冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究_李杨
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7）95℃、3 泡：在 2 泡基础上，再加 95℃的水，冲 泡 3min。
在以上 7 种条件下，分别测定其茶多酚、氨基酸、 咖啡碱的含量。 1.3.2 茶汤中有效物质浸出浓度测定方法
咖啡碱测定方法：GB/T 8312—2002 中规定的紫外 分光光度法[6]；茶多酚测定方法：GB/T 8313—2002 茶多 酚检测方法[7]；氨基酸测定方法：GB/T 8314—2002 游离 氨基酸总量测定[8]。 1.3.3 不同冲泡方法的感官评分方法
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶 天福集团。
1.2 仪器与设备 752 型紫外分光光度计。
1.3 方法 1.3.1 冲泡方法
1）8℃、3h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃ 冲泡 3h。
2）8℃、6h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃ 冲泡 3h。
※基础研究
饮料工业
2015，Vol.18，No.3 1
冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究
李 杨，李瑞荣，王丽燕
（漳州科技职业学院，福建 漳州 363000）
摘 要：以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶为例，采用不同的温度冲泡茶叶，来研究有效物质的浸出规律。通过 不同冲泡温度和时间，对茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱浸出量和浸出率以及酚氨比做对比，探讨低温泡茶的可行 性，以及四种茶叶的最佳冲泡温度。研究结果表明：四种茶叶在低温条件下其有效成分的浸出量和浸出率最高；西湖 龙井和黄山毛峰在常温和低温冲泡时，其感官品质较佳；乌龙茶在低温下，其感官品质最佳；铁观音在高温冲泡下， 其感官品质最佳。因此西湖龙井、黄山毛峰、乌龙茶都适宜常温和低温冲泡，最佳优化条件为 8℃、3h、1∶50 料液比。 这种低温泡茶方式具有可行性，外出时是一种不错的选择方式。 关键词：有效物质；茶多酚；氨基酸；咖啡碱
two good choices when people go for a trip.
Key words：effective chemical composition；tea polyphenols；amino acids；caffeine
中图分类号：TS272.5
文献标志码：A
文章编号：1007-7871（2015）03-0001-05
Studies on the Infusing Rules of Effective Constituents in Tea with Different Water Temperature
LI Yang，LI Rui-rong，WANG Li-yan （Zhang Zhou College of Science & Technology，ZhangZhou 363000，China）
表 1 四种茶叶在不同冲泡条件下各种有效成分的浸出量 Table 1 Extraction amount of each effective composition with four teas under different brewing conditions
内含物总量
8℃、3h
8℃、6h
25℃、20min
茶叶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、微量元素 等，茶叶作为一种特殊饮品，需进行冲泡后饮用，其中 有效成分的浸出量与冲泡温度和时间有关。目前大多数 都是热水泡茶，有人做过浸提时间对茶水中化学成分的 影响，及茶水浸提液在放置过程中的变化情况[1]。胡迎
收稿日期：2015-05-19 作者简介：李 杨。E-mail：liyangfeizi@
optimal brewing water temperatures of these four kinds of tea in accordance with the extraction amount and extraction
ratio of tea polyphenols，amino acids and caffeine and polyphenols/amino acids ratio. This study demonstrates that the
Oolong are used in this study. The tea polyphenols，amino acids and caffeine are tested under different tea brewing
