第四节 基本营养物质(第1课时)

②、蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有 的气味。 烧焦羽毛
实验3-5
实验内容 实验现象
葡萄糖 (醛基) 淀粉
与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀
与银氨溶液反应有银镜生成 在常温下,淀粉遇碘(I2)变蓝。
蛋白质
硝酸使蛋白质颜色变黄 蛋白质被灼烧时， 有烧焦羽毛的气味。
双糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解生 成葡萄糖和果糖。
水解方程式：
C12H22O11 +H2O
蔗糖
C12H22O11 +H2O
催化剂 C H O + C H O 6 12 6 6 12 6 △ 葡萄糖 果糖
催化剂 2C6H12O6 △ 麦芽糖 葡萄糖 催化剂 nC6H12O6 (C6H10O5)n +nH2O △ 葡萄糖 淀粉或纤维素
思考：
1、如何证明淀粉没有水解？ 2、如何证明淀粉部分水解？ 3、如何证明淀粉已完全水解？
C17H35COO—CH + 3NaOH
△
C17H35COO—CH2
3 C17H35COONa + CH—OH 硬脂酸钠 CH2—OH 油 脂 在 碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
— —
CH2—OH
— —
工业制皂简述
皂化反应
上层：高级
动、植 物油脂
NaOH △
①与新制Cu(OH)2反应
实验探究
取一试管配制 氢氧化铜，然 后加入少量葡 萄糖溶液，加 热，观察现象。
实验现象：
产生砖红色沉淀。
②葡萄糖的氧化反应. 实验探究
取一试管配制 银氨溶液然后 加入少量葡萄 糖溶液，水浴 加热，观察现 象。
实验现象： 试管壁上有光亮如 镜的银镜产生。
根据葡萄糖的结构，还有哪些化学性质呢?
食物中的营养物质主要有哪些？
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水
基本营养物质
糖
类 油
植物油
蛋白质
脂
动物脂肪
第四节 基本营养物质
学习目标：
1．掌握糖类、油脂、蛋白质的组成和性质
2．掌握葡萄糖的分子结构和主要化学性质
3．能够设计实验确认淀粉水解的产物及水解 的程度
组成元素 单糖 双糖 糖 类 多糖 油 油 脂 脂 蛋白质 C、H、O
3、盐析 盐析为可逆过程，析出的蛋白质加水又会 溶解，并不影响蛋白质的性质，因此，应用盐 析方法可以提纯蛋白质。
4、变性 蛋白质在酸、碱、重金属盐、有机物、加热、 紫外线、X射线等作用下，凝聚析出。
注意：变性后的蛋白质既失去原有的可溶性，又失去 生理活性，为不可逆过程。
5、颜色反应 蛋白质可以跟许多试剂发生显色反应。例： 某些分子结构中含苯环的蛋白质能跟浓硝酸反 应生成黄色不溶物。 6、灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛气味
a、葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟 基，可发生酯化反应。还可以与钠反应。 b、发酵生成酒精 C6H12O6 C6H12O6 + 6O2 2C2H5OH + 2CO2 6CO2 + 6H2O；
c、生理氧化反应：
⑵、淀粉的特征反应
在常温下，淀粉遇碘变 蓝 。 ⑶、蛋白质的特征反应 ①、颜色反应： 变 黄。 蛋白质遇浓硝酸
汽油、石油和花生油都是油，是同一类物质吗？ 不是，石油、汽油的主要由各种烃所组 成；而花生油是烃的衍生物的一种——酯；
对油脂的组成与结构的认识
脂肪(动物油脂)
油 ( 植物油脂)
一、糖类、油脂和蛋白质的性质
实验3-5
实验内容
葡萄糖 淀粉 蛋白质
实验现象
一、糖类、油脂和蛋白质的性质
1. 葡萄糖的特征反应
混合液
NaCl固体 盐析
脂肪酸钠 下层：甘油、
胶状液体
上层
肥皂 提纯分离 下层 甘油
加填充剂,压滤干燥
NaCl溶液
五、蛋白质的性质
1、两性 2、水解 （可用于氨基酸的制取） 在酸、碱或酶的催化作用下最终水解生 成多种α—氨基酸。
水解 多肽 水解 多种 氨基酸 蛋白质
高分子化合物：式量从几万到几十万的化合物。
学与问 1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组 成上各有什么特点？ 一个单糖分子中有6个碳原子，一个双 糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍； 而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多 数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类 也称为碳水化合物。
淀粉
20％H2SO4
碘水
现象A 中和液（呈碱性） 银氨溶液 现象B
水解 液
NaOH
脂肪
油
⑵、油脂的水解
C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH + 3H2O C17H35COO—CH2 — —
催化剂
△
3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2—OH CH2—OH — —
+ CH—OH
C17H35COO—CH2
2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同 的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。
H
C
O
H H C
OH
H
H
C
C
OH
OH H H H
C
C C C
O
OH OH OH
H
H
C
C
OH
OH
H C
OH
H C
OH
H 葡萄糖的结构式
H 果糖的结构式 ， 。
葡萄糖和果糖互为 同分异构体 同分异构体 蔗糖和麦芽糖
思考：淀粉和纤维素是否互为同分异构
体？为什么？ 淀粉和纤维素不是同分异构体，因
为它们的通式虽然都是(C6H10O5)n，但组
成分子的n值不同，它们的分子式不同。
油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析， 又有何区别？ 外观上：室温下，呈液态的油脂称为油，呈 固态的油脂称为脂； 微观上：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯(含碳 碳双键)；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯(不含碳碳 双键)；
代表物 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖
代表物分子 C6H12O6 C12H22O11
C、H、O
C、H、O C、H、O
淀粉、纤维素
植物油 动物脂肪
(C6H10O5)n
不饱和高级脂 肪酸甘油酯 饱和高级脂 肪酸甘油酯 氨基酸连接成 的高分子
C、H、O
C、H、O N、S、P
酶、肌肉、 毛发等
单糖：不能再水解成更简单的糖。 双糖：每分子水解能生成两分子单糖的糖。 多糖：一分子多糖能水解成多分子单糖的糖。