茶文化学

茶文化学

第一章茶文化概述

一、茶文化的含义及研究内容

“一切由人类创造的物质和精神现象均称为文化”

1．茶文化就是人类在发展、生产、利用茶的过程中，以茶作为载体，表达人与人、人与自然之间各种理念、信仰、情感、爱憎等思想观念的各种文化形态之统称

2．茶文化的组成：物质文化（以茶为载体）、精神文化（茶道茶艺）、制度文化（茶税制度、茶马互市、榷茶制度）

3．茶文化的性质（中国茶文化的特点）

（1）社会性

饮茶是人类一种美好的物质享受与精神陶冶。随着社会的进步和物质生活水平的提高，饮茶文化已渗透到社会的各个领域和生活的各层面

老百姓“粗茶淡饭”王公显贵嗜茶文人墨客爱茶佛教“禅茶一味”

（2）群众性（广泛性）

茶文化是一种范围广泛、雅俗共赏、受者众多的大众文化

（3）民族性

我国是个多民族国家，无论属于农耕文化或草原文化的民族，几乎都有饮茶的习惯。并在长期生活中，每个民族都形成自己多姿多彩的饮茶习俗：白族的三道茶（一苦二甜三回味）、藏族的酥油茶（宁可三天无油盐，不可一日不喝茶）、客家擂茶，三生汤（生茶生米仁生姜）、纳西族“龙虎斗”（茶加白酒）、武夷山三道茶（迎客茶—岩茶、留客茶—红茶、祝福茶—红茶﹢桂花﹢金桔）

（4）区域性

我国地域宽广，人口众多，由于受历史文化、地理环境、社会风情的影响，中华茶文化从开始就具有区域性的特征（饮茶方式有清饮、调饮）

4. 茶文化的研究内容：茶的起源与原产地；人类饮茶方式的发展与变迁；中国茶业对外传播及世界茶区的分布；茶的种植与加工发展历史与演变；茶及茶具的品饮与鉴赏；中国与世界各地之茶俗；茶与社会、宗教、哲学、文艺、经济、政治的关系以及茶与人类健康的关系等内容

二、中国茶文化发展阶段及重要历史事件

茶从发现到被加以利用的一段相当长的时间里，茶主要是以其实用价值在人类的生活中发挥其作用。当人们把饮茶当作一种精神享受，产生了各种文化现象和社会功能时，茶文化即开始形成

（世界四大产茶国：中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚）

（古代：琴棋书画诗曲茶；现代：开门七件事，柴米油盐酱醋茶）

茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋，明清时遍及中华

（一）萌芽时期（神农时代——秦汉、南北朝时期）

“槚，苦茶”——人类对茶的最早记载

茶主要是被当作祭品、菜食、药物、饮品

（二）形成时期（唐）

唐代是中国封建社会发展的全盛时期。饮茶习俗已由长江以南扩展到长江以北和塞外边疆，成为举国之饮。

世界上第一部茶学和茶文化专著——《茶经》，建立了我国最早的传统茶学

唐代：茶始有字，茶始作书，茶始销边（边销茶以黑茶为主），茶始收税

西北与中原茶马交易

茶叶征税；国家专卖（安史之乱之后）

佛教盛行，文人爱茶

唐：顾渚贡茶——顾渚紫笋（“急程茶”浙江早）

（三）兴盛时期（宋明）

饮茶之风也更加普及。上流社会嗜茶成风，连皇帝也常以茶来招待群臣

宋徽宗赵佶，《大观茶论》——中国唯一帝王撰写的茶论

茶成为人们不可或缺的生活必需品

宋：建立建安贡焙，龙团风饼是贡茶的代表（精致）

宋代，“斗茶”其实质是评比茶叶质量和点茶技艺的一种方式

范仲淹《和章岷从事斗茶歌》，蔡襄,《茶录》，黄儒《品茗要录》

茶馆文化得到迅速发展

茶叶成为交换战马的战略物资，茶马互市

明：散茶（团茶、饼茶没落，散茶成为主产茶类）

饮茶方式改变，出现壶泡杯饮，盖碗杯盏，紫砂壶应运而生

明末清初时，中国制茶技术有较大的创新和发展，逐步形成了绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶的六大茶类（白茶出现时间最早）

（四）曲折迂回期（清朝）

鸦片战争以后，帝国主要列强的殖民统治、社会的动荡不安和全国经济、文化的萎靡不振，我国的茶叶生产倒退，茶产业跌入低谷，这种衰落的局面一直持续到新中国成立为止清代可以说是我国茶馆的鼎盛时期

