教案-食品化学-第五章蛋白质-食品加工中蛋白质的物化及营养变化

第七节食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
四川大学轻纺与食品学院迟原龙
1.教学目的
使学生掌握食品中的常见蛋白质的特点以及在食品加工中的具体应用。

2.教学重点
蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化。

3.教学难点
食品中蛋白质发生物理反应和化学反应机理。

4.教学方法
教师讲授+多媒体教学
5.教学内容
5.1 导言
民以食为天，食物是人类赖以生存的必需品。

食物当中某些可以生食，但绝大部分食品在食用前需要经过加工，究竟这些加工过程对食品的物理、化学和营养特性将产生如何影响？这些影响中哪些是有益的，而哪些又会产生不利影响呢？让我们通过本节课的学习对以上问题进行清晰的认识和解答。

5.2 教学过程
（一）加热处理对蛋白质的影响
蛋白质的一些功能性质发生变化
破坏食品组织中酶有利食品的品质
促进蛋白质消化
破坏抗营养因子
引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化
（二）蛋白质交联
碱性pH（或者接近中性）热处理生成赖氨丙氨酸，羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸，并交联，发生缩合反应生。

半胱氨酸或磷酸丝氨酸残基经β-消去反应形成脱氢丙氨酸。

色氨酸发生异构化：
T>200℃，碱性条件下。

β-消去反应和形成负碳离子的过程，负碳离子经质子化可随机形成L 或D 型氨基酸的外消旋混合物。

剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物
蛋白质和脂类反应：
赖氨酸、谷氨酰胺与天冬胱胺形成共价交联，r辐射引起蛋白质发生聚合。

H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联。

加工时蛋白质之间相互作用：DHA与赖氨酸、鸟氨酸、半胱氨酸形成交联。

（三）蛋白质与氧化剂之间的相互作用
食品常用氧化剂：
H2O2
过氧苯甲酰
次氯酸钠
（1）蛋氨酸的氧化
（2）半胱氨酸的氧化
（3）色氨酸的氧化
5.3 总结
从营养学角度概况食品加工对蛋白质性质产生的影响。

1. 蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性，并使一些酶失活。

2.高温下加工将使蛋白质经受某些不可逆化学变化，如外消旋、水解、去硫和去酰胺，有些变化将形成可能有毒的氨基酸。

3.食品在煎炸和烧烤时，蛋白质经受200℃以上的温度，蛋白质会产生部分分解和热解，其中某些产物是高度诱变的，对人体不利。