第三章中国茶文化

------后晋·沈昫 《旧唐书·李玉传》
华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无 厌不宁 ---宋·梅尧臣《南有嘉茗赋》
盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶 ---宋·昊自牧《梦梁录》卷十六
自宋代始，茶就成为开门"七件事"之一
“茶”字的由来
茶有文字记载已有4千多年了。 成书于秦汉间的古文字书《尔雅，释木》：
狭义：
价值体系 精神的 人格的 主观的
茶文化的四个层次
物态文化 （栽培 制造 加 工 茶具 建筑等）
制度文化 （纳贡 税收 外 贸）
行为文化 （茶礼 风俗）
心态文化 （价值观 审美 情趣 思维方式 精神文化 核心）
茶
茶艺
茶道
茶艺
什么是”茶艺”?
广义---研究茶叶的生产、制造、经营、饮用 的方法和探讨茶业的原理、原则,以达到物 质和精神全面满足的学问。
中国茶叶对世界的影响
英国的中国科技史专家李约瑟曾说： “茶是中国继火药、造纸、印刷、指 南针四大发明之后，对人类的第五个 贡献。”
茶叶利用方式的几种演变
药用→食用→饮用→送礼、收藏
药用
唐代，《三皇本纪》：神农氏“始尝百叶， 始有医药”。
神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清热， 外敷消炎解毒。
第三章 中国茶文化
盖人家每日不可阙者，柴米油 盐酱醋茶
------宋吴自牧《梦梁录》卷十六
茶在历史发展进程中的重要作用 鸦片战争 美国独立战争 对外交往
茶文化基本知识
茶的发现和利用的历史
神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 ------ 《神农本草经》
关于饮茶的起源，到目前为止 是众说纷坛，争议未定。大致 说来，有先秦说、西汉说、三 国说。
礼：感恩于自然，尊重于茶家，诚待于茶客，为 茶主之茶德
和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心 灵之爱，为茶艺之“道”也
中国茶叶
基本分类
绿茶
红茶
乌龙茶 (青茶)
白茶
黄茶
黑茶
再加工 茶类
绿茶
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树 新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥 等典型工艺过程制成的茶叶。其干 茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿 色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜 叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡 碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保 留50%左右，维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味 收敛性强”的特点。最科学研究结 果表明，绿茶中保留的天然物质成 分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、 消炎等均有特殊效果，为其他茶类 所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但 香高味长，品质优异，且造型独特， 具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按 其干燥和杀青方法的不同，一般分 为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
茶粉→入茶碗→加沸水→茶筅用力击打 →茶水交融→茶泡沫（茶糊糊）→饮用。
百度文库
茶筅
茶糊糊
抹茶(Matcha)源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝， 至今已有一千多年的历史。中国自明代以来，开始流行冲 泡饮茶，中国抹茶茶道遂告失传，中国古代文明的结晶 ――茶磨也随之绝迹，相反，九世纪末随遣唐使进入日本 的中国抹茶(Matcha)，在日本却得到了发扬光大。日本人 将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮 茶上升到“道”的高度，独具特色的日本茶道现已成为日 本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。
茶艺六要素
人之美：1 仪表美 2风度美 3语言美 4心灵美 茶之美：1茶名之美 2茶的外形 3茶色之美 4茶
香之美 5茶味之美 水之美：1水之美的标准 2水的分类 3水之美
的鉴赏 器之美：1茶具的种类 2茶具美的赏析 境之美：1环境美 2艺境美 3人境美 4心境美 艺之美：1程序编排的内涵美 2茶艺表演的动
普及、兴盛于唐、宋
南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩 寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食， 皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿 效，遂成风俗。……于是茶道大行，王公朝士无 不饮者。……穷曰竞夜，殆成风俗，始自中地， 流于塞外。 ---唐·封演《封氏闻见记》卷六
