蓝莓深加工汇总.
蓝莓的深加工技术分析
蓝莓的深加工技术蓝莓果干的加工工艺蓝莓果干已经有百年的历史了，保持原有色泽和风味蓝莓果干早在1912年就已经成为畅销食品。
6kg的蓝莓鲜果可以制成1kg含水量为5%-10%的蓝莓干，它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。
工艺流程：挑选—清洗—糖浸—淋洗—沥水—摆盘—烘干—挑选整形—二次烘干—检测—分选包装。
加工果干的工艺原理是，高糖度糖具有极高的渗透压，使果实上附着的微生物无法从食品中吸取水分，从而不能生长繁殖，甚至在渗透压高时，能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物生理干燥现象，使其处于假死状态和休眠状态，从而使果干得以长期保存，而不用任何防腐剂。
基于这样的原理，从准备好的原料果中，选出7-8分熟的果实后，就可以进入加工工序了。
糖制过程：准备好pH值为2-2.5的30°糖液，糖液中转化糖占总糖的60%。
把蓝莓果放入糖液中侵泡，糖液与果实的比例为1.2：1。
然后，把它们放入气压在93.325-95.992千帕的真空渗透器中，真空渗糖20-30分钟后，再浸糖12小时，把糖液沥出放入锅中，加入干糖加温使干糖溶化。
当糖液浓度达到40%-50%时，把糖液倒入果实中，再次浸泡24小时后，再用60%-70%浓度的糖液浸泡24小时，直到果肉的含糖达到55%-60%即可，这时果肉呈半透明状。
淋洗过程：首先要把蓝莓果整齐的放入输送带上，这个过程是为了沥出果实中的浆汁，接着再用干净的水进行淋洗，洗掉表皮上的污物，直到果的表皮不含糖液。
沥水过程：要将洗好的蓝莓果整齐的放入清洗干净的托盘中，要求果与果之间有一定的空隙，并在自然通风的环境下进行沥水，时间要求不低于12小时，这样做的目的是为了沥出果表过多的水分。
摆放过程：沥出的果粒均匀地摆放在盘中，不能重叠，成堆，果与果之间要有间隙，摆放果时一定要轻慢，防止把果弄碎，把摆放好的盘摞起，放在盛放液体的容器中。
《蓝莓高效栽培技术与实践指南》
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感谢支持！(Thankyou for downloading and checking it out!)《蓝莓高效栽培技术与实践指南》一、蓝莓栽培概述蓝莓栽培概述蓝莓是一种营养价值极高的水果，起源于北美洲，分布于全球多个国家和地区。
以下是关于蓝莓栽培的概述，包括蓝莓的起源与分布、分类与品种以及营养价值与经济意义。
蓝莓的起源与分布蓝莓起源于北美洲，最早由美洲原住民用于食品和药用。
随着时间的推移，蓝莓逐渐被引入到世界各地，现在全球许多国家和地区都有蓝莓的种植，如美国、加拿大、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰等。
在我国，蓝莓栽培主要集中在东北地区、山东、江苏、浙江等地。
蓝莓的分类与品种蓝莓根据其果实颜色和成熟时间可分为两大类：高山蓝莓和低山蓝莓。
高山蓝莓果实颜色较深，成熟期较晚；低山蓝莓果实颜色较浅，成熟期较早。
此外，根据果实的形状和大小，蓝莓还可分为圆果蓝莓、椭圆果蓝莓、扁果蓝莓等。
目前，市场上常见的蓝莓品种有东北蓝莓、蓝莓王、珍珠蓝莓、蓝珍珠、蓝精灵等。
蓝莓的营养价值与经济意义蓝莓营养价值丰富，含有丰富的维生素C、维生素K、膳食纤维、矿物质以及多种抗氧化物质。
研究发现，蓝莓具有改善视力、抗衰老、预防心脑血管疾病等多种健康功效。
因此，蓝莓被誉为“水果中的黄金”和“抗氧化之王”。
从经济角度来看，蓝莓栽培具有较高的经济效益。
首先，蓝莓市场需求旺盛，售价较高，具有良好的市场前景。
其次，蓝莓种植适应性强，栽培管理相对简单，可实现规模化生产。
蓝莓产业的发展现状及对策思考
蓝莓又称越橘，属杜鹃花科越橘属多年生灌木。
果实为浆果，成熟后呈蓝黑色或紫红色，多汁，有香气，口味甜酸。
美国农业部人类营养研究中心对40多种蔬菜水果进行研究后发现，蓝莓拥有丰富的抗氧化成分，抗氧化能力最强。
蓝莓果实富含花青素、sod、vc及果胶等营养保健成分，拥有促使视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等生理功能，被誉为“世界第三代水果之王“，是结合国粮农组织（fao）要点介绍的健康食品之一。
2012年4月12日，《科技日报》上报导称蓝莓花青素等提取物能有效克制大肠癌细胞增殖。
基于其丰富的营养价值和生理功能，蓝莓愈来愈遇到花费者的喜欢，市场发展远景广阔。
一、家产发显现状（一）基本状况蓝莓家产在长沙市发展属于新兴家产。
2012年以来，全市蓝莓家产以岳麓区森蓝蓝莓、望城区智博生物、长沙县星城明月等公司为龙头，当前初步实现了从品种引进、种苗繁育、基地种植、果品加工及销售的整个家产链的打造。
截止到当前，全市蓝莓种植面积为5777.5亩，此中长沙县1558亩，望城区2938亩，浏阳市108亩，宁乡市673.5亩，岳麓区400亩。
主要品种以奥尼尔，莱克西，杰兔，绚烂夏普兰，芭尔德温密斯梯，绿宝石等，果食以鲜食为主。
(二)家产优势及特点1、地区发展优势显然(1)优秀的自然优势。
我市处于长江中下游，天气知足蓝莓每年需4度以下200小时的条件；地势缓和，便于蓝莓园的规模化和标准化建设；土壤酸碱度及松散条件适合蓝莓的种植，浇灌方便，农业基础条件较好，生产水平较高。
(2)优胜的区位优势。
长沙属省会城市，经济相对活跃，交通便利，信息灵通，果商云集，花费集体大而集中。
(2)丰富的人文优势。
长沙丰富的自然资源、悠长的历史和厚重的湖湘文化，形成了多样性、独到的自然和文化旅行资源，拥有数目多、种类齐备、品尝高等特点。
当前，长沙共有旅行景区(点)80多处；有国家级要点文物保护单位7处，省级文物保护单位56处，马王堆汉墓早已有名中外，宁乡被考古界称为“南中国青铜文化中心”。
蓝莓及其加工产品现状
一
个 重要方 面， 国外 生产者提 取蓝莓 中的花 青素用 来
‘
制 药、生产食 用色 素、加工成 保健食 品或 精细化 工产
要的是 一种保 健和功 能食 品，满 足 了人 体对于 营养与 饮料业 的快速 发展和 人们保健 意识 的不断加 强和需求
健 康食 品的需 求，因此 蓝莓 的生产和 加工引起 了生产 者和 消费者 的广泛关注 。 的提高 ， 蓝莓饮料等深 加工产 品将逐渐成为主导产品 。
因此 ， 我配 料，还 有 加工 成罐 头 、果酱 、果粉 （ 晶） 、蜜
饯、速 冻果 、果酒、浓 缩果汁 、果汁 饮料等 ，其 中消 费者 对蓝莓 汁和蓝 莓粉产 品 的认可程度 较高 。此外， 由于 速冻产 品在低温 条件 下贮藏 期长 ，保 存性好 ，产
品品质高 ，因而 在过去 １ ０年的蓝莓加工产 品中 占据重
