鸡蛋干的加工实验 - 360文档中心

风味鸡蛋干的加工工艺研究

风味鸡蛋干的加工工艺研究
张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)011
【摘要】试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方.研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2％,高胶蛋白粉0.5％,复合磷酸盐0.3％;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式.以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特.
【总页数】5页(P101-105)
【作者】张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384
【正文语种】中文
【相关文献】
1.油炸鸡蛋干的加工工艺研究 [J], 曾生林;佘艺敏;马静
2.新型果蔬风味肉丝鸡蛋干加工工艺研究 [J], 杨燕;胡跃
3.果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究 [J], 胡跃
4.风味鸡蛋干的加工方法 [J], 张伯男
5.风味鸡蛋干加工工艺 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鸡蛋干工艺流程

《3》杀菌，打日期、真空包装，装箱
申请单
由于之前的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度计刻度以渐渐模糊，越来越看不清刻度，现在急需购置一个浓度计，请领导批准。
质检部
2012-6-26
将搅拌好的蛋液定量115g入模放入蒸汽锅内蒸时间为25分钟压力2mpa温度95摄氏度杀菌打日期真空包装装箱申请单由于之前的浓度计刻度以渐渐模糊越来越看不清刻度现在急需购置一个浓度计请领导批准
鸡蛋干工艺流程
制作流程：
《1》将鸡蛋和白糖打发，再加入味精、酱油、山梨酸钾、淀粉慢速搅匀。
《2》将搅拌好的蛋液定量(115g)入模，放入蒸汽锅内蒸，时间为25分钟，压力2mpa、温度95摄氏度

不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响

不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【摘要】以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响.结果表明:选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16 min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高.%Key processing technology of egg curd made from egg white powder was optimized.Theim-pact of different stabilizers and marinade recipes on egg curd sensory assessment was compared,and the influence of different cooking process, liquid egg white mass fraction, baking time and temperature on textureand sensory evaluation were researched.The results indicated that carrageenan was chosen as stabilizer because of its good gel property and free of peculiar smell.The liquid egg white of 25% mass fraction was baked in oven of temperature 150℃ for 16minutes,and then stewed in marinade which was made of salt mass fraction of 2%,white sugar mass fraction of 3% and soy-bean sauce mass fraction of 1.5%,after that,thehardness,springiness and chewiness of egg curd products were moderate,and the sensory acceptance was very well.【期刊名称】《常州大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(029)005【总页数】7页(P78-84)【关键词】鸡蛋干;蛋白液;质构分析;感官评定;关键加工技术【作者】李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【作者单位】常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;;北京二商健力食品科技有限公司,北京 100064【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡蛋是人们日常家庭生活中必不可缺的食物来源之一，由于烹制方法多元且营养元素丰富而深受人们喜爱[1]，其氨基酸组成十分符合人体需要，吸收利用率远高于乳品和肉类，被誉为“人类维持生命的营养食品”[2-3]。

风味鸡蛋干加工工艺

储藏加工·综合风味鸡蛋干鸡蛋干加工工艺加工工鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成，质地和色泽类似传统豆腐干，口感细腻，开袋即食的新型方便食品。

本文介绍采用全蛋液为原料加工营养价值高、风味好、凝胶特性佳的新型风味鸡蛋干工艺。

一、鸡蛋干基础配方全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、淀粉6克、高胶蛋白粉1.5克、复合磷酸盐0.9克、水10克。

二、加工工艺（一）准备工作。

1.调料水。

白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。

2.复合磷酸盐溶化。

复合磷酸盐0.9克用80～90℃热水3克溶化。

（二）鸡蛋液的配制及装模蒸煮1.鸡蛋液。

将鸡蛋洗净去壳，取全蛋液300克，放入打蛋机中，中速搅拌连续30分钟，在搅拌蛋液过程中依次加入上述配方中的淀粉、高胶蛋白粉和复合磷酸盐溶液、调料水。

2.装模。

将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，厚度不超过2厘米，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。

