2.4 鱼糜制品

肌肉pH和凝胶形成能：
▪ 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到 鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适 范围为6.5～7.0)．
▪ pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发 生脱水凝固，而使凝胶劣化．这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹 性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附 近来实现．
▪ 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速 度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可 将其分为4种类型：
▪ (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等；
▪ (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型；
鱼糜pH和凝胶形成能关系图
耐冻性
▪ 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质 的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降 速度固鱼种而各异．金枪鱼、鲨鱼等耐冻 性强，狭鳕、鳕鱼、蝶、小黄鱼等耐冻性 差．在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制 的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不 明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认 为是其影响因素．
▪ 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
▪ 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
▪ 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
▪ 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
▪ 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时， 发生凝胶劣化的现象。
非蛋白质成分
▪ 肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质 吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对 鱼糜的凝胶化产生负面的效果；
▪ 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用；
▪ 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
▪ 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
细肌丝
▪ 细肌丝由二种蛋白质 分子组成，即肌动蛋 白、原肌球蛋白和肌 原蛋白．后两种属于 调节蛋白，在肌收缩 中起调节作用．肌动 蛋白(actin)分子单体 为球形，许多单体相 互接连成串珠状的纤 维形，肌动蛋白就是 由两条纤维形肌动蛋 白缠绕形成的Ⅸ股螺 旋链．
冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图
第二节 冷冻鱼糜
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术．鱼类一般是以先冻结而后冷藏的 方法进行长期保藏的，但是鱼类经过果冻结和长 期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白 质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞波浓度 得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼 糜的特性．冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼 肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是 一种全新的鱼糜制品的原料形态．
漂洗条件的控制
▪ ①漂洗水的温度应控制在8～10℃。 ▪ ②漂洗水的pH值应控制在6.8～7.3。 ▪ ③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离
子的影响。 ▪ ④最后一次漂洗时，可加人0.2％的食盐，
以利脱水。
鱼肉泵－回转筛
精虑
▪ (1)脱水前的鱼肉，进入精滤机，靠机械的挤压， 将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、 鱼筋、鱼骨分离的目的，精滤机的孔径为1.2～ 1.5毫米．
2、凝胶化及凝胶劣化
▪ 从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应， 一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度 带所发生的凝胶结构劣化的反应．
▪ 前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化 (Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～ 40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅 速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得 到较强的弹性，相反则弹性差。
漂洗：通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变 性的成分来提高其耐冻性。
漂洗水量和鱼糜质量的关系图
漂洗方法
▪ 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3～ 5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～4 次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一 般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼 应多洗。总漂洗时间为20～25分钟。
▪ 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间 18～42h
▪ 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间 18h
▪ 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分
▪ 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
凝胶劣化：
▪ 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法。
斩拌(混合)
▪ (1)脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时 间为5～10分钟，混合均匀，防止升温．
▪ (2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程 中应加入白砂耪、山梨糖醇、多聚磷酸盐 等添加物．
▪ (3)在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在 10℃以下，最高不得超过12℃．以防温度 升高影响产品质量．
混合机
品的凝胶强度?
▪ 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品．
▪ 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．
鱼糜制品
冷冻鱼糜
▪ 前处理：用机械或于工去头、去内脏，经 冷水清洗之后用采肉机采肉．此时应注意 的足避免内脏污染，内脏的黑膜务必除 尽．
蛇鲻
深水金线鱼
清洗鱼机
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
采肉：一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、 脂溶性色素等也混入鱼肉中。
采肉操作
▪ 采肉操作，要调节压力．压力太小，采肉 得率底压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较 多，影响产品质量．因此，应根据生产的 实际情况，适当调节尽量使鱼肉中少混入 骨和皮．同时，要防止操作中肉温上升， 以免影响产品质量．操作中鱼肉温度不得 超过3℃．
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第一节 凝胶形成能
▪ 1、鱼糜(肉糊)的形成 ▪ 鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会
产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋 白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌 动球蛋白。
肌原纤维
▪ 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
鱼糜充填成型机螺旋片
鱼糜充填成型机
鱼糜充填成型机
鱼糜装袋称量装盘
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
鱼糜进风冷排管速度库冻结
鱼糜准备冻结
冻结后的冷冻鱼糜包装
第三节 鱼糜制品加工的基本原理
▪ 鱼糜制品独特的弹性和口感，不仅在食味 上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大 的影响。在某种意义上来说，鱼糜制品的 生产技术就是如何保证和突出其弹性的技 术。
▪ Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
▪ 鱼种不同的差异 ▪ 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼
等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
凝胶化现象：
▪ 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构．由于热的作用，网状结构中的自由水 被封锁在网目中不能流动，从而形成了具 有弹性的凝胶状物．
▪ 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前 者．凝胶 化的形成，即使在室温下也能发 生，而温度越高，其凝胶化的速度也越 快．
肌原纤维蛋白质
▪ 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
肌浆蛋白
▪ 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 二：
▪ 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 目互作用；
▪ (2)在精滤过程中，应根据质量要求，调节进料和 转速的快慢．
▪ (3)在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃．在 该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最 高不得超过12℃．应在精滤网筒外冷水管喷冷水 降温．
精虑机
精虑机（分级机）各部位鱼肉的质量关系图
脱水：精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初 脱水。脱水与制品的水分含量、得肉丰和弹性 都有关．脱水后鱼肉含水量应控制在78～80％ 左右．
鱼糜凝胶劣化的原因 没活性、温度、凝胶强度关系图
2、凝胶形成能的鱼种特异性
▪ 鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制， 但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等 肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的 鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼 富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能 较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼 弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白 肉鱼弱
第四章 鱼糜制品
▪ 第一节 凝胶形成能 ▪ 第二节 冷冻鱼糜 ▪ 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 ▪ 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 ▪ 第六节 水产模拟食品 ▪ 第七节 鱼糜制品的质量评定 ▪ 第八节 鱼糜制品生产技术
本章重点
▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制
▪ (3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代 表；
▪ (4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表。
3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能
▪ 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而 成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对 于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结 果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见 90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强 度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．
冷冻变性的机理
▪ 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说， 但目前较有说服力的有三种：①受蛋白质 束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋 白质变性学说；②同亲和水之间的相互作 用引起的变性学说；③冰结晶的形成使体 液浓缩引起的蛋白质变性学说。
2、冷冻鱼糜的生产工艺
蛋白质变性的预防措施
▪ 原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原 料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜．
冷冻鱼糜： 无盐鱼糜：加蔗糖、山梨醇、多磷酸盐
1、鱼肉蛋白质的冷冻变性 冷冻变性：
▪ 鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去 柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等， 这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性 所引起的肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速 度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、 鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏 温度、解冻方法等有关．
斩拌机
▪ 冷冻变性抑制物质：常用的冷冻变性抑制 剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐．
▪ 除了上述物质以外，松本等还调查了许多 化合物的蛋白质冷冻变性抑制效果，发现 Asp、Glu、Cys等氨基酸、L-苹果酸、乳 酸、柠檬酸等羧酸都具有显著的效果，但 未见实际的应用．
糖类添加量和鱼糜贮藏肌动球蛋白的关系图