茶为食物，无异米盐，于人所资，远 近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾 之间，嗜好尤甚。“茶于人如同米、 盐一样不可缺少，对于田间农家，尤 其嗜好
日本茶道用具
明泡
过程：茶→加入沸水→冲泡→饮茶水（留渣）。 做法：茶汤与茶渣分离开来，饮茶留渣，不再
强制喝茶同时吃茶粉渣，喝完了续水，谓之一开 二开三开，先浓后淡，喝茶一般不论碗数，而讲 开头。 “明泡”特点：改为整叶茶冲泡，不再碾末。 ——“粉改叶”、“饮茶留渣”，可观可赏。
与泡茶相配套的茶具：
“苦荼”。 东晋·郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮
作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。” 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。 自唐代后统一：陆羽《茶经》将“荼”改为”
茶”
“Tea”的由来
茶在英语中叫做TEA，这个音形成的过程一致承 认是从福建话“茶”字的念法而生。福建人管茶 叫做“TEY”（近似“贴”的音）。物名从主，飘 洋过海来中国贸易的西洋商人，都要大批的买 TEY。回去之后，告诉别人这东西就叫做TEY 。
煮茶时，先烧开一锅水，放盐调成咸味，茶粉 撒人锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连汤带茶粉末 一道喝下去————谓之“吃茶”
烧水开→调味盐→撒茶粉入锅→煮沸→舀入茶碗 →连汤带茶粉→“吃茶”。
宋点
点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，用 沸水冲泡茶粉、饮用。
用汤瓶烧水，瓶有柄有流，先冲少量开 水调匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用。
“碗泡口饮”，即一套三件头：盖碗
“壶泡杯饮”，瓷茶壶、茶杯，
明泡在饮茶发展史上的重要意义：
促进宜兴紫砂茶壶时兴起来：造型多变化，并可画可雕， 品茶玩壶派生出来。
促进多种茶类出现：发明白茶、乌龙、红茶、黑茶和花茶。 品质因素区别增多：明清时在绿茶基础上相继增加色香味
形的评比。
茶文化
广义：自然科学 技术体系
（一）先秦说
茶之为饮，发乎神农氏 ------唐·陆羽 《茶经·六之饮》
自秦人取蜀而后，始有茗饮之事 ------清·顾炎武 《日知录·茶》
（二）三国说
密赐荼荈（chuan）以代酒
---晋代·陈寿《三国志·吴书·韦曜传》
（三）西汉说
茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽 于前汉。司马相如凡将篇有荈诧， 王褒僮约有武阳买茶。 ------ 清·郝懿行《证俗文》
作美和神韵美.
茶艺的分类
以表现形式分类 ------表演型茶艺
------待客型茶艺
冲茶茶茶
泡具叶的
的欣
鉴赏 别
茶
艺
要
领
茶的欣赏
审议茶名 看茶形和色泽 审香气和滋味
金属茶具 瓷器茶具 紫砂茶具
茶具
漆器茶具
竹木茶具
玻璃茶具
茶的冲泡
茶泡器烧品 的茶皿水茗 演“的的用 示三选学水
在牧区掺入牛奶共饮， 南方山区用作擂茶、打油茶。 早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料
送礼、收藏—文化、时尚
饮茶烹制的三个发展进程
唐煮 → 宋点 → 明泡
↓
↓
↓
煮茶 → 点茶 → 泡茶
↓
↓
↓
吃茶
吃茶 喝茶
唐煮
唐代及唐以前是“饼团茶”，用茶鲜叶压制成茶 饼，焙干、收藏备用。食用时，先碾成粉末。
红茶
小种红茶
工夫红茶 红碎茶: 国外的锡兰红茶 斯里
兰卡红茶
乌龙茶(青茶)
闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙
福鼎 政和 白毫银针
芽 头 饱 满 肩 披 白 毫 挺 直 如 针 色 白 如 银
狭义---如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一 杯茶的艺术。
台湾范增平先生认为：
茶艺包括两方面：科学的、 人文的，也就是一、技艺， 科学地泡好一壶茶的技术； 二、艺术、美妙地品享一 杯茶的方式。
中国茶艺之美是属于心灵 美，欣赏茶艺之美，是要 把自我投入整个过程当中 来观察整体。
茶艺六要素
艺境器水茶人 之之之之之之 美美美美美美
古人又将茶作祭品，是药用观点的反映
食用
古人打猎肉食多，从生嚼茶叶到煮食茶叶，古人发现茶叶 可助消化，
茶叶 + 粮食——煮“茶粥”、“羹饮”， 茶鲜叶—焯（chao）煮—捞起—调料—茶食佐餐。 如：云南——“凉拌茶菜”，以茶为主的“茶餐馆”“茶
菜” 海南的“茶饭”
饮用
饮茶汤比饮水解渴，并发现可提神，解乏，故煮 成茶汤备饮。
要择问 素 ”
泡茶三要素
茶叶用量
冲泡时间
泡茶水温
茗茶是要细细品的 好茶是要慢慢泡的 选茶是适合口味的 品茶的乐趣是要你自己去找的
无论哪个品种，都有起特性，关键是要抓 住各自的优点及风格精华，正所谓仁者见 仁，智者见智。
纯：茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之纯净， 乃为茶道之本
雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展 茶艺之流程