第三章 原料乳的验收和加工处理

一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ① 乳的过滤
过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压 过滤)和加压过滤等
在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过 50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清 洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁 的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
二、均质
1. 均质的概念
在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa） 将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀 一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
在均质中，乳被强制通过一个窄缝， 在此脂肪球破裂
2. 均质的意义及优点
软射生在的均球这 时 形化和 牛人素质直脂时 间 成，反 乳体A径的肪经乳 保 稀和促射具内减其球均脂持奶维进的有的它小数质肪不油生消机新吸，一目，表分层素化会鲜收易些的脂面层脂D和， 牛和也优消增肪积 ， 肪吸使 乳呈同化点加球增 可 。收得 的化均吸：，直大 防；均 芳匀作收经增径， 止在质 香分用；均加可浮 脂酶乳 气布；使质了控力 肪制的 味，经乳后光制下 球干颜；促过蛋的线在降上酪色防进均白牛在1，浮生µ更止了质乳牛乳，m产白了乳化凝脂乳左可不中；由脂处块肪中右长易，肪维于理折， 铜可的使催乳化凝作固用加而快产，生乳的产臭品味风；味因更此加铜一与致磷。脂间 的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，
杀菌时往往会产生絮凝沉淀。
二、均质
❖6. 均质效果检测
❖ ① 显微镜检验 均质指数=上层Ｆ－下层Ｆ／
❖ ② 均质指数法
上层Ｆ×100%
❖ ③尼罗（NIZO）法
❖ ④ 激光测定法
一般巴氏杀菌乳
的尼罗值在
50%～80%范围 内。
三、真空脱气
❖ 气体对牛乳加工的破坏作用主要有：
油或乳分制离品一中部脂肪分与脱无脂脂乳关干；系物当，质原间使的料加比乳工值中出取脂的决肪乳于含产标量
过准高化后时乳，中可脂添肪加与脱无脂脂干乳品物或符质提合之取产间一品的部标比分值准，稀。而奶一标油般准，
化要后按乳产中品的标脂肪准与加无入脂和干把调物该整质过乳之程间中称的的为比其值标它是准成根化分据。。原
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
30.0 19.0
二、原料乳的冷却与贮藏
❖2. 冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
（2蓝0还℃原/4℃褪）色≥法1.，02每80个；味均酸和可度饲采（料用以、，乳青分酸贮别表、示霉）等
（%按）各≤0自.1指62标；进杂行质评度级（；×两其1者0他–只6异p允常pm许气）用味≤。4；汞
（×10–6一pp个m，）不≤0能.0重1；复六。六六、滴滴涕
（×10–6ppm ）≤0.1
一、原料乳的收纳
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25
720以内
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
❖⑤①影影响响奶牛油乳的计产量量的。准确度。 ❖⑥②促使使巴脂氏肪杀球菌聚机合中。结垢增加。 ❖⑦⑧③促促影使使响游发分离酵离脂乳和肪中分吸 的离附 乳效于 清率奶 析。油 出包 。装的内层。 ❖ ④影响牛乳标准化的准确度。
三、真空脱气
❖脱气工序安排：
❖ 第一次，要在乳槽车上安装脱气设备， 以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第 二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱 气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分 散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛 乳的过程中，还应第三次使用真空脱气罐， 以除去细小的分散气泡和溶解氧。
性、抑菌特性不受损害
二、常用杀菌和灭菌的方法
❖ 2．低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
❖分类
❖ ① 其中62～65℃，30min叫低温杀菌 （LTLT），也称保温杀菌乳。
图3-11 真空脱气罐
三、真空脱气
❖脱气的工艺要求：
❖ 一般原料乳预处理工艺安排：60℃条件下
图3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图
第三节 原料乳的加热杀菌
一、原料乳的热处理
❖ （一）热处理的目的 ❖ （1） 保证安全 ❖ （2） 延长保质期 ❖ （3） 使产品获得特有的性状
一、原料乳的热处理
二、均质
❖均质的不足
对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金
属工腥序味安；排蛋：白原质料的乳热在稳经定过性验降收低、；净不化能、使冷乳
有却效、的标分准理化出等稀预奶处油理之后，必须进行均质 处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配
料、发酵乳饮料等都需要安排均质。
二、均质
❖4. 均质的工艺要求
均质前需要进行预热，达到60～65℃； 均质方法一般采用二段式，即第一段均质使 用较高的压力（16.7～20.6MPa），目的是 破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.4～ 4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球， 防止粘连。
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
❖3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
4行(使)白2(含细除)3用质以()量菌对1除乳、“)，定总上检脂脂乳脂定等数述测肪测糖”出级、理含率定等论标，体化杂外仪)价准使细指的、，检，乳用胞标含比并测除价企数进量重检牛检，业等行，、测乳测分为生检计酸非的比别数物查算碱乳含重加不指检出度脂脂和权少标测总，固率酸计；及外干以体，碱算药，物确(按度，蛋物并质含外残进， 留列脂的出率检数高验据低，变划分动分级计等计价级价表计，，价严作，重为正超分大标级量者计推拒价广收的；。 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
❖ ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ❖ ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ❖ ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； ❖ ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ❖ ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