改善循 环、抗 溃疡、抗 炎症、提 高免疫 力、增 强心脏 酱 以及 冰激 凌、酸奶 和糕 点的配料 ，但 数量 很少 。虽 功能 、抗心 血管 疾病 、抗 衰老 、抗癌 及抗 突变等 多种 有 部 分 企 业 已开 始 对 蓝 莓 进 行 开 发 利 用 ，并 取 得 了一 生理 活性功 能。因此 ，蓝 莓不 仅仅是 一种果 品，更重 定成 绩 ，但与 国外相 比还存在 较大 的差距 。随着我 国
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国内外蓝莓果干相关标准比对研究及建议
国内外蓝莓果干相关标准比对研究及建议李 景1 汪 滨1 于立梅1 张 明1 张利真1 李国鹏2*（1.中国标准化研究院；2.中国科学院科技战略咨询研究院）摘 要：本文在搜索和调研了国内外蓝莓和果干相关标准和技术法规文献的基础上，选取了重金属（铅）、食品添加剂和微生物限值指标开展了国内外标准指标比对。
经过比对分析，得出结论：添加剂方面，欧盟、韩国和俄罗斯比我国标准规定的着色剂限量值更为明确和严格。
微生物方面，菌落总数，大肠菌群和霉菌，这3项微生物限量指标在CAC、欧盟、日本、韩国、美国和俄罗斯标准中，均未见针对蓝莓果干的相关报道。
只有俄罗斯对大肠菌群有明确规定。
我国的团标对蓝莓果干微生物的规定更为明确。
同时本文也提出了制定相关标准的建议。
关键词：蓝莓果干，标准，技术法规，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.006Comparison Study on Foreign and Domestic Dried Blueberry-Related Standards, Technical Regulations & Specificationsand Related SuggestionsLI Jing1 WANG Bin1 YU Li-mei1 ZHANG Ming1 ZHANG Li-zhen1 LI Guo-peng2*（1.China National Institute of Standardization；2. Institute of Science and Development, Chinese Academy of Sciences）Abstract: On the basis of searching and investigating the relevant standards and technical regulations of blueberry and dried fruit at home and abroad, this article selects heavy metal (lead), food additives and microbial limit indicators to carry out the comparison of domestic and foreign standards. After comparison and analysis, it is concluded that: in terms of additives, the European Union, South Korea and Russia are more explicit and strict than those in China. In terms of microorganisms, these three microbial limit indicators (the total number of colonies, coliform group and mold) in CAC, European Union, Japan, South Korea, the United States and Russia standards have not been reported for blueberry dried fruit. Only Russia has clear regulations on coliform. Chinese association standards have clearer provisions on dried blueberry microorganism. At the same time, this article also puts forward some suggestions for standard development of dried fruit in China.Keywords：dried blueberry, standards, technical regulations, standard comparison基金项目： 本文得到标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）资助，是 “中非纺织、 建筑等主要贸易领域标准比对分析”项目（项目编号：252019C-7273）和中国科学院科技战略咨询研究院青年基金项目“中美国家 标准结构图谱研制及应用研究”（项目编号：Y9X1741Q）的研究成果。
日照市蓝莓产业发展现状与对策建议
2023年第40卷第07期日照市蓝莓产业发展现状与对策建议日照市位于鲁东南的黄海之滨，冬暖夏凉，四季分明，因此有着“北方的南方，南方的北方”之称，是山东省种植蓝莓最为适宜的地区。
自2005年引进种植蓝莓以来，在各级党委政府的关心支持下，蓝莓产业得到了快速发展，已成为农民增收致富的重要支柱产业。
一、日照市蓝莓产业发展现状日照市自2005年3月开始在东港区陈疃镇种植蓝莓，2010年以来，蓝莓产业发展步入快车道，先后注册了“日照蓝莓”国家地理标志证明商标，通过了国家地理标志产品保护认证，并被授予“中国蓝莓之乡”，“日照蓝莓”成为市级知名农产品区域公用品牌。
截至2022年底，全市蓝莓种植面积达到1967hm2，总产1.47万t，产值达4.06亿元，经济效益、社会效益十分显著。
加大招引力度，推进规模经营。
蓝莓产业发展主要以企业带动为主。
通过招商引资，大力引进培育农业产业化龙头企业，在资金、项目、用地等方面给予政策倾斜。
先后引进多家龙头企业，投资建设蓝莓良种研发中心、示范推广基地、蓝莓组培繁育实验室等，组织筛选适宜当地栽培的优良品种，示范带动蓝莓发展。
全市现有规模较大的蓝莓生产企业（基地）18家。
强化政策引导，支持产业发展。
日照市各级政府一直高度重视蓝莓产业的发展。
主要种植区域———东港区2010年就制定了支持蓝莓产业发展的相关政策，拿出专项扶持资金，对连片种植并达百亩以上的大户，连续补贴3年。
对获得国家、省知名品牌的生产主体，一次性给予5万~10万元的奖励。
对获批省级以上标准生产基地、取得“三品一标”认证以及被评定为市级以上农业产业化龙头企业的，均给予物质奖励，有力地推动了蓝莓产业的发展。
注重品牌打造，加强品牌建设。
通过培育知名品牌、生产主体“抱团”推介、探索品牌多元化3种方式不断强化品牌支撑，提升日照蓝莓品牌知名度。
