葡萄酒基础知识培训
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骨架感明显、陈年力极佳的红葡萄品种
丹魄
29
西哈 / 西拉子 Syrah / Shiraz
常被称为“水果炸弹”风格的红葡萄品种,浓郁的黑色果香，常伴有 黑胡椒的香气
侍酒和储存
饮用温度
几个小贴士掌握酒的温度 白葡萄酒适合低温饮用（6-10°C） 低温能够平衡白葡萄酒的酸度 低温的酒精浓度比常温的低 红葡萄酒温度稍微高点 温暖（16-18°C）柔和的单宁是酒更容 易饮用 温度太高会使酒精浓度变得松弛
葡萄酒基础知识及侍酒
葡萄酒历史
什么是葡萄酒
葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄经完全或 部分酒精发酵后获得的酒精饮料。
葡萄的成分
葡萄皮： 色素、单宁、风味物质 果肉：水、酸、糖分、风味物质 葡萄梗：粗糙的单宁
发酵原理
19世纪中期, 巴斯德发现了葡萄酒的秘密
酵母 +糖
酒精
+ 二氧化碳
葡萄酒酿造流程
•
干白葡萄酒（白葡萄酒配海鲜）
——适合搭配鱼、虾、各种海鲜，干白葡萄酒口味偏酸，可以解腥。
刺身配半甜白
牛排配红酒
甜品配 甜酒
Thank You for your time today
按气泡分类
• 静止葡萄酒 Still wine
没有气泡 8.5 - 15% 酒精度
• 起泡葡萄酒 Sparkling wine
带有气泡 法国香槟 CHAMPAGNE 西班牙卡瓦 CAVA 意大利阿斯蒂 ASTI
按酒精度分类
• 加强型葡萄酒 Fortified Wine
高酒精度 15-22%vol 葡萄牙波特酒 Port 西班牙雪利酒 Sherry
• 发生的原因? • 首要原因是因为橡木塞的质量低质 量的橡木塞通常能容易产生霉菌.
• 然而，没有酒是真正安全的.
餐食搭配
• 红酒配红肉 • 白酒配白肉
避免 • 高单宁酒配海鲜会产生金属铁锈味 • 高酸度酒配甜腻食品会显得过于尖酸
长期窖藏储存
• 温度 12-13度,保持恒定 • 湿度 70-75%
停留长度：短 - 长
结论质量:差 - 可接受 - 好
白葡萄酒的颜色
柠檬黄
金黄色
琥珀色
红葡萄酒的颜色
紫色边缘
宝石红边缘
石榴红边缘
葡萄酒的香气
葡萄酒的香气
葡萄酒的香气
橡木桶带来的香气
橡木 烤面包 烟熏 椰子 香草
葡萄酒中常见的词语
• 单宁（Tannins） ： 当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感， 那便是单宁在起作用
味
—— 品 品尝葡萄酒带给你的喜悦
察颜
透明:干净 - 阴暗 浓度:浅色 - 深色 颜色:白 :柠檬 - 金色
桃红:粉红 - 橙色 红: 紫色 - 红宝石 - 黄褐色
闻香
条件 :干净 - 不干净 强度 :弱 - 强烈 水果结构 : 如: 果味的 - 花香的 - 植物的 - 香辣的
品尝
甜度: 干 - 甜 酸度: 低 - 高 单宁: 低 - 高 酒体 : 浅 - 浓烈 水果结构:如: 果味的 - 花香的 - 植物的 - 香辣的
• 葡萄酒蒸馏 Distill Wine
酒精度 ≥ 40%vol 白兰地 Brandy 干 邑 Cognac
打开一些酒!! 系统的来一遍.