茶楼茶馆遍及乡村街市

时间在1616——1911年，以鸦片战争为界，分为前清和晚清两个时期。前清时期，茶叶外贸发展很快，茶叶大量销往世界各地，随着销售的发展，茶叶生产也随之发展新中国成立后，生产力得到了迅速发展，茶业生产得到恢复和发展，茶文化获得了新的发展机遇

“文化大革命”，给我国的茶文化事业造成了巨大的冲击和破坏

（五）蓬勃发展期

改革开放后，我国茶产业发展迅速，一度沉寂的中华茶文化得到恢复和发展。1989年在北京首次举办了“茶与文化展示周”活动，1990年10月第一届国际茶文化研讨会在杭州召开

茶艺馆的兴起（茶艺表演、茶业影视艺术兴起）

茶文化系统理论的研究

茶文化节、茶会活动、饮茶习俗的挖掘，展示

国际性茶文化研讨组织的成立

三、你认为茶文化未来的发展方向是什么？

（一）茶文化将与各种商业文化结合得更加紧密

茶文化与休闲文化、旅游文化、茶馆文化和品牌文化、产品文化相结合，不但会促进茶叶经济等的发展，同时也可带动茶文化自身的发展。未来茶文化将在促进经济发展方面发挥更重要的作用

（二）各种文化交融互动，将使茶文化呈现更加国际化综合化的态势

随着全球化的发展，中华茶文化将同世界各种文化，包括其他国家和民族的茶文化交流、碰撞，在吸收各种优秀文明成果的同时，不断创新、升华，逐渐形成一种更具有包容性、开放性、国际化的可持续发展的茶文化

（三）茶文化在促进人类社会发展和进步中将发挥更加重要的作用

茶在改善人际关系、调剂个体身心平衡、丰富人的精神生活方面等方面亦将发挥重要的作用

（四）茶文化的研究走向深入，创新成为发展茶文化的主题

将吸引更多的学科的优秀人才进入茶文化研究领域，不同学科间的交叉和合作，将使茶文化的研究更加深入。茶文化的创新与传播，网络将是一个非常重要的工具。茶文化和现代网络文化相结合，将催生新的茶文化形态的出现。现代高新科技，为茶文化的发展与创新提供了许多新的技术手段，这些都将对未来茶文化的发展产生深远的影响。新的茶文化形态的出现，将为传统茶文化注入新的活力

第二章中国茶的认识

一、中国茶叶概况

历史悠久，底蕴深厚

茶区辽阔，品种繁多

技术精湛，品质优异

传播广泛，和平使者

茶树的起源与原产地

（1）中国起源说

（2）印度起源说

（3）原产于中国和印度

（4）原产东南亚有野生茶的各产茶国

（5）原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地

中国西南地区是茶树的原产地（云南、贵州、四川）：最古老的野生大茶树，云南省勐海县巴达乡大黑山密林中的巴达大茶树

我国西南地区与缅甸、越南、老挝等国接壤，茶树向西南方向传播到这些东南亚国家。在印度北部发现的野生大茶树，实际是由缅甸流传过去的

茶树从原产地传入南北不同地区后，由于茶树生长发育的生态条件改变了，适应环境的结果，使得茶树的外部形态和内部新陈代谢都发生了一系列的变化

进过几千年的变异，自然选择和人工选择的结果，形成了许多不同的茶树品种

茶从食用、药用到饮用

从采摘利用野生茶，发展到人工栽培；从最早的生产和消费中心巴蜀地区，逐渐传播到了全国

茶园面积占世界茶园总面积的52％，茶叶产量约占世界茶叶总产量的三分之一，茶叶出口量约占世界茶叶总出口量的五分之一

中国四大茶区：西南茶区，江北茶区，江南茶区，华南茶区

海绿茶：中国日照、韩国宝城、日本静冈

福建茶情：中国最古老的茶区之一；茶叶产量占全国的五分之一；茶叶市场占有率占全国三分之二

福建省主栽品种：福云6号（名优绿茶闽东）、铁观音、福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、福建水仙、毛蟹、黄旦、白芽奇兰（漳州平和）、本山等

在福建推广较多：台茶12号—金萱、台茶13号—翠玉

生煮羹饮—晒干收藏—蒸青团茶—龙团凤饼（宋）—炒青散茶（明）—六大茶类（明末清初）—再加工茶—综合利用

二、六大茶类品质特点及关键工序

1. 常用茶叶分类法

依生产季节分为：明前茶、雨前茶、春茶、夏茶、六月茶、秋茶、白露茶、冬茶等

依贸易通路分为：内销茶、外销茶、边销茶、侨销茶

依产地分为：西湖龙井、武夷水仙、闽北水仙、安溪铁观音

依茶树品种分为：铁观音、大红袍、本山、金萱

依茶叶发酵程度分为：不发酵茶类（绿茶）、部分/半发酵茶类（白茶、青茶/乌龙茶等）全发酵茶类（红茶类）、后发酵茶类（黑茶类）【茶叶发酵是茶叶中的儿茶素类藉由茶叶自身的多酚氧化酶的催化进行氧化作用，使无色的儿茶素类氧化缩合，形成茶黄素，茶黄素再氧化缩合形成茶红素】

