食品香料与香精
5食用香料和香精(2024版)
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
食品香料香精合成及应用
食品香料香精合成及应用食品香料和香精是增加食物味道和香气的化学物质。
香料是从天然植物、动物或矿物中提取、提炼或制造的物质，而香精是人工合成的。
它们在食品和饮料的制造过程中被广泛应用，以改善产品的口感和味道。
食品香料和香精的合成许多食品香料和香精是通过合成化学方法得到的。
食品科学家和化学家使用合成技术，结合天然提取物和化学合成物，创建了许多具有独特香味和味道的化合物。
合成食品香料和香精的优点是可以精确控制香味和味道的强度，并且相对稳定，不受季节和地理条件的影响。
此外，合成食品香料和香精还可以以更低的成本提供相似的风味和气味，帮助食品和饮料制造商节省生产成本。
食品香料和香精的应用食品香料和香精被广泛应用于各种食品和饮料中。
它们能够增加产品的香气和味道，提高产品的吸引力和购买欲望。
以下是一些常见的食品香料和香精的应用：1. 调味剂：食品香料和香精常常用作调味剂，用于增强食物的味道，如肉类、鱼类、蔬菜等。
它们可以给食物带来香气和味道的复杂性，使食物更加美味。
2. 饮料：香精在各种饮料中得到广泛应用，如软饮料、果汁、酒类等。
它们可以增加饮料的香气和味道，使其更加令人愉悦和可口。
3. 糕点和面包：食品香精可以在糕点和面包制造过程中使用，以提高产品的味道和香气。
例如，香精可以增加蛋糕的香草或巧克力味道，使其更加诱人。
4. 奶制品：食品香精也常用于奶制品的制造中，如冰淇淋、奶酪、牛奶等。
它们可以增强奶制品的香味，使其更加美味。
5. 调味酱料：许多调味酱料，如番茄酱、蛋黄酱等，也常使用香精来增加其味道。
香精可以增强酱料的香气和味道，使其更加美味。
6. 方便食品：许多方便食品，如快餐、罐头食品等，通常使用食品香料和香精来增加其风味。
这些添加剂可以提高方便食品的味道和香气，使其更受消费者欢迎。
需要注意的是，食品香料和香精应该按照规定的剂量使用，且应遵循食品安全法规。
虽然它们在食品制造过程中具有重要作用，但滥用或不当使用可能对健康造成潜在风险。
食用香料和香精
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
食品添加剂+第四章香料、香精
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
香精和香料对食品品质的影响研究
香精和香料对食品品质的影响研究食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而其中的味道也是人们对食品进行评判的重要指标之一。
香精和香料作为食品的调味品，对食品口感和香气的提升有着不可忽视的作用。
然而，它们对食品品质的影响又是怎样的呢？本文将探讨香精和香料在食品中的使用以及对食品品质的影响，并对其进行一定的研究。
香精是以天然香料和化学合成香料为原料，经过提取和纯化等工艺制成的食品添加剂。
它可以帮助增加食品的香气、味道和口感，并延长食品的保质期。
然而，香精也存在一些争议。
有些人认为香精能够提高食品的诱人程度，但其添加过量或者使用不当可能对人体健康造成负面影响。
因此，香精的使用必须符合相关法规和标准，并且需要慎重使用。
相对于香精，香料更加接近自然的原始形态。
它是从天然植物、动物或矿物中提取的芳香物质，可以用于调味、增色和保鲜。
与香精不同的是，香料的使用更加受限。
由于香料的来源多样性和采集过程的复杂性，导致其成本相对较高。
因此，在一些大规模生产的食品中，使用香精替代香料成为了一种常见的选择。
香精和香料对食品品质的影响主要体现在以下几个方面。
首先，它们能够提升食品的香气。
无论是甜品、咖啡还是烹饪过程中，香精和香料都能够赋予食物特定的气息和味道。
例如，在烘焙行业中，香精和香料可以增加面包、蛋糕等烘焙食品的香味，使其更加诱人。
在烹饪中，添加适量的香料能够使菜肴更加丰富多样，增添食欲。
其次，它们可以改善食品的口感。
香精和香料不仅可以增加食物的香味，还能够改善其口感，使其更加丰满细腻。
例如，在巧克力制作中，香精可以使巧克力更加顺滑细腻，增加口感的层次感。
而在肉类加工中，一些特定的香料可以改善肉类的口感，使其更加滑嫩可口。
此外，香精和香料还能够提高食品的耐储性和抗氧化能力。
它们具有一定的防腐作用，可以延长食品的保质期，减少食品的变质。
同时，香精和香料中的一些活性成分还具有一定的抗氧化能力，可以保护食品中的营养成分，减轻氧化对食品的破坏。
第6章 食品香味剂 香料和香精
• ②耐热性：油溶性＞水溶性 • ③应用：糖果0.05％~0.1％、烘焙食品（面包0.04％~0.1
％，饼干、糕点0.05％~0.15％） • 烘焙食品：a、使用耐热的油溶性香精，仍有一定挥发损
• 3、粮油产品（调味油、复配油）
• 胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等 • （防腐、抗氧化、生理作用） • 用量：0.5％~1％
• 4、糖果及巧克力制品
• 香味几乎由香精赋予
过早？ 过晚？
• 柠檬、橘子、草莓、菠萝、葡萄、咖啡、巧克力、薄荷
• 糖膏→冷却（105~110℃）→添加酸味剂、色素、香精
6.1 食用香料
• 1、分类 • ⑴天然香味物质⑵天然等同的香味物质⑶人造香味物质
物理
合成或化学分离 化学结构与天然物质相同
Байду номын сангаас
天然产品中未存在
CCFA 天然的
>
与天然相同的
>
人工的
• 2、常用的几种天然香料
• 例：甜橙油 • ①理化性质： • 颜色：黄色、橙色或深橙黄色油状液体；香味：橙子果香；溶解性：溶于乙醇 • ②应用：香精（配制橘子、甜橙）；食品（糖果、糕点、饼干、冷饮） • ③安全性数据
• 5、烘焙食品
减少水分蒸发所带来的损失
• 油溶性香精——杏、奶油、香兰素
• 面包（0.04％~0.1％）饼干、糕点（0.05％~0.15％）
• 方法：
• ⑴把香料、香精添加在面团中再烘烤
• ⑵将香料、香精喷洒在刚出炉的制品上
• ⑶制品涂油后再喷洒香料、香精
第七章_食用香料和香精
第一节 食用香料
•
二、重要的合成香料
• 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点、冷
饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品 为主要原料的食品。 • 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g ／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮 食品中用星为0．01—0．3g／kg。 • 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温 水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响 风味。 • 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使 用时应注意。
• • • • • • • • •
