食物美
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人对美的追求有很多方面,最简单而又美好的就是食物。食物的美在于它的形美、味美、意美。
人们对于食物的美最直观的就是其形美。而形美首先在于它的色彩搭配。潮汕人善于用最简单的食物颜色配比成清新的模样。如这一道潮汕护国菜(相传南宋最末一个皇帝--少帝赵禹,在公元一二七八年登基后,元军大举侵犯。少帝便一路南逃,经福建跑到广东潮州,歇息在一座古庙内。由于战乱,民不聊生,此时哪有人到庙里烧香拜佛?生活贫苦的和尚见少帝驾到,也无名贵莱肴招待,只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶,经出水后略略除去苦涩味,草草制成汤肴奉献,饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已,问起菜名,和尚答道:"山野贫僧,不知此菜名称,但愿能解除皇上饥渴,重振军威,确保大宋江山安全无恙。"少帝听后,极为感动,便替这道菜赐名"护国菜"。每此,代代流传,沿袭至今。)白如白玉,绿如翡翠,晶莹剔透,碰撞成阴阳之道。其次形美在摆盘形状,其充满着想象与创造空间,灵活多变,考验着创造者艺术与美感的天赋,独具匠心的摆盘给食客美的体验。
而食物最重要的是其味美。经过历史修饰与地理划分,中国现形成了八大菜系争鸣的盛貌。川之麻辣,粤之清淡,鲁之考究,闽之繁复,苏之雅丽,徽之浓郁,浙之精细,湘之火爆,各有千秋。
川菜的精髓是调味。川菜调味的丰富庞杂,应该是举国,乃至举世,无双。现代川菜的基本味型有六种:麻、辣、甜、咸、酸、苦。各种混搭就更多了:鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、五香、香糟、鲜苦。
粤菜由广州菜(也称广府菜)、东江菜(也称客家菜)、潮州菜(也称潮汕菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。口味清淡,可用"清鲜嫩滑爽香"六字概括,其风味特色而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有"五滋"(香、酥、脆、肥、浓)、六味之别。这是粤菜广受欢迎的根本原因。
鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,火候严谨,强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香,风味与全方面面食是绝配,因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行;高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺,大方古朴,堂堂正正,味鲜形美,有儒家饮馔风采;宴席隆重,讲究礼仪。
闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以"香"、"味"见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。闽菜三大特色,一长于红糟调味,二在制汤,三在使用糖醋。
苏菜中有名的是鸭包鱼翅。汤鲜肉烂,味道醇厚。鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。
徽菜的特点在于其原料丰富、质地优良,而形成了汤汁厚重,味鲜浓郁的口味。烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
浙菜有四大特点:细、特、鲜、嫩。细:即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘;特:即特产。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;鲜:即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;嫩:即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。
而湘菜色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
人们最注重食物的美在于其意美。许多事物都有其特殊而美妙的寓意。比如年夜饭少不了的鱼。鱼“余”同音,年年有“鱼”——年年有“余”,图个吉祥,图个喜庆。中国人最爱吃饺子。吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
食物给人最大的美感在于享用时的心情。什么时候吃,与什么人吃,不同情境里有不同感受。春节时,与家人一起,吃的是团圆;聚会时,与朋友一起,吃的是情谊;纪念日,与爱人一起,吃的是幸福。愿你,与想的人,一起享受食物的美!