3.蒸煮。

蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次水沸后开始计时，蒸煮18分钟，立即关火，取出冷却脱模。

蒸煮时间不能太长，否则蒸出的鸡蛋干会变灰绿色。

（三）卤汤的制备1.材料。

鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。

2.红油的制作。

将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。

将花生油倒进锅里，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。

小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。

3.熬制。

分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，锅内先加入3千克水，放入鸡骨架、鸭骨架及其余调料，大火烧开熬制1小时，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重。

工厂鸡蛋干的加工工艺流程

工厂鸡蛋干的加工工艺流程哎，说到鸡蛋干，这可是个好东西，既方便又美味。

不过，你知道这鸡蛋干是怎么从鸡蛋变成干的吗？今天，我就来给你好好讲讲这鸡蛋干的加工工艺流程，保证让你大开眼界！原料准备首先，得有鸡蛋，这是必须的。

我们工厂用的都是新鲜鸡蛋，为了保证质量，每批鸡蛋都要经过严格的检查，确保没有坏蛋。

然后，就是把鸡蛋打碎，分离蛋黄和蛋白。

这一步很重要，因为蛋黄和蛋白的加工方式不一样。

搅拌与过滤接下来，就是把蛋白和蛋黄分别搅拌，让它们充分混合均匀。

搅拌的时候，还会加入一些调味料，比如盐啊、糖啊，还有香料，这样做出来的鸡蛋干才够味。

搅拌好后，还得过滤一下，把那些没打散的蛋白块或者蛋黄块给去掉，保证鸡蛋干的口感细腻。

蒸煮搅拌过滤好的蛋液，就要上蒸锅了。

这个蒸煮的过程，可是鸡蛋干成型的关键。

火候要控制好，不能太急，也不能太慢。

蒸的时间也要恰到好处，这样蒸出来的鸡蛋干才会既嫩又滑。

冷却与切割蒸好的鸡蛋，得先让它冷静冷静，也就是冷却一下。

冷却后的鸡蛋，就可以切成你想要的形状了，比如方块、长条，或者是薄片。

这个步骤，可是考验刀工的时候，切得好不好，直接影响到鸡蛋干的外观和口感。

干燥切好的鸡蛋干，就要进入干燥环节了。

这个环节，主要是为了让鸡蛋干里的水分蒸发掉，这样保存的时间才能更长。

干燥的方式有很多，有自然风干的，也有用机器烘干的。

我们工厂用的是机器烘干，这样效率更高，也更卫生。

包装与储存最后，就是包装了。

干燥好的鸡蛋干，会被装进密封的包装袋里，然后进行灭菌处理，确保鸡蛋干在运输和储存过程中不会变质。

包装好的鸡蛋干，就可以发往各地，进入千家万户的餐桌了。

你看，这鸡蛋干的加工工艺流程，是不是挺有意思的？从鸡蛋到鸡蛋干，每一步都挺讲究的。

下次你再吃鸡蛋干的时候，是不是会想到这些有趣的过程呢？哎，不说了，我得去检查一下今天的鸡蛋干质量了，保证让大家吃得放心，吃得开心！。

鸡蛋干的制作方法

鸡蛋干的制作方法鸡蛋干是一种非常受欢迎的零食，它外观金黄、口感酥脆，味道浓郁，非常适合作为下午茶的伴手小吃。

制作鸡蛋干的过程相对简单，但需要注意一些技巧和注意事项。

下面我将详细介绍如何制作美味的鸡蛋干。

材料:1. 鸡蛋：根据需要制作的鸡蛋干数量来确定，一般来说，10颗鸡蛋可以制作出一盒鸡蛋干。

2. 盐：适量。

3. 白糖：适量。

