水果、蔬菜的贮藏保鲜技术

机械冷藏原理
库内需要排除的热负荷
田间热、呼吸热、漏热、照明 热
制冷剂
Baidu Nhomakorabea
氨、氟利昂、氟碳化物
制冷系统
蒸发器、压缩机、冷凝器、膨 胀阀等组成
制冷方式
直接冷风冷却、直接盘管冷却
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
第二节：水果和蔬菜的气调贮藏
什么是气调贮藏：
气调贮藏是在机械冷藏的基础上，通过调节贮藏环境中的氧气和二 氧化碳的浓度，即降低氧气和二氧化碳的浓度，并使二者达到一定 的配比，祈祷抑制水果蔬菜呼吸、延缓成熟和衰老、达到延长贮藏 寿命和保鲜目的的一种贮藏方式
蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水 变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～ 95％，O22%～3%，O25%～7%。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
（二） 采收和质量要求
采收适期为蒜苞开始弯曲。 采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不 宜贮藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、 无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗 细均匀、长度大于30cm。
（三） 贮前处理 （1）晾晒 适当晾晒，一般晒菜失重约为毛菜的10％为宜。 （2）整理与预贮 （3）药剂处理 收菜前2～7d用25～50mg/kg的2,4-D药液进行田 间喷洒或收后浸根，都有明显的抑制脱帮效果。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大白菜
(4) 贮藏方式 ❖ 堆藏 ❖ 窖藏 ❖ 冷库贮藏
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式 第一节：自然降温贮藏之—沟（埋）藏
1.土堆 2.覆土 萝卜沟藏示意图
3.萝卜
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
第二节：机械冷藏
冷藏特点 不受外界环境影响，可终年维持产品所需要的温度， 冷库内的温度、相对湿度和通风都可以控制调节。
❖良好的隔热性能 ❖建设费用高
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式 第二节：水果和蔬菜的机械冷藏
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒
（三）贮藏方式 （1）冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣 椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架 上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱 码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮 藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～ 60d。效果良好。 （2）简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
柿子
晚熟较耐贮藏
果实成熟而果肉仍然脆 硬、表皮由青转为淡黄 色时采收
温度-1~0℃， 冷藏、气调贮藏、 湿度85~90% 冻藏等
桃/油桃
水蜜桃一般不耐贮藏、 果实充分肥大，出现固
硬肉桃中的晚熟种耐贮 有色泽、略具香气、肉 0℃
性较好
质紧密。八成熟时采收
冷藏和气调贮藏
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
栗苞颜色由绿变黄，有 三分之一的栗苞开裂， 栗果呈褐色时为适宜采 收期
柠檬10~15℃；柚、柑 5~10℃；橘、甜橙1~5℃
果实着色面积达3/4，糖 酸比达到应有的标准时 采收，避免大雨和早晨 露水时采收
贮藏条件 贮藏方法
温度为0℃， 冷藏、气调贮藏、 湿度90~95%， 沙藏法
常温贮藏、冷库 贮藏
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大蒜
3. 产品入贮及处理时间 不同产地及不同品种的蒜头，贮藏或处理时间原则
上应在蒜头自然休眠期结束前进行。休眠期初始日期 为蒜头出土收获时间，休眠期一般按2～2.5个月时间 掌握，蒜头入贮或处理应在7～8月前完成。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大蒜
大蒜贮藏方法
挂藏法 堆藏法 埋藏法 冷藏 气调贮藏
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——马铃薯
1. 产品质量要求 贮藏蒜头的质量标
准为：蒜头表皮干燥 洁净，饱满紧实，不 带须根，鳞茎盘平滑， 无病虫，无机械损伤， 无污染灼伤，无散头， 规格整齐，假茎保留 2～3cm。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大蒜
2.适时采收 适时采收对大蒜贮藏至关重要，采收过早，叶中养分 尚未完全转移到鳞茎，鳞茎中各种养分充实不足，含 水量高，不耐贮藏；采收过迟，若遇雨或高温环境， 蒜皮变暗，蒜头开裂，易散瓣，品质降低，对贮藏不 利。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒
辣椒的种类及品种 ❖①樱桃椒 ❖②圆锥椒 ❖③族生椒 ❖④长形椒 ❖⑤灯笼椒
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒
樱桃椒、
圆锥椒
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒 簇生椒
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒 长形椒
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒
灯笼椒
长形椒
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒
一、蒜薹贮藏
一）贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部 黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大 开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去 食用价值。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术
蒜薹老化的症状 老化的蒜薹表现为黄化、纤维增多、薹
条变软变糠、薹包膨大开裂长出气生失去鳞 茎，降低或食用价值。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
❖菜堆一般堆成脊形顶 ❖洋葱大蒜的堆成长方形，平顶
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式 第一节：自然降温贮藏之—堆藏（垛藏）
堆藏的管理技术
严适
格量
堆
挑入
藏
选住
的
产
管
品
理
风 障 和 荫 障
堆 藏 的 管 理
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
第一节：自然降温贮藏之—堆藏（垛藏）
堆藏的管理技术
严格挑选产品，适期入贮 挑出病、烂、伤/成熟度不同分堆
中国梨适宜温
度0℃，西洋 梨-1℃，相对 湿度85~95%
冷藏、窖藏、气 调贮藏
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
窖藏、冷库贮藏
在-0.5~1℃和 90~95%相对
湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏和气调贮藏
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 南方板栗果形大，风味 差，贮藏性差。中晚熟 耐贮藏