日照蓝莓2013年被命名为全国特色农业（蓝莓）知名品牌创建示范区，2015年被命名为“一类国家级蓝莓标准化栽培示范区”。
全区蓝莓产业发展情况
全区蓝莓产业发展情况一、我区蓝莓产业发展现状（一）野生蓝莓资源情况1、野生资源分布情况据2010年大兴安岭主要经济植物资源调查报告显示：野生蓝莓总储量26199.8吨, 允收量14147.9吨。
由于受气候变暖、丰年、欠年等诸多因素影响，近几年年均采摘量只有6000吨左右。
2、野生蓝莓集约化经营情况本着适度、适量的原则，2011年全区对经专业部门现场核查确定的1205公顷野生蓝莓集约化经营试点地块，采取间密补疏、疏灌透光、高位平茬、改良土壤和施生物肥等措施，改善野生蓝莓生长环境，提高了公顷种群密度、产量和品质。
目前，实行集约化经营的野生蓝莓，平均每亩增产15%左右。
（二）人工蓝莓种植情况截至2011年末，全区共繁育“美登”种苗740万株，完成人工蓝莓种植7028亩。
（三）产品加工及销售情况我区现有蓝莓精深加工企业19家。
产品从原始的出售蓝莓原果及果汁，到现在已经开发出蓝莓冰酒、果酒、果干、果酱、果脯、饮料、罐头及花青素提取物、花青素泡腾片、软胶囊、口服液等十大类160多种产品。
在我区现有的蓝莓加工企业中，规模较大、比较有专业技术优势的为塔河超越野生浆果公司、阿木尔北极冰蓝莓酒庄、加区百盛蓝莓公司，新林依莓公司、松岭林格贝公司。
北极冰以高档酒产品为主；超越以中档酒、果干、果酱、口服液为主；百盛公司以饮料、果糕为主；新林依莓公司以女士酒、白兰地为主；松岭林格贝公司以花青素提取物为主，企业产品各具自身特色，达到统一布局的效果。
我区蓝莓产品不仅远销北京、上海、广州等国内大中城市，还远销美国、日本、韩国等世界各地，销售网点100多家。
并在百度、阿里巴巴、慧聪网等网络平台上进行产品推销，效果很好。
2011蓝莓加工业实现产值共计2.3亿元。
二、产业发展存在的主要问题一是产业发展缺乏龙头企业带动。
当前我区蓝莓企业普遍规模偏小，缺乏龙头企业带动。
二产业壮大缺少人才支撑。
由于我区蓝莓产业是新兴的接续产业，在新产品开发、经营管理、生产加工、市场营销等领域人才短缺，造成了产业发展中专业人才严重匮乏的不利局面，从而制约了产业的长远健康发展。
蓝莓加工可研报告范文
蓝莓深加工项目调研报告一、蓝莓果介绍蓝莓（Blueberry）学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。
果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。
在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子等，生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，蓝莓能抵御零下 50 ℃的严寒，根部常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。
野生蓝莓营养价值极高，是罕见的珍稀野果。
蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由 16 种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。
近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。
蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。
花青素 (Anthocyanosides) 是纯天然的抗衰老营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂。
花青素的抗氧化性能比维生素E高五十倍，比维生素C高二十倍。
它对人体的生物有效性是百分之百，服用后二十分钟就能在血液中检测到。
与其它的抗氧化剂不同的是，花青素能通过血脑屏障，直接保护大脑和神经系统。
二、蓝莓产地、产量介绍监莓的栽培最早始于美国，总面积1．9万公顷，总产量超过40万t。
世界各国竞相引种栽培。
各国根据自己的气候特点和资源优势开展了具有本国特色的蓝莓研究和栽培工作。
荷兰、加拿大、德国、奥地利、丹麦、意大利、芬兰、英国、波兰、罗马尼亚、澳大利亚、保加利亚、新西兰和日本等国相继进入商业性栽培。
我国蓝莓栽培起步较晚，但发展速度较快。
从美国、加拿大、芬兰、德国引入抗寒、丰产的蓝莓优良品种70余个，其中包括高丛蓝莓、半高丛蓝莓、矮丛蓝莓等六大类型。
解决了蓝莓组织培养工厂化育苗技术、扩繁后，在长白山建立了5个蓝莓引种栽培基地。
初步选出适宜长白山区栽培的蓝莓优良品种4个，并开始向生产推广。
蓝莓的贮藏与加工
蓝莓的贮藏与加工蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。
还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。
关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望Storage and processing of blueberries Abstract:This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。
蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。
蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。
怀宁蓝莓项目策划书3篇
怀宁蓝莓项目策划书3篇篇一怀宁蓝莓项目策划书一、项目概述怀宁蓝莓是安徽省安庆市怀宁县特产，全国农产品地理标志。
怀宁蓝莓果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、果皮较厚，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气，可鲜食。
为了进一步推动怀宁蓝莓产业的发展，提高怀宁蓝莓的市场竞争力和品牌知名度，我们制定了本项目策划书。
二、项目背景怀宁县地处安徽省西南部，属北亚热带湿润季风气候区，四季分明，气候温和，雨量充沛，光照充足，非常适合蓝莓的生长。
目前，怀宁县蓝莓种植面积已达[X]万亩，是全国最大的蓝莓种植基地之一。
但由于缺乏有效的品牌推广和市场营销策略，怀宁蓝莓的知名度和市场占有率还不够高，需要进一步加强品牌建设和市场营销。
三、项目目标1. 提高怀宁蓝莓的品牌知名度和市场占有率。
2. 提升怀宁蓝莓的产品质量和附加值。
3. 促进怀宁蓝莓产业的可持续发展。
四、项目执行内容1. 品牌建设设计怀宁蓝莓的品牌形象，包括品牌名称、标志、包装等。
开展品牌推广活动，如参加农产品展览、举办蓝莓采摘节等。
