食品物性学复习重点总结
食品物性学
1、食品物性学是研究食品(包括食品原料)物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质(也称连续相)。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体(multilayer emulsion),把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。包括W/O/W 或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：
①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素(如甲基橙)加入乳胶体中，如果
溶解，则为O/W型，反之为W/O型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学(rheology):研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念(viscosity):流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
12、黏度的值等于流体在剪切速率为 1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa?s (泊)，常用单位有厘泊(cP)。
13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1),即应力与剪切速率成正比的流体(黏度不随剪切速率的变化而变化)，称为牛顿流体。
特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
14、假塑性流体(pseudoplastic flow):流动状态方程中，当0 特点：无屈服应力（T 0，即应力应 15、 大部分液态食品都是假塑性流体。 随着温度的升高，k 值降低，表明高温会降低液体的黏度。这是因为升高温度，有利于液体分子的运动，使其阻碍 应力作用的阻力减小。 n 值越大，随着流速的增加，黏滞阻力增加越慢，这是因为 n 越大，液体内部构造越弱，随着剪切流速的增大，其 内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少的缘故。 （n 越接近1,流体越接近牛顿流体；n 越小，液体的表观 黏度越大，越黏稠。） 16、 胀塑性流体（dilatant flow ）:流动状态方程中，当 n>1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而增大时， 称为胀塑性流体，也称为剪切增稠流体。（生淀粉糊） 特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。 17、剪切稀化的解释：液体中的链状巨大的高分子胶体粒子，在静止或低流速时，互相勾挂缠结，黏度较大。但当 流速增大时 （剪切应力作用），使得比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，黏度降低。 18、剪切增稠的解释：当施加应力较小时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。可是如果用 力搅动，那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构造，原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒 子与粒子间的黏性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。 19、 触变性流体（thixotropy ）:代表性的食品有西红柿调味酱、蛋黄酱、加糖炼乳等。 特点：振动、摇动流动性增加；加载曲线在卸载曲线之上，并形成了与流动时间有关的履历 曲线（滞变回环）。 20、 呈现触变现象的食品口感比较柔和，爽口，不黏牙。 机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的结合构造受到破坏，因此黏性减少。但 这些粒子间结合构造在停止应力作用时，恢复需要一段时间，逐渐形成。因此，剪切 着流速的增加，表观黏度减少，即 变曲线通过坐标原点；随 剪切稀化。 速率减慢时的曲线在前次增加曲线的下方，形成了与流动时间有关的履历曲线 21、胶变性流体(rheopexy):典型食品：面团，糯米团、牛筋 特点：振动、摇动流动性减弱；加载曲线在卸载曲线之下，也能形成与流动时间有关的履历曲线 23、E.屈服点(yield point):当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力。 24、F.屈服强度(弹性极限)：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点的应力。 25、H.生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再随应力变化的点。一般生鲜食品都具有生物屈服 点，在此点处，物质的细胞构造开始受到破坏。 26、 G.破断点：在应力一应变曲线上，当作用力引起物质破碎或断裂的点。 27、 H.脆性断裂：屈服点与断裂点几乎一致的断裂情况。 28、 I.延性断裂：指塑性变形之后的断裂。 29、 J.断裂能：应力在断裂前所作的功。表示应力一应变曲线与横坐标包围的面积。 30、 K.刚度：当变形未超过弹性极限时，应力一应变曲线的斜率。 31、 S.应力松弛：试料在瞬时变形后，并保持变形时，应力随时间经过而变化的过程。 32、 拽丝性(thread forming property):是物体黏性和弹性双重性质的表现。 将直径为1 mm 的玻璃棒浸入液体 然后再以5 cm/s 的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。 33、维森伯格效应(Weissenberg effect) 表象：将某些液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液 体会缠绕玻璃棒而 上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。 原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心，而内部的液 体则把拉向中心的 液体向上顶，而形成了沿棒而上的现象。 (滞变回环)。 22、 A ：脆性材料； B:具有屈服点的韧性材料； C:不具有屈服点的韧性材;*h 1 cm , 资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删除 应用：只有具有弹性的液体才会出 现，可用于判断食品液体的结构组织情况。 黏度大的液体旋转时，棒周围的液体会在 离心力作用下凹下。 34、 滞变曲线：测定试样在定速压缩和定 速拉伸 过程中，应力随时间的变化曲线。 35、 人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。 所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。 