冬瓜腌菜的加工配方及工艺研究
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扬 州大 学 烹饪 学 报
２ ０ １ ３ （ ４ ） ： ２ ２～ ２ ５
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
冬 瓜腌 菜 的加 工 配方 及 工 艺研 究
数， 为＿ Ｔ业 化生产 提供 依据 。
１ ． ３ 工艺流 程
ｌ 材 料 与 方 法
１ 。 １ 材料 与设 备
选 料一 原料 加工一 主辅 料｝ 昆合 加 入调料 一
冬瓜 ： 要 求新 鲜 ， 成 熟度 及 岔 水量适 中 ， 表皮 有 霜状 层 ； 黄豆： 要求 饱 满 ， 无 虫蛀 孔 洞 ； 红芸 豆、
营养 物质 ， 且 ， Ｊ 脂 肪 多为 不饱和脂 肪 酸 ， 易被
Ｘ ＇ Ｉ ￣ ＇ ５ １ ０ ２ ２ ３ ７电子 台 秤 ： 轩 泰仪 （ 北京） 科 技 有 限公 司 ； Ｃ Ｐ Ａ ３ ２ ０ ２ Ｓ天平 ： 北 京 赛 多 利斯 仪 器 系 统有 限公 司 ； Ｐ Ｘ—Ｓ １ ０ １ Ｐ Ｘ一￥ ２ ８ Ｔ测盐 仪 ： 广 州 普析 通 仪器 有 限公 司 ； 密封坛子； 洗 涤 用具 ； 不锈
一
２ ２—
２ ０ １ ３ Ｎｏ ． ４
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
钢 或无毒 朔料 盆 ； 双 耳锅 或 炒 锅 ； Ｙ Ｓ—Ｚ Ｓ一 ４ ２ ０
人体 消 化吸 收 ， 能 够降 低人体 ｍ清胆 同醇 的含量 随着 人 ｆ ｆ Ｊ 生活 水 平 的提 高 ， 人 们越来 越 重 视饮 食 的健 康 ， 更加 关往 屉禽摄 入 了过 量 的高脂 肪 、 高蛋 白， 而导 致疾 病 的发 生 。在这样 的背 景 下 ， 人 们的
饮食 观念 也 在 川 门然 、 崇 尚能设 备股 份有 限公 司 ； 复 合蒸 煮袋 ； 砧 板 及刀具
１ ． ２ 实验方 法
直被 人们冠 为减 肥 食物 ， 从 而 是 ｊ高人 群及 糖
考察 冬瓜 、 黄豆 等 主 辅料 不 同的 配 比对 腌 菜 成 品感 官 质量各项 指标 的影 响 ； 使用 不 同 的包 装 、 杀 菌方 法对 成 品保 质 期 的影 响 ； 不 同 的 加 工工 艺 制成 的腌菜 成 品的各 项 指 标 比较 。在 此基 础 上 ，
酱腌 菜作 为 人们 一 日蔓餐 的辅 助食 物 ， 起 着
胡萝 卜、 红椒 、 花生 选用 质 量优 等 ： 均 购 于乐 购 超 市； 白酒 ： 王致 和精 制料 洒 ； 精盐 ： 淮 牌精 制 碘 盐 ； 味精 ： ９ ９ ％梅 花味精 ； 生抽 ： 海 天牌 ； 白糖 ： 美峰 牌 ； 胡椒 粉 ： 昧好 美牌 ； 红油 ： 实验 室 自制 ， 符 合相 应食
品安 全卫生 标准 ； 水： 符 合 国家颁 布的生 活饮 用水
卫生标 准要 求 。
人体 营养的补充作用 ， 它既可作为佐食， 还可作开 胃小 菜 ， 因此 具 有 很重 要 的 研究 意 义 。本 产 品用
冬瓜、 黄 豆作 为ｉ要 创新 元素 ， 冬瓜在 市场 ＿ 【 不仅
价 格便 宜 ， 且冬 瓜含有 多种维生 索 ， 此 外还 含有 多 种生 理活性 物 质 ， 如 丙醉 二酸 、 氨基 酸 、 膳食 纤维 、 冬 瓜多糖 等 ， 楚 … 种 约 兼川 的 食 物 原 料 ’ ： 黄 豆， 因 含有 较 为 ｛ ｉ 崩的 ｎ 、 碳 水 化合 物 、 脂 肪 等
