果蔬市场调查报告

黄瓜成熟度与机械损伤敏感性的关系
拜丽娜·亚库夫（3090100006）食品0901班
摘要：
黄瓜进入市场销售或作为加工原料之前要经过采摘，储藏和运输。

在这个过程中不可避免的黄瓜会受到不同程度的机械损伤。

由于采摘后的黄瓜处于胁迫生态环境，所以不同成熟度的黄瓜对机械损伤的敏感度不同，导致生理代谢的异常程度也会有差异。

同时，发生损伤的黄瓜细胞有一定的伤口愈合和功能修复的能力，但是不同成熟度的黄瓜的修复能力也会不同。

因此，本实验中主要研究黄瓜成熟度与机械损伤敏感性的关系，探讨何种情况下黄瓜对机械损伤最为敏感，受到损伤后的修复能力最好，以确定黄瓜采摘的最佳时期。

Abstract：
Before Cucumber entered the market as a product or raw materials for processing will go through picking, storage and transportation .In this process inevitably cucumber will be different degrees of mechanical damage. Cause, after picking cucumbers in the stress environment, so different maturity cucumber different sensitivity to mechanical damage, may lead to different degrees of abnormal physiological metabolism. At the same time, Cucumber cell have ability to repair the function and wound healing ,but different maturity cucumber have difference in repair capacity. Therefore, in this study, the main research the relationship between cucumber maturity and sensitivity of mechanical damage, explore the circumstances under which the most sensitive to mechanical damage on cucumber, to determine the best time to pick cucumbers.
前言:
黄瓜采摘以后仍具有生命力，可不断进行新陈代谢活动，消耗养分和水分。

但是采摘后的黄瓜会处于胁迫状态，如来自土壤的水分和矿物质的供应中断，光合作用产生的碳源，和能量供应业基本停止，生态环境改变等，导致黄瓜的新陈代谢活动与采摘前的不完全一致。

而此时黄瓜还会在采收，包装，运输，储藏时
受到不同程度的机械损伤，会诱导黄瓜产生乙烯，从而刺激一系列的生理异常代谢，加速果蔬的衰老和代谢。

不过因为所有的生物体都有一定的求生存机制，所以在这种情况下发生损伤的细胞会出现一些应激响应，以综合有序的代谢方式来调整各种胁迫的影响，并进行伤口愈合和功能修复的过程。

这个过程与细胞的生理活性密切相关，而生理活性又与植物细胞的成熟度有一定的关系，所以我们推测黄瓜的成熟度不同，则对机械损伤的敏感性与修复能力都会不同。

为了验证我们的推测，我们将采摘未成熟，成熟，转色期，黄色期等4个不同成熟度的黄瓜，分为完整，打孔和切断三组，分别测定采收时和贮藏7天后它们的呼吸强度，乙烯释放量，色泽，果肉硬度，电导率和可溶性固形物，来研究成熟度与机械损伤之间的关系。

材料与方法：
材料：本实验中使用的材料是不同成熟度的黄瓜（品种，浙秀一号）果实。

方法：黄瓜分为两种，一种是采摘后和贮藏后，两种每个再分为三组，第一组黄瓜没有损伤（对照）；第二组黄瓜用打孔器在每根黄瓜的上中下三个部位打三个孔，横穿果实（打孔）；第三组黄瓜横切等长的三段（切断）。

然后三组同时用3%氧气和3%二氧化碳充气包装，分成等量的三袋。

最后，将黄瓜放置于温度10℃的冷库内。

7天以后取材，测定生理生化指标。

而采摘后的四组直接测其生理生化指标。

仪器：
1.呼吸强度：SCY-2AO
2，CO
2
测定仪
2.乙烯释放量：（常压取气）气相色谱仪
3.色泽：测色泽色差仪
4.果肉硬度：果肉硬度计
5.电导率：电导仪
6.可溶性固形物：Pocket Refractometer PAL-1
结果：
不同成熟度的黄瓜分为未处理完整黄瓜，气调包装，10℃保存7天后的完整，打孔和切断四组来测定其生理生化指标，分别研究这些指标。

1.乙烯释放量：
图中的1，2，3，4分别表示未处理完整黄瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切断的。

