★地道的四川红油辣椒秘诀★

★地道的四川红油辣椒秘诀★
之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。

油
红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）辣椒
辣椒：2种辣椒石柱红：提色性能很好二荆条：香气重大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。

香料白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。

冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。

这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过14种，不然味道太乱反而不香了。

做法：1. 锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做“香油”，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。

（这里切记不要过火，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要
留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）。

2. 把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。

3. 将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的）
4. 这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。

5. 等油温升至100度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。

6. 最后在油温达到150度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。

当时的锅里是一片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。

在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。

我拍了段小视频你们可以感受一下吧。

雨前羽街的美拍其实我相信很多人都有自己家里一套红油
的秘制配方，比如板凳面的老板娘就跟我们说她的红油是不放香料的，只用辣椒本身就已经足够了，她觉得那个味道才是最纯粹的，比如我外公做红油会加芝麻和花生他总说这样
的辣子会更香。

总之各家都有各家的做法，不过偶尔试试别家的也不错。

我此处有一大厨秘籍，但是有一些关键数据缺失，故我为大厨补充一些详细的数据。

请看如下链接，《中国美食探秘》第三集，13 分钟起
中国美食探秘第3集：辣
中国美食探秘第3集：辣—在线播放—优酷网，视频高清在线观看视频辣椒切小段小火炒香用对窝（杵臼）打碎，也可以用coffee grinder，这个之前的回答中也说过的。

余下不表，请看视频
补充的详细配料如下：
生姜
葱白
白芝麻
花椒
八角
桂皮
草果
三萘（提香）
紫草（提色，也可用paprika（哈哈）替代）
香叶
其实也可以淘宝、京东买别人做好的。

多找找，能找到特别好的，我就不做推荐了
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图多文长，简单来说辣椒要做出来香，秘诀就是火候川菜中凉菜辣椒大致分三种：红油，辣油，刀口辣椒。

下面是制作方法，最后面有对应菜品的制作方法。

--------------------------------------------------------------红油
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红油主要作用是增香，比较有名的菜品如：夫妻肺片（话说前几天看报纸报道一对陕西来的夫妇在重庆吃饭，报警称饭店老板骗人，警察叔叔到现场问是怎么回事？这对夫妇说他们明明点的是鱼香肉丝，可是老板上的菜里只有肉丝没有鱼！老板在旁边一直流冷汗：还好你们没点夫妻肺片！）、麻辣鸡块、钵钵鸡（下次来更做法，做出来的味道和天全的一模一样）等等。

配料如下（比例就按图片中数量搭配）
大茴香（八角）香叶
肉桂
香茅根
香果
草果
砂仁
白蔻
红蔻
山奈
丁香
广藿香
千里香
茴香（小茴香），别和孜然搞混了，两者很像，但气味完全不同。

紫草
带皮白芝麻
干辣椒
带头葱白2根切段
姜两块拍开就是这么一堆东西
紫草、芝麻放一边待用，先将香茅草根捏一下去除多数泥土，其他的香料敲碎成小块。

将香茅草和敲碎的香料放入碗中，加入适量60度以上热水浸泡。

现在来制作辣椒面，如果准备的是现成的可跳过此步骤：
将100g干辣椒剪段，放入锅中小火翻炒。

约10分钟后辣椒仔变色，翻炒辣椒声音变清脆即可关火放凉。

将放凉后的辣椒打碎成辣椒面，注意不要打得太细，不然后面容易糊。

在锅中倒入500g菜籽油，大火烧至起青烟，关火等油温降至6成时放入姜块，等2分钟后放入大葱，5分钟后将沥水后的香料加入锅中，开小火翻炒。

约20分钟后香料和大葱很少冒泡时加入辣椒面，这时要快
点翻锅，不然辣椒面会糊。

加入辣椒后注意观察油的颜色，如不够鲜红就加入紫草。

加紫草的时候要一点一点的加，每加一点搅拌一会再看颜色不够再加，避免紫草加得过多红油变黑油。

10分钟后将芝麻加入，然后开大火再翻炒5分钟，能闻到辣椒的香味即可关火。

关火后应及时将锅从灶上移开，以免灶上的余热将辣椒炸糊。

为避免烫伤先静置一会，待油温降低后移到带盖的容器里静置24小时。

24小时后将油里的辣椒面和香料等固体捞起，将油放入密封的容器里储存，这就是红油了。

一般香味可保持30天左右，时间长了香味会差一些。

如果是自己吃的话可以不用捞起香料，一起放入容器密封储存，使用时先搅拌一下再加入菜中。

---------------------------------------------------------------油辣子
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油辣子的做法相对简单，也是川渝两地厨房必备调料之一，是吃普通民众料理凉菜、面条、沾水的必不可少的调料。

