自然发酵泡菜最佳食用时间的选择
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灰色、略软、酸
盐度 ６％ 白色、很脆、酸淡 白色、很脆、酸淡 白色、脆、有酸 白色、脆、酸适口 白色、脆降低、酸适口 略灰、脆降低、略酸 灰色、脆度很低、酸
盐度 ８％ 白色、很脆、酸淡 白色、很脆、酸淡
白色、脆、有酸 白色、脆、酸适口 白色、脆降低、酸适口 略灰、脆降低、略酸 灰色、脆度很低、酸
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备 市售的白菜、白萝卜、含碘的食用盐、花椒、红辣椒。 ７ ２ ２型分光光度计，Ｄ Ｚ Ｋ Ｗ － Ｓ － ６ 电热恒温水浴锅，
ＴＤＬ－４０Ｂ台式离心机，ＤＳ－２００高速组织捣碎机，ＰＨＳ－ ２Ｃ精密酸度计。 １．２ 泡菜的配制 １．２．１ 工艺流程
盐→称量→配盐水→花椒、辣椒 白菜、萝卜→清洗→沥干→切分→装坛→水封→发酵 １．２．２ 泡菜配方 泡菜配方的具体情况见表１所示。
盐度 ８％ ５．７２ ５．４１ ５．１２ ４．７５ ４．３７ ４．０１ ３．７２
来自百度文库
人的味觉只对氢离子有感觉，我们能够尝到的酸味 也只跟ｐＨ值有关。在一定的ｐＨ下，人类对酸味的感受 强度不同。ｐＨ＜３．０，难以适口；ｐＨ＜５为酸性食品；ｐＨ ５～６无酸味感觉［３］。因此室温下自然发酵泡菜在第３、 ４、５ｄ食用酸度适中，在第５ｄ之后泡菜的酸度适口性变 差。表３说明随着时间的延长，泡菜脆度降低，质地变 软，逐渐产生灰变现象。综合上述因素考虑，腌制的第 ４ｄ和第５ｄ食用泡菜为好。 ２．２ 泡菜中营养成分的变化
从图１可以看出，泡菜中ＶＣ随时间的推移而下降， 盐度为４％比６％的下降快．６％的比８％的下降快。
时间 第 １ｄ 第 ２ｄ 第 ３ｄ 第 ４ｄ 第 ５ｄ 第 ６ｄ 第 ９ｄ
表 ３ 泡菜的色泽、口感随时间的变化
盐度 ４％ 白色、很脆、酸淡 白色、很脆、酸淡
白色、脆、有酸 白色、脆、酸适口 白色、脆降低、酸适口 略灰、脆降低、略酸
低，盐度为４％的泡菜ｐＨ值比盐度６％下降速度快，而 ６％的又比８％的下降速度快。这是因为食盐溶液具有较
作者简介：刘晓莉（１９８１～ ），女，辽宁省凌源市人，助教，硕士，主要从事粮油食品微生物、食品发酵方面的研究。
刘晓莉：自然发酵泡菜最佳食用时间的选择
４１
高的渗透压，能抑制一些有害微生物的活动，而且乳酸 菌在此状态下也会受到一定程度的抑制，盐浓度越高这 种抑制作用越大，从而导致盐度较高的泡菜发酵速度较 慢。室温下最适宜发酵的食盐浓度为６％。
泡菜在发酵的过程中，蔬菜中带来的蛋白质会被蛋 白酶降解成氨基酸、肽等物质，其氨基态氮含量的高低
也会影响到泡菜的品质和风味，为此对它进行相关的研 究。从图２可以看出，氨态氮的含量随时间的推移而下 降。在泡菜的发酵过程中，虽说蛋白质不断被蛋白酶降 解，但由于肽、氨基酸等不断溶入泡菜汁，并被微生物 所利用，因此其含氮量不断减少。
配方物料 水（ｍｌ） 碘盐（ｇ） 白菜（ｇ） 白萝卜（ｇ） 辣椒（个） 花椒（ｇ）
表 １ 泡菜的配制方案
盐度 ４％ ２５００ １００ ７００ ５００ １５ ３
盐度 ６％ ２５００ １５０ ７００ ５００ １５ ３
盐度 ８％ ２５００ ２００ ７００ ５００ １５ ３
（１）从泡菜口感、色泽和ｐＨ值的变化考虑，自然 发酵泡菜在室温下腌制４ｄ或５ｄ食用为好。
（２）泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制 早期食用营养成分损失较少。
（３）从亚硝酸盐的变化来看，泡菜在发酵时间达 到５ｄ以后食用较安全。
（４）综合以上因素考虑，自然发酵泡菜在室温下 腌制最佳食用时间为第５ｄ。◇
Ｖｃ 含量（ｍｇ／１００ｇ） 氨态氮含量（％ ）
１２
１０
８
６
４
２
０
１
２
３
４
５
时间（ｄ）
图 １ 维生素 Ｃ 随时间变化
４ ％ 盐度 ６ ％ 盐度 ８ ％ 盐度
６
９
