酸奶制作实验

乳制品工艺学实验报告

酸奶制作实验

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实验目的：

1.了解酸奶制作的一般工艺。

2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。

实验原理：

利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。

实验材料、仪器：

材料：鲜奶、低温保藏的酸奶（提供乳酸菌）、白砂糖。

仪器：电炉、小烧杯×4、滤菌膜×4、橡皮筋×4、超净台、天平、微量移液器、高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱。

实验步骤：

1.将小烧杯洗净，罩上滤菌膜，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。

2.在已灭菌的小烧杯中加入50mL鲜奶，并分别加入0%（0g）、3%（1.8g）、5% （

3.0g）、8%（

4.8g）白砂糖。

3.将烧杯中的鲜奶与白砂糖混合均匀，置于电炉上加热，保持煮沸10min。

4.加热后的小烧杯移至超净台中自然冷却至常温，然后用微量移液器向每个小烧杯中加入低温保存的酸奶3mL，接种后的小烧杯重新用滤菌膜封口。

5.将小烧杯放入恒温培养箱37℃培养6h，然后转移到冰箱4℃进行后熟发酵，时间24h。

实验结果：

加糖量的不同产生了不同的风味，其中加入5%白砂糖的酸奶味道最好。