依工艺分为：炒青、蒸青（恩施玉露）、烘青

依地理位置分为：高山茶、岩茶、洲茶、外山茶

2. 六大茶类的品质特点及加工工序

（1）绿茶类：清汤绿叶，带板栗香或豆香，滋味鲜爽，有收敛性

鲜叶→杀青→揉捻→干燥

①炒青绿茶：西湖龙井

②烘青绿茶：黄山毛峰（安徽）

③晒青绿茶：常用来作黑茶

④蒸青绿茶：恩施玉露（日本以蒸青绿茶为主）

（2）黄茶类：黄汤黄叶，干茶带黄，香气清纯，滋味爽口

鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

君山银针、蒙顶黄芽（四川）、霍山黄大茶（安徽）

（3）白茶类：成品茶灰绿，满披茸毛，毫香显露，滋味清甜

鲜叶→萎凋→干燥

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、白茶饼

（4）青茶（乌龙茶）类：茶叶外观上呈青褐色或砂绿色，天然花果香浓郁，滋味醇厚，回甘，绿叶红镶边（红点）

鲜叶→萎凋→做青（摇青及静置）→杀青→揉捻（包揉）→干燥

武夷岩茶（四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、安溪铁观音

（5）红茶类：红汤红叶，甜香（焦糖香），滋味甜醇

鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥

小种红茶、闽红三大工夫

（6）黑茶类：香气陈香，滋味陈醇回甘，干茶色泽黑褐或油黑

鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）→蒸压→成型

湖南黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、三尖、三砖（伏砖、花砖、黑砖）

3.茶的品赏：茶的名之美、形之美、色之美（外形、茶汤）、香之美和味之美

茶五品：目品、鼻品、口品、耳品、心品

茶色：干茶的色泽、茶汤的汤色、叶底的色泽

第三章茶具文化

一、茶具发展历程及每个时期的茶具代表

西汉王褒《僮约》中“烹茶尽具”是有关“茶具”的最早记载

《荈赋》

唐，封演《封氏闻见记》“远近倾慕，好事者家藏一副”

宋，蔡襄《茶录·论茶器》

宋徽宗赵估·《大观茶论》

宋，审安老人《茶具图赞》“十二先生”指：韦鸿胪（茶笼）、木待制（臼、槌、杵）、金法曹（茶碾）、石转运（茶磨）、胡员外（瓢）、罗枢密（罗合）、宗从事（茶帚）、漆雕秘阁（茶托）、陶宝文（茶碗）、汤提点（汤瓶）、竺副帅（茶筅）、司职方（茶巾）

茶具的发展，是一个从无到有，从共用到专一，从简陋到精巧的发展和演变过程。不同时代、不同地区、不同人群所使用的茶具，是由当时的茶具生产水平、饮茶的方式与习俗、

明代以后，散茶流行，斗茶不再时兴，散茶沸水直接冲泡的方法，使明代茶具走向简化（1）景瓷宜陶（宜兴紫砂壶：乌龙茶、红茶可用紫砂壶冲泡，更易突出其特点）

（2）出现“小茶壶”，成为泡茶的主要工具；茶盏的形和色发生变化

（3）茶洗《茶谱》中提到饮茶前要先“洗茶”

现代，不但种类和品牌繁多，而且质地形状多样

原始兼用早期茶具，形制完备的唐宋茶具，构造精巧的明清茶具，异彩纷呈的现代茶具二、茶具的分类（五大名窑）

陆羽《茶经·四之具》

（一）从茶具的质地上分：陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具〔轻巧美观，色泽光亮，能耐温，有宝砂闪光、金丝玛瑙、仿古瓷、嵌白银等品类〕、竹木茶具〔取材容易，做工简易，轻便实用〕、金属茶具（金银茶具、锡茶具〔存放茶叶，防潮，防氧化，防光，防异味〕、铜茶具）、不锈钢茶具、玻璃茶具〔质地透明，观察汤色、叶形态，易破碎，传热快、易烫手〕（二）从茶具的用途分：（1）泡茶器——泡茶过程的主体器皿（茶壶、茶盏、盖杯、三才碗）