与产酸的过程结合起来分析，得出的产酸速度越 慢，白菜中的Ｖ Ｃ 含量下降的就越慢的规律，说明发酵 过程中的白菜中ＶＣ不仅会渗透到泡菜水中去，还会被 微生物所利用。产酸越慢恰恰说明了泡菜中的乳酸菌较 少，所以利用维生素Ｃ就没有像产酸快的那样充分，反 之就说明了产酸速度越快，其维生素Ｃ下降的速度就越 快的规律。从图１也还可以得出，第４ｄ的时候，ＶＣ含 量下降速度最快，其中盐度４％、６％和８％分别从第３ｄ 到第４ｄ之间就降了４．２ｍｇ／１００ｇ、３．１５ｍｇ／１００ｇ和 ２ ． ２ｍｇ／１００ｇ。
《农业展望》是经国家新闻出版总署批准，由中华人民共和国农业部主管、农业部市场与经济信息司指导、中 国农业科学院农业信息研究所主办的综合性刊物。面向国内外公开发行，设有“产品预测”、“农业生产展望”、 “农业消费展望”、“农业贸易展望”、“农业经济展望”、“农业科技展望”和“数据信息”七大主要栏目。
本刊密切关注当前农业经济发展进程中一些重大的关键性或热点、焦点问题，重点报道对农业经济形势与农 业、农产品贸易的分析与展望，对主要农产品生产、供需、价格、进出口的分品种分析与预测，及中国和世界各国 的农业经济数据信息。希望大家踊跃投稿和订阅《农业展望》杂志。
时间 第１天 第２天 第３天 第４天 第５天 第６天 第９天
表 ２ 泡菜的 ｐＨ 值随时间的变化
盐度 ４％ ５．６７ ５．５４ ４．６７ ４．２１ ４．０１ ３．４６ ３．０１
盐度 ６％ ５．６４ ５．６０ ４．８５ ４．５６ ４．２８ ３．７８ ３．５６
关键词：泡菜；食盐浓度；室温；最佳食用时间
泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品。它成 本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地 区均有制作泡菜的习惯。泡菜中含有很多的化学成分， 包括维生素、亚硝酸盐、氨基酸、纤维素、还原糖、乳 酸等等，还有多种微生物。这些化学成分和其口感［１］、 色泽在泡菜的发酵和储藏期间都在发生着相应的变化， 这将会影响泡菜的一些品质和其食用安全性［２］。那么， 泡菜腌制多长时间以后吃好呢？ 蔬菜经过初期（１ ～ ２ｄ）、中期（５～１５ｄ）、末期（１５ｄ以后）３个发酵阶段 后完成了乳酸发酵的全过程。制作泡菜时，若腌制时间 短，泡菜中亚硝酸盐未能被充分分解，此时食用对健康 有害；若腌制时间长，易使发酵过度，口味过酸。所以 研究室温下自然发酵泡菜的最佳食用期，使更多的人了 解泡菜，放心食用泡菜，意义重大。
亚硝酸盐含量（ｍｇ／ｋｇ）
１．２
８ ％ 盐度
３ 结论
０．８
０．４
０
１
２
３
４
５
６
９
时间（ｄ）
图 ３ 亚硝酸盐含量时间的变化
与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素Ｃ等物质也 会将亚硝酸盐还原［４］，但总体来说，生成的亚硝酸盐大 于被还原的亚硝酸盐。因此，随着时间的延长，亚硝酸 盐含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气 被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其 他微生物的生长。而且，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧 化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于稳 定。此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生
１．３ 分析方法 ｐＨ的测定采用电位法（ｐＨ计法）；氨基酸的测定采
用甲醛滴定法；维生素的测定采用２，４－二硝基苯肼比 色法；亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺比色法。从泡 菜发酵开始，分别在第１ｄ、第２ｄ、第３ｄ、第４ｄ、第５ｄ、 第６ｄ、第９ｄ检测。