4. 鸡精：适量。

5. 面粉：适量。

6. 植物油：适量。

步骤一：煮鸡蛋1. 将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，水面高过鸡蛋。

2. 将锅放入炉灶上，大火煮开。

当水煮沸后，转小火继续煮8-10分钟。

3. 关火后，将鸡蛋放入冷水中，浸泡5分钟。

4. 将鸡蛋剥壳，切成约0.5厘米的厚片备用。

步骤二：腌制鸡蛋片1. 取一个大碗，将鸡蛋片放入碗中。

2. 加入适量的盐、白糖、鸡精，用筷子充分搅拌均匀。

3. 将腌制好的鸡蛋片放入冰箱中，冷藏1-2小时，让鸡蛋片充分入味。

步骤三：制作鸡蛋干糊1. 准备一个大碗，将适量的面粉倒入碗中。

2. 慢慢加入水，用筷子或打蛋器搅拌均匀，直至面糊变得稠密且不易流动。

3. 加入适量的盐、白糖、鸡精，再次搅拌均匀。

4. 将面糊放置一会，让其充分吸收水分。

步骤四：炸制鸡蛋干1. 取一个平底锅，倒入适量的植物油，放入炉灶上加热。

2. 当油温达到约170C时，将腌制好的鸡蛋片放入面糊中，用筷子翻动均匀沾满面糊。

3. 将面糊裹着的鸡蛋片放入热油中炸制，炸至两面呈金黄色，表面酥脆即可捞出。

4. 将炸好的鸡蛋干放在吸油纸上沥干多余的油脂。

步骤五：晾凉和储存1. 将炸好的鸡蛋干放在通风的地方晾凉，让其变得更加酥脆。

2. 待完全冷却后，将鸡蛋干放入密封容器中，储存放在阴凉干燥的地方。

3. 饭后饮茶时，取出适量的鸡蛋干，享用美味的下午茶零食。

注意事项：1. 在腌制鸡蛋片时，可以根据个人口味加入其他调料，例如五香粉、辣椒粉等。

2. 制作鸡蛋干时，油温的掌握非常重要，油温太高容易使鸡蛋干炸糊，油温太低则容易使鸡蛋干吸油过多。

全蛋液鸡蛋干的加工工艺

全蛋液鸡蛋干的加工工艺鸡蛋，这小小的家伙，可是厨房中的大宝贝！咱们今儿就来聊聊全蛋液鸡蛋干那让人着迷的加工工艺。

你想想，那嫩滑又有弹性的鸡蛋干，是不是一口下去就美得不行？要做出这美味，可得下一番功夫。

先来说说选料，这就好比盖房子选基石，得精挑细选。

新鲜的鸡蛋是关键，就像战士得有好装备才能打胜仗。

要是鸡蛋不新鲜，那做出来的鸡蛋干能好吃吗？接着，把鸡蛋打破，让蛋清和蛋黄充分融合，变成那黄澄澄的全蛋液。

这时候，就得给蛋液来一场“调味大作战”。

加点盐，就像给它穿上了一件咸香的外衣；再放点糖，像是给它洒上了甜蜜的糖粉；还有香辛料，那是给它戴上了独特的魅力徽章。

然后，把调好味的蛋液倒入模具里。

这模具就像是鸡蛋干的小摇篮，要大小合适，才能让蛋液舒舒服服地待着。

接下来，就是关键的蒸煮环节啦！这就像是给蛋液来了一场“魔法变身”。

火候可得掌握好，火大了，鸡蛋干就会变得干巴巴；火小了，又熟不透。

这不就像炒菜时，火大容易糊，火小没味道一样吗？蒸好的鸡蛋干，还不能马上就吃哦！得让它冷静冷静，来个冷却。

这就好比运动员跑完步，得缓缓，不能马上停下。

冷却好了，就到了脱模和切分的步骤。

这时候的鸡蛋干，就像是等待雕琢的璞玉。

切成合适的大小和形状，每一块都像是精心打造的艺术品。

最后，还得给鸡蛋干来个包装，让它漂漂亮亮地出现在我们面前。

怎么样，这全蛋液鸡蛋干的加工工艺是不是很有趣？其实，做美食就像一场奇妙的旅行，每一个步骤都是一道风景，只有用心去走，才能欣赏到最美的景色。

咱们只要用心，就能做出那让人垂涎欲滴的全蛋液鸡蛋干！。

一种鸡蛋干的生产工艺

一种鸡蛋干的生产工艺
鸡蛋干的生产工艺通常包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鸡蛋作为原料，并进行清洗和消毒处理。