（2）盛茶器——茶海（茶盅、公道杯）、茶杯（若深杯—白色品茗杯）、品茗对杯（闻香杯和品茗杯）

（3）煮水器——潮汕炉、玉书煨、酒精灯炉、随手泡、电磁炉

（4）辅茶器——茶通（茶道六君子）、茶船、茶盘（奉茶盘）、茶车、茶托、赏茶碟（茶荷）、盖置、茶罐、茶滤器、茶巾、茶洗、水注、水方、水盂

宋代著名的窑口有五处，即官窑、哥窑、定窑、汝窑和钧窑

（1）官窑：名窑之首，“紫口铁足”

（2）哥窑：浙江龙泉，胎薄质坚，纹片装饰

（3）定窑：河北曲阳县，以生产白瓷为主

（4）汝窑：河南宝丰，“官窑汝瓷”，釉色滋润，手感如玉

（5）钧窑：青中带红的紫红色釉

三、紫砂壶艺

宜兴（宜陶之地—“陶都”），丁蜀镇—陶瓷工业基地

明代，供春，“供春之壶，贵于金玉”

明清时期紫砂茶具的造型，大体上可以分为三类：一类是几何体的造型；第二类是自然形象造型；第三类叫筋纹型

“四名家”：董翰、赵梁、元畅、时朋

“壶家妙手称三大”：时大彬、李大仲芳、徐大友泉

清代，惠孟臣、陈鸣远、陈曼生（陈鸿儒）、杨彭年

“茶房四宝”：玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若深杯

惠孟臣：孟臣罐，以朱泥小壶闻名

陈鸣远：梅干壶、束柴三友壶、南瓜壶

陈曼生：书画壶（文人壶）

由陈曼生设计，杨彭年制作“曼生壶”

当代：顾景舟、蒋蓉、朱可心、徐汉棠、徐秀棠、裴石民等

紫砂泥，属于含富铁的粘土—石英—云母类型，主要分为紫泥（主要原料，含量多）、红泥和绿泥。紫砂原料可塑性好、冷热急变性好、传热慢，通过调配可烧成不同色彩

茶壶的基本结构：壶盖、壶嘴、壶把、壶身、器足

（1）壶盖：嵌盖、压盖、截盖

（2）壶嘴：直嘴、弯嘴根部的水孔：单孔、网孔、球形孔

（3）壶把：端把壶、横把壶、提梁壶

（4）壶身：几何形壶、自然形壶、筋纹形壶、书画壶

（5）器足：捺底、圈足（加底）、钉足

“光货”：以不同几何形体作为艺术造型，主要有圆形壶、方形壶、直筒壶等

仿真壶“花货”：取材于自然界中的瓜果、花木、虫鱼、鸟兽等形象

茶壶的功能选择：

①三平：壶口、流口、壶把三点一线，把、流与壶身的夹角45o，大于45o重心不稳

②出水功能：壶嘴出水流畅，不打水花、不飞溅

③断水功能：流出的水能马上回落

④禁水功能

⑤盖的严密性：间隙小于0.5mm

⑥听声：声音清脆悦耳者为先

⑦闻：有无异味、火烧味或人工着色的怪味

养护：

①（新壶）与茶叶同煮，清洗、通风、自然阴干

②日常养护：用茶巾（养壶笔）沾茶水、热水均匀搓擦壶身各部位

③以茶养壶

④泡完茶后，及时清理茶渣

⑤长期不用紫砂壶，彻底清洁晾干后，密闭储藏；重新使用前用沸水淋洗

⑥忌：不用洗洁精和硬刷；忌沾到油污，不慎沾到应马上清洗，避免留下油痕

紫砂壶的特点：

①色彩丰富

②适合茶性（具有保温、聚香、保味的作用，茶味越发醇郁芳馨）

③富有生命力（使用越久，壶身色泽越发光润）

④造型丰富，可塑造性好，易造型

⑤热稳定性好，可放温火上炖烧

紫砂壶的评价鉴赏：

①泥：泥的优劣，色泽要“润”，手感“细而不腻”

②形：样式最丰富

③工：面须光则光，须毛则毛

线须曲则曲，须直则直

点须方则方，须圆则圆

④款：款识

⑤功

第四章茶道、茶艺

一、中国茶道的含义及精神内涵

喝茶三种境界：得味、得韵、得道

茶道：①饮茶之道

②修身养性的手段

《茶经》是唐代茶文化形成的标志

茶道考释：①唐，释皎然《饮茶歌诮崔石使者》

②唐，封演《封氏闻见录》

中国茶道的内涵：和、静、怡、真

（1）文人（雅士）茶道，重在“茶之韵”

（2）僧侣茶道，重在“茶之德”

（3）宫廷（贵族）茶道，重在“茶之珍”