２ 结果与分析
２．１ 泡菜的口感、色泽和 ｐＨ 值随时间的变化 从表２可以看出，泡菜的ｐＨ值随着时间的推移而降
０．１
４ ％ 盐度 ０．０８
６ ％ 盐度
０．０６
８ ％ 盐度
０．０４
０．０２
１
２
３
４
５
６
９
时间（ｄ）
图 ２ 氨态氮随时间的变化
泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制早期食 用，营养成分损失较少。 ２．３ 泡菜中亚硝酸盐的变化
从图３中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在一 定范围内波动，即呈现先增加后减少的趋势，且含量很
６ ％ 盐度
影响。根据所测得的数据可以发现，４％的食盐浓度所 制作的泡菜，经过９ｄ发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量 相对较高，可能是低浓度的食盐溶液对微生物生长的 抑制作用小，而８％的食盐溶液则对微生物的生长有较 大的抑制作用，所以，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚 硝酸盐含量较低。经过对泡菜品尝比较，认为食盐浓 度为６％的泡菜比较适合食用，并且从安全角度讲，要 在发酵时间达到５ｄ以后食用较适宜。
本刊为月刊，每册定价１５．００元，全年定价１８０．００元。邮发代号：８０－２８３。国内统一刊号：ＣＮ１１－５３４３／Ｓ；国 际统一刊号：ＩＳＳＮ １６７３－３９０８。
地址：１０００８１ 北京市中关村南大街１２号农业信息研究所《农业展望》编辑部 电话：（０１０）８２１０９９０４／０８转２４１４ Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｙｚｗ＠ｃａａｓ．ｎｅｔ．ｃｎ
参考文献
［１］王栋，李崎．食品感官评价原理与技术．北京：中国轻工业 出版社，２００１．
［２ ］李焕荣． 泡菜储藏期间品质变化规律的研究． 食品科技， ２００４，９．
［３］黄梅丽，等．食品色香味化学．北京：轻工业出版社，１９８４：５． ［４］黄业传．提高泡菜品质的研究．食品工业，２００６，５．
《农业展望》征稿、征订启事
２００８ 年第 ６ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．６，２００８
自然发酵泡菜最佳食用时间的选择
刘晓莉
（攀枝花学院生物与化学工程学院，攀枝花 ６１７０００）
摘 要：根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期。对 ４％、６％和８％的 食盐浓度下的泡菜在室温下（２５℃）进行腌制比较，结果表明：在感官方面，盐度为 ６％的泡菜最适口，色泽适中， 尤其在第 ４、５ｄ 的时候。泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制早期食用营养成分损失较少。亚硝酸盐含量随 着时间的推移呈现先增加后减少的趋势，在第 ９ｄ 后趋于稳定，且含量很低，第 ４ｄ 的最大值也远远低于 ２０ｍｇ ／ ｋｇ， 证明了泡菜的食用安全性，４ｄ 后亚硝酸盐开始分解，此前食用对健康有害。综上所述，室温下腌制的泡菜最适食用 期在中期，最佳食用时间为第 ５ｄ。
４２
中国食物与营养
低。经过比较，其含量在第４天达到最大值，盐度４％、 ６％和８％的值分别为１．４３ｍｇ／ｋｇ、１．４１ｍｇ／ｋｇ和１．７６ｍｇ／ｋｇ， 均未超过国家卫生标准２０ ｍｇ／ｋｇ，所以是安全的。发酵初 期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸 盐氧化成亚硝酸盐。
２
４ ％ 盐度
１．６
盐度 ６％ 白色、很脆、酸淡 白色、很脆、酸淡 白色、脆、有酸 白色、脆、酸适口 白色、脆降低、酸适口 略灰、脆降低、略酸 灰色、脆度很低、酸
