食品原料生产安全控制——绪论

第一章绪论
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

包括：食品原料安全、食品加工安全、食品流通安全
一、食品原料安全的重要意义
食品安全问题存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中，要真正保证食品安全必须在食品生产过程中对原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的安全控制。

种植、养殖是食物链的源头，离开源头这一环节谈食品安全事倍功半。

“从农田到餐桌”食品安全全程控制体系中的源头安全控制非常重要。

为什么？
1.食品原料，特别是生鲜食品在居民饮食中的比例很大；
2.我国农产品源头污染问题突出，食品原料的安全问题频频发生；
3.食品原料安全是出口创汇，富国强民的重要途径。

我们的主要食品是生鲜食品
按来源分类
植物性产品
●谷类、豆类、薯类、油脂—农产品
●蔬菜、水果、花卉—园产品
●坚果、食用菌、山野菜—林产品
动物性产品
●畜产品—肉、奶、蛋
●水产品
其他：各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料
1、“瘦肉精”事件；
2、“三聚氰胺”事件；
3、“海南毒豇豆”；
4、“农药废渣盐”；
5、“陈化粮”事件；
6、“糖精枣”事件；人造蜂蜜、染色燕窝、毒蘑菇、注水牛肉、染色豆瓣、毒豆芽、人造木耳……
豁免物质（Exempted substances）指在通常使用条件下其在食品中的残留不会对人体健康产生不良影响的农业化学品。

二、农业发展与生态农业
1、影响我国食品原料安全生产的主要因素
●食品原料生产环境—对食品安全生产起决定性作用；
●食品原料生产中的农业投入品的使用
●食品原料生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识
2015年3月20日，农业部副部长陈晓华《全国农业可持续发展规划》中提出“十三五”规划在治理农业内源污染的“一控、两减、三基本”的目标。

“一控”，要控制农业用水的总量，要划定总量的红线和利用系数率的红线。

“两减”，主要是把化肥、农药的施用总量减下来。

“三基本”，就是针对畜禽污染处理问题、地膜回收问题、秸秆焚烧的问题采取有关措施，通过资源化利用的办法从根本解决好这个问题。

2007年实施“三绿工程”：提倡绿色消费，培育绿色市场，开辟绿色通道；
目前全球农业大体可分为三种模式：
1、常规（现代）农业：当今主流，大量使用化肥、农药，导致污染、退化等问题，难以可持续；
2、有机农业：以生态为目标，拒绝使用化学合成物质；
3、生态农业：有限度的使用化学合成物质追求生态和经济双重效益。

（1）有机农业—定义
有机农业（Organic Agriculture）是遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。

（2）有机农业—好处
●有机农业的发展可以帮助解决现代农业带来的问题，如严重的土壤侵蚀和土地质量下降，
农药和化肥大量使用给环境造成污染和能源的消耗，物种多样性的减少等，还有助于提高农民收入，发展农村经济。

●有机农业的发展可以更多地向社会提供纯天然无污染的有机食品，满足人们的需要。

●据美国的研究报道有机农业成本比常规农业减少40％，而有机农产品的价格比普通食
品要高20％-50％。

有机农业是一种劳动密集型的农业，有助于提高农民的就业率。

（3）生态农业—定义
根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学的方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。

（4）生态农业—主要特点
●生态农业强调应用生态学理论指导农业生产；
●生态农业避免了传统农业生产率低和工业化农业高消耗、高污染的缺陷；
●在产业结构上建立种植业、养殖业和农产品加工业协调发展得立体农业生产结构；
●重视利用现代科学技术，特别是生物技术，并将先进农业技术和传统技术相结合；
●生态农业的目标是使农业的经济效益、生态效益和社会效益统一起来。

三、生态标志型农产品
三品一标：无公害农产品、绿色食品、有机食品、地理标志产品
三品的相同点
1. 都具有无公害、安全等特征
2. 它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。

三品各自特点—无公害农产品
●产品质量达到我国普通农产品和食品标准的要求，保障基本安全，满足大众消费。

●产品以初级食用农产品为主.
●推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的技术制度。

●采取产地认定与产品认证相结合的方式，认证属于公益性事业，不收取费用，实行政府
推动的发展机制。

三品各自特点—绿色食品
⏹产品质量安全标准，整体上达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城市和国际市
场，满足更高层次的消费。

⏹产品以初级农产品为基础，加工农产品为主体
⏹推行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的技术制度。

⏹采取质量认证与证明商标管理相结合的方式，以不以营利为目的，收取一定费用保障事
业发展，采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制。

三品各自特点—有机食品
◆按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费，主要服务于出
口贸易。

◆产品以初级和初加工农产品为主。

◆强调常规农业向有机农业转换，推行基本不使用化学投入品的技术制度，保护生态环境
和生物多样性，维护人与自然的和谐关系。

◆注重生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证。

按照国际惯例，采取
市场化运作。

三品的关系
地理标志产品：
是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。

地理标志是政府为保护原产地优质产品，而向经过有关部门认证的原产地产品颁发的保护性标志。

凡通过中国地理标志认证的产品，均可在其产品表面张贴中国地理标志图样。

地理标志产品包括：
（一）来自本地区的种植、养殖产品。

（二）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。

基本特征：很强的地域性、所代表的商品的独特性、显著的集团性。