主要作用就是增加辣味。

配料：干辣椒250克（剪段）、菜籽油500克、带皮白芝麻50克、香料若干。

首先是准备辣椒面，方法与上面红油中辣椒面的制作相同。

接着上菜籽油，同样的起大烟后关火，等油温到5成时下香料，这个香料就比较简单了，八角、山奈、肉桂、小茴香、
白蔻、老蔻、砂仁、草果、香果就可以了，香料可以不用水泡，但最好还是压碎成小块。

香料下锅不开火泡5分钟，将其全部捞出，这里就没这些香料什么事了，当然还可以用这些香料来做个红烧肉煮个鸡蛋什么的。

白芝麻用漏勺盛着入油锅过油，根据油温2-5分钟，芝麻表皮微黄即可。

芝麻捞起沥油放凉，稍微捣一下，或用刀压破皮即可。

（香料和芝麻并不是必备项，可用可不用）将辣椒面和准备好的芝麻搅匀，油锅重新开火加热到8成，即起小烟时关火，将油的一半慢慢加入混合了芝麻的辣椒面中，边加边搅拌。

这里多搅拌一会，也让剩下的油凉一会，约3分钟后将剩余的油全部倒入，稍微搅拌一下就可以加盖放凉了，放凉后即可储存和使用了。

-----------------------------------------------------------刀口辣椒--------------------------------------------------------------。

@雨前羽街中提到的板凳面使用的就是这种辣椒。

刀口辣椒主要特点就是突出辣椒的焦香味。

制作方法非常简单，最初的做法是将辣椒过油后用刀剁碎而得名。

刀口辣椒因为制作简单，最好现做现用。

配料：干辣椒、菜籽油方法1：将菜籽油100克加热到7成（将辣椒放一颗进去，缓慢出泡），加入没剪段的辣椒50克。

待辣椒表面微微发黑，搅拌时辣椒碰撞声音清脆时，关火并捞起辣椒沥油。

放凉后将辣椒捣成大块，将油加热到起大烟关火，等油烟变小时全部快速加入辣椒面，迅速搅拌即成。

方法2：将菜籽油50克大火加热到
8成，将剪段的干辣椒10克放入锅中并关小火。

等辣椒段发黑变焦即可直接淋在菜品上。

------------------------------------------------菜品应用
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（以下图片来自网络）
钵钵鸡：
乐山的钵钵鸡比较出名，但个人认为那只是冷锅串串。

钵钵鸡还是天全的比较好吃，跑过川藏318线的应该没有不知道天全钵钵鸡的吧。

配料：鸡肉250克（鸡胸、鸡腿都可以，关键是要肉多少骨或无骨，这里以鸡胸肉为例）、红油、姜水、鸡精、味精、调制酱油、花椒面、糖、花生碎、香菜（芫荽）、豆芽或黄瓜做法：
1、鸡胸肉整块入锅加适量水（水别太多）煮熟（以筷子能轻松穿过又没血水流出），捞起放凉。

煮鸡肉的水别倒了，放在一边也放凉。

2、黄瓜切丝或豆芽汆水打底，将放凉后的鸡胸肉用刀拍松后切块摆盘（或者直接用手撕成小条就成的香辣鸡丝）。

3、取100克煮鸡肉的汤汁，加入50克上面制作的红油、适量姜水、鸡精、味精、调制酱油、花椒面、糖和花生碎，搅拌均匀，淋在鸡肉上，放上香菜就大功告成。

井水豆花
川菜中豆花是非常常见的菜品，特别在农家菜中是必不可少的一道。

一份豆花好不好吃，关键有两点，一是豆花要点得
恰到好处，绵软顺滑，要嫩但又不能易断，重庆人讲的“绵扎”，入口还要有丝丝回甜。

二是调料要好，调料不能太多汤汁，不然豆花本就含水高，沾得几下整个调料都是汤汤水水了，味道就变淡了。

点豆花这里就不讲了，现在也没几个人自己在家做了，专讲调料吧。

特别简单。

配料：盐、味精、花椒面、辣椒油、小葱花
盐稍微多放点，不然整个调料味道会显得特别辣，辣椒油只用干的辣椒，尽量少用油，葱花稍微多一点点。

一块豆花入口，先是盐的咸鲜，紧跟着是花椒和辣椒的麻辣，接着是小葱的清香，最后是豆花本身的回甜……再来一口散疏的白米饭————人间美味莫过于此。

这道菜是近年来江湖菜中出镜率非常高的一道菜
配料：莴笋、大蒜、老姜、味精、调制酱油、糖、花椒面、干辣椒莴笋取叶片中茎白多的部分和尖切段洗净，一定要洗干净，因为是生吃所以一定要充分浸泡和冲洗。