1．欣科风2内胆 3外壳4进料管5电动机 6．烃线齿轮减速器 7．温度计接管8．搅拌器 g．冷却水或冰水管 10压力表 H保温层 12安全阀13出水管 14．消毒前故存水 15．冷凝水或放行水管
• • • • • • •
1．M节f帧 2出料管 3滑64支博B 5．顶盖 6凝陈简 7偏心袖 K校头 9定位销 l0刮月H动环 12定环 13刮月轴 14蛹每
• 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威
鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素 生产商。其中，法国罗地亚是全球最大 香兰素生产企业，年产能力为8000吨， 装置分布在法国、美国。
• 香兰素
规格：无（吉林） 商品类别：化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373 • 乙基香兰素 规格：无（中国） 商品类别： 化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373
• (四)糖果及巧克力制品 • 硬糖加香多用柠檬、橘子、菠萝等水果型香精，
第九章 食品香料与香精1
一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
食 品 香 料 与 香 精
食用香精、日化香精、医药中间体
香兰素用途 总结
获取粉香、豆香的好香料，常作粉底香用 定香剂，配制香草型香精的主要原料
配制香草、巧克力、奶油等型香精。
用作有机分析标准试剂
香兰素——国内外现状
国内：我国是世界香兰素出口大国， 2002年国内需求量
2350吨，占产量的30％，其余70％用于出口。
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0 1988年 1998年 2003年
出
口
量
飞
香兰素出口量
速
增
长
香兰素——国内外现状
国外：目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威鲍利甚公司、日
本宇部兴产3家香兰素生产商。其中，法国罗地亚是全球最大香 兰素生产企业，年产能力为8000吨，装置分布在法国、美国。
法国罗地亚公司
香兰素——使用限量
毒性：大白鼠经口LD50为1580mg/kg。大白鼠MNL为
香兰素——作用及用途
特点：因具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香，是食品添加剂行
业中不可缺少的重要原料，广泛运用在各种需要增加奶香气
息的调香食品中 。
诱人的奶油蛋糕
夏日凉爽的冰激凌
香兰素——作用及用途
香兰素除广泛应用于食品中，还在日用化妆品中起增香和定
香作用。
多芬牛奶系列
玉兰油牛奶沐浴乳
香兰素——作用及用途
食品香料与 香精
概述 作用及用途 国内外现状 使用限量 生产方法 发展趋势
香兰素——概述
香兰素：C8H8O3，俗称香草 粉，是人类所合成的第一种 香精,由德国的M·哈尔曼博 士与G·泰曼博士于1874年合 成成功的。
香精和香料的区别 法规
香精和香料的区别法规
香精和香料是两种常见的食品添加剂，它们在食品加工中起到
增香或调味的作用。
首先，让我们来看一下它们的区别。
香精是一种化学合成的物质，通常是在实验室中通过化学方法
合成的，其目的是模仿天然香料的味道。
香精通常具有较强的香味，可以用于食品、饮料、香水等产品中。
香精的优点是味道稳定，成
本低廉，而且可以精确地控制香味的浓度和稳定性。
而香料则是指天然植物、动物或矿物提取的具有香味的物质，
比如香草、香薷、胡椒等。
香料通常具有天然的香味，因此在一些
食品加工中，使用香料可以给食物赋予特殊的风味和香气。
至于法规方面，不同国家和地区对香精和香料的使用有着不同
的法规和标准。
一般来说，食品添加剂都必须符合相应的食品安全
法规和标准，包括但不限于添加剂的使用限量、安全性评估、标签
标识等方面。
在美国，食品和药物管理局（FDA）负责监管食品添加
剂的使用，而在欧洲，食品安全局（EFSA）则负责相关监管工作。
这些机构会对香精和香料的使用进行严格的审批和监管，以确保其
对人体健康的安全。
总的来说，香精和香料在食品加工中都扮演着重要的角色，但它们的来源、性质和使用方面有所不同。
在使用过程中，需要严格遵守当地的法规和标准，确保食品的安全和合规性。
食品中的香精与香料的生物化学性质
食品中的香精与香料的生物化学性质食品中香味的来源主要有两种：香精和香料。
香精是人工合成的香味成分，香料则是天然提取的香味物质。
无论是香精还是香料都具有一定的生物化学性质，下面我们来详细了解一下。
一、香精的生物化学性质香精是由多种化学物质合成的混合物。
根据其化学性质不同，可以分为酯、醛、酮、酸等几大类。
这些化合物具有独特的化学结构和物理性质，因而可以模拟出各种不同的香味。
香精的主要特点是味道纯正、浓郁、持久，并且用量少，价格相对较低。
但是，香精也有其缺点。
因为它是人工合成的，所以其中可能存在一些有毒或致癌的成分。
特别是一些廉价的香精，往往品质较低，含有不少有害物质。
而且由于香精中的每种成分都是单独合成的，相互之间的反应和变化也无从掌握，因此香精对身体的影响比较难以预测。
二、香料的生物化学性质香料是指从植物、动物中提取的香味物质。
香料由于具有天然的特性，因此不仅味道自然，而且含有多种有益成分，如维生素、矿物质、蛋白质等。
不过要注意的是，由于香料的提取方法和来源不同，所含的有效成分也会有所不同。
其中，芳香族烃是香料中最为常见的一种成分。
芳香族烃可以分为单环和多环两类。
单环芳香族烃如苯、甲苯等，味道较重且不易挥发；多环芳香族烃如萜类化合物等味道相对较轻、挥发性较强。
此外，香料中还含有多种糖类、蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。
这些物质不仅可以美化食品的味道，而且有助于人体健康。
不过，一些香料的制备过程需要添加一些化学试剂，如果不注意选择，有可能含有有害物质。
三、如何选择安全的香料和香精现在市面上的食品中，大部分都含有香料和香精。
为了吃出更加美味的食品，我们不得不选择已含有香味物质的食品。
而选择安全的香料和香精也就显得尤为重要。
首先，我们应尽量选择天然的香味物质，比如姜、蒜、香菜等可以代替麻花辣子、葱姜蒜酱、香精等，而且它们还有很多医疗价值。
如果选择香料或香精，一定要选择大品牌的知名商家，尽量不要选择不知名小作坊生产的香精和香料。
食品香料与香精
• 国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明 程度与他们人均使用香料香精的量成正比。 •
• （专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，
因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要
把它们调配成“香精”。）
二、香料香精的使用
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