water temperatures and brewing times. We want to investigate the feasibility ofbrewing tea with low temperature and the
迄今为止，尚未有人对在低温、常温、高温三种温 度下，对四种不同类型的茶叶有效成分的浸出规律进行 研究。本文以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶为 例，在低温、常温、高温三种温度下，七个冲泡条件， 探讨不同条件下有效成分及感官品质的变化，并通过茶 叶成分浸出规律的对比实验，探讨每种茶适宜的冲泡条 件，以及低温泡茶在日后人们生活中的可行性。
※基础研究
饮料工业
2015，Vol.18，No.3 3
不会降低；而铁观音和乌龙茶都属于半发酵茶，经过发 酵，茶多酚会转化其他物质，其含量与未发酵茶相比偏低。
茶多酚含量占干重的百分比 /%
14
12
10
8 6▲菖
▲菖
西湖龙井 黄山龙井
4 2
菖▲
菖▲
菖 ▲
菖▲
▲ 铁观音
菖 ▲
菖 乌龙茶
0
1
2
3
4
5
6
7
七种不同冲泡方式
25℃、40min
95℃、1 泡
95℃、2 泡
95℃、3 泡
TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/%
西
饮料工业
基础研究※
温度的影响，浸出量随浸提温度的升高、浸提时间的延 长 而 增 加 [3]。 茶 叶 的 浸 泡 条 件 会 影 响 茶 叶 的 感 官 品 质 ， 冲泡条件不同，其有效物质浸出率不同。茶的滋味由 涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、 鲜 3 种味素构成茶滋味的主体风格。构成茶汤中涩味的 主体物质为茶多酚，苦味的主体物质为咖啡碱，鲜味的 主体物质为氨基酸，茶汤的鲜爽度与酚氨比呈负相关。 因此通过酚氨比，可比较不同茶汤的鲜爽度[4，5]。
1.14 11.03 5.32 1.42 3.35 2.26 0.44 4.59 3.56 0.79 2.87 1.28 1.12 2.93 0.82 0.92
2.6
0.54 0.51
峰
铁 观 19.29 2.21 1.51 5.61 1.67 0.39 6.72 1.9 0.65 1.37 0.39 0.27 2.2 0.59 0.4 1.73 1 0.53 2.1 0.85 0.26 1.75 0.36 0.16 音
3）25℃、20min：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 25℃冲泡 20min。
4）25℃、40min：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 25℃冲泡 40min。
5）95℃ 、 1 泡 ： 取 3g 样 品 ， 加 95℃ 的 水 ， 冲 泡 3min。
6）95℃、2 泡：在 1 泡基础上，再加 95℃的水，冲 泡 3min。
按照 SB/T 10157—1993[9]茶叶感官审评方法和 NY/T 787—2004[10]茶叶感官审评通用方法，由 7 位高级评茶师 根据其感觉及与标准样品的比照分别对外形、香气、汤 色、滋味和叶底进行评分，各项满分均为 100 分，同时 给出对茶样显著特征的描述[11]。
2 结果与分析
2.1 四种茶叶在不同冲泡条件下茶多酚 （TF）、氨基酸 （AA）和咖啡碱（CF）的浸出量
Guanyin and Oolong have the best sensory quality under high brewing temperature. In conclusion，we fmperature at 8℃ for 3h with 1∶50 tea/water ratio and at 25℃ for 20min with 1∶50 tea/water ratio are
芳的研究表明，随着浸泡时间的延长，茶汤中的茶多酚 含 量 逐 渐 增 加 ， 尤 其 是 在 30min 内 增 加 较 为 明 显 ， 30min 后则趋于平稳。浸泡时间相同时，茶汤中茶多酚 含量随冲泡温度升高而逐渐增加[2]。肖文军等人的研究 显示茶多酚和氨基酸的浸出动态明显受浸提时间和浸提
2 2015，Vol.18，No.3
图 1 四种茶叶在不同冲泡条件下茶多酚含量的浸出量
Fig.1 Percentages of extraction amount of tea polyphenol with four teas
under different brewing conditions
注：
1）8℃、3h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃冲泡 3h。 2）8℃、6h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃冲泡 3h。 3）25℃、20min：取 9g 样品，加 450mL蒸馏水，于 25℃冲泡 20min。 4）25℃、40min：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 25℃冲泡 40min。 5）95℃、1 泡：取 3g 样品，加 95℃的水，冲泡 3min。 6）95℃、2 泡：在 1 泡基础上，再加 95℃的水，冲泡 3min。 7）95℃、3 泡：在 2 泡基础上，再加 95℃的水，冲泡 3min。