2. 打蛋：将鸡蛋打入容器中，加入适量的食盐和调味料。

3. 搅拌：用搅拌机或搅拌器将鸡蛋充分搅拌均匀，使蛋黄和蛋白充分混合。

4. 过滤：将搅拌好的鸡蛋液通过过滤网过滤掉蛋壳碎片和蛋黄膜等杂质。

5. 调整水分：根据需要，可以根据产品口感要求，适量调整鸡蛋液的水分含量，一般可以加入适量的淀粉或其他增稠剂。

6. 烘烤：将调整好的鸡蛋液倒入烤盘中，通过烘烤设备进行烘烤。

烘烤温度和时间根据产品要求进行调整。

7. 切割：将烤好的鸡蛋液切割成适当大小的块状。

8. 烘干：将切割好的鸡蛋块放入烘干设备中进行烘干，以去除多余的水分。

9. 包装：烘干后的鸡蛋块经过冷却后，进行包装，常见的包装方式有袋装和盒装等。

10. 成品检验：对包装好的鸡蛋干进行质量检验，确保产品符合卫生安全和质量要求。

11. 储存和销售：将合格的鸡蛋干储存到干燥、通风、阴凉的地方，并进行销售。

鸡蛋干的生产工艺

鸡蛋干的生产工艺鸡蛋干是一种以鸡蛋为原料制成的干品，具有营养丰富、口感鲜美、携带方便等特点，被广泛用于休闲食品和素食领域。

以下是鸡蛋干的生产工艺流程：一、原料准备1.鸡蛋：选用新鲜、无破损、无变质的鸡蛋作为原料。

2.凝固剂：使用适量的食用盐、明矾等作为凝固剂，作用是使鸡蛋发生凝固，形成块状。

3.调味料：使用适量的食用盐、味精、食品添加剂等调味料，以增加鸡蛋干的口感和风味。

二、搅拌鸡蛋将鸡蛋打入搅拌器中，加入适量的凝固剂和调味料，搅拌均匀，使鸡蛋呈现丝状或块状。

三、蒸煮凝固将搅拌好的鸡蛋倒入蒸锅中，用中火蒸煮约10-15分钟，使鸡蛋凝固成为块状。

四、切片干燥将蒸煮好的鸡蛋块进行切片，厚度约为1-2厘米。

将切好的鸡蛋片放入烘干机中进行烘干，温度控制在60-80℃，湿度控制在40-60%，烘干时间一般为2-3小时。

五、包装将干燥后的鸡蛋干进行称重，然后装入食品袋中，密封袋口，并进行热压封口。

六、灭菌将包装好的鸡蛋干放入灭菌锅中进行灭菌处理，一般灭菌温度为100℃，灭菌时间为30分钟。

七、检验对灭菌后的鸡蛋干进行检验，检查其卫生状况、口感、营养成分等是否符合相关标准。

八、储存将检验合格的鸡蛋干存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和潮湿。

九、运输将鸡蛋干按照客户要求进行运输，一般采用纸箱包装，上面标明品名、重量、生产日期等信息。

运输过程中要保持平稳，避免摇晃和挤压，以免造成产品损坏。

