《食品的生物性污染》PPT课件
合集下载
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品的生物性污染
食品的生物性污染
延伸…
o 血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话 会出现在大众的眼中以及口中呢？
o 从保健品 药品 食品
食品的生物性污染
第一章绪论 第一节食品安全的历史观
一 中国古代
孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌 蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观
二 西方古代 《古兰经》禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角
氐死的和野兽吃剩的动物. 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物
的肉或死畜肉。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观 •三 现代
•生产与加工
•运输与分销
•农业生产
食品的生物性污染
第二节 近年来国内外食品安全事件
其变化趋势 （二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技 术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害 的暴露评估和定量危险性评估。
食品的生物性污染
四 我国食品安全事件的原因分析
（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研 究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经 检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶 制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。
食品的生物性污染
第六节 食品检测新技术
7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操 作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决 条件。
食品的生物性污染
延伸…
o 血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话 会出现在大众的眼中以及口中呢？
o 从保健品 药品 食品
食品的生物性污染
第一章绪论 第一节食品安全的历史观
一 中国古代
孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌 蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观
二 西方古代 《古兰经》禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角
氐死的和野兽吃剩的动物. 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物
的肉或死畜肉。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观 •三 现代
•生产与加工
•运输与分销
•农业生产
食品的生物性污染
第二节 近年来国内外食品安全事件
其变化趋势 （二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技 术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害 的暴露评估和定量危险性评估。
食品的生物性污染
四 我国食品安全事件的原因分析
（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研 究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经 检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶 制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。
食品的生物性污染
第六节 食品检测新技术
7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操 作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决 条件。
食品的生物性污染
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
ppt精选版
8
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
ppt精选版
9
一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
ppt精选版
10
二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
ppt精选版
11
三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
ppt精选版
23
副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
ppt精选版
24
③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
ppt精选版
2
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
食品营养卫生42食品的生物性污染21页PPT
螂及
• 甲虫等昆虫和老鼠等
• 动物对食品安全卫生
• 是一种严重的危害，
• 应采取严密的防范和
• 杀灭措施（见图4-2-
• 13）。
图4-2-13 昆虫、螨类和有害动物的污染
• 美国西红柿被曝染沙门氏菌
•
美国食品与药品管理局称，美国21个州暴发沙
门氏
• 菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明，
食品营养卫生42食品的生物 性污染
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 • 四染、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 • 染视野链接
•
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
虫
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害
（一）霉菌的危害
•
霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗
称。
• 已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于
人
• 类食品中的霉菌毒素（见图4-2-9）。
图4-2-9 食品中的霉菌毒素
（二）黄曲霉毒素
•
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品，
各
• 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
去毒
• 或不食用霉变食品。食物去毒可采用挑选霉粒、
• 加水搓洗、吸附剂吸附、碾轧加工等物理方法。
四、寄生虫污染
• （一） 寄生虫对食品的污染
•
寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害
生
• 物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病
（见
• 图4-2-11）。
图4-2-11 寄生虫
四、寄生虫污染
食品污染(生物污染)ppt课件
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品 半加工的食品，如：熏制、腌制 和发酵食品。 中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
2018/10/24
2.2 食品污染的分类
• 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类： 生物性污染
食品污染
化学性污染
物理性污染
2018/10/24
2.3 生物性污染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌
毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；
﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、
2018/10/24
金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。 • 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
2018/10/24
李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌， 它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2C下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
食品中的微生物污染及其控制课件
加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
食品的微生物污染及其预防课件
食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的 最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
餐饮食品生物性危害PPT课件
诺如病毒
通过污染的食物和水传播，可 引起腹泻、呕吐等症状。
戊型肝炎病毒
通过污染的水和食物传播，可 引起戊型肝炎。
寄生虫危害
弓形虫
阿米巴原虫
通过污染的肉类、蛋类等食品传播，可引 起脑炎、肺炎等。
通过污染的水和食物传播，可引起腹泻、 呕吐等症状。
华支睾吸虫
肺吸虫
又称肝吸虫，通过生食或半生食鱼、虾等 水产品而感染，可寄生在人体肝脏胆管内 ，引起胆管炎、胆囊炎等疾病。
通过生食或半生食螺、蜗牛等水产品而感 染，寄生于人体肺部，引起咳嗽、胸痛等 症状。
03
餐饮食品生物性危害的 控制与预防
食品安全法规与标准
食品安全法规
制定和实施食品安全法规，确保食品 生产和销售符合相关标准和规定，保 障消费者权益。
食品安全标准
制定食品安全标准，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等，以确保食 品的安全性和质量。
鼓励消费者积极举报食品安全问题， 加强社会监督，共同维护食品安全。
引导消费者选择正规渠道购买食品， 注意查看食品的生产日期、保质期等 信息。
05
案例分析
某餐厅沙门氏菌污染事件
事件概述
某餐厅因食材处理不当导致沙门氏菌污染，进而引发了食物中毒事件。
事件经过
餐厅工作人员在处理食材时未遵循卫生规范，导致沙门氏菌污染。顾 客食用后出现腹泻、呕吐等症状，经调查确认是沙门氏菌感染。
该事件导致数百人感染诺瓦克病毒，快餐店被勒令停业整顿， 并对涉事人员进行处罚。
主要原因是快餐店未对员工进行健康检查和及时隔离，导致病 毒扩散。
某市集体食物中毒事件
事件概述
某市一家集体食堂因食品 加工不当导致集体食物中 毒烤熟，导致食物中 残留病菌。顾客食用后出 现腹泻、呕吐等症状，经 调查确认是食物中毒。
食品课件—烹饪营养卫生学-—第五章—食品污染99页
