果蔬加工对原料的预处理讲解
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针对小苹果、桃、李、杏、胡萝卜
第一章
果蔬加工对原料的要求 及预处理
第一节 第二节
果蔬加工对原料的要求 原料的预处理
第三节
第四节
食品中的色泽变化
半成品的保存
第一节
果蔬加工对原料的要求
一、原料的种类和品种
仁果类：苹果、梨、山楂
核果类：桃、李、杏
水果
浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃 坚果类：核桃、板栗、榛子 柑桔类：柑桔、柠檬、橙子
根：萝卜、红薯
第二节 原料的预处理 pretreatment
一、分级与选别grading or sorting
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定 的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级 和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容 对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂 或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其 他杂质，从而保证产品的质量；
雷司令
果脯、罐头类：可食部分大，肉致密， 耐煮，酸度适宜 果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片： 果胶含量高，酸度高，风味好（山楂 的果胶含量可达6.4％）。
腌制品类（咸） ：含水量低，可食 部分大，粗纤维少，味道独特
（芥菜、榨菜、卜留克）
三、原料的成熟度和采收期
(1)可采成熟度:(七八成) 苹果香蕉
目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药 方法：人工：2～3次换水 机械： 洗涤水槽
滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝
卜、黄桃
喷淋式清洗机：番茄、柑橘汁
压气式清洗机：番茄
桨叶式清洗机：胡萝卜、芋头
注意：
①流动水
②易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量）
③残留农药：浸泡→漂洗采用0.5～1.5％HCl溶液或0.1％ 高锰酸钾溶液或600mg/Kg漂白粉洗涤，再用清水洗 ④洗涤用水除果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工 原料最好使用软水
不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五 寸适合
饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富， 取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味 好，色泽好，果胶含量少
白葡萄酒：霞多丽 雷司令 红葡萄酒 品丽珠 蛇龙珠 赤霞珠 有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽 等好，因此利用特殊工艺加工。
赤霞珠
第二节 原料的预处理
方法： 人工：分级板、分级筛及分级尺 机械：分选机（滚筒分级机、振动筛 及分离输送机）
按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工 果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级。 无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等， 则不需要进行形态及大小分级。
二、清洗（washing or cleaning）
出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。
⑷ 化学去皮法（碱液去皮）lye peeling
特点：彻底，效率高，不增加损耗。（NaOH烧 碱） 原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶 解，从而使果皮分离。 缺点：①变色，对人腐蚀 ②浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足， 皮不易剥
③ VC、VB破坏
方法：浸碱法和淋碱法 注意点： ①立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸 （0.1～0.2％HCl或0.25～0.5％柠檬酸）中和， 可防止发生变色。 HCl与柠檬酸效果哪个比较好？？？？ ②口尝无碱味，手摸无滑腻感。
水果成熟度
(2)食用成熟度(加工成熟度)八九成
(3)生理成熟度
杏仁
:种子充分成熟 核桃、
蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度
西红柿→顶红期 青刀豆→乳熟期（花开后十七八天） 金针菜→花蕾充分膨胀还未开放 萝卜→充分膨大未抽薹
四、原料的新鲜度：越新鲜越好
五、原料的清洁度：无污染、绿色
六、加工用水的要求与处理
Biblioteka Baidu
粘性，皮肉分离
方法：热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压） 与热水。蒸汽去皮时一般采用近100℃蒸汽。
热力去皮法heat peeling
热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产 时，可用带有传送装臵的蒸汽热水槽进行。果蔬经 短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。
例：番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s，取
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬 中是一致的，一般按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏 果蔬在装罐前也要按色泽分级。
在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬 加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦 笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高 三级，以便能合理地制定后续工序。 豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级， 因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大， 在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即 可将其分开。
茎：芦笋、蒜苔、土豆
蔬菜
叶：菠菜、香菜、白菜 花：菜花、西兰花、黄花菜 果实：西红柿、黄瓜、青椒
二、对原料的要求：
干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食
部分多，风味及色泽好的种类和品种 （红枣、柿 饼、葡萄干、杏干、山楂、食用菌） 例：梨？？？ 石细胞（粗纤维）含量高，含水高
脱水菜：市场的需求
将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以 后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最 适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺 条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良 好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材 料的用量。保证产品质量，得到均匀一致产品。
⑵ 机械去皮法mechanical peeling
特点：效率高，不彻底，损耗较大 方法：旋皮机（大苹果、梨） 擦皮机（土豆、萝卜、甘薯） 刷皮机
⑶ 热力去皮法：适合成熟度高原料桃、杏、枇 杷主要针对西红柿
特点：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加 损耗 原理：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低
三、去皮：peeling（去心、去核，切分、修整、 划线、刺孔）
加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因才不需 去皮，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
原则：要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加
损耗