十、销售将鸡蛋干销售给各个销售点或客户，根据客户需求进行不同规格和数量的搭配，以满足不同消费者的需求。

综上所述，鸡蛋干的生产工艺流程包括原料准备、搅拌鸡蛋、蒸煮凝固、切片干燥、包装、灭菌、检验、储存和运输销售等多个环节。

在整个生产过程中，要严格控制各项参数和工艺条件，确保产品质量稳定。

此外，厂区环境和设备应符合相关规定，工作人员要进行健康管理和卫生消毒，确保产品安全卫生。

通过这些措施，可以生产出高质量的鸡蛋干产品，满足消费者的需求和市场的不断变化。

自制鸡蛋干的方法

自制鸡蛋干的方法
鸡蛋对人的身体有很大的营养作用，平常多吃一些鸡蛋也是有很大好处的，但是每天的鸡蛋也不需要吃的太多，虽然有很大的营养作用，但是吃的多了也不会起到什么大作用，有些人则喜欢吃鸡蛋干，那么今天就来教教大家怎么做自制鸡蛋干吧。

鸡蛋干生产过程中主要有以下几道工序:打蛋→灌装→蒸
煮→卤煮→烘烤→真空包装→杀菌→检验→成品。

精选鸡蛋清洗破壳搅拌称重入模高温蒸制成型卤制烘
干分装入袋
注:我们分装小伙伴都佩戴了食用手套,杜绝直接接触鸡蛋干哦
真空封装
高温杀菌
注:120度高温杀菌,H7N9也得回家过年!!!!!!
外包装清洗烘干
抽样化验
成品装箱
鲜嫩爽滑的鸡蛋干美食就制作完成了
传统的鸡蛋干加工方式比较落后,破损率高,润成食品采用先进的鸡蛋干加工设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺,使鸡蛋干的质量和外观得到明显提高。

成都市润成食品有限公司可免费提
供鸡蛋干技术咨询。

鸡蛋干的营养价值
润成鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个纯鸡蛋浓缩加工而成,其质地和色泽类似传统豆腐干,含有丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋干约含13克蛋白质;此外,鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素,如钾、钠、镁、磷、铁等,营养价值颇高。

以上就是交给大家的自制鸡蛋干的作法了。

喜欢吃鸡蛋的也可以原则这么做，鸡蛋对人体的营养价值也是很高的。

平常多吃一些鸡蛋多补充一下身体的营养，有助于人体的发育和吸收。

工厂鸡蛋干的加工工艺流程

工厂鸡蛋干的加工工艺流程
原料验收：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋，剔除不合格的蛋。