texture 质地 杨理性质的感官表现 英文 中文 含义 creamy 奶油状 口腔中粘稠而滑爽的感觉 astringent 收敛感 口腔中皮肤收敛的感觉，涩 hot 烫 口腔过热的感觉 cold 冰冷 口腔对低温的感觉 cooling 清凉 吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽 44、感官评价尺度与仪器测量值之间并非线性关系，而是指数关系： ''-； Y 为感觉强度；X 为外界刺激强度，m 和n 为由外界刺激种类所决定的常数。 Area Length 2 TE'X (4) Adhesiveness (粘性》 (5) Springiness = Length^ Lengthl <#ft) (6) Cohesiveness = AREA 2 AREA 1 (内聚性〉 (7) Resilience = Area 5 Area 4〔回复控) (fij Gumminess = Harness x Cohesiveness 〔胶牯性｝ or Chewiness = G jmminess x Springiness (附咀牲》 (9) Modulus - Initial Stress Initial Strain (弹性模数) 46、 布拉班德粉质仪：主要用于各种粉质的品质鉴定，如面粉、玉米粉、绿豆粉等。 47、 测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，并自动记录在揉面搅 动过程中面团阻 力的变化。 48、 面团稳定度 Stab(stability):阻力曲线中心线最初开始上升到 500± 20B.U 到下降到500 ± 20B.U.所需要的时间, 越长说明面团加工稳定性越好。 49、 水分子最大可以形成 4个氢键结合。 45、 t F L- DOW UP (脆性) Fracturabili 尊 (h Hardness 1 ｛硬度) 疋COM BITE ?* DOWl^ UP 50、非极性分子在水中时，由于疏水作用而互相靠近，称为疏水性相互作用。疏水结合使疏水基互相接触，减少疏水性水合，有利于系统的稳定。 51、蔗糖溶液的浓度表示：百分比浓度( ％);白利度(Brix);波美度(° B e)o 52、粒子在溶液中的分散，需要不断克服互相间布郎运动、扩散运动引起的碰撞、凝聚和范德华力的吸引，才能保持稳定。保持稳定的主要方法便是增加静电作用和立体作用。 胶体粒子带电主要由胶粒的吸附或电离作用引起。相同电荷粒子间的静电斥力，就成了维持系统稳定的原因，称之 为静电作用。 粒子表面由于吸附了不同程度的水分子，形成水膜, 对粒子间接 近和凝聚起到所谓立体阻碍作用，称之为立体作用。 53、判断粒子聚集难易的方法之一，是了解它的位能曲线 粒子间相互作用位能与粒子表面距离的关系 54、位能曲线与粒子间相互作用： Wmax越大，分散系统越稳定。 Wmax降低，缓慢凝聚。Wmax接近0，急速凝聚。 3越大，Wmin的绝对值变小，即位能曲线的谷底变浅，粒子的再分散就越容易。分散系统也越稳定。 食品胶体中，胶体粒子通过氢键结合形成厚的水化壳层，产生立体作用，使Wmin增大。这样即使Wmax为零，亲 水胶体粒子也不容易凝聚。 55、离子间相互作用 盐析(salting out):添加脱水剂(酒精、酮、二氧杂环乙烷)等或构造形成离子，可以使胶体粒子的水化壳层变薄， 使粒子凝聚析出。 构造形成离子(structure maker , kosmotropes):一些离子可以促进水分子团构造的形成，阻止熵的降低，促使疏水 结合的形成，使胶体粒子凝聚。 56、离子间相互作用 盐溶(salting in)：构造破坏离子可以改变水的结构，使蛋白质易溶于食盐水中，称为盐溶。 构造破坏离子(structure breaker , chaotropes) : I-、SCN等会阻碍水分子团结构的形成，使已形成的疏水结合稳定性降低，或切断疏水结合。 57、表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度即为临界胶束浓度 58、 均质 目的：使分散介质中悬浮的分散相液滴微细化，防止乳浊液上浮、沉淀和分层，得到比较稳定的乳浊液。 造成乳浆分离或乳浊液不稳定的主要原因是，因为分散介质中悬浮的分散相液滴与分散介质在重力场中存在密度 差，所以会发生上浮或沉降。 59、 高压型均质机：禾U 用高压泵使流体产生很高压力，并从很细小缝隙的阀中射出。通过缝隙的液流，由于很高流 速所产生的强 烈剪切、碰撞作用，使分散相分裂变小。 60、 膨胀度实际上表示泡沫层中气体所占容积与液体所占容积之比。 61、 泡沫的形成和破坏过程： 气体由气泡变为泡沫，泡沫中含有较多液体，气泡呈球形。 气泡不断上升，球形不断扩大，互相靠近，产生离液现象，气泡之间的液体隔膜变薄。 气泡继续上升，液体变成薄膜，气泡变成多面体状。 气泡升至最上面，体积变大，液膜变薄。 维持泡沫稳定，就是要设法使泡沫保持球形，互相隔膜较厚，以免较快接触。 62、 影响泡沫稳定的主要因素： (1) 重力影响：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，引起泡沫的变薄，强度降低，使泡沫破裂。 (2 )表面黏度：泡沫液体黏度越大，膜强度也越大，气泡也就稳定。在生产中为了增加液体的黏度，可以适当添 加糖或使气液界面多吸附一些蛋白质。 (3 )马兰高尼效应：含有表面活性物质的液体中，泡沫的液膜薄到一定程度后，液体会在表面张力梯度的作用下 沿最佳路线流回薄液面，进行“修复”，反而能使泡沫稳定。 (4) 在制取泡沫时，加入蛋白质这样的表面活性物质，在起泡时，使它的膜扩展到相当薄的程度( 20~30 nm )。 (5) 如果气泡液膜再薄，气泡会破裂。表面活性物质浓度大，则溶液的粘度大，扩散缓慢，气泡不容易破裂。 63、 实验证明，起泡棒的形状 (无论是片状、角柱状还是圆柱状 )对泡径几乎没有影响。起泡棒的数量、位置对平均 气泡径有一些 影响，它可使平均气泡直径有减小的倾向。 64、 各种成份对起泡性及泡稳定性的影响： (1) 蛋白的影响： pH 值对大豆蛋白起泡性及稳定性的影响 蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响 1 2 3 蛋白质浓度 (critical micelle concen trati on, CMC) 806040' 稳定性⑸ 無泡性 8- 上 ft 程 起泡性 4 2 0 10 只 （2）糖类的影响 以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可以抑制起泡性。然而它们却可以提高泡的稳定性。 这是因为它们的添加提高了溶液的黏度。糖类本身没有破坏泡的作用。多糖类不仅可以提高溶液黏度，而且可以 提高溶液保水性，使膜中水分不至过快流失或蒸发，所以在一些场合下，稳定泡沫的效果十分明显。 （3）脂质的影响 脂溶性化合物，尤其是界面活性较强的极性脂质，如果在起泡前添加到蛋白质溶液中，无论是起泡性还是泡稳定性都会下降。 这是因为极性脂质向气液界面的吸附速度比蛋白质大得多，因此先于蛋白吸附于界面排列，使得表面压力处于非 平衡状态，膜对外界刺激的抵抗也就变得很脆弱。 65、代表性的消泡剂有硅油乳化液、油脂、酒精等，水溶性差的液体乳化剂都可作为消泡剂。 66、蛋白质的溶胶-凝胶转变： 蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。 发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时， 转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。 