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——马铃薯
(2)贮藏方式及技术要点 ❖堆藏 ❖沟藏 ❖窖藏 ❖冷库贮藏
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大蒜
大蒜营养价值高，风味 独特，是主要调味品之 一。大蒜还能加工成各 种食品，如蒜粉、蒜片、 蒜油、蒜酱，还可加工 成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大蒜
(二)品种的选择与采收 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光 亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗 呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。 采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 基部出现红口
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
（四） 贮藏方式 1. 气调贮藏 （1）塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长 100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内， 每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在1～0℃冷库中贮藏。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
(一） 贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且 在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。 选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环 境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的 关键。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——马铃薯
早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃 薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。 贮藏的适宜温度为3~5℃。 贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。 贮藏时应尽量避免光照。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大白菜
（五）窖藏管理技术要点 （1）前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通 风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。 此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大 白菜热伤脱帮。 （2）中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温 很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少， 倒菜时剔除黄帮烂叶。 （3）后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管 理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大白菜
（二）品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚 熟品种比早熟品种耐贮。青帮类型比白帮类型耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高， 对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低， 易使叶球在田间受冻。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大白菜
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄 不同发育时期的番茄果实
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
堆藏的管理
入贮初通风为主；堆宽底部要设通 风道
风障和荫障
北风障南荫障
温度测定
在堆内倾斜埋入一支或数支空心测 温管，上端露出覆盖层，下端埋入 产品堆。
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
第一节：自然降温贮藏之—沟（埋）藏
沟（埋）藏的特点
❖可以在晚秋和早春充分利用低温，在不同地区通过调 整沟深沟宽和合理覆盖管理来创造适宜不同产品需要的 贮藏温湿度环境。 ❖沟藏应选择在地势平坦高燥、地下水位低、交通便利 的地方进行。
1、堆藏（垛藏） 2、沟（埋）藏 3、假植贮藏 4、冻藏 5、窖藏
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
第一节：自然降温贮藏之—堆藏（垛藏）
堆藏特点：
应该选择地势平坦高燥、地下水位低、交通便利的地方，一般 情况下，蔬菜的堆不能太宽太高，否则不易通风散热，堆中心 温度过高将导致产品腐烂，较宽的堆必须设置底部通风道。
（一）自发气调贮藏 （二）人工调节气调贮藏
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
苹果 梨 葡萄 猕猴桃
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
早熟不耐贮藏、中熟耐 贮藏、晚熟贮藏性好
成熟后采收的要在冷库 贮藏、
果皮厚、肉质较硬、含 糖量高、果面有蜡质、 粉质覆盖的中晚熟品种 耐贮藏
硬毛猕猴桃较耐贮藏
采收时轻拿轻放，避免 碰伤，时间在早晚，避 免雨天
(一)贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂 外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为 3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——辣椒
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（3） 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在
10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%， 结合防腐处理，可贮藏30～45d。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——大白菜
（一）贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的 湿度，一般相对湿度应在85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。
种子颜色由尖部变褐到 花籽，果皮颜色黄，略 具绿色或绿中戴黄；果 肉硬度5.5/C㎡；可溶性 固形物10%以上
在天气晴朗、气温较低 的清晨和傍晚采摘，晚 采摘的葡萄因成熟度好 越耐贮藏
果实停止生长、种子呈 黑褐色、淀粉含量高但 已向糖转化时采收。
大部分贮藏温
度-1—0℃， 相对湿度90% 左右
冷藏、气调贮藏
水果、蔬菜、花卉 贮藏保鲜技术
第一章 水果和蔬菜的贮藏方式 第二章 水果的贮藏保鲜技术 第三章 蔬菜的贮藏保鲜技术 第四章 常见切花彩后处理及贮藏技术
涟水县农广校
水果、蔬菜、花卉 贮藏保鲜技术
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
自然降温贮藏 机械冷藏 气调贮藏 降压贮藏
第一章：水果和蔬菜的贮藏方式
第一节：自然降温贮藏方式