盐度 ８％ 白色、很脆、酸淡 白色、很脆、酸淡
白色、脆、有酸 白色、脆、酸适口 白色、脆降低、酸适口 略灰、脆降低、略酸 灰色、脆度很低、酸
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备 市售的白菜、白萝卜、含碘的食用盐、花椒、红辣椒。 ７ ２ ２型分光光度计，Ｄ Ｚ Ｋ Ｗ － Ｓ － ６ 电热恒温水浴锅，
ＴＤＬ－４０Ｂ台式离心机，ＤＳ－２００高速组织捣碎机，ＰＨＳ－ ２Ｃ精密酸度计。 １．２ 泡菜的配制 １．２．１ 工艺流程
盐→称量→配盐水→花椒、辣椒 白菜、萝卜→清洗→沥干→切分→装坛→水封→发酵 １．２．２ 泡菜配方 泡菜配方的具体情况见表１所示。
盐度 ８％ ５．７２ ５．４１ ５．１２ ４．７５ ４．３７ ４．０１ ３．７２
来自百度文库
人的味觉只对氢离子有感觉，我们能够尝到的酸味 也只跟ｐＨ值有关。在一定的ｐＨ下，人类对酸味的感受 强度不同。ｐＨ＜３．０，难以适口；ｐＨ＜５为酸性食品；ｐＨ ５～６无酸味感觉［３］。因此室温下自然发酵泡菜在第３、 ４、５ｄ食用酸度适中，在第５ｄ之后泡菜的酸度适口性变 差。表３说明随着时间的延长，泡菜脆度降低，质地变 软，逐渐产生灰变现象。综合上述因素考虑，腌制的第 ４ｄ和第５ｄ食用泡菜为好。 ２．２ 泡菜中营养成分的变化
从图１可以看出，泡菜中ＶＣ随时间的推移而下降， 盐度为４％比６％的下降快．６％的比８％的下降快。
时间 第 １ｄ 第 ２ｄ 第 ３ｄ 第 ４ｄ 第 ５ｄ 第 ６ｄ 第 ９ｄ
表 ３ 泡菜的色泽、口感随时间的变化
盐度 ４％ 白色、很脆、酸淡 白色、很脆、酸淡
白色、脆、有酸 白色、脆、酸适口 白色、脆降低、酸适口 略灰、脆降低、略酸
低，盐度为４％的泡菜ｐＨ值比盐度６％下降速度快，而 ６％的又比８％的下降速度快。这是因为食盐溶液具有较
作者简介：刘晓莉（１９８１～ ），女，辽宁省凌源市人，助教，硕士，主要从事粮油食品微生物、食品发酵方面的研究。
刘晓莉：自然发酵泡菜最佳食用时间的选择
４１
高的渗透压，能抑制一些有害微生物的活动，而且乳酸 菌在此状态下也会受到一定程度的抑制，盐浓度越高这 种抑制作用越大，从而导致盐度较高的泡菜发酵速度较 慢。室温下最适宜发酵的食盐浓度为６％。
泡菜在发酵的过程中，蔬菜中带来的蛋白质会被蛋 白酶降解成氨基酸、肽等物质，其氨基态氮含量的高低
也会影响到泡菜的品质和风味，为此对它进行相关的研 究。从图２可以看出，氨态氮的含量随时间的推移而下 降。在泡菜的发酵过程中，虽说蛋白质不断被蛋白酶降 解，但由于肽、氨基酸等不断溶入泡菜汁，并被微生物 所利用，因此其含氮量不断减少。
配方物料 水（ｍｌ） 碘盐（ｇ） 白菜（ｇ） 白萝卜（ｇ） 辣椒（个） 花椒（ｇ）
表 １ 泡菜的配制方案
盐度 ４％ ２５００ １００ ７００ ５００ １５ ３
盐度 ６％ ２５００ １５０ ７００ ５００ １５ ３
盐度 ８％ ２５００ ２００ ７００ ５００ １５ ３
（１）从泡菜口感、色泽和ｐＨ值的变化考虑，自然 发酵泡菜在室温下腌制４ｄ或５ｄ食用为好。
（２）泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制 早期食用营养成分损失较少。
（３）从亚硝酸盐的变化来看，泡菜在发酵时间达 到５ｄ以后食用较安全。
（４）综合以上因素考虑，自然发酵泡菜在室温下 腌制最佳食用时间为第５ｄ。◇
Ｖｃ 含量（ｍｇ／１００ｇ） 氨态氮含量（％ ）
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时间（ｄ）
图 １ 维生素 Ｃ 随时间变化
４ ％ 盐度 ６ ％ 盐度 ８ ％ 盐度
６