67、蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白; 低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。 68、凝胶形成机理：一般的多糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添加某种物质后， 链状分子就会互相产生结合点，形成网络结构，分散介质（水）则被收纳于这些网络空间中，形成凝胶。 69、水果特有的脆嫩口感与果胶的存在关系很大： 年幼植物组织的果胶质以不溶性的原果胶存在； 随着成熟的进程，原果胶水解成与纤维素分离的水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性； 最后果胶发生去甲酯化，生成果胶酸，不会形成凝胶，果实变软。 70、粒子径分布 累积分布：粒度小于d的所有颗粒的粒数占全部颗粒的粒数的百分数，称累积分布。 频率分布：把大小在一定尺寸范围的粒子径，按一定间隔分级，求出各间隔尺寸中粒子的量。 71、 休止角（angle of repose ）:也称静止摩擦角或堆积角，在水平面上，粉体堆积呈锥体时，母线与水平面的夹角。 72、 侧面休止角（side plate angle of repose ）:也称为破坏角或壁面摩擦角。粉体样品放置于方盒中，去掉方盒的一个 侧壁，粉体 粒子滑下形成一个滑坡斜面，此面与水平面形成的角。 73、 滑落角（angle of slide ）:在固体平面上，铺上厚度均匀的粉体层，然后使固体平面倾斜，当粉体层大部分开始滑 落时，平面的 倾斜角即为滑落角。 74、CIELAB 表色系统 L*a*b*表色系可以精确地表示各种色调，也为两种色调之间的差, 即色差的表示 带来了方便。 L*轴表示明度，白色在顶端，黑色在底端。 +a*表示红色；-a*表示绿色 +b*表示黄色；-b*表示蓝色 色差：L* a*b*表色系上两点间的距离，即△ Eab* 。 AE 爲= Jay + @0?尸 + 尸 75、 ，■!,： 垃 丁 光密 density, OD ）: D D 入=lg ［亍 76、朗伯比尔定律的偏移：要使比尔定律成立，需要光路中吸收光的每个分子对光的吸取不受周围分子影响。即当 溶液浓度达到足以 使分子间的相互作用影响对光能的吸收时，比尔定律所表现出的关系就会出现误差。 （1） 吸光物质浓度较高。吸光度数范围在 0.16~0.80。 （2） 非单色光引起的偏离。 HOr- 10 15 剽 25 30 35 40 45 50 碉 +a' trjrfi （3）介质不均匀引起的偏离，吸光质点对入射光的散射而导致。（4）吸光物质不稳定引起的偏离。 77、差分仪一一用来测定△ D的仪器: 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 测试原理：食品中与光透过有关的物质或色素，必须和食品的品质项目有好的相关关系。 测定果实的成熟度，是利用果实中叶绿素含量与成熟度明显相关的规律。类似的有关物质还有花青素、胡萝卜素等。 78、超声波的原理：超声波换能器的高频振动能够引起其周围水溶液的高频振动，当换能器和水溶液的高频振动不 同步时，在溶液内产生空穴，空穴内处于真空状态。 79、超声波清洗和增进乳化的原理：水溶液中的空穴效应促进物质的分散和溶解。 80、超声波杀菌的原理：频率2X 104Hz以上的超声波具有强烈的生物学效应。这是由于超声波的真空空穴效应， 使得悬液中的微生物一旦接近或进入空穴区，由于细胞内外压力差，导致细胞破裂，内含物外溢而使微生物死亡。 81、静电是指静电荷，是电荷在静止时的状态，而静止电荷所建立的电场称为静电场，是指不随时间变化的电场。 静电场在食品加工中的应用： 清洗净化：对空气净化、对溶质的沉降、食品表面防腐剂的喷涂等。 分离：从谷粒、茶叶、油料种子及明胶中除去杂质。 改质：静电防腐、肉制品表面除霉、设备的无拆卸消毒杀菌。 82、微波加热是以水分子的偶极子随电场转动得到的分子内摩擦产生。 远红外和红外线加热则是由原子振动产生的内摩擦所致。 83、静电场处理应用：静电净化、静电熏制、静电分离、电处理防腐、静电扑粉等。 原理：使离子化的气体在电场内移动，向物质的散体微粒（尘埃、熏烟等）传递电荷，这样荷电粒子再受到电场作 用从一极向另一极进行定向移动，从而达到加工所需的目的。 84、电渗透脱水原理：蛋白质Z电位和周围离子气氛的存在，使固液界面产生双电层粒子分布现象，即液体带有与 蛋白质胶粒等量而符号相反的过剩电荷。当有静电场存在时，液体受自身所带电荷影响而运动。 85、微波加热原理：偶极子的取向极化，水分、蛋白、脂肪、糖等都会发生极化反应。 特点：加热的选择性；穿透特性 缺陷：加热不均匀；微波加热的选择性；微波虽具有好的穿透性，但实际加热中受反射、穿透、折射吸收等影响， 使各部分产生的热量不同；电场的尖角集中效应，即棱角效应。 中国美术史试题库（4套） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。2分，20分 1、马王堆汉墓帛画描绘的主题思想是（B ）。 A、天地神话 B、引魂升天 C、墓主生活 D、仙人出行 2、描绘宫中嫔妃生活哀怨的作品是（ D ） A、虢国夫人游春图 B、捣练图 C、挥扇仕女图 D、簪花仕女图 3、《潇湘图》的作者是五代画家（ C ）。 A、荆浩 B、关仝 C、董源 D、巨然 4、首次提出山水画“三远”的论著是（ B ）。 A、图画见闻志 B、林泉高致 C、画继 D、山水纯全集 5、“元四家”中山水画章法稠密的画家是（ C ）。 A、黄公望 B、吴镇 C、王蒙 D、倪瓒 6、清代从摹习古法掌握前人经验与程式入手的绘画教科书是（D ）。 A、顾氏画谱 B、程氏墨苑 C、十竹斋画谱 D、芥子园画传 7、阿房宫是( A )最重要的宫殿建筑群。 A.秦代 B.汉代 C.东周 D.战国 8、霍去病墓的主题雕塑是( B )。 A.《避邪》 B.《马踏匈奴》 C.《羽人骑天马》 D.《牵牛像》 9、《读碑窠石图》作者是( A )。 A.李成 B.范宽 C.许道 宁 D.燕文贵 10、《韩熙载夜宴图》作者是( D )。 A.周昉 B.黄荃 C.周文矩 D.顾闳中 11、徐悲鸿国画代表作品是( A )。 A.《愚公移山》 B.《松影瀑声图》 C.《水声山色图》 D.《百寿图》 12、六朝时期谢赫所著的（ A ）是我国现存最早的美术史论专著，在画史上享有不朽的声誉。 Ａ《古画品录》Ｂ《叙画》Ｃ《历代名画记》Ｄ《画山水序》 13、王蒙的山水常用（A ）皴。 A牛毛 B披麻 C豆板 D解锁 2.诚信公司20 x9年10月发生部分经济业务如下: (1) 10月2日，将款项交存银行，开出银行汇票一张，金额为 40000元，由采购员王强携往沈阳以办理材料采购事宜。 (2) 10月5日，因临时材料采购的需要，将款项50000元汇往上海交通银行上海分行，并开立采购专户，材料采购员李民同日前往上海。 (3) 10月9日，为方便行政管理部门办理事务，办理信用卡一张，金额为12000元。 (4) 10月13日，采购员王强材料采购任务完成回到企业，将有关材料采购凭证交到会计部门。材料采购凭证注明，材料价款为31000元，应交增值税为5270元。 (5) 10月14日，会计入员到银行取回银行汇票余款划回通知，银行汇票余款已存入企业结算户。 (6) 10月17日，因采购材料需要，委托银行开出信用证，款项金额为150000元。 (7) 10月20日，材料采购员李民材料采购任务完成回到本市，当日将采购材料的有关凭证交到会计部门，本次采购的材料价款为40000元，应交增值税为6800元。 (8) 10月22日，企业接到银行的收款通知，上海交通银行上海分行采购专户的余款已转回结算户。 (9) 10月25日，行政管理部门小王用信用卡购买办公用品，支付款项3200元。 (10) 10月28日，为购买股票，企业将款项200000元存入海通证券公司。 要求:根据上述经济业务编制会计分录。 （1）借：其他货币资金——银行汇票40 000 贷：银行存款40 000 （2）借：其他货币资金——外埠存款50 000 贷：银行存款50 000 （3）借：其他货币资金——信用卡12 000 贷：银行存款12 000 （4）借：材料采购31 000 应交税费——应交增值税（进项税额） 5 270 贷：其他货币资金——银行汇票36 270 （5）借：银行存款 3 730 贷：其他货币资金——银行汇票 3 730 （6）借：其他货币资金——信用证150 000 贷：银行存款150 000 （7）借：材料采购40 000 应交税费——应交增值税（进项税额） 6 800 贷：其他货币资金——外埠存款46 800 （8）借：银行存款 3 200 贷：其他货币资金——外埠存款 3 200 （9）借：管理费用 3 200 贷：其他货币资金——信用卡 3 200 （10）借：其他货币资金——存出投资款200 000 贷：银行存款200 000 3．3.星海公司20 x9年6月30日银行存款日记账的余额为41 100 元，同日转来的银行对 食品物性学期末总复习 填空题： 1.键合力包括共价键、离子键、金属键。在食品中主要是共价键和离子键。 2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。 3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。 4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。 5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。 6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。 7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。 8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。 9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。 10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。 11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。 12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。 13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法 14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。与水分含量有关。表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。 15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。 16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。 17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用 18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。 19．光在溶液中被吸收的程度可以决定溶液的浓度，这就是吸收光谱分析原理。 名词解释： 1.橡胶态：分子或分子链段的运动与温度有关，当材料温度高于某一温度时，分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构想调整甚至移动，在宏观表现为很高的弹性，称为橡胶态。 2.玻璃态：分子或分子链段的运动与温度有关，当温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观表现为很高的脆弱性，称为玻璃态。 3.玻璃化转变温度Tg：由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度。 4.粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 5.聚合物凝胶：聚合物凝胶都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 6.乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴，分散在另一方液体的胶体中。 7.应力松弛：指试样瞬间变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而下降过程。 食品物性学作业 ——琼胶的性质及应用 姓名：....... 学号：..... 班级：食工....班 2013年1月3日 琼胶的性质及应用 琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成：一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。琼胶富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。琼胶具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品的档次。 1、琼胶的凝胶机理 琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。琼胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3-结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子，分子中几乎不含硫酸基。 琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子呈散乱分布。随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成三维构造的凝胶。从而可以看出，琼胶中羟基含量的增加，以及D-半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。 2、琼胶的物理、化学性质 （1）溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼胶在 常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼胶溶液在30℃左右即可凝固。（2）絮凝：溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼胶溶液发生盐析。利用这一特性，在琼胶提取工艺中，可用于琼胶凝胶脱水。 （3）凝胶温度滞后性：琼胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼胶溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼胶凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼胶的特有现象，称为“滞后现象”。