酱油工艺流程

蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适 度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时， 再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性， 这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样 对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采 用浸出淋油操作提取酱油。
工艺流程
①食盐水的配制
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度， 并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每 100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。
②制醅入池
成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒， 并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～ 44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的 酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后， 逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
种类
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 酿造酱油 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、 味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、 鲜五味调和的一种液体调味品。 配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生 化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸 水解、碱中和而成的调味液。
酱油的色香味体的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、 酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
浸出工艺流程
水───────────────────── 三淋油─→加热──────── 二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
↓ 第一次淋油 ↓ 头 油
↓ 第二次淋油 ↓ 二淋油
↓ 第三次淋油 ↓ 三淋油
工艺操作
浸出法包括三个主要过程： （1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于 提取液中，使成为酱油的半成品； （2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及 颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤 加以回收； （3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。
酱油的加热设备
配制
给酱油加入添加剂和把不同批次质量 有差异的酱油适当拼配，调制出不同品 种规格酱油的操作称为配制。 通过配制可以使成品酱油的各项理化 指标符合标准。配制得当，可以稳定质 量、降低成本、节约原料、提高出品率。
配制剂
助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 增色剂：焦糖酱色。
二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强 不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
酱醅成熟后，加入80℃左右的热二油， 其数量应根据生产酱油的品种、全氮总 量及出品率等决定。热二油加毕，发酵 容器加盖及铺塑料布，以防热量散发， 使浸泡品温保持在60℃以上。一般经过2 h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第 一次浸泡需20 h左右，即可滤出头油， 头油毕，迅速将80℃左右的热三油加于 头渣内。第二次浸泡10 h即可滤取二油。 头油及二油用作配制成品。
影响滤油速度的因素
①酱醅粘度 ②料层厚度 ③浸泡温度 ④浸泡液盐度 ⑤浸泡油的浓度
后处理
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、 配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。
加热
目的： ◆灭菌 ◆调和香气风味 ◆增加色泽 ◆除去悬浮物
加热配制工艺流程
加热温度
一般酱油加热温度为65～70 ℃ ，时间为30min。在这种加热条 件下，产膜酵母、大肠杆菌等有 害菌都可被杀灭。 也可采用80 ℃ ，时间不超过 10min，也有的采用80 ℃ ，时间为 20 min.
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦
麸皮
碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
舌 尖 上 的
酱 油
导演 制片人 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地 位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油 酿造工业是古老而又新兴的工业。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及
发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期
为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，
一般为40-46h。
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。 ②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧 要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均 匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
③ 制醅用盐水要求底少面多。
④ 拌水量必须恰当 ⑤ 严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握 在42~44℃之间。
其他发酵法
（1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用 此法； （2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为 42～45℃的保温稀醪发酵法，酱醪发酵2～3月即 成熟； （3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度 及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制 醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中，
工厂常采用“长、
高、短”蒸料法， 蒸料法即加长润料
时间、提高蒸煮压
所谓“长、高、短”
力、缩短蒸煮和脱
压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌；
发酵பைடு நூலகம்备
发酵室、发酵容器和制醅机 ♢发酵室是容纳发酵容器的场所； ♢发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； ♢制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉 碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种 机器。
☜发酵池
发酵室☞
发酵罐
浸出（淋油）
浸出：是在酱醅成熟后，利 用浸泡和过滤的方法，将有 效成分从酱醅中分离出来的 过程。
③发酵管理
前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下 被水解。品温的最适温度为42～45℃，约需10天完 成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的 发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时， 应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右， 并使醅温下降至30～32℃。
发酵操作要点
① 注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé 。 ② 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃ 之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到 42~44℃之间。
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油
关键工艺
原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。 原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定， 一般在４７－５１％之间，夏天高，冬天低。
综合提取酱油渣中有效成分
中国科学院过程工程研究所 2009
减 压 蒸 馏
减 压 醇类溶剂和烷烃类溶剂 蒸 馏
酱油加工制品
花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇 酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 酱油粉 喷雾干燥
固体酱油
利用真空浓缩设备，在较低温度条件下， 使水分挥发。
那些年我们吃过的美食 之酱油篇
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作 品
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发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质的分解 （3）淀粉物质的分解 （4）脂肪的水解 （5）色素的形成 可增加风味和提高品质 （6）酒精发酵作用 （7）酸类的发酵作用
发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、 环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期