沸味及其他异味者； ❖ ⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
10～15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
❖ 1 冷却的意义
❖ 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要 条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是 微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却， 则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增 高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。 所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳 中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
1）液态乳与乳粉的标准化： （1）脱脂乳中无脂干物质的计算 （2）稀奶油中无脂干物质的计算
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化 3）乳粉标准化表的（W.r.R关系表） 4）加糖量的计算
贮乳时间（h） 6～12
12～18
应降至温 度 10℃～8℃ 8℃～6℃
18～24 24～36 6℃～5℃ 5℃～4℃
二、原料乳的冷却与贮藏
❖4 乳的贮存
❖ ② 贮乳罐的要求及使用 ❖ 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3
罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有 绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。 要求恒温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上 升不得超过2～3℃。罐中配有搅拌器、液位指示计、 湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、
一、原料乳的收纳
❖ 除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化
❖ 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将 肉眼不可见的杂质去除的一种方法。 净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
❖（二）加热处理引起乳的变化
❖ 1. 乳蛋白的热凝聚（热凝固性） ❖ 2. 乳的其它物理及化学变化
二、常用杀菌和灭菌的方法
❖ 1．预热杀菌（Thermalization）
❖概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，
通常为57～68℃，15s。
❖特点：
❖ A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤 其是嗜冷菌。
第一节 原料乳的收纳和贮藏
一、原料乳的收纳
❖ 1. 原料乳的验收标准
❖ ① 理化指标
正常牛乳为乳白色或微
❖ ② 感官指标
带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红
❖ ③ 细菌指标
色、绿色或其他异色。
脂肪细（菌%指）标≥有3.平10皿；细蛋菌白不总质能数（有计%苦算）、法≥2咸、.9、美5；涩密的度滋
二、原料乳的冷却与贮藏
❖3.冷却方法
❖ ① 水池冷却法 ❖ ② 冷排冷却法 ❖ ③ 浸没式冷却法 ❖ ④ 片式预冷法
二、原料乳的冷却与贮藏
❖4 乳的贮存
❖ ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 ❖ 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的
作用。冷却到13℃，可保存12h以上。
表3-9 乳时间与冷却温度的关系
二、均质
❖5. 影响均质的因素
❖ ① 含脂率
当含脂率大于12%时，
❖ ② 均质温度 ❖ ③ 均质压力
此现象就易发生，所以稀
奶油的均均质质温要度特高别，注意， 可采均用质“形加成温的”粘并化“部分 均质现法象”就，少即，均一质般50%，
均质压力低，达不到均质再在效与60果未～；均7压0质℃力的为过混佳高合。，。又
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ❖ ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； ❖ ⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT
的鲜乳。
一、原料乳的收纳
❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验
主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖ B 在乳中引起的变化较小
二、常用杀菌和灭菌的方法
❖ 2．低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
❖概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
72℃，15～20s加热而完成。
❖特点：
A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所 有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
❖乳净化时的要求 ❖① 原料乳的温度 ❖② 进料量 ❖③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃～ 32℃。如果在低温 根情原据况料离下乳心(在净4℃进乳～入机1的0℃工) 作净分原化离理，机，则之乳会前进因要入乳机脂内 的肪先量的进越黏行少度较，增好在大的分而离影钵 内响过的流滤乳动，层性去则和除越尘大薄埃，的净 化效的果杂则分质越离。好。。一般 进料量比额定数减少
二、原料乳的冷却与贮藏
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌 物质由—表乳3–抑7可菌以素看(出La，ct新e挤ni出n)的，乳使，乳迅本速身 具有冷抗却到菌低特温性，，可但以这使种抗抗菌特菌性特保性持延相续当时 间的长长的时短间，。随着另乳外温，的抗高菌特低性和与乳细的菌细污菌 污染程染度程而度异的。关系，如表3–8所示。
手孔或入孔。贮乳罐的结构如图3-6
图3-6 带探孔、指示器等的奶仓
1－搅拌器 2－探孔 3－温度指示 4－低液位 电极 5－气动液位指示器 6－高液位电极
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
1．目的：
为了使产品符合
2．概念：
标准，乳制品中
如果34原．．料原标乳则准中：化脂的肪原一 脂 以含般 肪 及理量是 和 其不脂质指 无 它足肪含一调 脂 成时与量定整干分，无要比原物间脂 求例应干 保。料质的添物 持乳之比加中间例稀奶