打蛋、搅拌：将称量好的鸡蛋液倒入打蛋器打蛋，倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上。

量装模、静置：将静置好的蛋液倒入高位罐，准备灌装。

用底部装有龙头的容器盛放蛋液，装模时蛋液从底部流出避免产生气泡，也可以用手工灌装。

定量装模，保证蛋液面无气泡，定量在150g。

凝固成型、冷却脱模：装模后，及时加盖。

进锅：保持平整、避免振荡。

加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋干。

蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。

卤制、冷却：把成型的鸡蛋干放入卤水中，煮沸两小时以上，卤制充分入味。

卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。

杀菌：卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中（看根据客户要求调节）。

装袋、抽真空：装袋关键是封口温度和真空度。

成品、装箱：完成以上步骤后，鸡蛋干就可以进行包装和销售了。

鸡蛋干制作方法

鸡蛋干制作方法简介鸡蛋干是一种常见的零食，在市场上非常受欢迎。

它具有鲜美的口感和丰富的营养，而且制作过程简单。

本文将详细介绍鸡蛋干的制作方法，希望能帮助大家在家中制作出美味可口的鸡蛋干。

原料准备制作鸡蛋干的原料简单易得，只需要准备以下材料：•鸡蛋：新鲜的鸡蛋是制作鸡蛋干的关键原料，建议选择品质好的鸡蛋。

•食用油：用来煎鸡蛋的油，可以选择植物油或者花生油。

•盐：用于调味的常见食品调料。

制作步骤步骤一：打蛋液首先，将鸡蛋打入一个容器中，使用打蛋器或者筷子打散，直至蛋黄和蛋白充分混合。

可以根据个人喜好在蛋液中加入适量的盐，提升口感。

步骤二：热锅煎蛋将平底锅放在火上，倒入足够的食用油，待油温升至中高火时，将打散的鸡蛋液倒入平底锅中。

用铲子将鸡蛋液均匀地涂抹在锅底，使其形成均匀的薄层。

步骤三：翻面煎熟当鸡蛋液开始凝固时，用锅铲从蛋皮的边缘慢慢向中间推动，将整张蛋皮翻面煎熟。

这样可以保证鸡蛋干两面都能均匀受热，使其更加美味可口。

步骤四：切割成条状待煎好的鸡蛋干开始变硬并且颜色均匀时，将其取出放置在砧板上。

使用刀具将鸡蛋干切割成长方形的条状。

步骤五：烘干将切割好的鸡蛋干均匀地摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。

烤箱温度可设置在150度至180度之间，烘烤时间约在10分钟左右。

期间可以根据个人喜好适量地翻动鸡蛋干，以保证两面均匀受热。

步骤六：冷却存储待烤好的鸡蛋干表面微微变干并且颜色呈现金黄色时，将其取出放置在架子上进行冷却。

鸡蛋干完全冷却后，可以放入密封的食品袋中进行存储。

注意避免与其他食物混放，以免影响口感。

温馨提示•制作鸡蛋干时，建议使用平底锅，以保证鸡蛋液可以均匀涂抹在锅底。

•烘干时，烤箱温度不宜设置过高，以免过度烘烤导致鸡蛋干变硬。

•存储后的鸡蛋干应放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射，延长其保质期。

结语鸡蛋干是一道美味可口的零食，通过简单的制作步骤，我们可以在家中制作出自己喜欢的鸡蛋干。

希望本文能帮助到大家，在享受美食的同时也能享受制作的乐趣。

蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究

２结果与分析
ｊ
蛋液昆匀—过滤—称质量一入模—烘烤
干—真空包装—杀菌—检验一成品。
卤带Ｉ！哄＿
１．稳定剂种类与添加量的优化．２２
取新鲜蛋白液，称量一定体积倒人容器，加人稳定剂混匀，以改善鸡蛋干的硬度和持水性。选择４种添加剂进行单因素试验，以感官评价为指标进行优选。蛋白液中添加剂种类和添加量见表１。
１２６鸡蛋干ＴＰｑ．．Ａ￣定
ＤＰＱ型真空包装机，日上包装机械提供；ｓＭ２（）Ａ一５３０Ｈ型烤箱，无锡市双麦机械有限公司提供；ＤＧ６２Ｚ－００型电热真空干燥箱，上海培因实验仪器有限公司提供；Ｆ００型高速万能粉碎机，天津市Ｗ１０泰斯特仪器有限公司提供；ＸＨ卜Ｄ型高速分散器、超声清洗机，宁波新芝生物科技股份有限公司提供；Ｃ３Ｔ型质构仪，美国Ｂｏｋｅ博勒有限公司提供。ｒｆｌｏｉｄ１方法．２
收稿日期：２１ — ４１０２０—７
蛋干味美可口、营养价值高，发展前景广阔。目前鸡蛋干加工水平参差不齐，加工工艺标准化程度低。本文重点研究影响鸡蛋干品质的关键加工工艺，为鸡蛋干规模化、标准化生产提供理论支持。
底柱形探头Ｔ５Ａ。测试条件确定如下：测试前速度２０／，测试速度１０ｍｍｓ测试后速度．ｍｍｓ０．／，０１０ｍｍｓ．／，压缩比例５％，间隔时间５，触发力大００ｓ小５。ｇ１２数据处理与分析．＿７鸡蛋干的硬度、弹性、黏性、咀嚼性等数据用Ｃ３５０Ｔ４０型质构仪自带软件处理，统计分析选用软件ＳＳ。ＰＳ１０６。结果表述为平均值 ± 标准差，指标的比较采用ＬＤ，ｐ０５Ｓ＜．。０

