浅谈调味品的现状与发展趋势

浅谈调味品的现状与发展趋势

摘要：本文介绍了调味品的定义和分类，以酱油为例分析了如何采用现代食品技术改造传统调味品，最后分析了调味品的新需求与市场趋势。

关键词：调味品；酱油；现状；发展趋势

前言

随着人民生活水平的提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。国家有关部门越来越重视调味品生产销售的行业管理工作；质量和标准化工作进一步加强；与国际接轨的步伐加强；调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成；发展前景非常广阔[1]。传统的调味品已不足以满足大众的消费需求，人们开始研究现代食品技术来改造传统调味品，从而为调味品开拓出更广阔的市场。

1 调味品简介

1.1 定义

据《GBT20903-2007调味品分类》规定：“在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，勇于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。”

1.2 分类

根据国家标准《GB/T 20903-2007调味品分类》按照调味品终端产品进行分类如下：

食用盐；食糖；芝麻油；豆豉；鱼露；耗油；虾油；橄榄油；调味料酒；

酱油：包括酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油；

食醋：包括酿造食醋、配制食醋；

味精：包括味精（谷氨酸钠99%）、加盐味精（味素）、增鲜味精；

酱类：包括豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、芥末酱；

腐乳：包括红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳；

火锅调料：火锅底料、火锅蘸料；

香辛料和香辛料调味品：包括香辛料、香辛料调味品（包括香辛料调味粉、香辛料调味油、香辛料调味汁、油辣椒）；

复合调味料：固态复合调味料（包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海

鲜粉调味料、其他固态复合调味料）、液态复合调味料（包括鸡汁调味料、糟卤、、其他液态复合调味料）、复合调味酱（包括风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、其他复合调味酱）。

2 传统调味品的现代化

用现代高科技改革传统调味品生产工艺，与时俱进提高传统调味品的质量和生产现代化水平是继承和发展传统调味品的努力方向。传统调味品生产工艺的改进，应着重于生产的连续密闭、自动化，以提高劳动生产率，提高原料利用率，提高产品品质。高新技术的应用是提高品质、提高档次的关键[2]，如低温浓缩、超滤技术、酶技术等。在我国产业化的传统调味品中主要部分是传统发酵调味品，是指农产品在微生物作用下分解而成的一类调味品，主要包括酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳等[3]。传统调味品的现代化比如，酱油的二次开发包括开发复合型调味酱油和酱油粉两个方面。酱油粉[4]是用微胶囊化喷雾干燥技术加工成的一种产品。下面以现代生物技术为主，以酱油为例说明现代食品技术在调味品中的应用。

2.1现代生物技术

传统生物技术主要包括自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是以基因工程为核心的新兴学科，它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科，是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工具[5]，随着现代生物技术的不断发展，它在传统调味品产业中的应用也越来越多，将会把传统调味品产业推向一个新的高度。应用现代生物技术不断提升传统调味品产业，促进其快速步入新型工业化道路。利用现代生物技术进行调味品研发将是我国传统调味品产业的一大研究方向。

2.2现代生物技术在酱油产业中的应用

2.2.1 基因工程和细胞工程在酱油产业中的应用

在酱油酿造中起主要作用的是米曲霉和酱油曲霉，利用基因工程对米曲霉的分子生物学进行研究后取得的进展可应用于提高酱油的质量。基因工程技术还用于鉴定不同种类的米曲霉菌株，潘力等从不同来源的酱油曲中分离出6株米曲霉，并与沪酿3.042进行了随机扩增多态性DNA技术分析（RAPD）探讨6株米曲霉系统发育的亲缘关系，利用RAPD扩增图谱可以区分形态上难以分辨的不同米曲霉[6]。原生质体融合技术已在许多工业微生物的菌种改良上得到了广泛应用，选育出了许多性能优异的新菌株。

2.2.2 酶工程在酱油产业中的应用

随着酶制剂工业的发展，酿造复合酶的开发和应用技术的改良，酶制剂在酿造酱油生产中的应

用将会更加普遍。酱油的发酵过程离不开各种各样的酶，经过专家学者长期的探索研究和生产实践表明淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等酶制剂在酱油酿造中起着举足轻重的作用。无论是将工业酶制剂添加到酱油发酵过程中来强化补充酱油曲中的酶系不足，还是全部或部分替代酱油曲，都能明显提高原料的利用率[3]。

2.2.3多菌种协同发酵在酱油产业中的应用

在酱油生产中，姚继承等（2007）采用糖化增香曲及复合制曲技术，发挥多菌种制曲的优势，促进原料中蛋白质与淀粉的分解，使风味物质成分增多，酿造的酱油色香味俱全，质量优于普通酱油，原料全氮利用率和酱油出品率也得到明显提高[7]。通过对传统酱油工艺研究，经创新和优化，采用高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲，天然晒制发酵加入辅剂，低盐混淋压榨等新工艺；在相同制曲和发酵环境条件下，与传统工艺进行对比，蛋白利用率可提高约12%[8]

2.2.4 其他现代食品技术在酱油产业中的应用

刘贤杰等（2004）探讨了利用电渗析法在酱油脱盐中的应用,同时研究了电渗析对酱油脱盐的工艺条件。现行的生产工艺主要包括低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺2种。改进酱油质量可以采用前期采用低盐发酵，后期采用高盐发酵（约30℃20天），添加酵母培养液（或乳酸菌及酵母培养液）等等。多数低盐固态发酵酱油生产企业采用淋浇工艺改进酱油色泽和风味。

3 调味品的市场现状

3.1 调味品行业存在的问题

3.1.1 生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，科研人才流失比较严重。酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程，我国调味品生产和工艺水平总体上与国际水平存在着差距。

3.1.2 企业规模小，没有形成规模效益，机制改革滞后,国有企业存在调整空间。我国调味品市场集中度非常低，没有行业巨头。企业规模大，可使其总成本大大降低，企业能有更多的资金和人才进行品牌营销和技术开发,提高其在国际市场的竞争力。

3.1.3 市场上产品质量问题比较突出,假冒伪劣情况比较严重。国家质检总局在一次质量抽查中发现酱油、酱产品有1 /4不合格,尤其在城乡结合部的小超市和农贸市场中，调味品质量问题更加严重[9] 3.1.4 滥用食品添加剂，调味品安全性无法保证，企业的无序竞争，造成效益低下等等。

3.2 调味品的新需求

在国外调味品进入国内市场的新形势下，为满足人们对调味品越来越高的要求，当前我国调味