琼胶的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 （4）黏度：脂水溶液（溶胶）的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼胶浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的黏度则较低。由于琼胶具有很强的凝固能力，因此，其黏度较低。（5）非酸性降解：大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼胶的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强γ射线、强烈搅拌等因素可使琼胶分子链发生断裂而降解，使琼胶某些理化性质恶化。 （6）凝胶性：琼胶的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼胶溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比， 一、名词解释（每小题1分，共10分） 1．中风：伤于风的意思，与突然歪倒，口眼歪斜之中风病不同。 2．热色：即红色。 3．纯阴结：没有兼夹证的阴结。《辨脉法第一》：问曰：脉有阳结、阴结者，何以别之？答曰：……其脉沉而迟，不能食，身体重，大便反硬，名曰阴结也。 4．四逆辈：辈，类也。指四逆、理中汤一类的方剂。《医宗金鉴·订正仲景全书》注：“指四逆、理中、附子等汤而言也”。 5．蛔厥：因蛔虫窜扰而致的手足厥冷。 6．追虚逐实：损伤不足的正气，增加有余的病邪。 7．口不仁：言语不利，食不知味。 8．往来寒热：恶寒与发热交替出现。 9．合病：初起两经或两经以上同时发病的，称为“合病”。 10．面垢：面部如蒙油垢。 二、 1．太阳病，发热，汗出，恶风，脉缓者，名为中风。（2） 2．太阳病，头痛发热，身疼腰痛，骨节疼痛，恶风，无汗而喘者，麻黄汤主之。（35）3．伤寒，医下之，续得下利清谷不止，身疼痛者，急当救里；后身疼痛，清便自调者，急当救表。救里宜四逆汤，救表宜桂枝汤。（91） 4．太阳病，过经十余日，反二三下之，后四五日，柴胡证仍在者，先与小柴胡，呕不止，心下急，郁郁微烦者，为未解也，与大柴胡汤下之则愈。（103） 5．伤寒六七日，发热，微恶寒，支节烦疼，微呕，心下支结，外证未去者，柴胡桂枝汤主之。 6．问曰：阳明病外证云何？答曰：身热，汗自出，不恶寒，反恶热也。（182） 7．太阴之为病，腹满而吐，食不下，自利益甚，时腹自痛。若下之，必胸下结硬。（273）8．少阴病，下利清谷，里寒外热，手足厥逆，脉微欲绝，身反不恶寒，其人面色赤。或腹痛，或干呕，或咽痛，或利止脉不出者，通脉四逆汤主之。（317） 9．凡厥者，阴阳气不相顺接，便为厥。厥者，手足逆冷者是也。（337） 10．霍乱，头痛发热，身疼痛，热多欲饮水者，五苓散主之；寒多不用水者，理中丸主之。 三、单项选择题 1．太阳伤寒与中风的鉴别要点D．汗出与否 2．呕吐肠鸣下利，心下痞满不痛，最适宜用的方剂是。A．半夏泻心汤 3．太阳伤寒表实证见“未发热”的原因，风寒较重，卫阳郁闭，未能及时达表抗邪 4．下列证候，附子汤的主证？背恶寒，手足寒身体痛，骨节痛口中和脉沉 5．太阳中风汗出的的机理是。B．风寒外袭，卫阳不固，营不内守 6．下列三承气汤比较：三承气汤中都有大黄大承气汤厚朴用量最重大承气汤枳实用量最多三承气汤中大黄用量都一样 7．以下哪一方要求“顿服之”？C．调胃承气汤 8．通脉四逆汤的加减法，A．面色赤者加葱白九茎B．腹中痛者去葱加芍药二两C．呕者加生姜二两D．咽痛者去芍药加桔梗一两 9．黄连阿胶汤的药物组成是。 D．黄连、阿胶、白芍、黄芩、鸡子黄 10“本太阳病，医反下之，因尔腹满时痛者”，其“腹满时痛”是病属。A．太阴 1．太阳蓄水与蓄血证的鉴别要点是。B．小便利与不利D．有无神志症状 2. 战国时期的《人物龙凤帛画》出土地点是1949_年在长沙陈家山 3. 《步辇图》中所画的皇帝是_唐太宗李世民 4. 吴道子的生活时代是唐朝 5. 五代荆浩所著的山水画论是__《笔法记》_ 6. 张择端《清明上河图》中所画的城市是__东京汴梁（今河南开封）_____ 7. 顾闳中传世的著名画卷是__《韩熙载夜宴图》_____ 9. 南朝谢赫提出“六法”中的艺术最高准则是___气韵生动____ 10. 中国古代三大石窟是敦煌莫高窟、山西大同的云冈石窟和河南洛阳的龙门石窟。 11. 我国唐代最享盛名的青绿山水画家是__李思训_____ 13. 五代南唐山水画家董源的传世作品有__《潇湘图》_____ 14. 中国古代皇帝中最爱好花鸟画而且在花鸟画中具有相当成就的是___宋徽宗赵佶____ 15. 明末以画肖像而著名的画家是___曾鲸____ 16. 清初在水墨大写意花鸟画中抒发家国之痛的是__八大山人_____ 17. 元代前期倡导书画同法，并在绘画、书法上都有较高造诣的是___赵孟頫___ 18. 阎立本生活的年代是___初唐____ 19. 展子虔《游春图》的艺术形式是___青绿重彩____ 20. 湖州竹派的开创者是___文同____ 21. 黄公望创作的著名山水画长卷是___《富春山居图》____ 22. 倡导“南北宗说”的画家是____董其昌___ 23. 新石器时代半坡型彩陶的典型装饰纹样是____《人面鱼纹彩陶盆》___ 25. 唐代以画仕女著称的画家有__张萱、周昉_____ 26. 唐代王维被誉为“___文人画的鼻祖_______” 27. 北宋初年以画寒林平远著称的山水画家是___李成____ 28. 以生动自然的花鸟形象打破黄筌画风对宫廷绘画垄断的北宋画家是___崔白____ 29. 北宋画家郭熙的山水画理论被辑成《林泉高致集》一书。 31. 明代后期在水墨写意花卉画中最富有成就的画家是__徐渭_____ 32. 大同云冈石窟创建于__北魏_____ 33. 中国商周时期最突出的美术创造是__青铜器_____ 34 龙门石窟的所在地是____河南洛阳___ 35. 顾恺之的传世绘画作品有__ 女史箴图、列女仁智图、洛神赋图_____ 36. 宋代画家范宽被誉为“宋画第一”，其代表作品有__《溪山行旅图 37. 元代山水画《渔庄秋霁图》的作者是___倪瓒____ 38. “扬州八怪”中最擅画墨竹的是___郑燮____ 39. 明人“吴门四家”中有一位工匠出身的著名画家是___仇英____ 40. 出土于湖南长沙的两幅战国时期的帛画是___《人物龙风帛画》和《御龙人物帛画》 41. 在中国美术史上，绘画最早被列入国家科举制是在___北宋____ 42. 克孜尔石窟所在地是___新疆____ 44. 《画继》的作者是__ 邓椿_____ 45. 在中国绘画史上，最早创“披麻皴”的是___董源____ 46. 在明代万历年间，把欧洲圣像油画带入中国的是___罗明尔坚____ 47. “以形写神”说最早由顾恺之提出来的。 49. 中国春秋时期有一件最富特色的青铜器是___《莲鹤方壶》____ 50. 中国最早的一部绘画通史是___《历代名画记》____ 1、什么叫电气主接线对电气主接线有哪些基本要求 答：电气主接线又称为电气一次接线，它是将电气设备以规定的图形和文字符号，按电能生产、传输、分配顺序及相关要求绘制的单相接线图。 基本要求：可靠性、灵活性和经济性。 2、电气主接线有哪些基本形式绘图并说明各接线形式的优缺点。 答：单母线接线及单母线分段接线； 双母线接线及双母线分段接线； 带旁路母线的单母线和双母线接线； 一台半断路器及三分之四台断路器接线； 变压器母线组接线； 单元接线； 桥形接线； 角形接线。 