盐２ ５ ｇ 、 白酒 ２ ５ ｇ 、 白糖 ｌ ｏ ｇ 、 生抽 ２ ５ ｇ 、 胡 椒粉 ２ ｇ 、 红油 ｌ Ｏ ０ ｇ 、 味精 ｌ ｏ ｇ 。其 最 佳 工 艺条 件 是 采 用真 空 包 装 、 巴 氏 杀菌法（ ８ ５ Ｐ Ｃ ／ ８ ｍｉ ｎ ） ， 成 品保 质 期 可达 ８个 月。 关 键 词 ：冬瓜 ； 低盐腌菜 ； 真 空 包装 ； 巴 氏 杀 菌 中图 分 类 号 ： Ｔ ｓ ２ ０ ５ ． ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：ｌ ｏ ｏ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４— ０ ０ ２ ２— ４ ０
尿病 、 心 ． 锊 病 患 者 的 食用 佳 品 。将 冬 瓜 、 黄 豆结 合 胡萝 卜、 红 芸甄 、 花生等 主料 与多种 辅料配 合， 不 仪提 高了食』 ｛ ｊ 和 营养价值 ， 而且 还具 有浓 厚 的地 方特 色 ， 口味 易 为人 们所接 受 。
最终确 定 出冬 瓜 腌 菜 的最 佳 配 比 和 加 工 工 艺 参
徐 子 昂 ，曹仲 文
（ 扬州大学 旅游烹饪学院， 江苏 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７ ）
摘
要 ：以冬瓜 、 黄 豆、 胡萝 卜、 纽芸 豆、 花 生 为主料 ， 红椒、 精盐、 白酒、 生抽 、 胡椒粉 、 黑芝麻 、 味精 等 为调辅
料， 采 用真 空包装 、 巴氏杀菌等方法， 研 制 出一神色香味 形俱佳 、 能经久耐保 存的新型低盐腌 莱。其 最佳加 工 配 比为 ： 冬瓜 ５ ０ ０ ｇ 、 黄豆 ｌ Ｏ Ｏ ｇ 、 红芸 豆 ｌ Ｏ Ｏ ｇ 、 胡 萝 卜１ ０ ０ ｇ 、 红椒 ２ ０ ０ ｇ 、 花生 ｌ Ｏ Ｏ ｇ 、 大蒜 ５ ０ ｇ 、 姜２ ５ ｇ 、 黑芝麻 １ ５ ｇ 、 精
腌制一 装袋 一抽 真空 密封一 杀菌一 恒温 检验一 装
箱备用 。
收 稿 日期 ： ２ ｏ １ ３— ０ ９— ２ ９
作者简介 ： 徐 子昂（ １ ９ ９ ０ 一） ． 男， 江 苏涟水人 ， 扬 州大学旅游 烹饪学院学生， 从事 烹饪与营养教育研 究；
曹仲文（ １ ９ ７ ３一） ， 男， 江 苏阜宁人 ， 扬州大学旅 游烹饪 学院副教授 ． 博 士。 从 事轻工技术及 工程研 究。
２ ０ １ ３ （ ４ ） ： ２ ２～ ２ ５
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
冬 瓜腌 菜 的加 工 配方 及 工 艺研 究
数， 为＿ Ｔ业 化生产 提供 依据 。
１ ． ３ 工艺流 程
ｌ 材 料 与 方 法
１ 。 １ 材料 与设 备
选 料一 原料 加工一 主辅 料｝ 昆合 加 入调料 一
冬瓜 ： 要 求新 鲜 ， 成 熟度 及 岔 水量适 中 ， 表皮 有 霜状 层 ； 黄豆： 要求 饱 满 ， 无 虫蛀 孔 洞 ； 红芸 豆、
营养 物质 ， 且 ， Ｊ 脂 肪 多为 不饱和脂 肪 酸 ， 易被
Ｘ ＇ Ｉ ￣ ＇ ５ １ ０ ２ ２ ３ ７电子 台 秤 ： 轩 泰仪 （ 北京） 科 技 有 限公 司 ； Ｃ Ｐ Ａ ３ ２ ０ ２ Ｓ天平 ： 北 京 赛 多 利斯 仪 器 系 统有 限公 司 ； Ｐ Ｘ—Ｓ １ ０ １ Ｐ Ｘ一￥ ２ ８ Ｔ测盐 仪 ： 广 州 普析 通 仪器 有 限公 司 ； 密封坛子； 洗 涤 用具 ； 不锈
一
２ ２—
２ ０ １ ３ Ｎｏ ． ４
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
钢 或无毒 朔料 盆 ； 双 耳锅 或 炒 锅 ； Ｙ Ｓ—Ｚ Ｓ一 ４ ２ ０
人体 消 化吸 收 ， 能 够降 低人体 ｍ清胆 同醇 的含量 随着 人 ｆ ｆ Ｊ 生活 水 平 的提 高 ， 人 们越来 越 重 视饮 食 的健 康 ， 更加 关往 屉禽摄 入 了过 量 的高脂 肪 、 高蛋 白， 而导 致疾 病 的发 生 。在这样 的背 景 下 ， 人 们的
饮食 观念 也 在 川 门然 、 崇 尚能设 备股 份有 限公 司 ； 复 合蒸 煮袋 ； 砧 板 及刀具
１ ． ２ 实验方 法