品评
品酒的条件
自然光线 品酒杯 白色背景 无异味
国际标准ISO品酒杯
常见酒杯
波尔多杯Baidu Nhomakorabea
勃艮第杯
白葡萄酒杯 甜酒杯
香槟杯
品酒步骤
—— 看 看葡萄酒的颜色
—— 闻 第一次不晃动酒杯闻葡萄酒的香味 第二次晃动酒杯之后闻葡萄酒的香
香槟、起泡酒、甜酒
6-8 摄氏度
醒酒
• 醒酒的好处. • 去除沉淀物，保持酒体的干净。 • 通过液体与空气的交流把酒氧化。
• 醒酒的需求? • 红葡萄酒比白葡萄酒更适合。 • 有年份的葡萄酒能去掉更多的沉淀 • 年轻的葡萄酒需要颈口小的醒酒器 • 简单型白葡萄酒及香槟酒不需要醒酒。
橡木塞污染
• 如何判定? • 发霉或潮湿的味道 • Muted/closed nose and flavours？？
白葡萄
破碎 压榨
发酵 培养
装瓶
红葡萄
破碎
浸渍/发酵 压榨
培养
按颜色分类
红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
按酒体分类
酒体轻盈型 适中型 口感浓烈型
按含糖量分类
•干型：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气 和谐的果香和酒香。 •中甜型：含糖量在4～45g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、 味觉圆润 •甜型：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味
美酒与美食
葡萄酒与菜肴搭配的原则：
—— 红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜
•
干红葡萄酒（红葡萄酒配红肉）
——通常情况下红葡萄酒适合搭配香味浓、颜色深的菜肴，红葡萄酒丹 宁含量高，涩巴巴的，能够解腻；
——如果菜肴中所含脂肪量较多时，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例 如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会更鲜美。
• 酒体（Body） ： 葡萄酒在口中味道的轻重 • 平衡（Balance）： 葡萄酒中的酸度，单宁，酒精含量，味道，结构均衡
葡萄的品种
白葡萄品种 霞多丽
Chardonnay
全世界最流行的白葡萄品种
帕雷亚达
Parellada
柠檬
青苹果
甘草
全世界最流行的白葡萄品种
红葡萄品种 赤霞珠 Cabernet Sauvignon
丹魄
29
西哈 / 西拉子 Syrah / Shiraz
常被称为“水果炸弹”风格的红葡萄品种,浓郁的黑色果香，常伴有 黑胡椒的香气
侍酒和储存
饮用温度
几个小贴士掌握酒的温度 白葡萄酒适合低温饮用（6-10°C） 低温能够平衡白葡萄酒的酸度 低温的酒精浓度比常温的低 红葡萄酒温度稍微高点 温暖（16-18°C）柔和的单宁是酒更容 易饮用 温度太高会使酒精浓度变得松弛
葡萄酒基础知识及侍酒
葡萄酒历史
什么是葡萄酒
葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄经完全或 部分酒精发酵后获得的酒精饮料。
葡萄的成分
葡萄皮： 色素、单宁、风味物质 果肉：水、酸、糖分、风味物质 葡萄梗：粗糙的单宁
发酵原理
19世纪中期, 巴斯德发现了葡萄酒的秘密
酵母 +糖
酒精
+ 二氧化碳
葡萄酒酿造流程
•
干白葡萄酒（白葡萄酒配海鲜）
——适合搭配鱼、虾、各种海鲜，干白葡萄酒口味偏酸，可以解腥。
刺身配半甜白
牛排配红酒
甜品配 甜酒
Thank You for your time today
按气泡分类
• 静止葡萄酒 Still wine
没有气泡 8.5 - 15% 酒精度
• 起泡葡萄酒 Sparkling wine
带有气泡 法国香槟 CHAMPAGNE 西班牙卡瓦 CAVA 意大利阿斯蒂 ASTI
按酒精度分类
• 加强型葡萄酒 Fortified Wine
高酒精度 15-22%vol 葡萄牙波特酒 Port 西班牙雪利酒 Sherry
• 发生的原因? • 首要原因是因为橡木塞的质量低质 量的橡木塞通常能容易产生霉菌.