• 6 薄荷油(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil） • 性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝 固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食 品以薄荷香味，使口腔有清凉感。 • 毒性：FAO／WHO对本品ADI未作规定 • 应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖
• 麝香鼠麝香 15克/年
①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或 动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高 a.香辛料(Spice) b.精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete)
e.香树脂(Resinoid)
f.净油(Absolute)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分 离得到的物质。 这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在 化学上是相同的。
天然等同香料
种类 香型 作用
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、 苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、 杏仁气味。 胡桃、胶姆等香精。 具有强烈、扩散的果 配果香精 丁（乙） 香，甜的似杏、香蕉、 酸异戊酯 菠萝的香气 具焦糖奶油香气 是菠萝和草莓的重要香味组分， 麦芽酚 而且常作为甜香剂使用。 香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂， 用于配制奶油、 和口味，在食品香精 巧克力、及许多类型的果香，根 香兰素 中，用途最广。 啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干 生产中消耗最多。
食品用香料
食品用香料、香精简介食品用香精香料一般分为两大类，即食品用香料和食品用香精。
两者目前均纳入生产许可证管理。
全国工业产品生产许可证办公室香料香精产品生产许可证审查部（设在中国香料香精化妆品工业协会），负责审查组织和管理，目前我省的香精香料生产企业审查由审查部委托我省自行组织。
一、食品用香料定义按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中附录E的定义，食品用香料是指用于调配食品用香精，并使食品增香的物质。
二、食品用香料分类按照香料的来源分为三类，即天然香料、天然等同香料和人造香料（GB2760）。
1、天然香料指从香料动物和香科植物（体内含有香成分的动物和植物）的某些生理器官（香囊、香腺、花、叶、根等）以及分泌物中经加工提取的含有香成分的物质，也就是经常说的精油、浸膏、香树脂、酊剂、单离品等。
天然香料大多是混合物，而单离品是化合物。
单离品是从精油分离出的单一物质，如从薄荷油分离出的薄荷醇（即薄荷脑）。
单离品的主要用途是用来合成其他香料，在调香时要注明来源。
2、天然等同香料和人造香料两者都属合成香料，是单一化学物质，有一定的化学结构、化学性质和香气。
两者是用化学方法合成的，再经精制得到具有一定化学结构、香气、香味和理化规格的香料产品。
人造香料与天然等同香料的区别在于人造香料的化学结构至今尚未在自然界中发现。
3、目前批准使用食品用香料（１）GB2760附录B食品用香料目录中的香料；（２）凡列入GB2760附录B中天然等同香料目录的香料，其对应的天然物（其结构完全相同的对应物）视为已批准使用的香料；（３）卫生部食品添加剂增补公告中食品用香料新品种目录中香料。
４、食品用香料使用范围（１）食品用香料仅用于配制食品用香精，不得作为食品原料使用。
依据：a、GB2760附录B.1的规定，“食品用香料指能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。
”b、《卫生部办公厅关于精氨酸不能作为普通食品原料的复函》（卫办监督函（2009)221号））复函“GB2760允许使用的食品用香料品种，不是食品，不得作为食品原料使用。
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以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、 叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸 馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成 的混合物称之为精油。 戊醇、己醇——花蕾 乙醇、丙醇——酚类化合物 甲苯——含芳烃化合物的精油 含氯溶剂——含胺类化合物 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种， 适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在 世界市场上占有重要地位
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香精的组成：
芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。
稀薄剂可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油 酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并 达到规定的浓度
随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料 的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等 同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际 上现已将其改为天然等同香料
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3. 合成香料
乙基麦芽酚 同麦芽酚 同麦芽酚
乙基香兰素 同香兰素 同香兰素
具有强烈 可用于配制
庚 酯
炔
羧
酸
载体可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或 喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或 浆状，也可以为粉末
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
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①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为安全性高
