粮油食品原料

粮油食品原料

玉米的籽粒构造:主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成

玉米的主要化学成分及特性：1）糖类

含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。甜玉米是个例外，胚乳中含有大量蔗糖，这是因为其遗传基因中有抑制光合作用产生的糖向淀粉转化蓄积的基因。普通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％-80％。

2）蛋白质

玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，胚16％，种皮占4％，大部分在胚乳（80％）中，胚芽中蛋白浓度最高。玉米蛋白中主要是醇溶谷蛋白和谷蛋白，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，因此玉米蛋白的营养价值不高。

3）脂质

玉米脂质的85％含在胚芽中。胚芽的脂质含量高达30％‐40％，脂质的大部分为三酸甘油酯，脂肪酸组成中亚油酸较多，含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。

4）纤维类

含有较多的粗纤维，比精米、精面高4‐10倍。玉米纤维的一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维(NDF)、酸性膳食纤维(ADF)、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。种皮可作为膳食纤维的原料，其中NDF含量高达10％左右，ADF仅占4％左右

玉米的贮藏特点：1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染

品质管理：贮期应降低玉米籽粒所含的水分，使新陈代谢缓慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防治虫害。

大豆的主要成分及特性：（1）蛋白质

根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮藏蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。

贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。

（2）脂质

①大豆油脂的形成与积累

大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的,甘油和脂肪酸由光合产物中的碳水化合物转化而来。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。

（3）碳水化合物

含量约为25％，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为0.4-0.9％，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多，在成熟的大豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。

马铃薯的主要营养成分及特性：水分含量79.5%左右，碳水化合物

17.2%，蛋白质2%，脂肪0.2%

贮藏加工时易发生的不良变化：加工用薯的贮藏，应防止淀粉转化为糖

按在空气中表面形成干膜的难易，植物油可分为哪几类？各有什么构成特点？

干性油---如亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等，主要含亚油酸、亚麻酸

半干性油---如棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油等，主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油

不干性油---如花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油等，主要成分为油酸，一般作为食用油

畜产品食品原料

肉的颜色及其相关影响因素: 主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位

冷冻肉: 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18‾-23 ℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。

冷鲜肉:

冷却肉: 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。

肉的嫩度: 指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

影响肉嫩度的根本原因:–肌纤维的粗细与质地–结缔组织的质与量

保水性: 以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

影响因素 : （1）宰前因素–品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2）宰后因素–屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等.

（3）pH值对系水力的影响:（4）空间效应对系水力的影响:（5）加热过程系水力的变化（6）盐

肉的成熟: 指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程

主要过程及其影响因素

酸性极限pH值

其影响因素

畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因

水产品食品原料

EPA:二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分

DHA:二十二碳六烯酸，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸

鱼贝类主要呈味成分：有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。

鱼腥臭味的主要组成成分：三甲胺，鳕鱼中为二甲胺

鱼贝类的肌肉组织特点：鱼肉由普通肉和暗色肉组成，暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。

及其加工储藏适性：