由图可知，未成熟的黄瓜没受到机械损伤时乙烯释放量减少，但是随着机械损伤和损伤程度的加强，乙烯释放量增大。

成熟期储存7天完整黄瓜的乙烯释放量变化不大，但是随着机械损伤乙烯释放量也增大。

转色期的时候乙烯释放量储存7天后反而下降，虽然跟着损伤程度会增大，但是始终比储存前的小。

黄色期和转色期的变化趋势一样，但是黄色期的乙烯释放量比转色期的要多。

2.呼吸强度
图中的1，2，3，4分别表示未处理完整黄瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切断的。

由图分别分析四个成熟度下的呼吸强度，首先未成熟的黄瓜在储藏7天后呼吸强度明显上升，但是两个损伤程度之间差异不大，但是都比完整的要
高。

成熟期的黄瓜的呼吸强度也是储存7天后的比采摘的要高，但是整个切断之后的呼吸强度没有打孔的高。

转色期的呼吸强度变换趋势和成熟期一样，但是强度没有成熟期强。

黄色期时呼吸强度变化趋势和未成熟一样，但是变化幅度比较小。

3.色泽
色泽的保准使用a值，a值越大表示果肉偏黄色，越小表示偏绿色。

图中的1，2，3，4分别表示未处理完整黄瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切断的。

由图可知，未成熟期的黄瓜采摘时绿色最深，但是储存七天后渐渐由绿色至黄色转变。

成熟期时完整的黄瓜储存后颜色逐渐偏黄，但是打孔时颜色储存过的完整的黄瓜偏绿，切断的却比完整的还高。

转色期的话除了切断的之外其他的依次黄色加深，切断的虽然比打孔的偏绿，但是依然比采摘时的要偏黄。

黄色期的颜色最黄，但是和转色期的一样切断的a值比较低，甚至比采摘时的更偏黄。

4.果肉硬度
图中的1，2，3，4分别表示未处理完整黄瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切断的。

由图可知，未成熟期的黄瓜由于储藏硬度会逐渐降低，但是切断的黄瓜的硬度比完整和打孔的相比，则较大。

成熟期的黄瓜则依次降低。

转色期的黄瓜除了切断一组之外其他的硬度变化不大，切断之后的转色期黄瓜硬度增大。

黄色期的黄瓜储存后的硬度比采摘时的要大，但是相比完整的打孔的硬度却下降。

5.电导率
图中的1，2，3，4分别表示未处理完整黄瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切断的。

由图可知，未成熟的黄瓜电导率变化不大。

成熟期两个完整的黄瓜电导率变化不大，但是切断和打孔之后电导率增大。

转色期的黄瓜储存后的电导
率比采摘时的要高，但是切断之后最大，完整和打孔差别不大。

黄色期的黄瓜储存之后的电导率也都比采摘时的高，但是完整的是最大的，打孔和切断的差异不大。

讨论：
采收期影响果蔬的表面色泽变化，硬度，主要化学物质含量，果梗脱离的难易程度，果实形态和大小，生长期，成熟特征。

而采收和采后的损伤会影响呼吸强度，乙烯释放量，果实的色泽和硬度，电导率。

一般果蔬采后的破伤率为20-95%，导致消耗营养，刺激成熟衰老，微生物侵入至腐烂，氧气进入至果实变色变味，细胞内各种代谢加强，加速细胞衰亡。

基于消费的原理，采收的产品应具有较好的生长阶段和使用质量。

为此我们应该确定一个较好的采收期，此时采收的果蔬即使受到机械损伤也有较好的修复能力，在一般的贮藏和运输过程中能保持较好的质量。

任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。

刺伤、压伤、摔伤、碰伤等创伤影响呼吸的机制可能是：损伤破坏了完好的细胞结构，加速了气体交换，提高了组织内氧的含量，同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。

同时，组织对创伤的保卫反应，加强了愈伤组织的合成过程。

由本实验的数据分析中，首先我们可以观察到贮藏后无论是哪个成熟度都好，呼吸强度都比采摘的完整的黄瓜强，同时贮藏7天的受到机械损伤的两组也都比完整的黄瓜呼吸强度要强。