3、在主接线方案比较中主要从哪些方面来考虑其优越性 答：经济比较；可靠性、灵活性，包括大型电厂、变电站对主接线可靠性若干指标的定量计算，最后确定最终方案。 4、某水电站装机为4×25MW，机端电压为，现拟采用高压为110kV，出线3回， 中压为35kV，出线6回与系统相连，试拟出一技术经济较为合理的电气主接线方案，并画出主接线图加以说明。 答：单母线分段 110kv 三回单母线分段带旁路母线 35kv 六回单母线分段 5、某220kV系统的变电所，拟装设两台容量为50MVA的主变压器，220kV有两 回出线，同时有穿越功率通过，中压为110kV，出线为4回，低压为10kV，有12回出线，试拟定一技术较为合理的主接线方案，并画出主接线图加以说明。 答：220kv 2回双母线带旁母；110kv 4回单母线分段带旁母； 10kv 12 回双母线不分段； 作业：P62页 2-1，2-6 2-1 哪些设备属于一次设备哪些设备属于二次设备其功能是什么 注：基本是没有写错的啊就是有些同学的答案不全需要把一次设备和二次设备的功能和设备类型名称写全 2-6 简述交流500kv变电站电气主接线形式及其特点 作业：1-3、 2-3 、4-2、 4-3 、4-10 4-2 隔离开关与断路器的主要区别何在在运行中，对它们的操作程序应遵循哪些重要原则 答：断路器带有专门灭弧装置，可以开断负荷电流和短路故障电流；隔离开关无灭弧装置，主要作用是在检修时可形成明显开断点。 操作中需要注意不可带负荷拉刀闸， 送电时先合线路侧隔离开关再合母线侧隔离开关最后合上断路器 停电时先断开断路器再断开线路侧隔离开关最后断开母线侧隔离开关 4-3 主母线和旁路母线各起什么作用设置专用旁路断路器和以母联断路器或分段断路器兼做旁路断路器，各有什么特点检修出现断路器时，如何操作 答：主母线主要作用是汇集和分配电能；旁路母线的作用主要体现在检修出现断路器时，可用旁路断路器代替出线断路器以使出线断路器可以不停电检修。 可靠性安全性投资操作是否方便 检修出现断路器时先合上旁路断路器检查旁路母线是否完好若完好断开旁路断路器合上该出线的旁路隔离开关合上旁路断路器之后退出出线断路器（先断开断路器再断开线路侧隔离开关最后断开母线侧隔离开关） 4-10 参考答案见下图 注意：画主接线图时一定要在相应的电压等级母线边上注明电压等级 1.什么是弧隙介质强度和弧隙恢复电压 弧隙介质能够承受外加电压作用而不致使弧隙击穿的电压称为弧隙的介质强度。 食品物性学试卷 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020 食品物性学（卷一）一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A?只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B?分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C?交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D?物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（ C） A?特定频率，液体质量，含量 B?特定频率，液体浓度，结构 C?特定波长，液体浓度，含量 D?特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A?硬性 B?强度 C?脆性 D?弹性 7.三力学状态不包括?(C) A?玻璃态 B?高弹态 C?挤压态 D?黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化? B、分离 C、电泳 D、改质? 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度?B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 一、名词 1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。 2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。 3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。 4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。 5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。 7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。 8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。 9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。 10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。 11. 食品分散体系：(32页) 第二章食品的主要形态与物理性质 1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 (4页) 2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页) 3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页) 4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。 5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。 静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。 中医《伤寒论》考试试卷试题库 中医《伤寒论》考试试卷(一卷) 二、单项选择题:(每题1分,共10分) 1、太阳与阳明合病,自下利者,选用( )⑴桂枝加葛根汤⑵黄芩汤⑶葛根汤⑷桂枝人参汤 2、少阴病,脉沉者,急温之,宜:A、白通汤B、四逆汤C、通脉四逆汤D、四逆散 3、桂枝新加汤证得身痛,其病机就是:A、阴阳两虚B、营血不足C、风湿束表D、寒邪外束 4、桂枝人参汤方得组成就是( )⑴桂枝汤方加人参⑵桂枝汤合理中汤 ⑶理中汤加桂枝⑷理中汤加人参 5、阳明病,胁下硬满,不大便而呕,舌上白苔者,可与⑴大柴胡汤⑵小柴胡汤⑶小承气汤⑷柴胡加芒硝汤 6、生姜泻心汤证得主症为⑴噫气不除,心下痞⑵干噫食臭,心下痞硬⑶肠鸣下利,心下痞硬⑷呕吐而利,心下痞硬 7、下利清谷,手足厥逆,脉微欲绝,身反不恶寒,其人面赤者,宜选用(⑴四逆汤⑵白通汤⑶通脉四逆汤⑷白通加猪胆汁汤 8、桂枝去芍药汤证得脉象就是:A、脉浮B、脉数C、脉促D、脉滑9、茯苓四逆汤得适应症就是A、昼夜俱烦躁B、昼日烦躁,夜而安静C、头眩,身瞤动D、身不痛,但重 10、头汗出得病机就是:A、郁热上蒸B、虚阳上奔C、营卫失调D、阴阳两虚三、多项选择题(每题2分,共10分) 1、背恶寒可见于⑴小青龙汤证⑵白虎汤证⑶附子汤⑷白虎加人参汤证⑸真武汤 2、用蜜得方剂有:A、乌梅丸B、麻子仁丸C、抵当丸D、猪肤汤E、大陷胸丸 3、大陷胸汤主治脉症为⑴项亦强,如柔痉状⑵心下痛,按之石硬⑶从心下至少腹硬满而痛不可近⑷脉沉紧⑸正在心下,按之则痛,脉浮滑 4、心下痞,可见于⑴大黄黄连泻心汤证⑵旋复代赭汤证⑶五苓散证⑷甘草泻心汤证⑸生姜泻心汤证 5、乌梅丸可治疗⑴厥阴寒证⑵厥阴热证⑶久利⑷蛔厥⑸厥阴上热下寒证 四、填空题:(每空0、5分,共15分) 1、“脐下悸,欲作奔豚”者,治以 2、“太阳中风,脉浮紧,发热恶寒,身疼痛,不汗出而者,大青龙汤主之。” 