（4）大众（百姓）茶道，重在“茶之味”

茶道必须具备的条件：①具有东方特质，道是东方人的哲学，只有东方人才能在饮茶中悟道

②有悠久的饮茶历史和丰富的茶文化积淀（茶道是茶文化）

③成熟的茶艺

④品茗之中有明确的精神追求

⑤形成固定的有特色的饮茶集团和茶文化圈

（1）茶道与儒家：①融入了中庸和谐、积极乐观的人生态度

②注重礼仪的重要性，以茶交友

（2）茶道与佛教：①茶禅一味—佛家茶理

②促进传播，形成日本茶道四规“和、敬、清、寂”

（3）茶道与道教：①融入“天人合一”思想

②融入道教长生观“苦茶，久食成仙”

二、日本茶道的内容及注意事项

1.日本高僧最澄禅师于元年（805）回国时带回茶籽栽种于日本滋贺县大津市比睿山东麓的日吉神社境内，该地遂成为日本最古老的茶园

2.日本僧人空海在日本全面地传播了从中国所学的制茶和饮茶技艺

饮茶在日本的最早记录为《空海奉献表》

3.永忠，促进喝茶之风在上流社会普及，成为日本上流社会最高的精神享受

4.荣西，日本茶祖，日本陆羽

著有《吃茶养生记》一书，是日本第一部茶书，为以后日本茶道的普及提供理论依据，为日本茶道的发展作出贡献

5.茶道创立的重要人物：村田珠光、武野绍瓯、千利修

（1）村田珠光：茶道的根本是清心，和、敬是珠光的茶道思想

（2）武野绍瓯：茶道之先导者，在庄重的茶道中加入艺术要素

（3）千利修：茶道集大成者，提出日本茶道的四谛“和、敬、清、寂”

6.日本茶道的三个时期：平安时代（饼茶煮饮法）、镰仓时代（末茶冲饮法）〔日本茶道完成草创时期〕、江户时代（叶茶泡饮法）

7.日本茶道的基本精神“和、敬、清、寂”

（1）和：人的相处之道，提倡和平相好

（2）敬：尊敬长辈，敬爱朋友、晚辈，相互承认，有礼有节

（3）清：洁净清净，心平气和

（4）寂：气定神闲，达到最高的境界

8.茶道的内涵：茶室（举行茶道的场所）、茶庭、点茶技法

茶室：是茶道的主要建筑，是茶人修行的道场，一般不供人欣赏（绿化、小径、洗手钵）9.茶具：风炉、茶釜、茶碗、水勺、茶勺、茶刷、茶巾、绢巾、浓茶小罐、茶罐囊、釜盖承、清水罐、污水罐、香盒、茶具架

10.布局：贵人席、客人席、点茶席、踏脚席、往来席、小入口、茶道口、壁龛

日本茶道用花

环境幽雅、布置简朴

茶道品茶分为“轮饮”和“单饮”

11.点茶过程以赞赏茶品、欣赏茶具、反复行礼、反复擦洗茶具为特点

12.茶道“四规”：“和、敬、清、茶”

“七则”：提前备好茶，提前放好炭，茶室应冬暖夏凉，室内插花保持自然美，遵守时间，备好雨具，时刻把客人放在心上

三、中日茶文化异同点

（一）茶文化的起点不同

中：从民间到宫廷

日：从上流社会到民间

（二）茶文化的发展动力不同

中：随生产方式的变革而变化

日：随中日文化交流加深而形成

（三）品茗艺术所追求的目标不同

中：重在品赏茶叶的色、香、味、形

日：重在点茶程序、艺术性、技艺考究、茶具选择、环境布置、主客之间礼法

（四）茶文化团体的组合方式不同

中：地域化产生特色茶文化，各地茶文化团体以地方特色亮相（百花齐放，雅俗共赏）日：千利修点茶技法规范、普及日本、长久不衰（一枝独秀）

四、中国茶艺的类型与特点

来源：1977年由娄子匡教授为主的台湾茶爱好者提出

含义：将品茶作为生活的艺术，偏重生活的艺术享受，讲究礼节、方法、器具，注重茶叶的色香味鉴赏及人际间关系。通俗地说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺

茶艺的六要素：茶—好，水—洁，器—精，艺—佳，境—美，人—和

茶艺类型与特点：生活（休闲）型茶艺、经营型茶艺、表演型茶艺

民族型、宫廷型、地方型、寺院型、少儿型、科普型

（1）唐代的煮茶法：唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器

主要程序有：备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶

陆羽、常伯熊

（2）宋代的点茶法：点茶选用饼茶

主要程序有：炙茶→碾茶→罗茶→候汤→熁盏（温杯洁具）→调膏→点茶→品饮

五、工夫茶的流程及注意事项

工夫茶茶艺：工夫茶最早指武夷岩茶

陆廷灿《续茶经》1734年

袁枚《随园食单》1786年

俞蛟《潮嘉风日记》1801年

工夫茶是特指乌龙茶独特的泡饮方式，它讲究冲泡技法，品饮方式独特

始于清朝中叶的嘉庆年间；晚清开始，泛指乌龙茶的冲泡法，流行于福建广东、台湾等地工夫茶“茶房四宝”：潮汕炉、玉书煨、孟臣罐、若深杯

工夫茶泡饮的主要程序：（1）备器：干湿分开

（2）煮水：水质清泉为上，水温初沸为佳

（3）温壶烫杯

（4）置茶

（5）温润泡：便于香味发展

（6）冲泡：悬壶高冲

（7）刮沫淋壶

（8）温洗杯：控制出茶时间

（9）运壶、干壶：避免余水滴落

（10）匀汤、分茶

（11）奉茶、品茗

（12）再冲泡、续品味

工夫茶的特点：（1）茶多水少：茶水比1：22

（2）泡饮次数多：3—5次，多者7—10次

（3）现泡现饮：泡时短

（4）沸水冲泡：现沸100℃

（5）讲究冲泡技法：温壶烫杯（清洁；提高杯身温度），高冲低斟

（6）品饮方式独特：品赏为主，小口啜饮

六、茶道与茶艺的区别及联系

茶艺与茶道精神是中国茶文化的核心（因茶艺而得道）

第五章陆羽与《茶经》

一、《茶经》的基本结构内容

1.陆羽（733—804），一名疾，字鸿渐，字季疵，自称桑竺翁，又号东岗子，唐复州竟陵（今湖北天门）人。一生嗜茶，精于茶道，工于诗词

2.《茶经》涉及知识面广，是一部茶学百科全书

3.茶经的基本结构，共7000余字，分为上、中、下三卷，分十章，上卷3节，中卷1节，下卷6节

一之源：论述茶的起源、名称、品质，介绍茶树的形态特征，茶叶品质与土壤的关系，指出宜茶的土壤、地形，品种与鲜叶品质的关系，茶树的栽培方法，饮茶对人体的生理保健功能二之具：详细介绍制作饼茶所需的19种工具的名称、规格和使用方法

三之造：讲茶叶种类和采制方法。指出采茶的重要性和采茶的要求，提出了适时采茶的理论，叙述了饼茶制造的工序，并将饼茶按外形的匀整和色泽分为8个等级

四之器：写煮茶饮茶之器皿，详细叙述了29种煮茶、饮茶用具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及器具对茶汤品质的影响，还论述了各地茶具的好坏及使用规则

五之煮：介绍了煮茶的方法和各地水质的优劣，叙述饼茶茶汤的调制，着重讲述烤茶的方法，烤炙、煮茶的燃料，泡茶用水（选择流动缓慢的水）和煮茶火候，煮沸程度和方法对茶汤色香味的影响

六之饮：谈饮茶风尚的起源、传播和饮茶习俗，提出了饮茶的方式方法

七之事：叙述了古今有关茶的故事、产地、药效，记述了唐代以前与茶有关的历史资料、传说、掌故、诗词、杂文、药方等

八之出：评价各地所产茶之优劣，叙说唐代茶叶的产地和品质，将唐代全国茶叶生产区域划分成八大茶区，并将每个茶区所产的茶叶按品质高低分为上、中、下、又下四个等级

九之略：论述了哪些茶具、茶器可省略，以及在何种情况下可以省略哪些制茶过程、工具或煮茶、饮茶的器皿

十之图：提出把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁，《茶经》内容就可以一目了然了

二、陆羽《茶经》的贡献

1. 陆羽对茶学的贡献

（1）著述《茶经》创立了中国的茶道

（2）推动了茶叶生产的发展

（3）推动了中国茶文化的发展

（4）树立精行俭德的精神

2.《茶经》对世界的贡献

（1）研究茶树的起源与发源地

（2）与现代科学制茶理论与实践相吻合

（3）系统总结茶的类别以及茶的功效

（4）中国茶道、茶艺的典范，使饮茶在中国普及成俗，极大地拓展茶叶消费

（5）研究中国茶文化的历史，开创茶学学科

第六章茶事、茶俗

一、无我茶会的基本方法与精神

茶会、茶宴均指用茶来招待客人的聚会

最早出现：三国时期

正式茶宴：唐

①以茶代酒的文人雅集

②宫廷茶宴（唐“清明宴”，乾隆“千叟宴”）

茶会：①指用茶水和茶点招待宾客的社交性集会

②指茶人们聚集在一起以交流茶艺心得为主要内容的集会（无我茶会）

茶宴：用茶叶和各种原料配合制成的茶菜举行的宴会，以吃茶菜为主，供应上等好茶，并有专门的茶艺人员服务

1.无我茶会的由来与发展

台湾茶艺专家，蔡荣章，创立、推广

1980年起投身茶艺事业，在台湾茶业巨子李瑞河的支持下，创办“陆羽茶艺中心”