修复损伤需要一定的能量消耗，所以可判断这四组成熟度的黄瓜都各自有一定程度的修复能力，但是同时氧含量增加，乙烯释放量也增加。

故修复机械损伤所导致的呼吸强度增加量具体值无法确定。

在贮藏后7天内完整和受伤的三组比较中呼吸强度增加量最多的是未成熟一组。

由此可初步判断未成熟组对机械损伤更为敏感。

因为本实验运用的是气调包装，所以贮存后的完整黄瓜与采摘的相比，乙烯浓度较低，但是机械损伤会增加乙烯的释放量，所以可以从数据观察到未成熟的和成熟期的黄瓜的受损伤的黄瓜乙烯释放量明显增大，但是转色期和黄色期的乙烯释放量在较小的范围内改变，又因为对于黄瓜（非跃变型果实）成熟期间乙烯生成趋于下降，一般认为乙烯对其成熟是不必须的，因此可确定，转色期和黄色期的黄瓜对于损伤的敏感度没有未成熟和成熟期的大。

而且呼吸强度的增大和乙
烯的关系不大，进一步可以确定增加的呼吸强度是用于修复损伤的。

果实的硬度代表果肉的抗压力的强弱，抗压力和硬度呈正比。

通常随着果实成熟，果实质地会发生较大的变化，果实的硬度下降，组织软化，逐渐达到可食状态。

质地变化与淀粉酶和多种细胞壁降解酶类密切相关。

如果胶质是指含有半乳糖醛酸聚合链的多糖物质，是细胞壁的重要组成物质。

随着果蔬的生长发育果胶质会在酶作用和其他因素的影响下逐渐转变为果胶酸（半乳糖醛酸），该物质不溶于水，无粘性，可导致细胞的软化。

而果实的这种软化现象部分受乙烯的控制。

在本实验的数据中，未成熟和成熟期的黄瓜对乙烯这种控制更为敏感，因为它们的硬度比采摘的完整黄瓜都要小，表示在乙烯的作用下它们进行正常的质地变化。

这两组中损伤的黄瓜质地变软的幅度比完整的高，且未成熟一组变软的幅度比成熟一组高，说明在这两组内未成熟的黄瓜对乙烯较敏感，同时对损伤的敏感性也越大。

但是转色期的黄瓜变化范围不大，黄色期的黄瓜却变得更硬，说明这两个成熟度的黄瓜都乙烯不敏感。

未成熟的黄瓜一般呈现绿色，成熟以后逐渐转变为黄绿或黄等颜色。

一般成熟果实呈色色素主要有三大类，即叶绿素，花青素和类胡萝卜素，尤以后两者为主。

随着果实成熟，叶绿素急剧降解，类胡萝卜素和花青素积累并展现成熟果实的固有色泽。

所以黄瓜也是由于这个原因，逐渐从绿色转变为偏黄色。

由于使用的时候我们判断黄瓜是否新鲜的一个标准为黄瓜的颜色，而黄瓜的颜色越是鲜艳的绿色越受消费者喜爱，所以色泽分析中我们以色泽a为标准进行分析。

数据中变化比较明显的是未成熟和成熟期的黄瓜，这是因为乙烯会加快叶绿素的分解，使黄瓜转黄，损伤组中变化幅度未成熟组的更大，再次证明未成熟的黄瓜对乙烯和损伤更敏感，而转色期和黄色的黄瓜对乙烯不敏感所以导致它们的色泽变化不大。

细胞膜具有选择性，调节可控制着多种物质进出细胞，这种透性与细胞膜本身的结构和组成具有极为密切的联系。

各种逆境条件都会影响细胞膜的结构和成分，从而引起细胞膜透性的改变。

多数果蔬在成熟和软化过程中，细胞膜透性都表现出明显的提高。

因此细胞膜透性可以判断细胞膜结构和功能的完整性，也是判断细胞和组织生理状态的重要指标。

观察数据，未成熟的四组黄瓜的电导率变化幅度非常小，成熟期的损伤两组的电导率明显增大，且根据受伤程度切断一组
的更高，转色期的和黄色期的也都明显增大，但是由于它们对损伤的敏感性不高，所以完整和损伤的区别不大。

由这些数据我们可确定未成熟一组的细胞膜通透性保持的更好，结构和功能更为完整，所以未成熟一组对损伤的修复能力更强。

综上所述，黄瓜的未成熟期对损伤更为敏感，同时修复能力较其他成熟度的黄瓜更强，所以黄瓜应该在瓜皮深绿色，质地幼嫩时采收，产品的抗损伤能力较强，产品才能较好的贮藏和运销。

参考文献：
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