食品添加剂的发展、问题与展望
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• 食品加工助剂也属于食品添加剂的范 畴。
•配 料
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•11
•欧共体各国和联合国
• 食品添加剂法典委员会（CCFA） 在内，在食品添加剂的定义中明确规定 “不包括为改进营养价值而加入的物质” 。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•12
•美国
• 美国联邦法规（CFR）中则不但 包括营养物质，还包括各种间接使用的 添加剂（如包装材料、包装容器及放射 线等）。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•19
•欧共体
• 欧共体（EEC）的分类则较为简单 ，共分为9类，将加工助剂性质的添加剂 均列为第九类辅类中。因此，按用途选择 时有些困难，似未能发挥分类的作用。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•20
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•联合国（FAO/WHO）
• 至今尚未见正式对分类作
➢ 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻 品具有更有效的、更经济的加工手段；
➢ 就业人员增加和单身家庭等因素，促使 方便食品、快餐食品高速增长，其色香 味和质量等均与食品添加剂有关。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•5
•食品添加剂的发展
•中国在远古时代就有在食品中使 用食品添加剂的记载（一万年以前 ） •《神农本草》 •《本草图经》
• 禁止用食品添加剂来掩盖食品 的被败坏、被损伤或者含有欺骗消 费者的行为。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•9
• 一、食品添加剂的定义域
• 食品添加剂是指为改善食品品 质和色、香、味以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合 成或天然物质。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•10
•中国
• 在食品卫生法（1995年）中同时规 定：“为增强营养成分而加入食品中的天 然的或者人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂”称为“食品强化剂”。
出规定，在1983年的《食品添加
剂》一书中共分20类，基本上均
按用途分类，但其中乳化盐(类包
括20种磷酸盐)，改性淀粉和磷酸
盐类则以产品分类，致使乳化盐
类与磷酸盐类在品种上基本上是
重复的。在《FAO/WHO食品添加剂
分类系统》一书中按用途分为95
类。
•21
•三、食品添加剂的法定编号
•编码的作用
• 食品添加剂的统一编号有利于迅速 检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤 为重要。统一编号也可弥补分类之不足和 因名称不统一等所致的不必要重复和差错 。
食品添加剂的发展、问 题与展望
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•第一章 食品添加剂概论
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•2
•食品添加剂重要的作 用
▪保证了食品的高质量
▪推动了食品工业的大发展
▪成为加工食品不可缺少的基料
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•3
•食品添加剂重要的作 用
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•22
•EEC的 ENo.
•E100至E999 •E×××a~ •296种
•对改性淀粉又单独采用四位 的“E14××”编号
•香料、营养强化剂未收编
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•23
•FAO/WHO的INS
• FAO/WHO在1989年7月联合国食品 法典委员会（CAC）第18次会议上通过了以 ENo.为基础的国际数据系统（ International Numbering System-INS ）。凡有ENo.者，INS编号绝大部分均与E 编号相同，但对E编号中未细分的同类物作 了补充。
•《食经》
•《齐民要术》
•天然色素 •增香
•盐卤、石膏凝固豆浆
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•6
•食品添加剂的发展
• 中国至1990年已公布批准使用的食 品添加剂已有1044种，其中包括食用香 料703种，已经批准食用的营养强化剂 有75种以上。已制定国家标准的有139 种，其中98种已于1993年列为强制性 国家标准。
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•15
按来源分类
•天然食品添加剂 •化学合成食品添加剂
•利用动植物或微 生物的代谢产物等 为原料，经提取所 获得的天然物质。
•采用化学手段，使 元素或化合物通过 氧化、还原、缩合 、聚合、成盐等合 成反应而得到的物
质。 •一般化
•人工合成
学合成品
天然等同物
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路源自文库为径， 学海无涯苦作舟
•7
•食品添加剂的发展
• 美国已批准的达2700多种，包 括香料约2000种。
• 国际上使用的食品添加剂种类已 达14000余种，其中直接使用的约 4000余种，常用的在1000种左右。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•8
• 食品添加剂近30年来已成为一门 新兴独立的生产工业，近年来发展迅 速，潜力很大。它直接影响着食品工 业的发展，故其价值远远大于自身的 经济价值。
•增味剂 •保鲜剂 •酶制剂 •果蔬脱皮剂 •胶姆糖 •抗凝剂 •被膜剂 •营养强化剂
•稳定剂 •加工助剂 •水分保持剂
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•18
•美国
• 美国按“食品、药品和化妆品法” （food, drug and cosmetic act, 略 写作FD&C）的规定分成32类，而在第 三版FCC中分为45类。
•16
•按用途分类
• 食品添加剂分类的主要目的 是便于按用途需要，迅速查出所需 食品添加剂，因此不宜太粗，也不 宜太细。
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•17
•中国
•防腐剂 •漂白剂 •酸味剂 •抗结剂 •抗氧化剂 •着色剂 •凝固剂 •乳化剂 •香料 •品质改良剂 •甜味剂 •发色剂 •疏松剂 •增稠剂 •消泡剂
•有利于提高食品的质量 •增加食品的品种和方便性
•有利于食品加工
•有利于满足不同人群的特殊营养需要
•有利于开发新的食品资源和原 料的综合利用
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•4
•食品添加剂在食品工业中的重要地位
➢ 以色香味适应消费者的需要，从而体现 在其消费价值；
➢ 随着消费者对营养学认识的不断提高； 人们愿意以高价购买各种强化食品；
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•13
•日本
• 在日本，将食品添加剂分为非天然 物和天然物两大类，前者对质量指标、 限量等均有严格规定，而后者则均以“ 按正常需要为限”，不作明确的各种限 制规定。
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•14
