酒水知识与酒吧管理

第一章
酒水概述
世界上的酒水饮料数不胜数， 如果从有无酒精上分，所有的饮 料可分为两大类：非酒精饮料和 有酒精饮料。
学习目的
• 了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种 类和特点； • 了解各种பைடு நூலகம்的起源和发展； • 掌握酒度的换算方法； • 熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。
第一节
非酒精饮料简介
SOFT DRINKS
乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作 用。
• 酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通 过循环系统到达大脑和高级神经中枢。 • 动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收 缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元 发生功能障碍。 • 正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中 的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时 间内饮用大量的酒对人体有害。
二、动物肌体对酒的吸收
（一）乙醇在体内的代谢 • 酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。 一般，20%胃吸收，80%肠吸收。 胃 肠 血 液 乙醇脱氢 酶ADH 乙 醛
二氧化碳+水
乙 酸
ALDH酶
• 饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解 代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶 的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存 在乙醇氧化系统， ALDH的酶可使乙醇转化为 乙酸，再转化成二氧化碳和水。 乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是 造成慢性进行性肝损害的主要因素。 （二）乙醇在体内的循环
Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒 精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮 料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更 是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
教学计划及课程安排
• 第一部分 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 • 第二部分 第七章 第八章 酒水知识 酒水概述 无酒精饮料 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒/混合饮料 酒吧管理 酒吧概述 酒吧经营管理
• 酒水，即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主 要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指 所有不含乙醇的饮料或饮品。 • 已融入我们的生活，其文化也对日常生活影 响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以 后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或 缺的内容之一。
五、酒的分类
分类方法很多，大致有： • 以制作方法分类； • 以酒吧习惯分类； • 按酒的颜色分类； • 按酿造原料分类； • 按酒精含量分类； • 按以商业部门的销售习惯分类； • 按用餐习惯； • 另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及 酒的出产地等。
（一）以制作方法分类：
• 1.酿造酒：发酵酒。 • 2.蒸馏酒。
三、 酒的功能
1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 过量饮用对身体有害，损伤人的 粘膜和神经。不加节制可能不利 于社会秩序。
四、酒的特点 • • • • 颜色 香气 味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩 形体
（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净 水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
三、非酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅 速发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均 咖啡消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的 考虑，销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质 饮料渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。
前 言 一、教学意义、目的及对象： • 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、 发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍 了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点 等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知 识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。 • 教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的 知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。 • 教学对象： 在校生。 二、教学任务与要求 • 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和 教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。 • 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料 的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分 酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 • 教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教 学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法 进行教学。 • 注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单 纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整 教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。
第二节
酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是 多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、 醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、 特色与风味。 • 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 • 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点 与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作 用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 • 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为： C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。
• 3.配制酒。
• 4.鸡尾酒。
（二）酒吧对饮料的习惯分类