第一章营养学基础
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❖ 食物来源及推荐摄入量
最丰富的是海产品，海带、紫菜等24000ug／100g海带， 紫菜18000ug，淡菜1000ug，海参600ug
饮水、食物、食盐中补充
❖ 四、锌
体内含锌1.5—2.5g，肝、肾、胰、脑等组织含量较多， 以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、 碳酸酐酶和碱性磷酸酶的组分存在，游离锌含量很少
1――9岁10mg／天
❖ 适宜摄入量：
推荐摄入量男性成人15 .5mg/d， 女性11.5mg/d 孕妇与乳母20mg,
❖ 可耐受最高摄入量
男、女分别为45mg、37mg
❖ 五、硒
成人体内含量14-20mg，肾含量最高，肝脏次之，脂 肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的 主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为 “含硒蛋白”，只有它具生理作用。
❖ （一）生理作用
1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分 2.与金属具有很强亲和力 3.保护心血管、维护心肌健康 4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
❖ （二）吸收和代谢
吸收：
❖ 在小肠中，吸收率高60－80％
排泄：
❖ 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
1、贮存和提供能量 2、机体的构成成分 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用
❖ （二）食物碳水化合物的功能
1、提供热能 2、改变食物的色香味形 3、提供膳食纤维
❖ 三、碳水化合物的消化吸收
消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所 形式：主动吸收，以单糖形式
❖ 乳糖不耐症
❖ 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
❖ （一）生理作用
1.锌是酶的组成成分或酶的激活剂 2.促进生长发育与组织再生 3.促进维生素A代谢和生理作用 4.促进食欲 5.参与免疫功能
❖ （二）吸收与代谢
吸收：
❖十二指肠和小肠上段与多肽结合
代谢：
❖被吸收的锌30－40％被肝脏摄入后释放回血液，进入 骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用
❖ 二、人体的热能消耗
❖ （一）基础代谢
1.体表面积计算 2.直接用公式计算 3.世界卫生组织建议的计算方法 4.静息代谢率 5.影响人体基础代谢的因素
❖ 1）体格 ❖ 2）生理和病理 ❖ 3）环境 ❖ 4）饮食
❖ （二）体力活动
1.极轻体力活动 2.轻体力活动 3.中等体力活动 4.重体力活动 5.几重体力活动
❖ （三）供给量和食物来源
RNI：50ug UL：400ug 一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。
❖ 六、铜
人体总量50—120mg，广泛分布于各种组织中 血液中红细胞中约60%在SOD中，其余40%与其他蛋白质和
氨基酸松弛结合
❖ （一）生理作用
1.参与铁代谢 2.蛋白交联 3.超氧化物转化 4.其他
❖ 含蛋白质丰富的食物
畜、禽、鱼类：10—20% 奶类、鲜奶：1.5—4% 奶粉：25—27% 蛋类：12—14% 干豆类：20—24% 硬果类：15—20% 谷类：6—10% 薯类：2—3%
❖ 需要量 ❖ 成年人：
占膳食热量的10—12%
❖ 儿童少年：
占膳食热量的12—14%
❖ 国际标准：0.85g/d.kg ❖ 国内标准：1.20g/d.kg
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
❖ 必要的氨基酸损失：
每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的 蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必 要的氨基酸损失，每天大约20g
排泄：
❖主要途径是粪便，其余是尿液、汗液、毛发
❖ （三）缺乏和过量
❖ 缺乏病
❖ 通常不会缺乏
❖ 缺乏原因：1生长发育迅速时期、妊娠和授乳期
❖
2膳食中缺乏动物性食品
❖
3食物单一或挑食
❖ 症状 1）儿童缺锌生长停滞和发育停止
❖
2）孕妇缺锌对胎儿有影响
❖
3）缺锌对味觉和食欲的影响
❖
4）机体免疫力下降
❖ （四）供给量与食物来源
❖ 二、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分 3、供给热能
❖ 三、必需氨基酸
人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要， 必须从食物中获取
❖异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖 氨酸、色氨酸、缬氨酸，
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
❖ 七、锰 ❖ 八、钴 ❖ 九、钼 ❖ 十、铬
第六节维生素
❖ 一、概述 ❖ 共同特点
1.存在于食物中 2.大多数不能在人体内合成 3.不是构成各种组织的原料，也不提供能量 4.需要量微量 5.常以辅酶的形式参与酶的功能 6.具有几种结构相近、生物活性相同的化合物
❖ 分类
1.脂溶性维生素 2.水溶性维生素 3.类维生素
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g， 约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石 1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液