加强品牌宣传，通过电视、报纸、网络等媒体进行宣传推广。
2. 产品开发研发蓝莓深加工产品，如蓝莓果酱、蓝莓酒、蓝莓干等。
开发蓝莓保健品，如蓝莓胶囊、蓝莓口服液等。
推出蓝莓主题旅游产品，如蓝莓采摘游、蓝莓文化体验游等。
3. 市场营销建立怀宁蓝莓的销售网络，包括超市、水果店、电商平台等。
拓展销售渠道，如与酒店、餐厅、礼品店等建立合作关系。
加强市场推广，如开展促销活动、举办品鉴会等。
4. 技术支持提供蓝莓种植技术培训，包括蓝莓品种选择、栽培管理、病虫害防治等。
建设蓝莓种植示范基地，展示先进的种植技术和管理经验。
开展蓝莓科研合作，引进和推广先进的蓝莓种植技术和品种。
五、项目实施计划1. 品牌建设时间：[具体时间]内容：完成怀宁蓝莓品牌形象的设计和品牌推广活动的策划。
2. 产品开发时间：[具体时间]内容：完成蓝莓深加工产品和保健品的研发，并推出蓝莓主题旅游产品。
国内蓝莓产业的发展
区域治理LIVELIHOOD国内蓝莓产业的发展洽洽食品股份有限公司 陈涛摘要：伴随着人们生活水平的不断提升，更多群众开始了解蓝莓所具有的保健功能，蓝莓行业在新时期遇到了之前从未有过的发展机遇，但也面临着前所未有的发展挑战。
无论是蓝莓果实鲜食加工，还是蓝莓保健品化妆品，新时期在我国都获得了非常广阔的发展空间。
本文在对近几年我国蓝莓种植情况进行简单分析后，研究了近几年我国蓝莓行业的加工情况，最后分析了蓝莓行业的未来主要发展趋势。
关键词：蓝莓行业；发展现状；发展趋势中图分类号：F552.3 文献标识码：A 文章编号：2096-4595（2020）37-0278-0001蓝莓最早产于北美，早期北美定居者将蓝莓视为日常食品。
在人们健康意识不断增强的21世纪，更多的欧美国家将蓝莓视作功能性食品。
与此同时，伴随着世界整体经济水平的不断提升，中国、印度等广大发展中国家的蓝莓需求量也在不断提升。
经过不断的发展研究，世界各国蓝莓的栽种面积、栽种产量都不断增加。
蓝莓也由最初的蓝莓鲜果等初加工产品逐步发展为蓝莓营养液等高附加值的保健产品，各国蓝莓需求量不断上升。
伴随着越来越多群众深入了解蓝莓的保健作用，更多人员参与到了蓝莓产品加工中，蓝莓也获得了更为广阔的发展空间。
一、国内蓝莓种植情况我国地域广阔，野生蓝莓资源分布广泛，无论是东北地区还是西南、华北地区均有野生的蓝莓资源分布。
在我国几大蓝莓分布的主要产区，东北的大兴安岭和长白山地区作为产量最高的地区，成为了我国蓝莓生产主产地。
就黑龙江大兴安岭和吉林长白山两处野生蓝莓产地所生产出的野生蓝莓，就已经占据了我国野生蓝莓总量的90%及以上。
但是由于东北环境影响，东北野生蓝莓采摘困难，所以东北地区蓝莓产量不够稳定。
与其他的发达国家不同，我国受到经济发展的影响，在1991年才开始产业化地生产蓝莓资源。
在1991年，吉林农业大学和日本的环球贸易公司进行了合作，开启了我国首次产业化生产蓝莓。
不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏过程中多酚和黄酮含量的影响
不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏过程中多酚和黄酮含量的影响吴振; 李红; 王勇德; 谭红军; 杨勇; 詹永; 王福强【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)017【总页数】7页(P209-215)【关键词】蓝莓果汁; 热处理温度; 冷藏; 多酚和黄酮; “零级和一级”结合动力学模型【作者】吴振; 李红; 王勇德; 谭红军; 杨勇; 詹永; 王福强【作者单位】重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室重庆 400065; 重庆市食品药品检验检测研究院重庆 401121; 四川省广元市旺苍县农业局四川广元628200【正文语种】中文蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)蓝浆果亚属(Cyanococcus)小浆果植物的果实。
2017年中国蓝莓种植面积已经达到46 000 hm2，果实产量达到11.5万t，约占世界总产量的第6位。
蓝莓富含多酚、黄酮、花色苷和原花青素等功效成分，大量摄入能预防癌症、心脏病、中风、肥胖及其相关并发症的发生，营养价值普遍高于柑橘、葡萄等大宗水果[1-2]；联合国粮农组织将其列为五大健康食品之一，被称为“世界第3代水果之王”。
2018年研究发现，长期食用富含蓝莓膳食(24 g/d，相当于一杯鲜蓝莓果汁，90 d)可有效改善老年人的行动和认知能力[7]。
目前，蓝莓仍以鲜食为主，约占总产量的75%。
蓝莓属小浆果，果实采后易变软腐烂，如对采后蓝莓及时进行深加工，则便于其保藏和食用[8]。
蓝莓粗加工仍多以冷藏或冻藏为主，均可导致营养成分严重流失，限制其深加工利用[9-10]。
同时由于蓝莓种植的季节性限制，寻找保留、保护和稳定蓝莓活性成分的潜在方法(或深加工技术)已成为解决蓝莓收购季节短、易腐烂(同时导致农户难以销售)的问题，同时也是提高附加值、促进蓝莓产业发展的关键[11-12]。
市场已有的鲜榨蓝莓果汁、蓝莓果汁饮料、蓝莓乳饮料等产品颇受消费者欢迎，但蓝莓产品在加工过程中涉及到高温、pH值、空气和光照等会加速生物活性成分(如多酚和原花青素等)的降解，导致蓝莓产品保健功效下降、口感降低以及其他负面影响，如何解决这一问题成为制约蓝莓果汁饮品发展的瓶颈。
蓝莓加工案例
案例:中国蓝莓加工品市场营销策略研究一、中国蓝莓加工品市场现状蓝莓果实柔嫩多汁,可食率为100%,适宜加工.根据2005—2007年统计数据,我国产出的蓝莓果实约70%作为鲜果销售其中80%用于出口,20%内销,另30%作为原料冷冻果加工.蓝莓加工品的发展与其他果品相似,一方面解决了鲜果贮藏期较短、果实利用率低的问题,丰富了市场供应,延长了产品链,另一方面也满足了消费者对产品营养、保健方面的需求.据吉林农业大学2007年统计,我国市场销售的蓝莓产品达10类129种,产品类型涵盖常见的果品加工品,如初级加工品的果汁、果酱、果酒等,作为添加物生产的各种糖果、烘焙食品、乳制品等下表,以及其他果品加工品少见的深加工产品色素提取物和功能成分等.蓝莓加工品生产企业极少为单一品种经营,多数企业同时也复合了其他果品加工品或蔬菜加工品等.因此在营销策略的选择上可延续传统模式.但由于蓝莓产品特殊的营养价值和市场定位,也要求生产企业在营销策略的运用上推陈出新.蓝莓产品种类和比例二、蓝莓加工品市场营销策略现阶段蓝莓产品生产线在各个果品加工企业中都属新增项目,原有产品的营销模式固然可以应用到蓝莓产品上来,但对于投入成本较大、营养价值较高且消费者并不十分了解的蓝莓产品来说,采用原有策略显然已经不能满足市场的需要.因此,研究制定一套新的、符合蓝莓产品本身特性的市场营销策略显得尤为重要.1.产品策略国内对蓝莓鲜果的认识仅仅局限在少数经济发达城市,而众多种类蓝莓加工品的上市恰恰更大范围地增进了消费者对蓝莓的了解与关注.