将莴笋上带的水控干，依次加入味精、花椒面、糖、姜蒜水（水稍微多点）、酱油，如果吃得辣就再加点油辣子。

然后按照上面刀口辣椒中第二种做法将油和辣椒浇在菜上即可。

这道菜结合了蔬菜的酥脆爽口和调料中的辣椒的焦香味，是一道很好的开胃菜。

编辑于2015-12-20
贫乳少女夷吾色柔吾声少女厨房之红油辣子
谢谢各位点赞的宝宝，爱你们~(づ￣3￣)づ
PS：此为不正宗，但是家常方便好吃版本。

原料：1、红辣椒碎（根据自己的受辣程度选择，但是不要机器磨的那种细面儿，我承认我这个太大了辣椒碎，没买的更碎一点自己又懒、毕竟大蓝鲸的夏天汗哒哒！）
2、白芝麻（炒熟，稍微磨一下，我买的熟的，直接在袋子里磨了几分钟，懒）
3、姜丝，蒜瓣（拍碎即可，不要用压蒜器），香叶（四片五片即可）八角（三个左右）小茴香（我这次放了，大失误，难捞，之前不放也好吃）花椒一点儿～
来个大合照，并没有很多料，家常易学好吃（我在朋友圈都是叫它黯然销魂红油辣子、毕竟脸厚）～～～～～
原料齐了就开吧，锅里倒油，油量为以上所有原料加起来2倍那么多（菜籽油为佳，但是我还是没买到啊今天！就用的玉米油，还是好吃！就是这么自信！）辣椒面加点水润润，大概湿了就好，如果手抖加多了点也没事、但是别故意手抖啊！憋故意！认真脸！
嗯，水比这个稍微少点儿，我手抖了！！！
油热了，把香料和姜丝倒进去（不包括蒜和芝麻），宝宝们轻点啊！别咕咚一下扔进去，烫！观察姜丝变色了就都捞出来（大概需要5分钟、根据火大小浮动）。

捞出来的渣渣就扔了吧，如果你们发现有别的用处也请告诉我！谢谢！
好啦，现在吧辣椒碎倒进去吧，此处更要温柔，辣椒碎浸了
水容易炸！然后保持小火油锅沸腾状态10分钟。

继续吧芝麻和蒜倒进去，继续保持沸腾5分钟。

如图
美不美！就说美不美！
晾凉，装瓶吧！香到无极限呀！（瓶子要事先洗净晾干哦）然后就可以开启你的红油之旅啦！
什么红油抄手红油金针菇酸辣粉香辣牛肉。

吃起来吃起来！～～～～
宝宝们，啊要辣油啊！★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
★★★★★★★★★★★★★先上一张图片镇楼，作者原创转载请告知谢谢！准备篇：青花椒5g，红花椒 5 克，孜然粒5g，草果 5 克，桂皮5g，陈皮5g，排草 3 克，甘松 3 克，山奈 3 克，八角3g，甘草3 克，千里香 3 克，小茴香2 克，丁香2g，灵草 2 克，白寇2 克，砂仁 2 克，干薄荷叶 2 克。

紫草5 克（不认识这一堆东西的小伙伴请注意看最后附图）辣椒朝天椒100 克二荆条100 克先炒再锤成辣椒籽大小的粉郫县豆瓣：500 克鸡精15 克，老抽15 克，豆鼓40克，姜末30 克，蒜泥50 克，糖40 克盐，30鸡粉10 克，牛油400 克，卤油350 克，菜籽油或其他油750 克，浓香型藤椒油150 克
实战篇：（友情提醒，如果要尝试的小伙伴请按照顺序操作，
这样都还做不出来的小伙伴请单独找我）
1、开火，上锅加入菜籽油。

2、待油温比较高时，将紫草放入锅内炸到油呈红色，捞出紫草扔掉。

将比较大颗的香料放进油锅内炸，草果（拍碎）、桂皮、陈皮、山奈、八角、甘草、丁香、白寇、砂仁（拍碎），炸2 分钟左右，再将剩下的香料一起放入油锅内炸 1 分钟。

3、所有香料入锅以后，炸制时间达够后关火，香料在油里浸泡16 小时左右，将香料滤出来，油待用。

4、再将做好的香料油，牛油，卤油混合入锅。

5、以上混合油油温稍高时，加入郫县豆瓣翻炒出香味。

6、加入豆鼓翻炒出香味。

7、加入姜末蒜泥鸡精糖翻炒出香味。

8、加入辣椒粉炒出香味（时间不可过久，否则容易糊）。

最后加入盐、鸡粉、老抽
9、待冷却之后，加入藤椒油。

（不喜欢藤椒的小伙伴可以不加这个）
做出来的辣椒油密封保存哦！
炒料篇（附图一）附图二编辑于2015-09-14。