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与产酸的过程结合起来分析，得出的产酸速度越 慢，白菜中的Ｖ Ｃ 含量下降的就越慢的规律，说明发酵 过程中的白菜中ＶＣ不仅会渗透到泡菜水中去，还会被 微生物所利用。产酸越慢恰恰说明了泡菜中的乳酸菌较 少，所以利用维生素Ｃ就没有像产酸快的那样充分，反 之就说明了产酸速度越快，其维生素Ｃ下降的速度就越 快的规律。从图１也还可以得出，第４ｄ的时候，ＶＣ含 量下降速度最快，其中盐度４％、６％和８％分别从第３ｄ 到第４ｄ之间就降了４．２ｍｇ／１００ｇ、３．１５ｍｇ／１００ｇ和 ２ ． ２ｍｇ／１００ｇ。
《农业展望》是经国家新闻出版总署批准，由中华人民共和国农业部主管、农业部市场与经济信息司指导、中 国农业科学院农业信息研究所主办的综合性刊物。面向国内外公开发行，设有“产品预测”、“农业生产展望”、 “农业消费展望”、“农业贸易展望”、“农业经济展望”、“农业科技展望”和“数据信息”七大主要栏目。
本刊密切关注当前农业经济发展进程中一些重大的关键性或热点、焦点问题，重点报道对农业经济形势与农 业、农产品贸易的分析与展望，对主要农产品生产、供需、价格、进出口的分品种分析与预测，及中国和世界各国 的农业经济数据信息。希望大家踊跃投稿和订阅《农业展望》杂志。
时间 第１天 第２天 第３天 第４天 第５天 第６天 第９天
表 ２ 泡菜的 ｐＨ 值随时间的变化
盐度 ４％ ５．６７ ５．５４ ４．６７ ４．２１ ４．０１ ３．４６ ３．０１
盐度 ６％ ５．６４ ５．６０ ４．８５ ４．５６ ４．２８ ３．７８ ３．５６
关键词：泡菜；食盐浓度；室温；最佳食用时间
泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品。它成 本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地 区均有制作泡菜的习惯。泡菜中含有很多的化学成分， 包括维生素、亚硝酸盐、氨基酸、纤维素、还原糖、乳 酸等等，还有多种微生物。这些化学成分和其口感［１］、 色泽在泡菜的发酵和储藏期间都在发生着相应的变化， 这将会影响泡菜的一些品质和其食用安全性［２］。那么， 泡菜腌制多长时间以后吃好呢？ 蔬菜经过初期（１ ～ ２ｄ）、中期（５～１５ｄ）、末期（１５ｄ以后）３个发酵阶段 后完成了乳酸发酵的全过程。制作泡菜时，若腌制时间 短，泡菜中亚硝酸盐未能被充分分解，此时食用对健康 有害；若腌制时间长，易使发酵过度，口味过酸。所以 研究室温下自然发酵泡菜的最佳食用期，使更多的人了 解泡菜，放心食用泡菜，意义重大。
亚硝酸盐含量（ｍｇ／ｋｇ）
１．２
８ ％ 盐度
３ 结论
０．８
０．４
０
１
２
３
４
５
６
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时间（ｄ）
图 ３ 亚硝酸盐含量时间的变化
与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素Ｃ等物质也 会将亚硝酸盐还原［４］，但总体来说，生成的亚硝酸盐大 于被还原的亚硝酸盐。因此，随着时间的延长，亚硝酸 盐含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气 被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其 他微生物的生长。而且，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧 化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于稳 定。此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生
１．３ 分析方法 ｐＨ的测定采用电位法（ｐＨ计法）；氨基酸的测定采
用甲醛滴定法；维生素的测定采用２，４－二硝基苯肼比 色法；亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺比色法。从泡 菜发酵开始，分别在第１ｄ、第２ｄ、第３ｄ、第４ｄ、第５ｄ、 第６ｄ、第９ｄ检测。
