茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状

茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状

[摘要]茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质，更多是为了茶叶品质的形成。本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述，以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。

[关键词] 茶鲜叶；保鲜；摊放；萎凋

Research Progress of Tea leaf freshness and pretreatment [Abstract] Preservation of fresh tea leaves and pre-processing is not only in order to maintain the quality of fresh tea leaves more to the formation of tea quality. In this paper, the quality of leaf preservation, Tan Fang, and wilt in these three areas in tea processing in the role and influence of a detailed overview of tea with a view to the future process improvements and the improvement of tea quality to provide a reference value.

[Key words] tea leaf; preservation; tan fang; wilt

鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶品质的好坏除了跟茶树品种有直接关系外，还受到采后保鲜、以及加工前处理的影响[1]，茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质，更多是为了茶叶品质的形成，从而提高茶叶的经济价值及饮用价值。深入了解茶鲜叶保鲜技术及优化预处理的设备、条件对提高茶叶品质具有重要意义。因此，本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述，以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。

1 茶鲜叶品质劣变机制及其保鲜措施

从外观上可以观察到鲜叶的新鲜度不同，主要是叶色和香气两方面。叶色由鲜艳变枯暗，甚至变红。香气在贮藏过程中的变化由清淡的类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的贮藏则出现花果香，发生变质的茶鲜叶会产生腐败气味或酒糟气。腐败变质的茶鲜叶就完全丧失了制茶价值。导致茶鲜叶变质的因素及其发生机制主要有以下3种。

1.1 高温

鲜叶的呼吸作用将释放出大量的热量，使叶温迅速上升，酶活性增强导致鲜叶内的有效成分大量分解消耗、多酚类物质不断氧化缩合而从可溶性变为不溶性状态，水浸出物减少。叶温超过26.8℃叶子变红[2]，而发生红变的部位多为叶梗。

1.2 氧气

氧浓度高会促进呼吸作用，是酶活性增强，干物质消耗大，温度上升快，易使叶子发生红变。氧浓度过低鲜叶进行无氧呼吸生成乙醇产生酒气，香气前体发生生化反应严重影响茶叶香气的形成。

1.3 机械损伤

机械损伤使叶片细胞破碎，液泡中的多酚类物质与叶绿体中的PPO得以接触发生酶促反应。多酚类物质被氧化后叶子在损伤处发生红变，影响茶叶品质及外观。损伤处容易受到微生物的侵染，加快鲜叶的劣变速度。

1.4 茶鲜叶保鲜措施

从茶园的采摘到进厂摊放，这段时间要做好鲜叶的保鲜，就是保持其完整度和新鲜度，保证鲜叶品质。遵守轻采、机采、勤放、勤送原则[3]，即可保证进厂茶鲜叶有良好品质。为保证茶鲜叶的品质稳定，必须采取有效措施防止鲜叶变质。茶鲜叶的贮藏环境要求清洁、阴凉、透气，避免阳光直射[4]，在5℃的低温条件下贮藏茶鲜叶，3d仍可保持叶片新鲜。格瓦

拉米研究发现，在1℃条件下鲜叶能保藏10~12d，不但不会降低鲜叶质量，反而提高了制茶品质[2]。其次，鲜叶薄摊，通过连续通风增湿，始终保持鲜叶的正常叶温及含水率，能确保茶鲜叶的品质要求[5]。在严格按照采摘标准进行采摘后，机械损伤造成的鲜叶质变可以将程度减到最低。

2 茶鲜叶加工前预处理的原理及对茶叶品质形成的影响

2.1 摊放

绿茶、黄茶在杀青前均需要摊放，黑茶以晒青毛茶为原料，晒青毛茶的加工工艺同绿茶相同。鲜叶在清洁、阴凉、透气的场地均匀摊放一定时间，在这段时间里鲜叶呼吸加强，水分散失，叶质由硬脆变的柔软；糖类的分解代谢释放出大量热量使叶温升高，一些低沸点的且令人不愉快的香气成分会挥发剩余痕量，如高浓度的青叶醇存在于鲜叶中，使鲜叶散发出强烈的青草气或青臭气，当散发至痕量同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇[6]，使鲜叶的气味由青臭转为茶的清香。摊放过程中，蛋白质发生水解导致游离氨基酸含量增加[7]。在摊放后期茶多酚因多酚氧化酶活性降低[8]氧化减缓，氨基酸生成减少且少部分参与到香气物质的形成[9]。茶鲜叶在经过适当摊放后可散发青草气，清香显露；适当破坏叶绿素，成茶色泽更翠绿；使茶叶变软，有利做形[10]。

2.2 萎凋

萎凋是制白茶、青茶和红茶的第一道工序。随萎凋时间延长，叶细胞组织的脱水引起蛋白质物理化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞器的结构和功能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂肪物质等，分解成简单物质。叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单小分物质的增多是通过一系列酶促反应实现的。在酶的催化下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。蛋白质的变化和分解会加速叶绿素的破坏，叶色由鲜绿转变为暗绿；茶多酚类的氧化分解同时促进鲜叶变色。在此过程中部分酯型儿茶素水解，脱掉没食子酰基，变成简单儿茶素，使茶叶涩味减轻。

在萎凋过程中茶叶香气成分也发生了重要改变。叶细胞的失水和呼吸作用使细胞膜透性增大，某些酶类的活跃使糖苷形式存在的结合型香气化合物与其水解酶β-糖苷酶接触，香气化合物游离出来，如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等。由于萎凋，香气成分的总量可增至原料鲜叶的10倍以上，短时间内增至最大的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇[6]。众多令人愉悦的香气成分的产生使茶鲜叶的香气香型朝着良好的方向发展。

3 比较不同工艺的预处理对茶叶品质的影响

3.1 摊放

鲜叶的摊放由过去直接摊放在地板上改进为用固定式通风贮青槽、移动式贮青槽板、贮青车或鲜叶摊放装置进行摊放[11]。

尹军峰等[7]研究表明，鲜叶采回后，按0.5~1cm厚度均匀摊放于竹匾上，微风均匀吹鲜叶，加速水分蒸发，每隔1个小时取鲜叶用水分快速测定仪测定。分别取刚采回的鲜叶和水分接近74%、72%、70%、68%和66%的摊放叶各100g用液氮冷冻固样，然后再低温冷冻干燥(-40℃，20℃)。干燥样经磨碎过40目筛后装于密封袋内待测，检测不同生化成分的动态变化。当摊放进行到6h左右，也就是鲜叶含水率在70％左右时，鲜叶的酚氨比较大，氨基酸总量达到最大，多酚类含量低，维生素C的含量几乎减少为鲜叶中含量的一半。而王云等的研究结果也表明当摊放叶含水量为70％左右时，其品质最佳[12]。

徐仲溪[13]将采回的茶鲜叶在自然温度（24℃~26℃）下进行摊放，测定摊放7h和摊放14h后鲜叶中各化学成分的含量，并通过感官审评得出，鲜叶摊放７h的成茶内质香气、汤色、滋味、叶底的评语较好，评分较高，摊放14h的成茶内质香气不持久，带沤气，汤色带橙，味淡，叶底花杂有少量红梗红叶，评分最低。但李传忠的研究结果表明在4~20h以内茶