extraction amount and extraction ratio of beneficial components is the highest under low brewing temperature. West
Lake Longjing tea and Mount Huangshan Maofeng have the best sensory quality under normal brewing temperature. Tie
乌 龙 18.07 5.3 2.32 5.98 4.48 1.04 7.43 5.03 1.19 1.12 0.13 0.45 2.4 0.22 0.52 3.48 1.81 1.22 2.56 0.69 0.58 3.28 1.10 0.16 茶
由表 1 可知，绿茶的茶多酚含量最高，其次是发酵 茶，与所查资料一致。绿茶属于未发酵茶，茶多酚含量
Abstract：This study is conducted to investigate the dynamic changes of extracting effective chemical composition in
tea under different brewing water temperatures. West Lake Longjing Tea，Mount Huangshan Maofeng，Tie Guanyin and
湖 龙
25.99 2.7
5.28 9.75 4.91 1.52 11.43 5.65 1.66 5.19 3.82 0.71 7.58 4.24 1.24 8.38 3.45 0.83 5.18 1.47 0.41 3.24 0.69 0.21
井
黄
山 毛
31.19 4.92 3.37 8.34
4.5
由 1 图可知，西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙 茶四种茶叶在七个不同冲泡条件下的茶多酚的浸出量趋 势 线 基 本 一 致 ， 8℃ 、 6h ＞8℃ 、 3h ＞25℃ 、 40min ＞ 95℃、1 泡茶，在 8℃、6h 茶多酚浸出量最大；即在低 温条件下，随着时间的延长，其茶多酚会逐渐泡出。西 湖龙井的茶多酚含量较高，与发酵茶相比更易浸出。西 湖龙井与黄山毛峰的浸出量趋势线基本一致，铁观音与 乌龙茶浸出量趋势线较接近。
在以上 7 种条件下，分别测定其茶多酚、氨基酸、 咖啡碱的含量。 1.3.2 茶汤中有效物质浸出浓度测定方法
咖啡碱测定方法：GB/T 8312—2002 中规定的紫外 分光光度法[6]；茶多酚测定方法：GB/T 8313—2002 茶多 酚检测方法[7]；氨基酸测定方法：GB/T 8314—2002 游离 氨基酸总量测定[8]。 1.3.3 不同冲泡方法的感官评分方法
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶 天福集团。
1.2 仪器与设备 752 型紫外分光光度计。
1.3 方法 1.3.1 冲泡方法
1）8℃、3h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃ 冲泡 3h。
2）8℃、6h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃ 冲泡 3h。
※基础研究
饮料工业
2015，Vol.18，No.3 1
冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究
李 杨，李瑞荣，王丽燕
（漳州科技职业学院，福建 漳州 363000）
摘 要：以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶为例，采用不同的温度冲泡茶叶，来研究有效物质的浸出规律。通过 不同冲泡温度和时间，对茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱浸出量和浸出率以及酚氨比做对比，探讨低温泡茶的可行 性，以及四种茶叶的最佳冲泡温度。研究结果表明：四种茶叶在低温条件下其有效成分的浸出量和浸出率最高；西湖 龙井和黄山毛峰在常温和低温冲泡时，其感官品质较佳；乌龙茶在低温下，其感官品质最佳；铁观音在高温冲泡下， 其感官品质最佳。因此西湖龙井、黄山毛峰、乌龙茶都适宜常温和低温冲泡，最佳优化条件为 8℃、3h、1∶50 料液比。 这种低温泡茶方式具有可行性，外出时是一种不错的选择方式。 关键词：有效物质；茶多酚；氨基酸；咖啡碱
two good choices when people go for a trip.
