着色剂在食品中的应用研究进展

食品添加剂

题目:着色剂在食品中的应用研究进展

学院：海洋学院

专业班级：食品科学与工程食品092 学生姓名：黄磊学号： 040911207 指导教师：吴胜军

2012年4月23 日

着色剂在食品中的应用研究进展

黄磊

（海洋学院食品092 040911207）

摘要：对食品着色剂进行总结概括，并对食品着色剂的特点、应用和研究进展及发展趋势进行较系统的综述。

关键词：食品着色剂；研究进展；发展趋势

The Applied Research and Progress of Food Coloring Agent

Huang Lei

Abstract:Food coloring to work on a summary .Then the research status of the applied research , progress and characteristics of food coloring agents were summarized in this paper.

Key words: food coloring agents; research progress;development trend

0引言

颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者褪色，食品的质量就会大打折扣。通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。

食品着色剂又称食品色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分可分为天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。【2】

1 天然色素的主要品种

1.1胭脂树橙

是从胭脂树的种皮中提取出来的黄橙色色素，主要成分是胭脂树素或降胭脂树素。1.2花青苷色素

花青苷色素又称花青素，存在于植物的花、叶、果中，可以从葡萄、红加仑和黑加仑、草莓、野草莓、苹果、樱桃、红卷心菜和茄子中得到。

1.3甜菜红色素

甜菜红色素是由甜菜根植物中得到的，作为食品着色剂已经应用了几百年。这类色素总的被叫做甜菜苷色素，分为红色的β-花青素和黄色的β-黄嘌呤，它们都是水溶性的。

1.4胭脂虫色素

胭脂虫色素是胭脂红酸铝的螯合物，而胭脂红酸是从雌性介虫科的胭脂虫干燥体中，用水和乙醇提取的橙-紫红色色素。【4】

1.5姜黄

姜黄色素是姜科植物姜黄的提取物，上千年来，一直被用作调味品，目仍然是传统咖

喱粉的主要配料。姜黄是一种多酚类物质，只要产区在亚热带，如印度、中国、巴基斯坦和秘鲁等国。

1.6叶绿素

叶绿素是重要的天然色素，由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成，广泛存在于所有可能光合作用的高等植物的叶、果和藻类中，在活细胞中与蛋白质相结合形成叶绿体。1.7类胡萝卜素

类胡萝卜素广泛存在于自然界中，估计全世界每秒产生3.5吨类胡萝卜素，目前被定义为类胡萝卜素并被日常应用的有400多种。除了胭脂树橙外，用的较多的类胡萝卜素有：叶黄素、β-胡萝卜素、辣椒萃取物和藏红花素。

1.8红曲红

红曲红是世界上最早采用微生物方法生产的合成色素，它是由红曲菌属真菌发酵粮食所得的代谢产物。作为食品添加剂广泛在中国、日本和泰国等亚洲国家使用。

1.9焦糖色素

焦糖色素是食品中用的最广的色素。他是在压力和加热条件下用化学方法由蔗糖或葡萄糖反应而得到的。

1.10炭黑

炭黑主要是由植物完全燃烧而得到的非水溶性炭。【5】

1.11虫胶酸

虫胶酸是一种来自紫胶甲壳虫球菌或昆虫的一个红色的颜色所产生的天然染料。【6】

2我国批准允许使用的食用天然色素

食用天然色素是指从植物、微生物、动物材料出发，用物理方法提取、纯化而得到的天然着色物质，这些植物、微生物、动物材料一般都是安全、可食的。因此，天然色素的安全性较高。但是，任何一个天然色素品种若要作为食用天然色素使用，也要经过严格的毒理学实验和安全性评价的程序，也要进行质量和卫生指标的安全评估，只有当确定证实这个品种是安全和有效的时候，经全国食品添加剂标准化技术委员会审评，通过后才能由卫生部批准发布进入食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996名单，才可以生产和使用。因此，只要是我国GB2760-1996名单中批准的天然色素品种，只要按照质量和卫生标准规范生产，只要按GB2760-1996规定的使用范围和最大使用限量规范使用，则是安全的，完全可以放心食用。

3我国批准允许使用的食用合成色素

用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生产的着色物质，称之为合成染料。用于食用的合成染料，称之为食用合成色素，对于食用合成色素，国际国内均有严格的安全要求。一个被采用的食用合成色素，在采用以前要经严格的毒理学实验和安全性评估，当确定证明该合成色素是安全的以后，才能向政府申报。在我国要由省一级向全国食品添加剂标准化技术委员会申报，经严格审评，若通过，由卫生部将该品种列入中华民族共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996名单，并且规定该品种的使用范围和最大使用限量。经卫生部批准允许使用的食用合成色素，必须按照质量和卫生标准规范生产，产品经检验合格后方可使用，使用时必须遵照GB2760-1996所规定的该品种的使用范围和最大食用限量规范使用。因此，只要是我国政府批准允许使用的列入GB2760-1996名单中的食用合成色素品种，按规范生产和使用，都是安全的。【1】4食品着色剂的特点

食品着色剂具有以下特点：

（1）天然着色剂色调比较自然柔和，能拉近人与自然的关系，但是天然着色剂染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到消费者特别是儿童和青少年的欢迎。