方法： ⑴ 人工去皮法manual peeling 特点：细致，彻底，效率低。
针对大苹果、梨、土豆、萝卜
第一章
果蔬加工对原料的要求 及预处理
第一节 第二节
果蔬加工对原料的要求 原料的预处理
第三节
第四节
食品中的色泽变化
半成品的保存
第一节
果蔬加工对原料的要求
一、原料的种类和品种
仁果类：苹果、梨、山楂
核果类：桃、李、杏
水果
浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃 坚果类：核桃、板栗、榛子 柑桔类：柑桔、柠檬、橙子
根：萝卜、红薯
第二节 原料的预处理 pretreatment
一、分级与选别grading or sorting
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定 的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级 和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容 对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂 或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其 他杂质，从而保证产品的质量；
雷司令
果脯、罐头类：可食部分大，肉致密， 耐煮，酸度适宜 果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片： 果胶含量高，酸度高，风味好（山楂 的果胶含量可达6.4％）。
腌制品类（咸） ：含水量低，可食 部分大，粗纤维少，味道独特
（芥菜、榨菜、卜留克）
三、原料的成熟度和采收期
(1)可采成熟度:(七八成) 苹果香蕉
目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药 方法：人工：2～3次换水 机械： 洗涤水槽
滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝
卜、黄桃
喷淋式清洗机：番茄、柑橘汁
压气式清洗机：番茄
桨叶式清洗机：胡萝卜、芋头
注意：
①流动水
②易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量）
③残留农药：浸泡→漂洗采用0.5～1.5％HCl溶液或0.1％ 高锰酸钾溶液或600mg/Kg漂白粉洗涤，再用清水洗 ④洗涤用水除果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工 原料最好使用软水
不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五 寸适合
饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富， 取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味 好，色泽好，果胶含量少
白葡萄酒：霞多丽 雷司令 红葡萄酒 品丽珠 蛇龙珠 赤霞珠 有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽 等好，因此利用特殊工艺加工。
赤霞珠
第二节 原料的预处理
方法： 人工：分级板、分级筛及分级尺 机械：分选机（滚筒分级机、振动筛 及分离输送机）
按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工 果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级。 无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等， 则不需要进行形态及大小分级。
二、清洗（washing or cleaning）
出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。
⑷ 化学去皮法（碱液去皮）lye peeling
特点：彻底，效率高，不增加损耗。（NaOH烧 碱） 原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶 解，从而使果皮分离。 缺点：①变色，对人腐蚀 ②浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足， 皮不易剥
③ VC、VB破坏
方法：浸碱法和淋碱法 注意点： ①立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸 （0.1～0.2％HCl或0.25～0.5％柠檬酸）中和， 可防止发生变色。 HCl与柠檬酸效果哪个比较好？？？？ ②口尝无碱味，手摸无滑腻感。
水果成熟度
(2)食用成熟度(加工成熟度)八九成
(3)生理成熟度
杏仁
:种子充分成熟 核桃、
蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度
西红柿→顶红期 青刀豆→乳熟期（花开后十七八天） 金针菜→花蕾充分膨胀还未开放 萝卜→充分膨大未抽薹
四、原料的新鲜度：越新鲜越好
五、原料的清洁度：无污染、绿色
六、加工用水的要求与处理
Biblioteka Baidu
粘性，皮肉分离
方法：热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压） 与热水。蒸汽去皮时一般采用近100℃蒸汽。
热力去皮法heat peeling
热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产 时，可用带有传送装臵的蒸汽热水槽进行。果蔬经 短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。
例：番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s，取
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬 中是一致的，一般按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏 果蔬在装罐前也要按色泽分级。
在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬 加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦 笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高 三级，以便能合理地制定后续工序。 豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级， 因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大， 在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即 可将其分开。
茎：芦笋、蒜苔、土豆
蔬菜
叶：菠菜、香菜、白菜 花：菜花、西兰花、黄花菜 果实：西红柿、黄瓜、青椒
二、对原料的要求：
干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食
部分多，风味及色泽好的种类和品种 （红枣、柿 饼、葡萄干、杏干、山楂、食用菌） 例：梨？？？ 石细胞（粗纤维）含量高，含水高
脱水菜：市场的需求
将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以 后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最 适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺 条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良 好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材 料的用量。保证产品质量，得到均匀一致产品。
⑵ 机械去皮法mechanical peeling
特点：效率高，不彻底，损耗较大 方法：旋皮机（大苹果、梨） 擦皮机（土豆、萝卜、甘薯） 刷皮机
⑶ 热力去皮法：适合成熟度高原料桃、杏、枇 杷主要针对西红柿
特点：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加 损耗 原理：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低
三、去皮：peeling（去心、去核，切分、修整、 划线、刺孔）
加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因才不需 去皮，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
原则：要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加
损耗
方法： ⑴ 人工去皮法manual peeling 特点：细致，彻底，效率低。
针对大苹果、梨、土豆、萝卜