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（3）外环境因素对食品腐败变质的影响
温度 湿度 氧气 紫外线
影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生 长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染， 在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进 食物的腐败变质。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物
碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产 生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化 物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水， 食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。
食用油脂与食品中脂肪产生酸败。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
（2）化学指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物 （2）细菌学指标及卫生意义 （3）化学指标
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物 肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被 腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、 粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
烹饪营养卫生学
（二）微生物生长繁殖
单细胞微生物繁殖方式： 简单的二分裂
微生物生长曲线分为4个不同阶段：
（1）缓慢生长期 （2）对数生长期 （3）稳定期 （4）衰亡期
烹饪营养卫生学
生长曲线图
烹饪营养卫生学
（三）微生物与人类的关系
有益： 大多有益、工农业生产 、医药工业
生产以及食品工业等；
便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、 克雷伯氏菌属等。
大肠菌群最近似数（MPN）：以100g或100ml食品中
1、食品腐败变质的原因和条件
（3）外环境因素对食品腐败变质的影响
温度 湿度 氧气 紫外线
影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生 长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染， 在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进 食物的腐败变质。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物
碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产 生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化 物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水， 食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。
食用油脂与食品中脂肪产生酸败。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
（2）化学指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物 （2）细菌学指标及卫生意义 （3）化学指标
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物 肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被 腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、 粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
烹饪营养卫生学
（二）微生物生长繁殖
单细胞微生物繁殖方式： 简单的二分裂
微生物生长曲线分为4个不同阶段：
（1）缓慢生长期 （2）对数生长期 （3）稳定期 （4）衰亡期
烹饪营养卫生学
生长曲线图
烹饪营养卫生学
（三）微生物与人类的关系
有益： 大多有益、工农业生产 、医药工业
生产以及食品工业等；
便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、 克雷伯氏菌属等。
大肠菌群最近似数（MPN）：以100g或100ml食品中
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• （2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。 它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性 杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
6
• (3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。 根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、 沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。
• (4)食品的pH值 • (5)食品的完整性
13
• (6)温度 温度升高利用细菌繁殖 • (7)空气 按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微
生物与兼性厌氧微生物三类。 • (8)光线 紫外线可杀死食品中的微生物 但紫外线可促进油脂酸败的发生，
同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。
7
二、 食品的腐败变质
• 食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下， 所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解 伴随着产生令人不愉快的色、香、味形等感官形状的变化，从而使食品降低 或丧失营养价值与使用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。
• ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下， 生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发阶 段。
• ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过 氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH形 成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的传递 阶段。
• ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
11
3 .影响食品腐败变质的因素
• (1)食品中的酶 食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或 收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食 品向腐败变质的方向发展。
• (2)食品的水分含量
12
• (3)食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变 质。
8
1 .食品腐败变质的原因
• (1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
• (2) 微生物 引起食品腐败变质的食品腐败变质的过程
• （1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本 身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
4
2 .食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖， 引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品
质和商品价值降低。 另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，
引起食物中毒。 • 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的
变化。 • 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数
16
• ⑵生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变 质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失 去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大 量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽， 切面灰暗、黏刀。
• ⑶淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败 特征，食品往往变酸。
17
• ⑷鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部 膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。
第一章 食品的生物性污染
1
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
• 一、食品的细菌污染 • 1. 食品细菌污染的途径 • ⑴原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面
往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大 量细菌聚集。
2
• ⑵加工过程的污染 主要有3种方式： ①环境污染 ②加工中的交叉污染 ③从业人员的污染
15
5 .食品腐败变质的鉴定 • 及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变
质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损 失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品 腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败 变质产物的化学鉴定 5.1 感官鉴定 • ⑴粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失 去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分 的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻其霉 变味。
