鸡蛋干的加工实验

鸡蛋干的加工

一、实验目的

了解并掌握鸡蛋干的加工工艺及操作要点。

二、实验原理

是改变形状的鸡蛋。是以鸡蛋为原料的新食品，将鸡蛋全蛋浓缩加工而成。

三、加工工艺

选蛋→清洗、打蛋→搅蛋→定量灌装→将摸具装进蒸盘→蒸蛋→脱模→卤制→烘烤→冷却→内包装→杀菌→干燥→产品检验→成品四、配料

鸡蛋12kg、食盐120g、料酒150g、白砂糖200g、黄原胶5g、山梨酸钾2g、酱油100g

五、操作要点

1.打蛋：

2.搅蛋：将鸡蛋液倒入打蛋机内，低速（全程）搅拌加入配料，搅拌15-20min。

注意：（1）先加入食盐，缓慢加入；

（2）把黄原胶和白砂糖充分混匀至看不到粉面状物质，边搅拌边加入，速度不可过快，半勺半勺的加入；

（3）最后加入料酒，搅拌均匀即可，静置10~15min；

（4）过胶体磨，静置10~15min；

（5）蛋液加入高位罐内(大矿泉水瓶替代)，倒立，蛋液上下有

明显的分层即可装模(直立)，装模(不粘模具)至总体积的70%，静置5-10min，放入蒸锅蒸煮。

3.蒸蛋：煮锅加热，烧开，放入，蒸15min，关火5min后取出。

4.卤制：锅内加入卤料，卤煮入味浸泡30-40min，温度控制在50℃~60℃。

卤汤配料：水5kg、花椒25g（用纱布包起来煮的）、酱油0.5kg、白砂糖0.4kg

5.烘烤：110℃~120℃（115℃），烘烤15-20min。

六、品质评定