• 二、食品添加剂的分类
❖按食品添加剂的来源进行分类 ❖按食品添加剂的用途进行分类
•配 料
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•11
•欧共体各国和联合国
• 食品添加剂法典委员会（CCFA） 在内，在食品添加剂的定义中明确规定 “不包括为改进营养价值而加入的物质” 。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•12
•美国
• 美国联邦法规（CFR）中则不但 包括营养物质，还包括各种间接使用的 添加剂（如包装材料、包装容器及放射 线等）。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•19
•欧共体
• 欧共体（EEC）的分类则较为简单 ，共分为9类，将加工助剂性质的添加剂 均列为第九类辅类中。因此，按用途选择 时有些困难，似未能发挥分类的作用。
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•20
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•联合国（FAO/WHO）
• 至今尚未见正式对分类作
➢ 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻 品具有更有效的、更经济的加工手段；
➢ 就业人员增加和单身家庭等因素，促使 方便食品、快餐食品高速增长，其色香 味和质量等均与食品添加剂有关。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•5
•食品添加剂的发展
•中国在远古时代就有在食品中使 用食品添加剂的记载（一万年以前 ） •《神农本草》 •《本草图经》
• 禁止用食品添加剂来掩盖食品 的被败坏、被损伤或者含有欺骗消 费者的行为。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•9
• 一、食品添加剂的定义域
• 食品添加剂是指为改善食品品 质和色、香、味以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合 成或天然物质。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•10
•中国
• 在食品卫生法（1995年）中同时规 定：“为增强营养成分而加入食品中的天 然的或者人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂”称为“食品强化剂”。
出规定，在1983年的《食品添加
剂》一书中共分20类，基本上均
按用途分类，但其中乳化盐(类包
括20种磷酸盐)，改性淀粉和磷酸
盐类则以产品分类，致使乳化盐
类与磷酸盐类在品种上基本上是
重复的。在《FAO/WHO食品添加剂
分类系统》一书中按用途分为95
类。
•21
•三、食品添加剂的法定编号
•编码的作用
• 食品添加剂的统一编号有利于迅速 检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤 为重要。统一编号也可弥补分类之不足和 因名称不统一等所致的不必要重复和差错 。
食品添加剂的发展、问 题与展望
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•第一章 食品添加剂概论
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•2
•食品添加剂重要的作 用
▪保证了食品的高质量
▪推动了食品工业的大发展
▪成为加工食品不可缺少的基料
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•3
•食品添加剂重要的作 用
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•22
•EEC的 ENo.
•E100至E999 •E×××a~ •296种
•对改性淀粉又单独采用四位 的“E14××”编号
•香料、营养强化剂未收编
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•23
•FAO/WHO的INS
• FAO/WHO在1989年7月联合国食品 法典委员会（CAC）第18次会议上通过了以 ENo.为基础的国际数据系统（ International Numbering System-INS ）。凡有ENo.者，INS编号绝大部分均与E 编号相同，但对E编号中未细分的同类物作 了补充。
•《食经》
•《齐民要术》
•天然色素 •增香
•盐卤、石膏凝固豆浆
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•6
•食品添加剂的发展
• 中国至1990年已公布批准使用的食 品添加剂已有1044种，其中包括食用香 料703种，已经批准食用的营养强化剂 有75种以上。已制定国家标准的有139 种，其中98种已于1993年列为强制性 国家标准。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•15
按来源分类
•天然食品添加剂 •化学合成食品添加剂
•利用动植物或微 生物的代谢产物等 为原料，经提取所 获得的天然物质。
•采用化学手段，使 元素或化合物通过 氧化、还原、缩合 、聚合、成盐等合 成反应而得到的物
质。 •一般化
•人工合成
学合成品
天然等同物
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•7
•食品添加剂的发展
• 美国已批准的达2700多种，包 括香料约2000种。
• 国际上使用的食品添加剂种类已 达14000余种，其中直接使用的约 4000余种，常用的在1000种左右。
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•8
• 食品添加剂近30年来已成为一门 新兴独立的生产工业，近年来发展迅 速，潜力很大。它直接影响着食品工 业的发展，故其价值远远大于自身的 经济价值。
•增味剂 •保鲜剂 •酶制剂 •果蔬脱皮剂 •胶姆糖 •抗凝剂 •被膜剂 •营养强化剂
•稳定剂 •加工助剂 •水分保持剂
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•18
•美国
• 美国按“食品、药品和化妆品法” （food, drug and cosmetic act, 略 写作FD&C）的规定分成32类，而在第 三版FCC中分为45类。
•16
•按用途分类
• 食品添加剂分类的主要目的 是便于按用途需要，迅速查出所需 食品添加剂，因此不宜太粗，也不 宜太细。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•17
•中国
•防腐剂 •漂白剂 •酸味剂 •抗结剂 •抗氧化剂 •着色剂 •凝固剂 •乳化剂 •香料 •品质改良剂 •甜味剂 •发色剂 •疏松剂 •增稠剂 •消泡剂
•有利于提高食品的质量 •增加食品的品种和方便性
•有利于食品加工
•有利于满足不同人群的特殊营养需要
•有利于开发新的食品资源和原 料的综合利用
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•4
•食品添加剂在食品工业中的重要地位
➢ 以色香味适应消费者的需要，从而体现 在其消费价值；
➢ 随着消费者对营养学认识的不断提高； 人们愿意以高价购买各种强化食品；
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•13
•日本
• 在日本，将食品添加剂分为非天然 物和天然物两大类，前者对质量指标、 限量等均有严格规定，而后者则均以“ 按正常需要为限”，不作明确的各种限 制规定。
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•14
• 二、食品添加剂的分类
❖按食品添加剂的来源进行分类 ❖按食品添加剂的用途进行分类