但是,所谓的蓝莓加工品是否含有真正来自蓝莓果实的原料,而不仅仅是商家用来炒作的概念和促销的手段,这一点还有待于考究.为了使消费者了解真正的蓝莓,并能够根据自身需求选择产品,我们特别针对国内市场上的部分蓝莓产品进行了研究分析.产品类型国内市场上目前能够购买到的国内企业或合资企业生产的蓝莓产品可分为10大类,分别为果汁饮料类、糖果类、乳制品、烘焙食品、果酱、果酒、果冻、干果、保健品及其他.其中,糖果、烘焙食品、果酱、果汁饮料数量相近,分别占收集产品总量的17%、18%、18%和14%;乳制品、果酒、果冻次之,分别占12%、9%和6%,其他类型数量较少,仅为3%.1果汁、饮料类共18种产品,其中果汁13种,果汁饮料5种.果汁饮料中功能性饮料2种,分别为怡冠运动饮料和雀巢活力蓝莓.怡冠饮料不含有蓝莓果汁,而是利用蓝莓香精调出近似的味道,同时加入了少量氨基酸,但该产品由国家体育总局体育科学研究所研制,体现了其对蓝莓保健功能的认可.其他产品均为以野生蓝莓果为原料的果汁,个别含有果粒.生产企业分布在大小兴安岭地区,以黑龙江居多.2乳制品共15种产品,其中酸奶类产品14种,奶酪类1种.利乐包类乳饮料只有乳业两大巨头——伊利和蒙牛集团生产,2种产品从规格、包装、配料,到价格几乎完全相同,这体现了企业在产品包装上的竞争策略.杯装酸奶10种,除光明“心的酸奶伴”产品为子母杯外,其余均为普通杯酸.乳制品行业中较为知名的企业都生产了蓝莓产品,其中蒙牛集团3种产品,伊利和光明各有2种,伊利与蒙牛产品同质性较高,定位在中低端市场,光明定位于高端.吉林省的乳品企业新希望公司也生产了蓝莓酸奶,但从产品定位、包装、价格来看,与高端产品还存在较大差距.其他类型的乳制品国内企业还没有生产.蓝莓乳制品的产品数量并没有达到纯奶制品的规模,只有部分大型乳品企业研发出一些蓝莓口味产品,市场定位于高端,因此多采用包装精美的材质和设计.例如伊利和蒙牛集团推出的蓝莓产品,均采用了利乐包装.酸奶包装同质化程度高,只有光明乳业生产的“心的酸奶伴”产品采用了差别包装,为子母杯形式,这一包装使消费者对产品中的蓝莓成分一目了然,促进了消费者的购买,在包装策略中略胜一筹.3糖果类产品共22种,其中口香糖11种.从产品标识中的配料来看,口香糖产品中只有魄力和欧诺添加了蓝莓原汁,周末口香糖添加了天然浓缩果汁,但并未注明为何种果汁,其他产品均为色素和香精合成的近似蓝莓口味的产品.其他类型国产蓝莓糖果均由果汁和蓝莓香精调配,而另3种进口产品雀巢、利邦、扇雀饴含有真正的蓝莓成分,由蓝莓果汁或蓝莓酱制成.糖果类产品中万寿家生产的干蓝莓巧克力产品类型较为特殊,将干蓝莓包裹了巧克力.清嘴蓝莓糖的包装摆脱了传统糖果包装的塑料袋装形式,而采用个性化的瓶装,配合超市销售中差异化的货架存放方法,更能吸引消费者的注意,在竞争中脱颖而出.此外,华艾康蓝莓口香糖的包装也与同类商品不同,在推出了瓶装和纸装产品后,又推出了一款塑料袋装的产品,作为瓶装的补充,这一人性化的包装策略体现了企业对消费者需求的重视,树立了企业良好的形象.4烘焙食品共23种产品.烘焙食品全部含有蓝莓成分,不同的是采用蓝莓粉或蓝莓果酱为原料,原料的选择主要依据产品类型而异,同时也与原料的价格有关.蛋糕、派类产品多采用果酱为原料,而饼干类产品则多采用果粉为原料.康师傅推出了4种蓝莓产品:饼干3种、蛋糕1种,蛋糕中含有可见的蓝莓果粒.乐天先后推出两款近似的蓝莓派,唯一的不同是后推出的产品添加了酸奶的成分,这更体现了健康的卖点.其他均为常规的派类、饼干类产品.休闲类食品3种,与其他烘焙食品作为主食的性质不同,此类食品更适于作为闲暇时食用,主要针对年轻群体或儿童的零食消费.麦片类产品3种,均为进口产品,目前仅在北京特殊高档超市可见销售,3种产品中的蓝莓成分均为附加品,可以增进麦片的口感、提高其商品价值,原料均为蓝莓干果.本研究收集的烘焙食品中除麦片外,进口食品还有3种,售价比同种类型国产商品高出1~2倍.烘焙食品多采用纸包装与塑料包装的复合包装.5果酱、罐头共24种产品,是产品数量最多的类型,其中果酱22种,罐头2种.这2种类型的产品外在的差异并不显着,竞争的焦点在于产品自身.果酱产品价格差距极大,折合同等重量,高端产品价格为低端产品的25倍以上,这种差距并不体现在原料上,而是进口产品与国产产品的差异.总体来看,进口产品的价格平均每200 g达20元以上,而国产产品少有这样的高价,基本维持在5元左右.此外,笔者还收集了4种日本果酱产品,从配料上看,有一种产品较为特殊,即加入了白兰地和利口酒的成分,使产品风味更佳.2种罐头产品均为展会渠道获得,并没有进入超市或零售店等销售渠道.果酱包装多采用传统的玻璃容器,只在规格上略有不同.6果酒共11种产品,均由相关企业提供.果酒产品的生产企业分散在黑龙江、吉林等野生蓝莓的产区,产品以野生、天然为卖点,主要供应大型酒店或通过展会渠道进行推介.果酒包装均为玻璃瓶装,结合产品定位,部分产品在外包装上增加了纸盒或其他材质的礼盒包装.7果冻类产品有8种,均为国产,其中只有1种含有蓝莓,其他在配料中均标注为果汁或水果.多为塑料包装.8干果有1种产品,由天然果实制作而成,加入的配料较少,因此售价昂贵,多在进口超市中才有销售,纸包装.9蓝莓保健品有3种,包含片剂、胶囊、口服液3种类型,均为蓝莓提取物制成.包装依产品而异.除以上产品类型外,调查收集果茶产品2种、果蜜1种、冰淇淋1种,因同类产品较为少见,在此不加以赘述.购买地点调查显示,收集的蓝莓产品在种类和数量上各个地区是不同的.长春49种,上海28种,北京14种,哈尔滨8种.但由于调研时间和重复次数的限制,数量上的比较难免有偏颇,而产品类型的差异在另一个层面上体现了城市间对蓝莓产品认识程度上的不同.1北京、上海、长春三地蓝莓产品类型的比较.北京、上海、长春三地经济发展程度不同,消费观念也存在差异.在蓝莓产品的供应上,能够从一个侧面发现不同地区消费喜好的差异下图.从产品类型上看,图1中所示的5个主要蓝莓产品类型在3个城市都有销售,只是在数量上略有不同.北京市蓝莓烘焙食品和上海市果酱产品的数量显着高于其他2个城市,原因在于进口食品占有相当的比例,而长春市进口食品目前还较少.另一方面,上海市供应的果汁饮料与乳制品较其他2个城市多,说明市场需求较大,反映了上海市居民更重视食品的营养保健功能.糖果类产品在3个城市供应数量相当,除进口产品造成的差异外,国产糖果几乎覆盖了大型都市的北京、上海和中等省会城市长春.除此5种产品类型外,果酒产品的数量也较大,但在北京、上海等大型城市的超市还未见到,仅有个别企业的产品通过其他渠道供应此类城市的大型酒店等商务场所.2家乐福超市在北京、上海、天津三地供应蓝莓产品的区别.家乐福超市是国际级大型连锁超市,但在各个城市的铺货情况有所不同,这与地区间消费水平的差异和消费观念有关.以蓝莓果酱产品为例,北京、上海、天津三地的产品种类存在较大差异下图.从图2中可以看出,上海家乐福超市供应的蓝莓果酱种类显着多于北京和天津,且北京和天津家乐福超市供应的均为国内企业生产产品,而上海家乐福超市有67%为进口产品.