卤鸡蛋干

卤鸡蛋干的产品方案产品类别热凝固蛋制品产品工艺流程配方原料：300g鸡蛋、复合磷酸盐0.9克、白糖、食盐。

调料水：白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。

卤汤材料：材料。

鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。

实验用具打蛋器、蒸锅、模具、不锈钢盆、纱布、筷子、电子天平、真空包装机等。

操作要点（一）准备工作。

1. 调料水。

白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。

2. 复合磷酸盐溶化。

复合磷酸盐0.9克用80～90℃热水3克溶化。

（二）鸡蛋液的配制及装模蒸煮1. 鸡蛋液。

将鸡蛋洗净去壳，取全蛋液300克，放入打蛋机中，中速搅拌连续30分钟，在搅拌蛋液过程中依次加入上述配方中的淀粉、高胶蛋白粉和复合磷酸盐溶液、调料水。

2. 装模。

将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，厚度不超过2厘米，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。

3. 蒸煮。

蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次水沸后开始计时，蒸煮18分钟，立即关火，取出冷却脱模。

蒸煮时间不能太长，否则蒸出的鸡蛋干会变灰绿色。

（三）卤汤的制备1. 材料。

鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷 6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。

《风味鸡蛋干工艺优化及贮藏特性研究》

《风味鸡蛋干工艺优化及贮藏特性研究》一、引言近年来，鸡蛋制品逐渐受到广大消费者的喜爱。

风味鸡蛋干作为一种传统食品，具有营养丰富、口感独特的优势。

为了更好地满足市场需求和提高产品品质，本文对风味鸡蛋干的工艺进行优化，并对其贮藏特性进行研究。

二、材料与方法1. 材料选用新鲜鸡蛋为主要原料，并辅以适量调味品。

2. 工艺流程优化（1）原料准备：选择新鲜鸡蛋，清洗后进行去壳处理。

（2）蛋液处理：将蛋液进行均质化处理，以提高其均匀性和口感。

（3）调味与混合：根据不同口味需求，加入适量调味品，并进行充分混合。

（4）干燥与成型：采用特定的干燥工艺和模具，使鸡蛋干具有更好的外观和质地。

（5）冷却与包装：完成成型后，对产品进行冷却和真空包装处理。

3. 贮藏特性研究方法通过模拟不同贮藏条件（如温度、湿度等），对风味鸡蛋干的保质期、色泽、口感等指标进行检测和分析。

三、结果与分析1. 工艺优化结果（1）原料选择：新鲜鸡蛋是制作风味鸡蛋干的关键。

通过选择新鲜度高的鸡蛋，可以保证产品的口感和营养价值。

（2）蛋液处理：均质化处理可以显著提高蛋液的均匀性和口感，使最终产品更加细腻。

（3）调味与混合：适当的调味可以丰富产品的风味，满足不同消费者的需求。

在混合过程中，要确保调味品与蛋液充分融合。

（4）干燥与成型：采用特定的干燥工艺和模具，可以控制产品的干燥速度和成型效果，使最终产品具有更好的外观和质地。

（5）冷却与包装：完成成型后的产品需进行及时冷却，并采用真空包装方式，以延长产品的保质期和保持其新鲜度。

2. 贮藏特性分析（1）保质期：在适宜的贮藏条件下，风味鸡蛋干的保质期可达到数月之久。

通过模拟不同温度和湿度环境下的贮藏实验，可以确定最佳贮藏条件。

（2）色泽：贮藏过程中，产品的色泽会受到一定影响。

通过观察和分析不同贮藏时间下的产品色泽变化，可以评估产品的新鲜度和质量。

（3）口感：贮藏时间对产品的口感有明显影响。

随着贮藏时间的延长，产品的口感会逐渐变差。