及血液中。混溶钙池。
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿 2.维持神经与肌肉活动 3.促进体内某些酶的活性 4.其他作用
❖ 2、磷脂
甘油磷脂 卵磷脂 神经磷脂
❖ 3、胆固醇 ❖ 4、糖脂
❖ 二、脂类的消化、吸收和代谢 ❖ 三、脂肪的功能 ❖ （一）体内脂肪的功能
1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分 3、保护作用 4、维持体温正常
❖ （二）食物脂肪的功能
1、提供能量 2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状 4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸
❖ （三）供给量
需要量：800mg/d
❖ （四）食物来源
最好：
❖奶及奶制品
Biblioteka Baidu其次
❖豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发 菜、芝麻酱
❖ 二、铁：
人体含量4-5g
❖ 功能铁
血红蛋白60-75%，3%肌红蛋白，1%含铁酶
❖ 储存铁：
铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占 体内总铁的25-30%，正常男性为1000mg，女性仅 为300-400mg
❖ 良好来源：
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等 动物性食物吸收率：22% 植物性食物吸收率：3% 混合食物吸收率：8%
❖ 牛奶属于贫铁食物
❖ 三、碘
人体内含量25—50mg，相当于体重
0.5mg/kg，15mg集中在甲状腺，其中T4化合物 14.2%，T3 7.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二 碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道 3.储留
❖ （二）双糖
1、蔗糖 2、麦芽糖 3、乳糖 4、海藻糖
❖ （三）寡糖
❖ （四）多糖
1、糖原 2、淀粉 3、膳食纤维 可溶性膳食纤维 （1）果胶 （2）树胶和黏胶 不溶性膳食纤维 （1）纤维素 （2）半纤维素 （3）木质素
❖ 二、碳水化合物的功能
❖ （一）碳水化合物在体内的功能
第一章
营养学基础
❖ 宏量营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物
❖ 微量营养素
矿物质 维生素
第一节蛋白质
❖ 一、蛋白质的分类
结合蛋白质 简单蛋白质
❖ （一）简单蛋白质
1、清蛋白 2、球蛋白 3、谷蛋白 4、醇溶谷蛋白 5、精蛋白 6、组蛋白 7、硬蛋白
❖ （二）结合蛋白质
1、核蛋白 2、色蛋白 3、糖蛋白和蛋白多精 4、磷蛋白 5、脂蛋白
❖ （二）吸收与代谢
碘的吸收： 来源于食物和水，少量来自空气。通过消化
道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。 碘的排泄尿液：90％，粪便：10％，汗液、呼吸
❖ （三）碘缺乏和碘过量 ❖ 碘缺乏疾病
甲状腺肿（地甲） 克汀病（地克）
❖ （四）供给量与食物来源
❖ 摄入量：
推荐摄入量成人150ug/天，孕妇加25ug，乳母加50ug 可耐受最高摄入量1000ug/天
❖ 二、铁 ❖ （一）生理作用
1）参与血红蛋白组成 2）构成机体酶 3）与免疫功能有关 4）与维生素生成有关
❖ （二）吸收与代谢
❖ 食物铁
非血红素铁
❖植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ❖胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ❖维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ❖肉因子促进吸收 ❖核黄素促进吸收
血红素铁：
❖ （三）铁缺乏及缺铁性贫血
液中碘为蛋白结合碘（PBI）30-60ug/L
❖ （一）生理作用
（1）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转 化
（2）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解 （3）促进糖和脂肪代谢 （4）调节组织中水盐代谢 （5）促进维生素的吸收和利用 （6）活化酶系 （7）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成
第二节脂类
❖ 一、脂类的种类 ❖ 脂肪
油：常温下为液体的叫油 脂：常温下为固体的叫脂
❖ 类脂 ❖ 磷脂 ❖ 糖脂 ❖ 胆固醇和胆固醇酯
❖ 1、脂肪 ❖ 结构
❖ 分类：
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正
常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物 供给，称为必需脂肪酸 包括：亚油酸、亚麻酸
供给量：占热量的55—65% 来源：谷类和根茎类
第四节热能
❖ 一、概述 ❖ 热:维持体温 ❖ 能：维持生理功能 ❖ 单位：
焦耳 千卡
❖ 生热营养素产热系数
1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) 1g脂肪=36.7kj(9kcal) 1g蛋白质=16.7kj(4kcal) 1g乙醇=29.3kj（7kcal)
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
1、葡萄糖 2、果糖 3、半乳糖 4、其他
第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白 浓度下降
