棕榈油相关知识

一、棕榈油简介
1、棕榈油的分布和应用情况
据资料表明，人类使用棕榈油的历史已超过5000年。

棕榈油在食品中的应用非常广泛，可作为起酥油，用于饼干、蛋糕及面包的生产；可作为人造奶油，涂抹在蛋糕及其它食品上；还可作专用油脂，用于糖果及巧克力的生产；最为广泛的是作为煎炸油，在国外，与其它煎炸油相比，棕榈油是最受欢迎的。

实际上，在东南亚许多国家，棕榈油是大多数家庭使用的主要烹调油。

由于棕榈油在国内不生产，许多消费者不太了解其营养价值及用途，且棕榈油的工业用途较其它植物油脂广泛，故误以为棕榈油大多用在工业上，其实不然，全世界有90%的棕榈油用于食用，而只有10%的棕榈油用于油脂化工产品的生产。

工业用棕榈油和食用棕榈油的区别不在于油本身，而在于油的加工程度，加工程度高，其质量指标及卫生指标在适合人体食用的规定范围内，就属于食用油，否则就只能用于工业。

2、棕榈油的营养价值
其它所有的植物油一样，棕榈油不含胆固醇。

与其它的食用植物油相比，棕榈油的优势在于它有营养的脂肪酸组成，不饱和程度适中，不含亚麻酸而含生育酚。

生育酚是一种高效的天然抗氧化剂，使得棕榈油具有很好的抗氧化能力，在高温下不易氧化变质，也正是由于生育酚的存在，使得棕榈油具有抑制肿瘤扩展的作用。

据国外研究表明，棕榈油可降低人体胆固醇含量，并对化学诱导的肿瘤的生长有抑制作用。

棕榈油不饱和脂肪酸含40%，饱和脂肪酸含44%。

棕榈油中还含有丰富的维生素E和A，高出一般植物油；它还是胡萝卜素最丰富的天然来源，其含量超过胡萝卜15倍。

番茄300倍。

常食棕榈油可降低胆固醇，还可抗血栓，防治心血管病，抑制癌症(尤其是乳腺癌)。

二、国内外棕榈油作为煎炸油的开发现状
棕榈油及其产品的主要用途就是作为家庭和工业用的煎炸油，近几年来，在人们充分认识了棕榈油作为煎炸油的种种优点之后，棕榈油在很多国家，尤其是在远东和欧洲一些国家消费量一直在增加。

1、在家庭煎炸油上的开发
1.1 在热带国家的开发利用
家庭厨房里的煎炸通常是在锅里放置一定量的油脂，并加热到一定的温度。

实际上，在热带国家长期用棕榈液油作为家庭液体煎炸油，各地超级市场均有销售。

为了满足家庭传统烹调风味时，棕榈液油就能很容易和其他油脂混合，这样既能满足了要求不同风味的人的需要，又增加了油脂的营养成分，曾有研究表明，油脂的最佳营养组分应是：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比率应为1：1：1。

由50％大豆油和40％棕榈油及10％菜籽油混合所构成分几乎接近于营养均衡。

在印度，当地人用棕榈油与花生油混合来取代传统的、价值昂贵的纯花生油。

并且颇受家庭主妇的青睐。

在马来西亚，近期市场上推出一种品牌为“DAISY”的家庭煎炸油，主要是由棕榈油、葵花籽油和低芥菜籽油调配而成的。

其单不饱和脂肪酸59％，非常适合作家庭煎炸油。

1.2 在寒冷国家的开发利用
在低温下，棕榈油是凝固的，所以棕榈油作为家庭煎炸油在气候寒冷的国家使用是极少的。

将棕榈油于多不饱和脂肪酸含量最高的植物油以15：85、20：80甚至30：70的比例调和可以达到必要的透明度和低温稳定性，从而使之成为使用方便的液体油，若添加一定量的添加剂也可以使棕榈液油的冷冻速度缓解下来，但是做法要正确，在1992年意大利一公司成为西方第一个出售棕榈油为主和葵花籽油、花生油配制的调和
油。

作为家庭煎炸油的公司，该产品在意大利超级市场出售。

后来意大利第二家公司推出了相似的产品，这两种商品都是一升塑料瓶包装的。

价格是地中海地区传统烹调油――橄榄油的一半。

成为既经济又营养的产品。

2 在工业煎炸油上的开发
2.1 棕榈油作为方便面的煎炸油
方便面在东南亚和远东地区的许多国家被认为是必备食品。

西方国家方便面业还在发展中，其需求量日益增加。

这种方便食品通常需要至少6个月的货架存放稳定期，用棕榈油作煎炸油是最好的选择。

日本用于煎炸方便面的棕榈油消费量是从1980年的1.5万吨增加到1993年的4.4万吨。

在这期间，日本几乎所有的方便面制造商逐步使用100％的棕榈油取代了他们传统的煎炸油――猪油。

在韩国把方便面称为Ramyou。

自1993年以来，韩国的食品商们也抛弃了他们传统的牛羊油。

改用棕榈油为Ramyou的煎炸油。

一些小规模的Ramyou制造厂是用棕榈液油和棕榈固油混合作为煎炸油。

这样可以降低其产品成本。

韩国成为目前世界上最大方便面生产国，年生产方便面70亿包。

同样，中国近年来方便面生产业发展迅速，目前全国有上千条生产线。

用棕榈油制作的方便面，消费者普遍反映存放期长、不回软、颜色淡雅。

2.2 棕榈油作为快餐食品连锁店的煎炸油
快餐食品连锁店用棕榈油作为煎炸油制作食品如：法式煎炸、炸鸡、炸面圈、汉堡包以及相似的食品已有16年的历史了，快餐连锁店使用的是三种类型的棕榈油，即棕榈油、棕榈液油、棕榈起酥油。

2.3 棕榈油作为小吃食品的煎炸油
在东南亚、远东和西方国家小吃食品的生产，如：土豆片、香蕉片、锅巴、鱼片等，棕榈油的使用量是很大的。

在我国就锅巴这一种小吃食品而言，年棕榈油使用量
高达万吨左右。

在日本，棕榈油和米糠油、玉米油成为各种煎炸小吃食品使用的最基本的煎炸油脂，因为棕榈油有较高的氧化稳定性。

因此被食品工业广泛用于煎炸各类小吃食品。

2.4 棕榈油作为果仁的煎炸油
棕榈仁油和部分氧化的棕榈油在花生仁、漆树籽仁、杏仁、阿日浑籽仁等的煎炸能很好的代替花生油和椰子油。

氢化棕榈油的活性氧法诱导期能从60小时改进到400小时后仍非常稳定，且在煎炸时不易水解，不会引起皂味、不起泡、煎炸的果仁不会有粘层，特别是当这些产品需要一定货架期时，用棕榈仁油和氢化棕榈油煎炸更受消费者的欢迎。

另外，棕榈仁油通常也作为爆玉米花用油脂。

因为多不饱和油脂具有极易受影响而氧化的特性，不易单独作煎炸油脂，将多不饱和油脂氧化后作为煎炸油虽然效果会有改进，但是氧化过程中会产生有害人体健康的反式脂肪酸，且提高加工成本。

棕榈油及其产品无须氢化就已具备良好的抗氧化性能，并且味淡色浅，适应不同形式及不同产品的煎炸，是食品业最具科学性和经济性的优秀煎炸油。