• 然而，没有酒是真正安全的.
餐食搭配
• 红酒配红肉 • 白酒配白肉
避免 • 高单宁酒配海鲜会产生金属铁锈味 • 高酸度酒配甜腻食品会显得过于尖酸
长期窖藏储存
• 温度 12-13度,保持恒定 • 湿度 70-75%
停留长度：短 - 长
结论质量:差 - 可接受 - 好
白葡萄酒的颜色
柠檬黄
金黄色
琥珀色
红葡萄酒的颜色
紫色边缘
宝石红边缘
石榴红边缘
葡萄酒的香气
葡萄酒的香气
葡萄酒的香气
橡木桶带来的香气
橡木 烤面包 烟熏 椰子 香草
葡萄酒中常见的词语
• 单宁（Tannins） ： 当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感， 那便是单宁在起作用
味
—— 品 品尝葡萄酒带给你的喜悦
察颜
透明:干净 - 阴暗 浓度:浅色 - 深色 颜色:白 :柠檬 - 金色
桃红:粉红 - 橙色 红: 紫色 - 红宝石 - 黄褐色
闻香
条件 :干净 - 不干净 强度 :弱 - 强烈 水果结构 : 如: 果味的 - 花香的 - 植物的 - 香辣的
品尝
甜度: 干 - 甜 酸度: 低 - 高 单宁: 低 - 高 酒体 : 浅 - 浓烈 水果结构:如: 果味的 - 花香的 - 植物的 - 香辣的
• 葡萄酒蒸馏 Distill Wine
酒精度 ≥ 40%vol 白兰地 Brandy 干 邑 Cognac
打开一些酒!! 系统的来一遍.
品评
品酒的条件
自然光线 品酒杯 白色背景 无异味
国际标准ISO品酒杯
常见酒杯
波尔多杯Baidu Nhomakorabea
勃艮第杯
白葡萄酒杯 甜酒杯
香槟杯
品酒步骤
—— 看 看葡萄酒的颜色
—— 闻 第一次不晃动酒杯闻葡萄酒的香味 第二次晃动酒杯之后闻葡萄酒的香
香槟、起泡酒、甜酒
6-8 摄氏度
醒酒
• 醒酒的好处. • 去除沉淀物，保持酒体的干净。 • 通过液体与空气的交流把酒氧化。
• 醒酒的需求? • 红葡萄酒比白葡萄酒更适合。 • 有年份的葡萄酒能去掉更多的沉淀 • 年轻的葡萄酒需要颈口小的醒酒器 • 简单型白葡萄酒及香槟酒不需要醒酒。
橡木塞污染
• 如何判定? • 发霉或潮湿的味道 • Muted/closed nose and flavours？？
白葡萄
破碎 压榨
发酵 培养
装瓶
红葡萄
破碎
浸渍/发酵 压榨
培养
按颜色分类
红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
按酒体分类
酒体轻盈型 适中型 口感浓烈型
按含糖量分类
•干型：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气 和谐的果香和酒香。 •中甜型：含糖量在4～45g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、 味觉圆润 •甜型：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味
美酒与美食
葡萄酒与菜肴搭配的原则：
—— 红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜
•
干红葡萄酒（红葡萄酒配红肉）
——通常情况下红葡萄酒适合搭配香味浓、颜色深的菜肴，红葡萄酒丹 宁含量高，涩巴巴的，能够解腻；
——如果菜肴中所含脂肪量较多时，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例 如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会更鲜美。
• 酒体（Body） ： 葡萄酒在口中味道的轻重 • 平衡（Balance）： 葡萄酒中的酸度，单宁，酒精含量，味道，结构均衡
葡萄的品种
白葡萄品种 霞多丽
Chardonnay
全世界最流行的白葡萄品种
帕雷亚达
Parellada
柠檬
青苹果
甘草
全世界最流行的白葡萄品种
红葡萄品种 赤霞珠 Cabernet Sauvignon