第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降
第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积 下降
❖对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、 注意力、记忆力降低
❖ （四）供给量与食物来源
男性为15mg/d， 女性为20mg/d， 最高可耐受摄入量为50mg/d
❖ （三）食物的特殊动力作用
❖ 三、人体一日热能的确定 ❖ （一）计算法
1.计算热能消耗确定热能需要 2.膳食调查
❖ （二）测量法 ❖ 四、热能供给
第五节矿物质
❖ 常量元素（宏量元素）：
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
❖ 微量元素：
碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、 镍、硼、钒等
❖ 无机盐的生理功能
❖ 二、维生素A
存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有β-白芷酮环的 不饱和一元醇
❖ 维生素A2：
3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%
❖ 植物体内有胡萝卜素
❖ 维生素A原：
❖ 凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝 细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。
α-胡萝卜素(alpha-carotene) β-胡萝卜素(beta-carotene) β-隐黄素(beta-cryptoxanthin) γ-胡萝卜素(gamma-carotene
❖ （一）理化性质
对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏， 但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。 但在含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时， 维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
❖ （二）吸收与代谢
吸收：
❖胃和小肠，吸收率40％
代谢：
❖粪、尿、汗排出，其中胆汁占80％
❖ （三）缺乏与过量
急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、 严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡
❖ （四）供给量与食物来源
AI：2mg/g UL：8mg/g 广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中
2.0mg，吸收率是40-60% 牡蛎、贝类含量高
最丰富的是海产品，海带、紫菜等24000ug／100g海带， 紫菜18000ug，淡菜1000ug，海参600ug
饮水、食物、食盐中补充
❖ 四、锌
体内含锌1.5—2.5g，肝、肾、胰、脑等组织含量较多， 以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、 碳酸酐酶和碱性磷酸酶的组分存在，游离锌含量很少
1――9岁10mg／天
❖ 适宜摄入量：
推荐摄入量男性成人15 .5mg/d， 女性11.5mg/d 孕妇与乳母20mg,
❖ 可耐受最高摄入量
男、女分别为45mg、37mg
❖ 五、硒
成人体内含量14-20mg，肾含量最高，肝脏次之，脂 肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的 主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为 “含硒蛋白”，只有它具生理作用。
❖ （一）生理作用
1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分 2.与金属具有很强亲和力 3.保护心血管、维护心肌健康 4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
❖ （二）吸收和代谢
吸收：
❖ 在小肠中，吸收率高60－80％
排泄：
❖ 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
1、贮存和提供能量 2、机体的构成成分 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用
❖ （二）食物碳水化合物的功能
1、提供热能 2、改变食物的色香味形 3、提供膳食纤维
❖ 三、碳水化合物的消化吸收
消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所 形式：主动吸收，以单糖形式
❖ 乳糖不耐症
❖ 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
❖ （一）生理作用
1.锌是酶的组成成分或酶的激活剂 2.促进生长发育与组织再生 3.促进维生素A代谢和生理作用 4.促进食欲 5.参与免疫功能
❖ （二）吸收与代谢
吸收：
❖十二指肠和小肠上段与多肽结合
代谢：
❖被吸收的锌30－40％被肝脏摄入后释放回血液，进入 骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用
❖ 二、人体的热能消耗
❖ （一）基础代谢
1.体表面积计算 2.直接用公式计算 3.世界卫生组织建议的计算方法 4.静息代谢率 5.影响人体基础代谢的因素
❖ 1）体格 ❖ 2）生理和病理 ❖ 3）环境 ❖ 4）饮食
❖ （二）体力活动
1.极轻体力活动 2.轻体力活动 3.中等体力活动 4.重体力活动 5.几重体力活动