直被 人们冠 为减 肥 食物 ， 从 而 是 ｊ高人 群及 糖
考察 冬瓜 、 黄豆 等 主 辅料 不 同的 配 比对 腌 菜 成 品感 官 质量各项 指标 的影 响 ； 使用 不 同 的包 装 、 杀 菌方 法对 成 品保 质 期 的影 响 ； 不 同 的 加 工工 艺 制成 的腌菜 成 品的各 项 指 标 比较 。在 此基 础 上 ，
酱腌 菜作 为 人们 一 日蔓餐 的辅 助食 物 ， 起 着
胡萝 卜、 红椒 、 花生 选用 质 量优 等 ： 均 购 于乐 购 超 市； 白酒 ： 王致 和精 制料 洒 ； 精盐 ： 淮 牌精 制 碘 盐 ； 味精 ： ９ ９ ％梅 花味精 ； 生抽 ： 海 天牌 ； 白糖 ： 美峰 牌 ； 胡椒 粉 ： 昧好 美牌 ； 红油 ： 实验 室 自制 ， 符 合相 应食
品安 全卫生 标准 ； 水： 符 合 国家颁 布的生 活饮 用水
卫生标 准要 求 。
人体 营养的补充作用 ， 它既可作为佐食， 还可作开 胃小 菜 ， 因此 具 有 很重 要 的 研究 意 义 。本 产 品用
冬瓜、 黄 豆作 为ｉ要 创新 元素 ， 冬瓜在 市场 ＿ 【 不仅
价 格便 宜 ， 且冬 瓜含有 多种维生 索 ， 此 外还 含有 多 种生 理活性 物 质 ， 如 丙醉 二酸 、 氨基 酸 、 膳食 纤维 、 冬 瓜多糖 等 ， 楚 … 种 约 兼川 的 食 物 原 料 ’ ： 黄 豆， 因 含有 较 为 ｛ ｉ 崩的 ｎ 、 碳 水 化合 物 、 脂 肪 等
盐２ ５ ｇ 、 白酒 ２ ５ ｇ 、 白糖 ｌ ｏ ｇ 、 生抽 ２ ５ ｇ 、 胡 椒粉 ２ ｇ 、 红油 ｌ Ｏ ０ ｇ 、 味精 ｌ ｏ ｇ 。其 最 佳 工 艺条 件 是 采 用真 空 包 装 、 巴 氏 杀菌法（ ８ ５ Ｐ Ｃ ／ ８ ｍｉ ｎ ） ， 成 品保 质 期 可达 ８个 月。 关 键 词 ：冬瓜 ； 低盐腌菜 ； 真 空 包装 ； 巴 氏 杀 菌 中图 分 类 号 ： Ｔ ｓ ２ ０ ５ ． ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：ｌ ｏ ｏ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４— ０ ０ ２ ２— ４ ０
尿病 、 心 ． 锊 病 患 者 的 食用 佳 品 。将 冬 瓜 、 黄 豆结 合 胡萝 卜、 红 芸甄 、 花生等 主料 与多种 辅料配 合， 不 仪提 高了食』 ｛ ｊ 和 营养价值 ， 而且 还具 有浓 厚 的地 方特 色 ， 口味 易 为人 们所接 受 。
最终确 定 出冬 瓜 腌 菜 的最 佳 配 比 和 加 工 工 艺 参
徐 子 昂 ，曹仲 文
（ 扬州大学 旅游烹饪学院， 江苏 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７ ）
摘
要 ：以冬瓜 、 黄 豆、 胡萝 卜、 纽芸 豆、 花 生 为主料 ， 红椒、 精盐、 白酒、 生抽 、 胡椒粉 、 黑芝麻 、 味精 等 为调辅
料， 采 用真 空包装 、 巴氏杀菌等方法， 研 制 出一神色香味 形俱佳 、 能经久耐保 存的新型低盐腌 莱。其 最佳加 工 配 比为 ： 冬瓜 ５ ０ ０ ｇ 、 黄豆 ｌ Ｏ Ｏ ｇ 、 红芸 豆 ｌ Ｏ Ｏ ｇ 、 胡 萝 卜１ ０ ０ ｇ 、 红椒 ２ ０ ０ ｇ 、 花生 ｌ Ｏ Ｏ ｇ 、 大蒜 ５ ０ ｇ 、 姜２ ５ ｇ 、 黑芝麻 １ ５ ｇ 、 精
腌制一 装袋 一抽 真空 密封一 杀菌一 恒温 检验一 装
箱备用 。
收 稿 日期 ： ２ ｏ １ ３— ０ ９— ２ ９
作者简介 ： 徐 子昂（ １ ９ ９ ０ 一） ． 男， 江 苏涟水人 ， 扬 州大学旅游 烹饪学院学生， 从事 烹饪与营养教育研 究；
曹仲文（ １ ９ ７ ３一） ， 男， 江 苏阜宁人 ， 扬州大学旅 游烹饪 学院副教授 ． 博 士。 从 事轻工技术及 工程研 究。