Key words：effective chemical composition；tea polyphenols；amino acids；caffeine
中图分类号：TS272.5
文献标志码：A
文章编号：1007-7871（2015）03-0001-05
Studies on the Infusing Rules of Effective Constituents in Tea with Different Water Temperature
LI Yang，LI Rui-rong，WANG Li-yan （Zhang Zhou College of Science & Technology，ZhangZhou 363000，China）
表 1 四种茶叶在不同冲泡条件下各种有效成分的浸出量 Table 1 Extraction amount of each effective composition with four teas under different brewing conditions
内含物总量
8℃、3h
8℃、6h
25℃、20min
茶叶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、微量元素 等，茶叶作为一种特殊饮品，需进行冲泡后饮用，其中 有效成分的浸出量与冲泡温度和时间有关。目前大多数 都是热水泡茶，有人做过浸提时间对茶水中化学成分的 影响，及茶水浸提液在放置过程中的变化情况[1]。胡迎
收稿日期：2015-05-19 作者简介：李 杨。E-mail：liyangfeizi@
optimal brewing water temperatures of these four kinds of tea in accordance with the extraction amount and extraction
ratio of tea polyphenols，amino acids and caffeine and polyphenols/amino acids ratio. This study demonstrates that the
Oolong are used in this study. The tea polyphenols，amino acids and caffeine are tested under different tea brewing
water temperatures and brewing times. We want to investigate the feasibility ofbrewing tea with low temperature and the
迄今为止，尚未有人对在低温、常温、高温三种温 度下，对四种不同类型的茶叶有效成分的浸出规律进行 研究。本文以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶为 例，在低温、常温、高温三种温度下，七个冲泡条件， 探讨不同条件下有效成分及感官品质的变化，并通过茶 叶成分浸出规律的对比实验，探讨每种茶适宜的冲泡条 件，以及低温泡茶在日后人们生活中的可行性。
※基础研究
饮料工业
2015，Vol.18，No.3 3
不会降低；而铁观音和乌龙茶都属于半发酵茶，经过发 酵，茶多酚会转化其他物质，其含量与未发酵茶相比偏低。
茶多酚含量占干重的百分比 /%
14
12
10
8 6▲菖
▲菖
西湖龙井 黄山龙井
4 2
菖▲
菖▲
菖 ▲
菖▲
▲ 铁观音
菖 ▲
菖 乌龙茶
0
1
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7
七种不同冲泡方式
25℃、40min
95℃、1 泡
95℃、2 泡
95℃、3 泡
TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/% TP/% AA/% CF/%
西
饮料工业
基础研究※
温度的影响，浸出量随浸提温度的升高、浸提时间的延 长 而 增 加 [3]。 茶 叶 的 浸 泡 条 件 会 影 响 茶 叶 的 感 官 品 质 ， 冲泡条件不同，其有效物质浸出率不同。茶的滋味由 涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、 鲜 3 种味素构成茶滋味的主体风格。构成茶汤中涩味的 主体物质为茶多酚，苦味的主体物质为咖啡碱，鲜味的 主体物质为氨基酸，茶汤的鲜爽度与酚氨比呈负相关。 因此通过酚氨比，可比较不同茶汤的鲜爽度[4，5]。
1.14 11.03 5.32 1.42 3.35 2.26 0.44 4.59 3.56 0.79 2.87 1.28 1.12 2.93 0.82 0.92
2.6
0.54 0.51
峰
铁 观 19.29 2.21 1.51 5.61 1.67 0.39 6.72 1.9 0.65 1.37 0.39 0.27 2.2 0.59 0.4 1.73 1 0.53 2.1 0.85 0.26 1.75 0.36 0.16 音
3）25℃、20min：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 25℃冲泡 20min。