❖ （三）供给量和食物来源
RNI：50ug UL：400ug 一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。
❖ 六、铜
人体总量50—120mg，广泛分布于各种组织中 血液中红细胞中约60%在SOD中，其余40%与其他蛋白质和
氨基酸松弛结合
❖ （一）生理作用
1.参与铁代谢 2.蛋白交联 3.超氧化物转化 4.其他
❖ 含蛋白质丰富的食物
畜、禽、鱼类：10—20% 奶类、鲜奶：1.5—4% 奶粉：25—27% 蛋类：12—14% 干豆类：20—24% 硬果类：15—20% 谷类：6—10% 薯类：2—3%
❖ 需要量 ❖ 成年人：
占膳食热量的10—12%
❖ 儿童少年：
占膳食热量的12—14%
❖ 国际标准：0.85g/d.kg ❖ 国内标准：1.20g/d.kg
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
❖ 必要的氨基酸损失：
每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的 蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必 要的氨基酸损失，每天大约20g
排泄：
❖主要途径是粪便，其余是尿液、汗液、毛发
❖ （三）缺乏和过量
❖ 缺乏病
❖ 通常不会缺乏
❖ 缺乏原因：1生长发育迅速时期、妊娠和授乳期
❖
2膳食中缺乏动物性食品
❖
3食物单一或挑食
❖ 症状 1）儿童缺锌生长停滞和发育停止
❖
2）孕妇缺锌对胎儿有影响
❖
3）缺锌对味觉和食欲的影响
❖
4）机体免疫力下降
❖ （四）供给量与食物来源
❖ 二、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分 3、供给热能
❖ 三、必需氨基酸
人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要， 必须从食物中获取
❖异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖 氨酸、色氨酸、缬氨酸，
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
❖ 七、锰 ❖ 八、钴 ❖ 九、钼 ❖ 十、铬
第六节维生素
❖ 一、概述 ❖ 共同特点
1.存在于食物中 2.大多数不能在人体内合成 3.不是构成各种组织的原料，也不提供能量 4.需要量微量 5.常以辅酶的形式参与酶的功能 6.具有几种结构相近、生物活性相同的化合物
❖ 分类
1.脂溶性维生素 2.水溶性维生素 3.类维生素
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g， 约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石 1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液
及血液中。混溶钙池。
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿 2.维持神经与肌肉活动 3.促进体内某些酶的活性 4.其他作用
❖ 2、磷脂
甘油磷脂 卵磷脂 神经磷脂
❖ 3、胆固醇 ❖ 4、糖脂
❖ 二、脂类的消化、吸收和代谢 ❖ 三、脂肪的功能 ❖ （一）体内脂肪的功能
1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分 3、保护作用 4、维持体温正常
❖ （二）食物脂肪的功能
1、提供能量 2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状 4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸
❖ （三）供给量
需要量：800mg/d
❖ （四）食物来源
最好：
❖奶及奶制品
Biblioteka Baidu其次
❖豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发 菜、芝麻酱
❖ 二、铁：
人体含量4-5g
❖ 功能铁
血红蛋白60-75%，3%肌红蛋白，1%含铁酶
❖ 储存铁：
铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占 体内总铁的25-30%，正常男性为1000mg，女性仅 为300-400mg
❖ 良好来源：
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等 动物性食物吸收率：22% 植物性食物吸收率：3% 混合食物吸收率：8%
❖ 牛奶属于贫铁食物
❖ 三、碘
人体内含量25—50mg，相当于体重
0.5mg/kg，15mg集中在甲状腺，其中T4化合物 14.2%，T3 7.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二 碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道 3.储留
❖ （二）双糖
1、蔗糖 2、麦芽糖 3、乳糖 4、海藻糖
❖ （三）寡糖
❖ （四）多糖
1、糖原 2、淀粉 3、膳食纤维 可溶性膳食纤维 （1）果胶 （2）树胶和黏胶 不溶性膳食纤维 （1）纤维素 （2）半纤维素 （3）木质素
❖ 二、碳水化合物的功能
❖ （一）碳水化合物在体内的功能
第一章
营养学基础
❖ 宏量营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物
❖ 微量营养素
矿物质 维生素
第一节蛋白质
❖ 一、蛋白质的分类
结合蛋白质 简单蛋白质
❖ （一）简单蛋白质
1、清蛋白 2、球蛋白 3、谷蛋白 4、醇溶谷蛋白 5、精蛋白 6、组蛋白 7、硬蛋白
❖ （二）结合蛋白质
1、核蛋白 2、色蛋白 3、糖蛋白和蛋白多精 4、磷蛋白 5、脂蛋白
❖ （二）吸收与代谢
