微生物与食物变质

酵母菌
❖ 酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好， 生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A的要求比细菌较低,多数的 最低A值为0.94～0.88,但耐渗透压的酵母菌只要0.60。通常引 起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵 母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉 氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德 巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。
微生物导致食品变质的基本原理是什么？
❖ 微生物，可引起食品在外观性质和食用品质以及食用 安全上的变化。菌落的增长，可以在食品上留下菌斑颜 色，或者引起蛋白质和脂肪的降解，使食品颜色发生改 变，并且光泽度有所下降，微生物引起蛋白质的分解， 会产生硫化物，从而产生腐败臭味，微生物引起的脂肪 氧化腐败，可以产生哈喇味，还会引起酸变，这些变化 都会影响食品的一个食用和商用价值。
微生物与食物变质
第九组 魏春蕾 李阳 谢金红 高敏 高瑛蔚 高艳 徐纬昊 杨晓璇wk.baidu.com
食品变质，指在微生物为主的各种因 素作用下所发生的包括食品成分与感官 性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物 污染，从而使食品降低或丧失食用价值 的一切变化。如鱼、肉的腐臭，水果和 蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变 等。
1、变黏 2、变酸 3、变臭 4、变哈喇 5、变霉
1、变黏
❖腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢 形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主 的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏 液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆 菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会 使食品腐败变黏。
2、变酸
❖ 食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制 品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产 鼓所致，主要的微生物包括:醋酸茵届，丙酸菌届， 假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌 科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合 物产鼓，从而造成食品腐败变质。
❖ 另外，有害微生物及其毒素的存在，还会危及食品安 全，一方面是致病菌微生物本身存在于食品中，如致病 细菌、致病性大肠肝菌、沙门氏菌、志贺志菌、金黄色 葡萄球菌、肉毒杆菌等等；一方面是微生物毒素的残留， 如肉毒毒素，为神经性毒素，对人体的损害非常之大。
微生物引起的食品腐败变质的类型
❖ 引起食物变质的微生物主要有细菌、霉菌、酵母三大类。 ❖ 需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生 长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品 腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是加热保藏 食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽 孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当 保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐 败变质。
5、变霉
❖ 受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。 粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保 持通风，以防霉菌生长。霉菌可能产生毒素，比如我们 熟悉的黄曲霉毒素，所以食物发霉后一定要坚决丢弃。 容易发霉的食物有粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒 头等
引起食物变质的微生物
❖1、细菌 ❖2、霉菌 ❖3、酵母菌
❖ 霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌 丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包 括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。 纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或 87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧 气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的 作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还 有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。
我们知道微生物会导致食品腐败变 质，但是它们是怎样实现的呢？下面就 让我们一起来探究一下吧。
微生物引起的食品腐败变质的类型
细菌引起的腐败变质: 作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪 霉菌引起的食品霉变现象: 作用于食品中的碳水化合物、蛋白质
食品的腐败变质是一个复杂的生物 化学反应过程，涉及食品内酶的作用、 污染微生物的生长和代谢，但主要是出 厂微生物的作用。从腐败变质对食品感 官品质的影响来看，食品腐败变质的类 型主要有以下几种。
3、变臭
❖食物变臭主要是由于细卤分解蛋白质为 主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥 素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭 状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌 属等。
4、变哈喇
❖ 富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、刺 鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。在紫外线、氧气 和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败，产 生哈喇味。常见的肥肉由白色变黄就属于这类反应。 容易发生此类变质的食物有食用油、坚果、点心、 油炸食品等。
霉菌
❖ 生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌 的统称霉菌必须在有氧的环境中才能生长,且各种霉菌 的需氧量也有很大差异。 ❖ 霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(A) 内生长。当A值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌 在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力 也比细菌和酵母强得多。
嗜热脂肪芽孢杆菌
❖ 属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为 28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类 分解而产生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产生气（有时在含氮物质的 罐头食品中微量产生气），使汤汁呈现浑浊并带有酸味和异味，是引 起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、 蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是 正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D 值（指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间）高于嗜温菌。
变质食物对人体健康的影响
1.产生厌恶感，由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种 成分(分解)变化，改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生 厌恶感。 2.降低食品的营养价值，由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合 物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。 3.引起中毒或潜在危害，食品从生产加上到销售的整个过程小， 食品被污染的方式和程度也很复杂.食品腐败变质产生的有毒 物质多种多样，因此，腐败变质食品对人体健康造成的危害也 表现不同。
些许腐烂的水果还能吃吗？
❖ 家中水果霉变后有不少人往往将苹果腐烂部分削掉， 吃未烂部分，这是不妥的。因为剩下的“未腐烂部分” 已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，只 不过肉眼看不出来而已。水果中的微生物尤其是霉菌易 大量繁殖并产生有毒物质，这种毒素吃下去会致癌。所 以，水果腐烂或虫蛀超过1／3时不宜食用。
非芽孢细菌
❖ 在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽 孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较 差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜 热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能 生存,同时还能在含6.5%食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解 蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引 起 pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明 串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而 腐败。