反映了上海市食品消费水平较高,且消费者对果酱产品的认知与认可程度也较高.连锁超市的铺货情况取决于所处地域的经济发展水平、超市具体地理位置、供应商情况以及费者情况.三地调查的超市均处于商业中心,因此造成这种差异的主要原因在于地区间经济发展水平和消费观念的不同,企业应根据产品自身特点,通过有效的市场调查,确定最适宜的市场.3地域性超市供应蓝莓产品的区别.由于地区间经济发展水平的限制,各地均有不同规模和特色的地域性超市.与国际级连锁超市家乐福相比,虽然商品种类不如前者丰富,但地域性超市也在一定程度上满足了消费者的不同层次需求.此外,地域性超市的供应与销售情况更体现了当地消费者对蓝莓产品的接受和喜好程度.调查选取了北京好又多超市、上海易初莲花超市、长春恒客隆超市三地具有地域特色的超市,研究其蓝莓产品的供应情况下图.产品的种类差异不显着,另一方面,产品类型也较相似,多为国内企业生产的糖果类、烘焙食品类产品,进口食品仅占7%.说明地域性超市规模较小,产品供应没有家乐福等大型超市丰富.虽然如此,但地域性超市在城市居民的消费中也占有重要比重,对蓝莓产品的宣传推广起到不可替代的作用.如伊利和蒙牛集团推出的蓝莓产品,均采用了利乐包装.酸奶包装同质化程度高,只有光明乳业生产的“心的酸奶伴”产品采用了差别包装,为子母杯形式,这一包装使消费者对产品中的蓝莓成分一目了然,促进了消费者的购买,在包装策略中略胜一筹.3糖果类产品共22种,其中口香糖11种.从产品标识中的配料来看,口香糖产品中只有魄力和欧诺添加了蓝莓原汁,周末口香糖添加了天然浓缩果汁,但并未注明为何种果汁,其他产品均为色素和香精合成的近似蓝莓口味的产品.其他类型国产蓝莓糖果均由果汁和蓝莓香精调配,而另3种进口产品雀巢、利邦、扇雀饴含有真正的蓝莓成分,由蓝莓果汁或蓝莓酱制成.糖果类产品中万寿家生产的干蓝莓巧克力产品类型较为特殊,将干蓝莓包裹了巧克力.清嘴蓝莓糖的包装摆脱了传统糖果包装的塑料袋装形式,而采用个性化的瓶装,配合超市销售中差异化的货架存放方法,更能吸引消费者的注意,在竞争中脱颖而出.此外,华艾康蓝莓口香糖的包装也与同类商品不同,在推出了瓶装和纸装产品后,又推出了一款塑料袋装的产品,作为瓶装的补充,这一人性化的包装策略体现了企业对消费者需求的重视,树立了企业良好的形象.4烘焙食品共23种产品.烘焙食品全部含有蓝莓成分,不同的是采用蓝莓粉或蓝莓果酱为原料,原料的选择主要依据产品类型而异,同时也与原料的价格有关.蛋糕、派类产品多采用果酱为原料,而饼干类产品则多采用果粉为原料.康师傅推出了4种蓝莓产品:饼干3种、蛋糕1种,蛋糕中含有可见的蓝莓果粒.乐天先后推出两款近似的蓝莓派,唯一的不同是后推出的产品添加了酸奶的成分,这更体现了健康的卖点.其他均为常规的派类、饼干类产品.休闲类食品3种,与其他烘焙食品作为主食的性质不同,此类食品更适于作为闲暇时食用,主要针对年轻群体或儿童的零食消费.麦片类产品3种,均为进口产品,目前仅在北京特殊高档超市可见销售,3种产品中的蓝莓成分均为附加品,可以增进麦片的口感、提高其商品价值,原料均为蓝莓干果.本研究收集的烘焙食品中除麦片外,进口食品还有3种,售价比同种类型国产商品高出1~2倍.烘焙食品多采用纸包装与塑料包装的复合包装.5果酱、罐头共24种产品,是产品数量最多的类型,其中果酱22种,罐头2种.这2种类型的产品外在的差异并不显着,竞争的焦点在于产品自身.果酱产品价格差距极大,折合同等重量,高端产品价格为低端产品的25倍以上,这种差距并不体现在原料上,而是进口产品与国产产品的差异.总体来看,进口产品的价格平均每200 g达20元以上,而国产产品少有这样的高价,基本维持在5元左右.此外,笔者还收集了4种日本果酱产品,从配料上看,有一种产品较为特殊,即加入了白兰地和利口酒的成分,使产品风味更佳.2种罐头产品均为展会渠道获得,并没有进入超市或零售店等销售渠道.果酱包装多采用传统的玻璃容器,只在规格上略有不同.6果酒共11种产品,均由相关企业提供.果酒产品的生产企业分散在黑龙江、吉林等野生蓝莓的产区,产品以野生、天然为卖点,主要供应大型酒店或通过展会渠道进行推介.果酒包装均为玻璃瓶装,结合产品定位,部分产品在外包装上增加了纸盒或其他材质的礼盒包装.7果冻类产品有8种,均为国产,其中只有1种含有蓝莓,其他在配料中均标注为果汁或水果.多为塑料包装.8干果有1种产品,由天然果实制作而成,加入的配料较少,因此售价昂贵,多在进口超市中才有销售,纸包装.9蓝莓保健品有3种,包含片剂、胶囊、口服液3种类型,均为蓝莓提取物制成.包装依产品而异.除以上产品类型外,调查收集果茶产品2种、果蜜1种、冰淇淋1种,因同类产品较为少见,在此不加以赘述.产品来源调查的蓝莓产品中国产产品占797%,生产企业广泛分布于全国各地,各行业均有生产蓝莓产品的企业,尤其龙头企业在新产品开发中为取得竞争优势也纷纷推出蓝莓产品.因此国产蓝莓产品来源与其他大宗果品加工品相似.据调查,我国市场上销售的蓝莓进口加工产品占蓝莓加工品总数的203%,说明国际贸易在我国蓝莓产品中仍占有较重要的地位,对蓝莓产品的发展具有一定的促进作用.我国蓝莓产品进口种类主要分8类,几乎涵盖了蓝莓产品的所有类型,其中以果酱和烘焙食品居多下表.与同类型国产产品相比,进口产品价格昂贵,有的可高达国产产品的20-30倍.2.渠道策略与鲜果渠道策略不同的是,蓝莓加工品多需要经过各级经销商才能够到达消费者手中,少有生产企业直接到消费者的情况发生,而超市销售是终端市场的理想选择之一.原因在于:第一,蓝莓产品高端的市场定位需要选择一个相对高档次的消费场所;第二,超市购物的消费群体与蓝莓产品的受众群体一致,更有利于产品销售,调查数据也表明超市在蓝莓产品销售中的重要地位.据调查,蓝莓加工品超市销售的比重达75%以上.3.价格策略总体来看,加工品中价格较高的类型为保键品,尽管生产商、品牌等不同,但均维持高价,原因在于其显着的保健作用.糖果类、果酱类与烘焙类产品价格差异较大,高端产品价格可达低端产品价格的几倍至几十倍.以果酱产品为例,低端产品价格为350元/260g,而高端产品价格达80元/240g.高价产品往往是进口食品.乳制品与果汁饮料产品的价格差异不明显,但乳制品中含有可见蓝莓果粒或果肉的产品价格显着高于其他,光明“心的酸奶伴”价格为320元,同类酸奶产品售价仅为200元左右.由此可见,虽然使用大量蓝莓原料会增加企业生产成本,但成本的提高体现在产品价格中时能够使消费者接受,并愿意支付高价购买.4.促销策略与鲜果不同,促销策略在加工品销售中至关重要18.原因在于加工品的同质化程度高,可替代性强,尤其在蓝莓产品不为普通消费者所熟知的情况下,促销策略的运用不仅能够起到宣传蓝莓产品的作用,也能够进一步促进企业销售.广告和营业推广企业投入一定成本利用广告宣传企业和品牌形象、推介企业产品十分必要.但应根据产品自身的特点来选择广告投放的媒介.在加工品销售中,广告和营业推广策略常常同时运用.