碘的吸收： 来源于食物和水，少量来自空气。通过消化
道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。 碘的排泄尿液：90％，粪便：10％，汗液、呼吸
❖ （三）碘缺乏和碘过量 ❖ 碘缺乏疾病
甲状腺肿（地甲） 克汀病（地克）
❖ （四）供给量与食物来源
❖ 摄入量：
推荐摄入量成人150ug/天，孕妇加25ug，乳母加50ug 可耐受最高摄入量1000ug/天
❖ 二、铁 ❖ （一）生理作用
1）参与血红蛋白组成 2）构成机体酶 3）与免疫功能有关 4）与维生素生成有关
❖ （二）吸收与代谢
❖ 食物铁
非血红素铁
❖植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ❖胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ❖维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ❖肉因子促进吸收 ❖核黄素促进吸收
血红素铁：
❖ （三）铁缺乏及缺铁性贫血
液中碘为蛋白结合碘（PBI）30-60ug/L
❖ （一）生理作用
（1）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转 化
（2）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解 （3）促进糖和脂肪代谢 （4）调节组织中水盐代谢 （5）促进维生素的吸收和利用 （6）活化酶系 （7）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成
第二节脂类
❖ 一、脂类的种类 ❖ 脂肪
油：常温下为液体的叫油 脂：常温下为固体的叫脂
❖ 类脂 ❖ 磷脂 ❖ 糖脂 ❖ 胆固醇和胆固醇酯
❖ 1、脂肪 ❖ 结构
❖ 分类：
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正
常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物 供给，称为必需脂肪酸 包括：亚油酸、亚麻酸
供给量：占热量的55—65% 来源：谷类和根茎类
第四节热能
❖ 一、概述 ❖ 热:维持体温 ❖ 能：维持生理功能 ❖ 单位：
焦耳 千卡
❖ 生热营养素产热系数
1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) 1g脂肪=36.7kj(9kcal) 1g蛋白质=16.7kj(4kcal) 1g乙醇=29.3kj（7kcal)
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
1、葡萄糖 2、果糖 3、半乳糖 4、其他
第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白 浓度下降
第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降
第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积 下降
❖对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、 注意力、记忆力降低
❖ （四）供给量与食物来源
男性为15mg/d， 女性为20mg/d， 最高可耐受摄入量为50mg/d
❖ （三）食物的特殊动力作用
❖ 三、人体一日热能的确定 ❖ （一）计算法
1.计算热能消耗确定热能需要 2.膳食调查
❖ （二）测量法 ❖ 四、热能供给
第五节矿物质
❖ 常量元素（宏量元素）：
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
❖ 微量元素：
碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、 镍、硼、钒等
❖ 无机盐的生理功能
❖ 二、维生素A
存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有β-白芷酮环的 不饱和一元醇
❖ 维生素A2：
3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%
❖ 植物体内有胡萝卜素
❖ 维生素A原：
❖ 凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝 细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。
α-胡萝卜素(alpha-carotene) β-胡萝卜素(beta-carotene) β-隐黄素(beta-cryptoxanthin) γ-胡萝卜素(gamma-carotene
❖ （一）理化性质
对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏， 但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。 但在含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时， 维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
❖ （二）吸收与代谢
吸收：
❖胃和小肠，吸收率40％
代谢：
❖粪、尿、汗排出，其中胆汁占80％
❖ （三）缺乏与过量
急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、 严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡
❖ （四）供给量与食物来源
AI：2mg/g UL：8mg/g 广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中
2.0mg，吸收率是40-60% 牡蛎、贝类含量高