２ 结果与分析
２．１ 泡菜的口感、色泽和 ｐＨ 值随时间的变化 从表２可以看出，泡菜的ｐＨ值随着时间的推移而降
０．１
４ ％ 盐度 ０．０８
６ ％ 盐度
０．０６
８ ％ 盐度
０．０４
０．０２
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５
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时间（ｄ）
图 ２ 氨态氮随时间的变化
泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制早期食 用，营养成分损失较少。 ２．３ 泡菜中亚硝酸盐的变化
从图３中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在一 定范围内波动，即呈现先增加后减少的趋势，且含量很
６ ％ 盐度
影响。根据所测得的数据可以发现，４％的食盐浓度所 制作的泡菜，经过９ｄ发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量 相对较高，可能是低浓度的食盐溶液对微生物生长的 抑制作用小，而８％的食盐溶液则对微生物的生长有较 大的抑制作用，所以，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚 硝酸盐含量较低。经过对泡菜品尝比较，认为食盐浓 度为６％的泡菜比较适合食用，并且从安全角度讲，要 在发酵时间达到５ｄ以后食用较适宜。
本刊为月刊，每册定价１５．００元，全年定价１８０．００元。邮发代号：８０－２８３。国内统一刊号：ＣＮ１１－５３４３／Ｓ；国 际统一刊号：ＩＳＳＮ １６７３－３９０８。
地址：１０００８１ 北京市中关村南大街１２号农业信息研究所《农业展望》编辑部 电话：（０１０）８２１０９９０４／０８转２４１４ Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｙｚｗ＠ｃａａｓ．ｎｅｔ．ｃｎ
参考文献
［１］王栋，李崎．食品感官评价原理与技术．北京：中国轻工业 出版社，２００１．
［２ ］李焕荣． 泡菜储藏期间品质变化规律的研究． 食品科技， ２００４，９．
［３］黄梅丽，等．食品色香味化学．北京：轻工业出版社，１９８４：５． ［４］黄业传．提高泡菜品质的研究．食品工业，２００６，５．
《农业展望》征稿、征订启事
２００８ 年第 ６ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．６，２００８
自然发酵泡菜最佳食用时间的选择
刘晓莉
（攀枝花学院生物与化学工程学院，攀枝花 ６１７０００）
摘 要：根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期。对 ４％、６％和８％的 食盐浓度下的泡菜在室温下（２５℃）进行腌制比较，结果表明：在感官方面，盐度为 ６％的泡菜最适口，色泽适中， 尤其在第 ４、５ｄ 的时候。泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制早期食用营养成分损失较少。亚硝酸盐含量随 着时间的推移呈现先增加后减少的趋势，在第 ９ｄ 后趋于稳定，且含量很低，第 ４ｄ 的最大值也远远低于 ２０ｍｇ ／ ｋｇ， 证明了泡菜的食用安全性，４ｄ 后亚硝酸盐开始分解，此前食用对健康有害。综上所述，室温下腌制的泡菜最适食用 期在中期，最佳食用时间为第 ５ｄ。
４２
中国食物与营养
低。经过比较，其含量在第４天达到最大值，盐度４％、 ６％和８％的值分别为１．４３ｍｇ／ｋｇ、１．４１ｍｇ／ｋｇ和１．７６ｍｇ／ｋｇ， 均未超过国家卫生标准２０ ｍｇ／ｋｇ，所以是安全的。发酵初 期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸 盐氧化成亚硝酸盐。
２
４ ％ 盐度
１．６