加工品受众面广,可利用广播、电视、网络等各种形式进行广告宣传,尤其对于具有多产品线的企业来说,广告策略可对相关产品同时进行宣传.消费者对品牌和产品具有一定认知度后,则可结合营业推广,如有奖销售、打折促销等方式.如肯德基蓝莓蛋挞采取的营销策略就是利用电视广告的媒介宣传推广,同时开展购满1盒6个降低5元的优惠活动,促进了消费者的购买行为.人员推销和公共关系人员推销和公共关系在加工品促销中应用较少,而多应用于企业形象的宣传推广.三、对策与建议1.产品我国蓝莓加工品类型丰富,与国际市场相当,但多数为低端产品,高端产品多数为进口产品.依据产品自身特点,其市场定位不同19:利用蓝莓色素、香精等深加工的产品主要面向低端消费;以果汁为原料的产品面向中档消费;蓝莓果肉或果粒的果酱、果汁等面向高端消费.市场营销战略也应根据消费群体的不同制定有差异化的决策.2.市场营销策略针对目前我国蓝莓加工品存在的问题和企业发展目标,可调整或制定不同的营销战略.深加工产品与其他果品加工品差异不大,正确的营销策略能够使产品从众多的果品加工品中脱颖而出.包装策略上,针对目前产品包装存在的产品标识问题,企业应在配料、营养成分等方面加大工作力度,尤其是进口产品,更要做好标识工作.另一方面,对产品的保健功能可作适当介绍,但应避免盲目夸大的现象.价格策略上,依据产品不同而制定差异化的价格策略.促销策略上,与鲜果的促销策略不同,加工品可加大营业推广与广告的力度.加工产品多定位于中低端,此类消费群体对价格敏感,促销策略的实施可有效地促进这部分人群的消费量.此外,渠道策略、品牌策略等营销策略与其他果品加工品差异不大,专营蓝莓产品的企业可采用不同的策略,而兼营蓝莓产品的企业可采取相似的策略.市场营销战略不是单一地起作用,而是要综合考虑,针对消费群体制定总体营销战略.现阶段由于蓝莓加工品消费者认知程度低,更迫切要求企业采取相应的市场营销策略占有市场.。
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蓝莓原料准备好后，就可以进行清洗了。一般用 1.5%-4.0%的氢氧化钠溶 液洗涤，可以洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时也有消毒作用。
清洗完后，闪耀着洁净的光泽，散发着浓郁的果香，蓝莓就要正式进入加 工工序了，将摇身变为可口的果干、浓郁的原浆果汁、清爽的果汁饮料和醇厚 的果酒。我们首先来看果干的加工工艺。 蓝莓果干的加工工艺
蓝莓的深加工技术 蓝莓加工厂的建设 厂址选择： 厂房应该建设在没有有害物质的地方，周围 30 米内不得有粪坑、垃圾场和 其它污染源，不能建在受污染河流的下游。厂房应划分生产区和生活区，生产 区应设在生活区的下风口处。 厂房的划分及要求： 厂房建设自然通风，采光良好。分为原材料处理车间、生产加工车间、成 品包装车间，以及原料库、成品库、更衣间、冷藏库等。 其中，用于生产的厂房，高度不能低于 3 米，人均占地面积不少于 1.5 米。 地面要有一定坡度，以防积水；使用诸如耐酸砖、水磨石等材料，能起到不渗 水和防滑的作用。墙壁上要铺贴白色瓷砖高达 1.5 米以上或铺上顶。屋顶则需 要采用表面光洁、不吸水、耐腐蚀、耐温的材料。 卫生要求： 生产车间须设置防蝇、防尘等设施，车间应配备机械通风换气设施，生产 用水必须使用杀菌过滤的纯净水，并配备相应的净化水设备，管道采用不锈钢 等无毒材料，送料管道采用活接头。 在车间入口处及车间内适当位置配备适量的洗手消毒设施。在车间和配料 间应安装紫外线消毒灯，生产车间内还应设置工具和容器的清洗消毒及保洁设 施。 人员要求： 从业人员需要体检、培训合格之后持证上岗。进入生产车间时，需要穿戴 经过消毒的工作衣帽和鞋，严格按照工作流程进行加工操作，随时做好消毒卫 生工作。 就是在这样严格的生产条件下，运用精湛的加工技术，才能加工出优质的 蓝莓产品。那么，究竟如何加工蓝莓呢？我们首先来看一下蓝莓的初加工 蓝莓初加工 首先，我们要选择成熟度适宜，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无 腐烂的果实作为原料。现代化的果汁生产已经摆脱了过去鲜果加工的局限性， 经过速冻的蓝莓，也能作为原料进行加工。
蓝莓深加工的研究进展
蓝莓深加工的研究进展0 引言蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。
蓝莓果实单果重平均29，最大59。
果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香。
蓝莓果实除含有糖、酸和VC外，还富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品种少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素．蓝莓果具有很高的营养价值和保健作用，在解决人类现代疾病与该改善亚健康状况方面具有独特功效．被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。
1 蓝莓的营养、保健功能及加工特性1.1 蓝莓的营养价值蓝莓果肉细腻营养丰富，甜酸适口，色泽宜人，高热量，低脂肪，蓝莓果富含多种维生素及矿物质，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。
据测定，每1009蓝莓鲜果中含蛋白质400~700rag、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3 -5.3g、VA高达81-100IU，除含有常规的糖、酸、VC、矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SO D、黄酮等特殊成分。
且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。
VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”．是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。
蓝莓果实中所含丰富的不饱和脂肪酸、花酸和多种生物活性物质。
对高丛蓝莓5个品种的测定结果表明，所有类脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亚麻酸、亚油酸等1 8碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸．同时，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，栽培种鲜果纤维素含量可达4.5%．是猕猴桃 2.9%1和苹果1.3%1的1.5倍和3.5倍。
