各类食物的营养价值

各类食物的营养价值

❖食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。

❖食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。

❖食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。

❖¡°食品的食用性能¡±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；¡°符合有关标准的规定¡±是指食品的质量标准，¡°满足消费要求的程度¡±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。

❖食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。

❖食物营养价值的评定内容：

⏹营养素的种类和含量

⏹营养素的质量

⏹营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化

❖各类食物包括五大类

2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品）

3、豆类及制品

4、蔬菜水果类

5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类

第一节谷类食物

一、谷类食物的结构和营养素分布特点

（二）谷类营养素的特点

❖ 1．蛋白质（6.5%~14%）

❖（大米：6%～7%、小麦：11%～12%)

❖赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏）

❖谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色）

❖生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56❖蛋白质互补：

❖大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃

❖玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃

❖ 2．碳水化合物（70%~77%）

❖ 3．脂类（2%~4%）

亚油酸：小麦胚芽油：50%

❖玉米油：56.4%

❖米糠油：29%～42%

❖ 4．矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁

❖ 5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE ❖二、加工方式对各类营养价值的影响

（一）谷类加工

1．制米

2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉

❖（二）食物烹调及制作

❖淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条

❖（三）谷类贮存

❖三、谷类与膳食结构

❖ 1、欧美模式：动物性食物为主

❖ 2、发展中国家模式：植物性食物为主

❖ 3、日本模式：粮食为主的东方膳食，结合欧美膳食特点

❖四、常见谷类营养保健及合理利用

(一)稻谷：籼米、粳米、糯米

早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。

●蛋白质(赖氨酸、苏氨酸少)

含量： 7%～12%，大多小于10%，香大米12.7%

几种蛋白质的生物效价和功效比值

蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽

生物效价 77 67 60 58 100 59

功效比值 1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0 1.3～

2.1

●碳水化合物（77%）：20%~25%直链淀粉，75%~80%支链淀粉

糙米：

糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。

冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。

1、蛋白质：＞10%，面筋蛋白（80%）：（麦胶蛋白、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。

2、碳水化合物：74%～78%

3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少

4、其他营养成分：B族维生素和维生素E，矿物元素

❖常见谷类食物成分表（ 100g中）

❖(三)燕麦：

❖碳水化合物含量（64.8%），脂肪含量（8.5%），蛋白质含量较高（15%），

醇，是一种高能食物。

❖富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即β-葡聚糖、皂甙。

❖生理功能：

1、降低血总胆固醇和

低密度脂蛋白

2、降低血糖作用

❖(四)荞麦：

❖荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉，维生素的含量也较丰富，蛋白质含有较多的赖氨酸，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。

❖富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁(黄酮类)、Vpp

❖生理功能：

具有降低血脂、胆固醇，

防治高血压、

心血管疾病的作用。

(五)血糯米（黑米、红米、紫黑米）

❖与粳米比较：

1、蛋白质高2.5%~5%

2、脂肪高3%~4%

3、VB1高2~3倍、VB2高1倍、β- 胡罗卜素、Vc

4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍

5、Fe、Ca、P含量丰富, Mn、Zn

6、天然黑色素、黄酮花色甙

(六)小米

❖小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高2～7倍，维生素高1～4倍，维生素B2高约1倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管硬化。

❖小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。

❖小结：

❖ 1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和B族维生素、VE，脂肪含量少。

❖ 2、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。

第二节豆类及其制品

一、豆类及其制品的营养学意义