3、“阳明病外证云何?答曰: , ,不恶寒,反恶热也。” 4、太阳病,外证未除,而数下之,遂协热而利,利不下止, ,表里不解者, 主之。 5、“厥阴之为病, ,气上撞心,心中疼热,饥而不欲食,食则吐蛔, 。” 6、小柴胡汤得运用原则就是“”。 7、“自利不渴者,属,以其脏有寒故也,当温之,宜服。 8、坏病就是指。其治则就是“”。 9、“伤寒七八日,身黄如橘子色,小便不利,腹微满者, 主之。” 10.“少阴病,身体痛,手足寒,骨节痛,脉沉者, 主之。” 11.伤寒二三日,心中悸而烦者, 主之。 12、发热恶寒,头项强痛,无汗,脉浮紧,用方。 13、“干呕,吐涎沫,头痛者, 主之。” 14、“凡厥者, 便为厥,厥者, 就是也。” 15、“阳明病,若能食,名;不能食,名。“ 16、大黄黄连泻心汤得煎服法就是。 17、白通加猪胆汁汤中猪胆汁、人尿得作用就是。 18、栀子豉汤证得病机就是。 19、论中以清酒加水煮取药物得就是与两方。 20、大柴胡汤证得病机就是。 21、桃核承气汤中大黄得作用就是: 。 22、黄连汤中桂枝得作用就是。 第一、二章 1.请编写程序输入三角形的三条边，判别它们能否形成三角形，若能，则判断是等边、 等腰、还是一般三角形。程序可多次判别，程序结束的条件自行定义。 【解答】未加入循环 #include 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（ D ） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度 3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A 力 B 变形 C时间 D速度 4．以下说法正确的是：(A) A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D 物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C ），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（C） A 特定频率，液体质量，含量 B 特定频率，液体浓度，结构 C 特定波长，液体浓度，含量 D 特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征( D) A 硬性 B 强度 C 脆性 D 弹性 7.三力学状态不包括( C) A 玻璃态 B 高弹态 C 挤压态 D 黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度 B硬度 C韧度 D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体） 18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用） 19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度） *a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色） 三．简答题。 21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态并从运动与形变两方面简述其特点。 《食品物性学》思考题参考答案 一、简答题 1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？ 大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。类球体常用圆度或球度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。 2.球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体积： 1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： (1)基叶表面积的测量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数； 3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理； 4)光遮断法，用光电管测量； 5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6)用气流求积仪测； 7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。 (2)水果表面积的测量 水果表面积不容易精确测出。一般有以下方法： 1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积； 2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积； 3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。 (3)鸡蛋表面积的测量 可用称重法算出 3.食品的真是密度有那些测量方法？ 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？ 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。液体的流动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？ 温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。 6.液态食品的流变性质如何测定？ 细管法。它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法。在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞，则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。 振动法。这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。 传说中伤寒论的题库~ (仅供参考~ 作者：占卜先生) 简答题 1.简述六经病各自的治法及代表方剂： 太阳病解肌发汗，用麻黄汤或桂枝汤；阳明病清热泻下，用白虎汤或承气汤；少阳病和解少阳，用小柴胡汤；太阴病温中散寒，用理中丸；少阴病回阳救逆，用四逆汤；厥阴病清上温下，用乌梅丸。 2.如何理解太阳病提纲证： 太阳病提纲即原文第一条“脉浮，头项强痛而恶寒。”外邪袭表，正气抗邪，正邪相争与表，气血浮胜于外，故脉浮；太阳受邪，经气运行不利，故头项强痛；风寒束表，卫阳被遏，不能温分肉，故恶寒。以上脉证反映了外邪袭表，营卫失和，正邪相争于表的病理机转，为太阳病的主要脉证，也是表证共有的症状。 3太阳中风证和太阳伤寒证的辨别要点是什么？简述病机: 鉴别要点在于汗出和无汗，脉浮紧和浮缓。二者虽均为风寒袭表所致，但太阳中风证的病机为卫阳不固，营不内守，故见汗出，汗出后营阴内弱，故脉搏宽缓而呈浮缓之象；太阳伤寒证的病机为卫阳被遏，营阴郁滞，故见无汗与脉浮紧。 