豉风味与蒸煮方式有关。

3　加压蒸煮时间对粘性物质

影响

细菌型发酵的豆豉有一个明显特征:豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖,这聚合物

由多聚糖与聚谷氨酸(polygluamate 简称PGA )组成。谷氨酸是构成粘性物质的唯一氨基酸。藤井久雄[4]研究表明水解PGA 后得到D —GLU 和L —GUL 。D —GLU 占70%以上,且D —GLU 是细菌细胞壁成分之一。在发酵过程中,PGA 比例有所增加,而多聚糖逐渐减少。

近松义博等人[5]用甲醇法提取粘性物质中的蛋白质(PGA ),并且对它的性能、用途进行研究。研究表明这种蛋白质可以直接食用,无异味。另外它溶于水后能调配成各种粘度的溶液(10～80　CPS ),于是可以根据需要,把这溶液进行调配后添加到食品中去,这样可增加食品的滑腻感,同时还有一种可口可乐味道。

ISAOMATSUMOTO 等人[6]研究不同蒸煮时间对细菌型发酵的豆豉(日本纳豆)的粘性物质的影响。研究表明在1.5k g/cm 2条件,蒸煮时间10～40分钟内,豆豉表面的粘性物质拉成丝长度几乎相同,这种豆豉比拉丝短的豆豉营养价值高,但拉丝长的豆豉有一大缺点:食用时易弄脏衣服,吃完后口中有一种不愉快口感———嘴唇发粘。如果蒸煮时间过短,拉丝短;如果蒸煮时间过长,粘性物质几乎处于一种自溶状态,且拉丝短。

同时藤井久雄[7]研究了粘性物质的稳定性是与多聚糖生成酶有关;TOSHIHARA

等人[8]研究表明r--GTP (r--glutam y 2trans peptidase )参与了PGA 生物合成。短时间蒸煮的蒸煮大豆在发酵过程中由于r--GTP 活性低,因而PGA 生成量少,这样豆豉表面粘性物质少。另外过度蒸煮的蒸煮大豆在发酵过程中,尽管r--GTP 活性高,但是由于多聚糖生成酶活性低,使得生成的粘性物质由于不稳定而处于一种自溶状态,这样豆豉表面的粘性物质也少。

4　加压蒸煮时间对豆豉硬度

的影响

ISAOMATSUMOTO

等人[6]研究了蒸

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