4）25℃、40min：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 25℃冲泡 40min。
5）95℃ 、 1 泡 ： 取 3g 样 品 ， 加 95℃ 的 水 ， 冲 泡 3min。
6）95℃、2 泡：在 1 泡基础上，再加 95℃的水，冲 泡 3min。
按照 SB/T 10157—1993[9]茶叶感官审评方法和 NY/T 787—2004[10]茶叶感官审评通用方法，由 7 位高级评茶师 根据其感觉及与标准样品的比照分别对外形、香气、汤 色、滋味和叶底进行评分，各项满分均为 100 分，同时 给出对茶样显著特征的描述[11]。
2 结果与分析
2.1 四种茶叶在不同冲泡条件下茶多酚 （TF）、氨基酸 （AA）和咖啡碱（CF）的浸出量
Guanyin and Oolong have the best sensory quality under high brewing temperature. In conclusion，we fmperature at 8℃ for 3h with 1∶50 tea/water ratio and at 25℃ for 20min with 1∶50 tea/water ratio are
芳的研究表明，随着浸泡时间的延长，茶汤中的茶多酚 含 量 逐 渐 增 加 ， 尤 其 是 在 30min 内 增 加 较 为 明 显 ， 30min 后则趋于平稳。浸泡时间相同时，茶汤中茶多酚 含量随冲泡温度升高而逐渐增加[2]。肖文军等人的研究 显示茶多酚和氨基酸的浸出动态明显受浸提时间和浸提
2 2015，Vol.18，No.3
图 1 四种茶叶在不同冲泡条件下茶多酚含量的浸出量
Fig.1 Percentages of extraction amount of tea polyphenol with four teas
under different brewing conditions
注：
1）8℃、3h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃冲泡 3h。 2）8℃、6h：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 8℃冲泡 3h。 3）25℃、20min：取 9g 样品，加 450mL蒸馏水，于 25℃冲泡 20min。 4）25℃、40min：取 9g 样品，加 450mL 蒸馏水，于 25℃冲泡 40min。 5）95℃、1 泡：取 3g 样品，加 95℃的水，冲泡 3min。 6）95℃、2 泡：在 1 泡基础上，再加 95℃的水，冲泡 3min。 7）95℃、3 泡：在 2 泡基础上，再加 95℃的水，冲泡 3min。
extraction amount and extraction ratio of beneficial components is the highest under low brewing temperature. West
Lake Longjing tea and Mount Huangshan Maofeng have the best sensory quality under normal brewing temperature. Tie
乌 龙 18.07 5.3 2.32 5.98 4.48 1.04 7.43 5.03 1.19 1.12 0.13 0.45 2.4 0.22 0.52 3.48 1.81 1.22 2.56 0.69 0.58 3.28 1.10 0.16 茶
由表 1 可知，绿茶的茶多酚含量最高，其次是发酵 茶，与所查资料一致。绿茶属于未发酵茶，茶多酚含量
Abstract：This study is conducted to investigate the dynamic changes of extracting effective chemical composition in
tea under different brewing water temperatures. West Lake Longjing Tea，Mount Huangshan Maofeng，Tie Guanyin and
湖 龙
25.99 2.7
5.28 9.75 4.91 1.52 11.43 5.65 1.66 5.19 3.82 0.71 7.58 4.24 1.24 8.38 3.45 0.83 5.18 1.47 0.41 3.24 0.69 0.21
井
黄
山 毛
31.19 4.92 3.37 8.34
4.5
由 1 图可知，西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙 茶四种茶叶在七个不同冲泡条件下的茶多酚的浸出量趋 势 线 基 本 一 致 ， 8℃ 、 6h ＞8℃ 、 3h ＞25℃ 、 40min ＞ 95℃、1 泡茶，在 8℃、6h 茶多酚浸出量最大；即在低 温条件下，随着时间的延长，其茶多酚会逐渐泡出。西 湖龙井的茶多酚含量较高，与发酵茶相比更易浸出。西 湖龙井与黄山毛峰的浸出量趋势线基本一致，铁观音与 乌龙茶浸出量趋势线较接近。