1990年，提出创立“无我茶会”的设想，并组织学员进行具体实践

同年12月，在台湾举办了首届国际无我茶会

1991年3月，分别用中、日、韩、英4种语言出版了《无我茶会》一书

同年10月，武夷山“幔亭无我茶会”

1992年11月，日本，第三届国际无我茶会

1993年10月，韩国，第四届国际无我茶会

2. 无我茶会的基本方法

独特之处：没有固定坐席，依自然地形而设

没有统一茶叶、茶具和冲泡方式，由参与者自行决定

每个人都是茶会的主人也是茶会的客人，既要自己泡茶给别人喝又要喝别人泡的茶

所有参与者都一视同仁、一律平等

基本流程：（1）准备工作：在茶会举办前，书面公告有关事项；场地选择。提前安排好座位号码，编排多用封闭式（首尾相连式）；茶与用具：茶叶自备，一壶一盅四杯，保温壶，奉茶盘，茶巾，坐垫等

（2）报到，抽签入场

（3）铺席备具

（4）茶具观摩与联谊

（5）到了约定时间，各人开始泡茶

（6）奉茶、品茗

（7）冲泡第二、三道茶

（8）收具、清理

3. 无我茶会的精神：无尊卑之分（抽签决定座位）

无报偿之心（奉茶至左，饮茶自右）

无好恶之心（以超然心情欣赏每人的茶叶）

求精进之心（力争泡好茶，精益求精）

无流派之心（茶具形式与泡法不拘）

遵守公共约定（无指挥与司仪，自觉遵守约定）

培养团体默契（席间不语，体现团队律动之美）

4. 无我茶会特点：自带茶具、茶叶、热水，人人泡茶、人人奉茶、人人品茗

二、背诵两首茶诗并理解其涵义

1. 茶诗

特点：①数量多题材广

②形式多样风格不一

③影响深远，佳作连篇

茶诗萌芽于晋代，兴盛于唐宋，元明清余音绕梁，至今不绝于缕

（一）两晋南北朝茶诗

孙楚《出歌》、张载《登成都白莬楼》、左思《娇女诗》、王微《杂诗》

（二）茶诗繁荣始于唐代中期

李白：《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》，这是中国历史上第一首以茶为主题的茶诗

释皎然：《饮茶歌·诮崔石使君》

一饮涤昏寐，情思爽朗满天地

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘

三饮便得道，何须苦心破烦恼

皎然所写与陆羽有关的诗就有十多首

卢仝：《走笔谢孟谏议寄新茶》

（七碗茶歌）一碗喉吻润。两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生

元稹：宝塔体诗——《一字至七字诗·茶》

茶。

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

杜甫、白居易、刘禹锡、杜牧、皮日休、陆龟蒙

（三）宋元

内容包括了点茶、斗茶、制茶

范仲淹：《斗茶歌》

苏轼：《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》回文茶诗：记梦回文二首

杨万里：《饮湖上初晴后雨》

（茶联：欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人）

梅尧臣、欧阳修黄庭坚、陆游

（四）明清及现代

徐渭、文征明、郑燮、周亮工《闽茶曲》、郭沫若《赞高桥银峰茶》、陈毅《梅家坞即兴》2. 茶联

描写以茶为主题的对联，无横批，由上下两联组成，讲究平仄、对仗和艺术韵味

包括名联、雅联、趣联、回文联、特色联等

（1）名联

一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙——郑清之

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人——苏轼

陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度

陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗

——陶陶居

（2）雅联

汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏

墨兰数枝宣德纸，苦茗一杯成化窑

——郑板桥

从来名士能评水，自古高僧爱斗茶——郑板桥

（3）趣联

嘻嘻哈哈喝茶，叽叽咕咕谈心——陶行知

坐，请坐，请上坐；茶，泡茶，泡好茶

（4）回文联

客上天然居，居然天上客——天然居

人品即茶品，品茶即品人

（5）特色联

入店闻香即忘返，出门回味又思来

大碗茶广交九州宾客，老二分奉献一片丹心——北京老舍茶馆

明月清风本无主，品茗谈心别有天——李清照

名人、名茶联现代茶联

3. 茶事小说

（1）古代茶事小说

《红楼梦》提到茶事265处，堪称中国古典小说中写茶的典范

老太君——老君茶

贾宝玉——神仙茶

林黛玉——龙井茶

妙玉论茶

（2）现代茶事小说

王旭烽《茶人三部曲》

分为《南方有嘉木》、《不夜之侯》、《筑草为城》三部，以杭州的忘忧茶庄主人杭九斋家族四代人起伏跌宕的命运变化为主线，展现了在忧患深重的人生道路上坚忍负重、荡污涤垢、流血牺牲仍挣扎前行的杭州茶人的气质和精神