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）
a.香辛料(Spice)
b. 精油(Essential Oil)
c.酊剂(Tincture)
d.浸膏(Concrete)
e.香树脂(Resinoid)
f.净油(Absolute)
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用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而 得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和 树脂，有时也含非挥发性油脂及部分 糖类。油树脂为天然香辛料有效成分 的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10 倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、 花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树 脂等。油树脂属于浸膏范畴。
g.油树脂(Oleoresin)
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各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、 根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡 椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹 调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千 年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。
按 美 国 香 辛 料 协 会 (American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调 味用的植物，均可称之为香辛料。”
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
பைடு நூலகம்
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二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
大家好
1
香精香料
香 料 —— 赋 予 食 品 以 香 气 或 同 时赋予特殊滋味的物质。
香精——由多种香料混合配成 的物质
2
作用
1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸 收，增加食品的花色品种，提高食品质量。
2.恢复食品香味，强化特征味道。 3.消杀食品中的不良味道。 4.杀菌、防腐。
3
一、食用香料 1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质 2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品 的花色品种，提高食品质量，具有重要作用 3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多 存在于天然食物中 4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类： ➢天然香料 ➢天然等同香料 ➢人造香料 天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴
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植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制 取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用 乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。 也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂 肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温 下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全 醇溶性的液体香料，称之为净油。
如玫瑰净油。
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1. 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
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②天然等同香料
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管 是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这 类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用 香精十分重要。
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③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
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用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天 然动物的分泌物或植物的果实、种子、 根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得 的制品称为酊剂。
香荚兰酊、安息香酊
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用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植 物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓 缩得到的膏状物质称为浸膏。 茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、 铃兰浸膏、墨红浸膏
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用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带 有香成分的树脂样分泌物，最后经除 去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。