4桂枝汤正本有汗出，为何还用发汗之法？： 桂枝汤证出现的“汗出”是营卫不和的表现，为病汗；而服桂枝汤后的汗出属于药汗。因桂枝汤不仅可解肌祛风，而且还可以调和营卫，滋阴和阳，用其发汗可使营卫相和，病汗自止，故桂枝汤证虽见汗出，仍宜用桂枝汤微发其汗，通过发汗达到止汗的目的。 5“荣弱卫强”的涵义是什么？： 即营弱卫强，是对太阳中风证病机的反复说明。所谓卫强，并非生理情况下的卫气强盛，而是指风寒袭表，卫气浮胜于外，与邪交争而成发热的亢奋现象；所谓营弱，也不是营阴真的虚弱，而是由于卫气失其正常的固外开合之职，营阴不能内守而汗出，与卫强相比，呈现相对不足的状态。 6“太阳病，初服桂枝汤，反烦不解”的机制是什么？ 中国美术史课后习题 第一章：史前美术 一、简释题 1.红山文化雕塑 2.良渚文化玉琮 3.龙山文化黑陶 二、论述题 1.简述造型艺术的起源以及中国旧石器时代美术的形态。 造型艺术的起源由多方面因素促成，劳动是其中最原始，最根本的动因，人类的劳动实践，尤其是制造和使用石质工具的实践，在审美发生和造型艺术起源中具有决定性意义。 中国旧石器时代的美术主要体现在作为工具的石器造型上，只在旧石器时代晚期才出现了少量装饰物和刻纹制品。 2.什么是彩陶？简析仰韶文化和马家窑文化彩陶的特色。 彩陶，亦称陶瓷绘画，是我国悠久的“国粹”——陶瓷艺术之中的艺术，早在距今六千年左右的半坡文化时期。彩陶上便出现了最早的彩绘。而瓷上作品相当于纸上作品，更具张力，彩陶艺术融合了艺术家的各种创作思想，风格，语言，创作出风格各异而有多姿多彩的珍品。 仰：半坡类型彩陶和庙底沟类型彩陶 半坡类型器物造型主要为圆底和平底盆装饰图案绘于器表显眼部位或器物内部图案以黑彩为主。庙底沟类型器物以盆，钵为主，多用黑彩绘制，纹样全部绘于器物表面，未见内壁施彩过。 马：石岭下型，马家窑型，半山型，马厂型 石岭下型构图疏朗，风格简洁明快。后三种装饰面大，构图繁密，纹样灵动，色彩热烈。 第二章：夏商周美术 一、简释题 1.三星堆铜塑 2.金沙石雕 3.楚漆木雕 4.商甲骨文 5.西周金文 二、论述题 1.简述先秦青铜器造型与装饰风格的演变。 随着青铜器技术的不断发展，青铜器的造型从功能上分为：礼器、实用器具、装饰品和雕塑。从功能和种类上分：炊具器、饮食器、水器、酒器、工具、乐器、 兵器、车马器及其他杂器。 风格：神异动物纹、仿生动物纹、几何纹、植物纹、人物画像故事纹，锥刻、刻画、嵌铜、错金银、鎏金等新手法。 2.试论商周青铜礼器的社会功能及象征意义。 礼器就是体现礼治的器物，用于祭祀鬼神和祖先的祭祀工具，久放于王侯贵族宗庙中的祭器。 礼治的核心是通过尊崇王权和明辨等级，维护统治阶级的统治、地位、秩序。因而青铜器也就成为了王权和等级的一种特定的标志和具体象征。 3.简析楚帛画的性质、造型特点与艺术成就。 楚帛画具有肖像画性质。人物位于画面的中心位置，正侧面姿势，人物面部描绘具体，男子威武潇洒，女子端庄虔诚，显示出对象的年龄的情态。人物的服饰，龙的造型仍带有一定的装饰性。作品的丝帛质地用毛笔绘制，以墨线立骨，平涂施色并略加渲染，显现出传统中国画的基本要素和主要特征。 第三章：秦汉美术 一、简释题 1.汉代陶俑 2.摇钱树 3.贮贝器 4.汉画像砖 5.汉碑 6.博山炉 7.汉长安城 8.汉瓦当 二、论述题 1.简述秦始皇陵园大型雕塑的艺术风格及思想内涵。 规模宏大，场面壮观，气势憾人，主题鲜明，人物表情丰富，形象鲜明，个性突出，展现了秦军威武雄壮，所向披靡的气概，洋溢着积极进取、蓬勃向上的时代气息。 2.试述霍去病墓石雕的雕造手法、艺术风格及思想性。 象征主义的艺术手法。战马昂首屹立，庄重威严，充满自信和高傲，匈奴将领则蜷缩于战马胯下，一副惊惧惶恐，狼狈不堪之像。通过胜败两者之间的鲜明对比，赋予作品丰富而含蓄的想象空间，体现出浪漫主义和现实主义的完美统一。 3.试分析马王堆一号汉墓帛画的图像理路及内在观念。 自下而上营造了阴府、人间、昆仑、天庭四个虚拟空间，通过灵魂复苏，宗庙祭享，乘龙飞天，天使接引等一系列过场，展现了墓主人从死到成仙不死的，直至其灵魂进入太一天庭，最终回归“道”，即“一”为代表的宇宙自然之本体的全部过程。凸显引魂升天的主题，并传达出永生的丧葬信仰。 4.举例分析汉墓壁画图像与风格的发展演变。 1、什么叫电气主接线？对电气主接线有哪些基本要求？ 答：电气主接线又称为电气一次接线，它是将电气设备以规定的图形和文字符号，按电能生产、传输、分配顺序及相关要求绘制的单相接线图。 基本要求：可靠性、灵活性和经济性。 2、电气主接线有哪些基本形式？绘图并说明各接线形式的优缺点。 答：单母线接线及单母线分段接线； 双母线接线及双母线分段接线； 带旁路母线的单母线和双母线接线； 一台半断路器及三分之四台断路器接线； 变压器母线组接线； 单元接线； 桥形接线； 角形接线。 3、在主接线方案比较中主要从哪些方面来考虑其优越性？ 答：经济比较；可靠性、灵活性，包括大型电厂、变电站对主接线可靠性若干指标的定量计算，最后确定最终方案。 4、某水电站装机为4×25MW，机端电压为10.5kV，现拟采用高压为110kV，出 线3回，中压为35kV，出线6回与系统相连，试拟出一技术经济较为合理的电气主接线方案，并画出主接线图加以说明。 答：10.5kv 单母线分段 110kv 三回单母线分段带旁路母线 35kv 六回单母线分段 5、某220kV系统的变电所，拟装设两台容量为50MV A的主变压器，220kV有 两回出线，同时有穿越功率通过，中压为110kV，出线为4回，低压为10kV，有12回出线，试拟定一技术较为合理的主接线方案，并画出主接线图加以说明。 答：220kv 2回双母线带旁母；110kv 4回单母线分段带旁母；10kv 12回双母线不分段； 作业：P62页2-1，2-6 2-1 哪些设备属于一次设备？哪些设备属于二次设备？其功能是什么？ 注：基本是没有写错的啊就是有些同学的答案不全需要把一次设备和二次设备的功能和设备类型名称写全 2-6 简述交流500kv变电站电气主接线形式及其特点 作业：1-3、2-3 、4-2、4-3 、4-10 4-2 隔离开关与断路器的主要区别何在？在运行中，对它们的操作程序应遵循哪些重要原则？ 答：断路器带有专门灭弧装置，可以开断负荷电流和短路故障电流；隔离开关无灭弧装置，主要作用是在检修时可形成明显开断点。 操作中需要注意不可带负荷拉刀闸， 送电时先合线路侧隔离开关再合母线侧隔离开关最后合上断路器 停电时先断开断路器再断开线路侧隔离开关最后断开母线侧隔离开关 4-3 主母线和旁路母线各起什么作用？设置专用旁路断路器和以母联断路器或分段断路器兼做旁路断路器，各有什么特点？检修出现断路器时，如何操作？ 答：主母线主要作用是汇集和分配电能；旁路母线的作用主要体现在检修出现断路器时，可用旁路断路器代替出线断路器以使出线断路器可以不停电检修。 可靠性安全性投资操作是否方便 检修出现断路器时先合上旁路断路器检查旁路母线是否完好若完好断开旁路断路器合上该出线的旁路隔离开关合上旁路断路器之后退出出线断路器（先断开断路器再断开线路侧隔离开关最后断开母线侧隔离开关） 4-10 参考答案见下图 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）答案--中国美术史试题4套汇总
作业及答案
食品物性学期末总复习
食品物性学作业-琼脂的性质及应用
《伤寒论》期末测试试题及答案
中国美术史试题及答案
作业题及部分参考答案
食品物性学试卷
食品物性学习题附答案
中医《伤寒论》考试试题题库及答案详解
C++作业及参考答案08级1-7章部分答案
食品物性学试卷
《食品物性学》思考题参考答案
传说中伤寒论的题库~
中国美术史课后习题答案
作业题及部分参考答案
食品物性学试卷