• ⑶储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品
3
• ⑷运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染 源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
• ⑸食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生 熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不 卫生等均可造成食品的污染。
量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细 菌相。 • 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对 数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
5
3. 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
• ⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测 食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
• （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。
10
• （3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：
• ⑸鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH 值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。
• ⑹罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌 所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现 “胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在 水中加热，会出现冒泡现象。
14
• 4 .食品腐败变质的危害 • 食品成分的分解，伴随着一些低分
子化合物的产生，也会产生某些色 素，从而使食品的颜色、气味和味 道发生改变，多数时产生令人不愉 快的变化，使食品的商业价值和食 用价值降低甚至丧失。
• 由于营养素的分解，食物的营养价 值也会降低 感染性疾病和食物中 毒，有时细菌的代谢产物如外毒素 及食品腐败变质的产物如油脂酸败 的产物也会造成人类的食物中毒。
6
• (3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。 根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、 沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。
• (4)食品的pH值 • (5)食品的完整性
13
• (6)温度 温度升高利用细菌繁殖 • (7)空气 按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微
生物与兼性厌氧微生物三类。 • (8)光线 紫外线可杀死食品中的微生物 但紫外线可促进油脂酸败的发生，
同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。
7
二、 食品的腐败变质
• 食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下， 所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解 伴随着产生令人不愉快的色、香、味形等感官形状的变化，从而使食品降低 或丧失营养价值与使用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。
• ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下， 生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发阶 段。
• ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过 氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH形 成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的传递 阶段。
• ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
11
3 .影响食品腐败变质的因素
• (1)食品中的酶 食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或 收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食 品向腐败变质的方向发展。
• (2)食品的水分含量
12
• (3)食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变 质。
8
1 .食品腐败变质的原因
• (1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
• (2) 微生物 引起食品腐败变质的食品腐败变质的过程
• （1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本 身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
4
2 .食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖， 引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品
质和商品价值降低。 另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，
引起食物中毒。 • 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的
变化。 • 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数
16
• ⑵生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变 质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失 去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大 量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽， 切面灰暗、黏刀。
• ⑶淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败 特征，食品往往变酸。
17
• ⑷鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部 膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。
第一章 食品的生物性污染
1
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
• 一、食品的细菌污染 • 1. 食品细菌污染的途径 • ⑴原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面
往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大 量细菌聚集。
2
• ⑵加工过程的污染 主要有3种方式： ①环境污染 ②加工中的交叉污染 ③从业人员的污染
15
5 .食品腐败变质的鉴定 • 及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变
质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损 失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品 腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败 变质产物的化学鉴定 5.1 感官鉴定 • ⑴粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失 去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分 的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻其霉 变味。
• ⑶储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品
3
• ⑷运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染 源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
• ⑸食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生 熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不 卫生等均可造成食品的污染。
量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细 菌相。 • 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对 数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
5
3. 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
• ⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测 食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
• （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。
10
• （3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：
• ⑸鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH 值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。
• ⑹罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌 所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现 “胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在 水中加热，会出现冒泡现象。
14
• 4 .食品腐败变质的危害 • 食品成分的分解，伴随着一些低分
子化合物的产生，也会产生某些色 素，从而使食品的颜色、气味和味 道发生改变，多数时产生令人不愉 快的变化，使食品的商业价值和食 用价值降低甚至丧失。
• 由于营养素的分解，食物的营养价 值也会降低 感染性疾病和食物中 毒，有时细菌的代谢产物如外毒素 及食品腐败变质的产物如油脂酸败 的产物也会造成人类的食物中毒。