对兔眼蓝莓果实的测定还发现，它还是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的极好来源，是B 组维生素含量丰富的少数植物种类之一，而且含有类胡萝卜素、番茄红素、儿茶精等营养成分。
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3.蓝莓干燥加工技术研究 3. 1 蓝莓干燥预处理技术
应用于蓝莓的主要有渗透 - 流化床干燥、 渗透-对流热风干燥以及渗透-热风干燥。
董全等 ［ 6 ］ 研究了蓝莓渗透 - 流化床干燥技 术及其品质变化。结果表明，干燥温度越高、 时间越长，水分散失就越快，而水分含量和水 分活度随着干燥温度的升高、干燥时间的延长 而降低。同时在渗透过程中渗透温度越高，蓝 莓Vc 和花色苷损失越多。
3.4.3蓝莓风味瓜子
徐丽等以南瓜子复配以
杨秀松发现在蓝莓加工过程中使用的热
烫工艺，会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧 化能力。因此，研究了笼屉式加热与堆放 式加热两种热处理方式。结果表明，笼屉 式热烫处理效果好于堆放式热烫。
2.3蓝莓果酒
果酒是由水果酿制而成的，酒精浓度 很低，目前我国有蓝莓果酒、蓝莓果啤、蓝 莓复合果酒等。 孙尤海等人研究了组合酶法快速酿造 蓝莓酒的新工艺，提高了产品出汁率，缩短 了酿造周期。 徐静等人以蓝莓果和大麦芽为主要原 料采用低温传统啤酒发酵工艺酿造蓝莓果啤。
刘奔等人 [5] 采用先对原
料进行低温浸渍预发酵 处理后再酿造蓝莓果酒， 该方法更有利于果皮中 酚类物质的浸出，增加 果酒香味。
蓝莓复合果酒
蓝莓果啤
蓝莓果酒
2.4蓝莓果醋
荣智兴以蓝莓为原料对蓝莓果醋加工工艺进 行了研究,通过引入乳酸菌发酵来改善蓝莓果醋风 味和用天然材料固定醋酸菌发酵 ,提高醋酸发酵的 效率，为蓝莓产品的开发奠定了技术基础 。
2.2蓝莓汁
由于蓝莓汁中的抗氧化成分和热敏性物质比 较丰富， 采用传统加热方法加热灭菌容易造成色、 香、味功能成分的破坏。
王寅等人 [4] 比较了高压脉冲电场杀菌 PEF和热 力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响， 结果表明： PEF 可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物； PEF 杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小 , 高压处理 对蓝莓汁色泽、还原糖和可溶性固形物的影响较 小。
蓝莓的深加工
目录
1、蓝莓的概述 2、蓝莓液态制品加工技术研究 3、蓝莓干燥加工技术研究 4、蓝莓加工中存在的主要问题 5、蓝莓加工未来发展趋势
1.蓝莓的概述
蓝莓属于越橘属( Vaccinium) 植物，含有丰
富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、花 青素、超氧化物歧化酶等[1]，具有抗衰老［2］、减 少心脑血管疾病、抗癌等功效。
3.2.1蓝莓果脯
2013 年马艳弘，周剑忠等 [8] 通过正交试验优化蓝莓微波渗 糖工艺。结果发现，蓝莓经冷 冻处理后，护色、硬化 4.5h ， 再在渗糖液中添加质量浓度为 0.6g/100mL的明胶，然后微波 渗糖 35min ，可制得具有最高 含糖量(35.14%) 和最好感官品 质的蓝莓果脯。
பைடு நூலகம்
3.2蓝莓干燥技术 蓝莓茶、果脯、粉等产品都是采用不同的干 燥技术制备而成。主要干燥方式有热风干燥、微 波干燥、冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、红外 干燥、热风－微波真空联合干燥等。
王春荣［7］将真空干燥、微波干燥和热风干 燥3种干燥技术所得的蓝莓果脯进行对比分析，得 出真空干燥能够保持蓝莓原有的色泽和风味。
3.2.3蓝莓固体饮料
2013 年陈伟平等以蓝莓果为主 要原料，使用喷雾干燥技术研制开发 一种新型固体饮料，通过正交试验确 定了提取花色苷的物料比、提取时间 及提取温度，并探讨了蓝莓固体饮料 喷雾干燥加工的最佳工艺。在蓝莓提 取液中加入 3% （质量分数）的助干剂 和8%（质量分数）的蔗糖,控制喷雾干 燥进口温度在140℃，可以生产出分散 性好口味醇厚的蓝莓固体饮料。
3.2.2蓝莓果干粉
2013年初乐，马寅婓等[9] 综合分析各组样品外观及品质， 得到添加麦芽糊精冷冻干燥法制 备的蓝莓果干粉为最佳工艺方法， 经验证实验得到:蓝莓果干粉总花 青素含量为 132mg/100g鲜重，与 鲜果花色苷 154mg/100g鲜重相比 仅下降了22mg/100g鲜重，营养价 值保持良好 ; 蓝莓果干粉抗氧化 能力为5.816mgVC/g鲜重，保持率 为96.45% 。
3.2.4蓝莓叶茶
黄森[10] 2005年的蓝莓茶饮料及制备工艺，陈宏[11]2009年的多功 能蓝莓保健茶的加工工艺等，以蓝莓叶与其他原料混合使用的相关产品 的开发也逐渐问世在前人研究的基础上，吸取其优点，综合叶茶的纯天 然茶品开发的成本及经济效益等因素，以蓝莓叶为主要原料，通过分选 净化杀青烘焙等工序，添加少量的干制柠檬片和冰糖蓝莓叶中含有丰富 的有机酸花青素，所以蓝莓叶茶液呈橘红色，感官效果较好，口感酸甜， 气味芳香，并且工艺简单，成本低，易操作。
3.4其他蓝莓产品 3.4.1蓝莓风味软糖
刘华戎 [14] 等人以蓝莓为 主要原料添加甜味剂、增稠 剂、稳定剂、酸度调节剂等 辅料研制蓝莓风味软糖，使 之兼有营养保健和食用方便 双重功效。
3.4.2蓝莓果冻 王丽梅 [ 1 5 ] 等以蓝莓为
原料，通过将蓝莓果汁 调配浓缩的方法，将其 加工成果冻制品。
2.蓝莓液态制品加工技术研究
2.1蓝莓饮料 蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、 茶饮料、复合果醋饮料，以及蓝莓乳饮料等，因其保存了蓝莓的营养 品质，是理想的保健饮品。 钱英燕等人[3]采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁，添加 适当稳定剂经超微细化工艺处理，获得高品质的蓝莓果汁饮料。 曹雪丹，赵凯，李芬芳以速冻蓝莓果实为原料，对比不同保存状 态（固体、液体）下蓝莓汁饮料花色苷含量的变化规律，进行冷冻干 燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研究。
3.3蓝莓功能成分提取技术
蓝莓含有丰富营养成分，其中花青素、多酚类化合物等
抗氧化物质含量很高，目前花青素提取技术主要有传统 的溶剂萃取法、酶解法、辅助提取等［12］。
李颖畅［13］采用酶解法提取蓝莓花青素，结果表明，适
当的纤维素酶可以提高花青素提取量，而果胶酶降低花 青素提取量。复合使用2种酶可以提高花青素提取量， 但要低于单一使用纤维素酶的提取量。