《茶人三部曲》是一部全面深入反映近现代茶业世家兴衰历史的小说鸿篇巨制，小说因此获得了第五届茅盾文学奖

老舍《茶馆》

4. 茶歌

一是以茶为主题的音乐，二是为茶而伴的茶艺音乐

《卢仝茶歌》、江西民歌《请茶歌》、《采茶舞曲》描述春季采制龙井的情景

杨钰莹《茶山情歌》、宋祖英《古丈茶歌》、毛阿敏《铁观音》、韩红《茶马古道》、蒋舟《茶醉》、《白芽奇兰》、《绿萱茶歌》

《闲情听茶》：《茶雨》、《乌龙八仙》（铁观音、凤凰单枞、水金龟、白毫乌龙、永春佛手、大红袍、铁罗汉、白鸡冠）、《听壶》（鸡头壶、大彬壶、睡翁壶、束竹壶、薄胎粉彩壶、南瓜壶、树瘿壶、孟臣壶）、《奉茶》、《清香满山月》、《香飘水云间》、《桂花龙井》、《一筐茶叶一筐歌》、《茶雨》《茶道》

三、掌握中国茶俗8个

以茶待客，以茶祭祀，以茶联姻，以茶交友

东北、华北——花茶

江南一带的江苏、浙江——绿茶

华南、西南——红茶

东南沿海的广东、福建——乌龙茶

（一）闽南潮汕工夫茶

（二）广州早市茶

（三）四川盖碗茶

（四）藏族酥油茶

大叶粗茶压制的砖茶（普洱茶），酥油，核桃仁，花生米，芝麻粉，松子仁，食盐，鸡蛋等既可暖身御寒，又能补充营养；消除疲劳；消除油腻，生津止渴

（五）白族三道茶

“一苦，二甜，三回味”

①将大理产滇青茶烘烤、煮沸

②下关沱茶，红糖，乳扇，核桃，置茶、烤茶、煮茶

③苍山雪绿茶，蜂蜜，炒米花，花椒，核桃仁，椒，姜，桂皮

（六）客家擂茶

湖南、广西、福建、江西等地的客家人

擂茶，别名“三生汤”（新鲜茶叶、生姜，生米仁）

（七）纳西族龙虎斗

白酒＋茶叶

四、了解韩国茶礼、欧美茶俗、非洲茶俗

1. 韩国茶礼

韩国茶礼的发展

（1）新罗时代的饮茶方法是采用唐代流行的饼茶煎饮法

（2）高丽时期，早期的饮茶方法承唐代的煎茶法；中后期，采用流行于两宋的点茶法（3）朝鲜李朝时期，煎茶法和点茶法同时并存

韩国茶礼的精神内涵：“中正”的茶礼精神

宗旨：“和、敬、俭、真”，“和”，即饮茶人须具有善良之心地；“敬”，即彼此间相互敬重、礼遇；“俭”，即生活质朴、清廉；“真”，即心意、心地真诚，人与人之间以诚相待

韩国茶礼：按名茶类型划分，有“末茶法”、“饼茶法”、“钱茶法”、“叶茶法”4种

（1）迎宾

（2）温茶杯

（3）沏茶

（4）品茗

2. 欧美茶俗

英式下午茶

特有的文化氛围，独特的、精美的茶具，精美的佐茶点心

3. 非洲茶俗

以喝绿茶为主，在饮用时总要在茶叶里加入少量的红糖或冰块，有的则喜欢加入薄荷叶或薄荷汁

附：茶与自然

茶树属于山茶科（还有油茶、山茶花）

树型分乔木型、小（半）乔木型及灌木型（铁观音茶树—灌木型）

树冠有直立状、披张状及半披张状

茶叶叶面分布着网状叶脉，主脉明显直射顶端，叶缘锯齿状明显，且锯末端有褐色点，叶面富含腊质，芽及嫩叶有银白色茸毛

茶树性喜温暖湿润，生长最适宜的温度在18～25℃之间，年降雨量1800～3000毫米；喜好酸性土壤；喜欢漫射光