01发酵工艺学 绪论
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8
生物化学 食品化学
食品微生物 化工原理
发酵(食品)工艺学
畜产品工艺学
果蔬、农产品工艺学
其它相关课程
9
1.2 发酵与酿造的定义、发展历史
1.2.1 什么是发酵、酿造？何为发酵食品？
“发酵”-fermentation,由拉丁语ferver（起泡、翻涌）派生 而来。 1.2.1.1 传统的“发酵”： 1.2.1.2 狭义的“发酵”：
14
——什么是发酵食品？
• 发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，
使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物 理变化后制成的食品。
• 开门七件事……与发酵食品有关 ？
15
1.2.2 发酵工业与酿造工业：
• 广义的发酵工业，利用微生物所具
有生物加工与生物转化能力，将廉 价的发酵原料转变为各种高附加值 产品的产业。包括：
微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用（3学时）
发酵工艺学基础及主要设备（4学时） 酒精发酵与酿酒（8学时） 氨基酸与核苷酸发酵（2学时） 有机酸发酵及其发酵食品（4学时） 酶制剂生产（2学时） 发酵豆制品（6学时） 其它发酵食品(2学时）
5
实验内容及学时分配：
实验一 发酵罐的结构系统与使用方法（2，基础） 实验二 小曲根霉菌等酿制酒酿 （2，基础） 实验三 酒酿发酵参数的监控与发酵终点的判断 （2，基础） 实验四 果酒与果醋的酿制 （4，综合） 实验五 酸豆乳饮料的制作（4，设计） 实验六 豆豉的制作（2，设计）
生物化学上，… … 1.2.1.3 广义的“发酵”：
微生物学上， … … ——工业发酵。
1.2.1.4 “酿造”与“发酵”的区别：
10
• 传统的“发酵”：
“发酵” Fermentation本意与酒的起泡现
象有关，“发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁 或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
主要指传统的发酵食品的生产现象。
• 《发酵（食品）工艺学》是食品科学与工程专业
本科的专业必修课，是一门综合性及实践性很强 的课程。
• 《发酵工艺学》是建立在牢固掌握生物化学、微
生物学、化工原理等专业基础课的理论知识基础 上的专业课程，是食品科学与工程、生物工程等 专业的一门主干课程。
• 发酵技术是支撑现代食品工业的重要技术，同时
也是生物技术产业化的重要手段。
• 狭义的“发酵”：
指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件 下，分解各种有机物质产生能量的一种方式， 或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子 受体的氧化还原产能反应。
11
• 广义的“发酵”——“工业发酵” ：
泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 包括： （1） 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 （2） 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、 氨基酸、酶制剂等。 工业发酵的产品:
1
发酵工艺学
Technology of Fermentation
湖北民族学院 食品科学与工程专业 讲 授: 罗 祖 友
2
本课程的教学安排:
• 教学大纲
本校自编大纲(2006版)。 参考大纲：浙江大学《发酵工艺学考研大纲》、南京农大
《发酵食品工艺学》、中国药科大学《发酵工艺学》。
• 理论课讲授:32学时。包括：
总论：微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用、发酵工艺
的原理与设备；
各论：几类典型发酵食品的发酵原理Hale Waihona Puke Baidu工艺特点。
• 实验教学:16学时。（指导教师：田成 罗祖友 刘金龙）
• 教学进度：1-12周。
第14周考试(第14周一5月26周四或27周五)。
3
教 材：
何国庆主编．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出 版社，2001
13
• “酿造”与“发酵”的区别，何为发酵食
品？
✓本质上都属于“广义的发酵”。 ✓区别在于：最终产品的成分的复杂性不同。
——酿造(brewing) ：我国人民对一些特定产品的发酵生产
的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的 过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。
发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。
既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在 内。
12
• Introduction to Food Science P200：
Fermentation allows the growth of microorganism in order to produce a stable product. Products commonly produced, at least in part, by fermentation include: beer, pickles, olives, some meat products, bread, cheese, coffee, cocoa, soy sauce, sauerkraut and wine. Microorganisms can become food, and biotechnology changes the way microorganisms are used.
6
第1章 绪论
本章内容： 1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位； 1.2 发酵与酿造的定义、发展历史； 1.3 微生物发酵的特点及研究对象； 1.4 发酵工业的工艺流程； 1.5 发酵工业的发展趋势与研究热点。 重点：发酵的定义、微生物发酵的特点及发酵工业
的产品类型和一般工艺流程。
7
1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位
5.白秀峰主编．发酵工艺学．北京：中国医药科技出版社，2003 6.余龙江.发酵工程原理与技术应用. 北京:化学工业出版社，2006 7. 食品与发酵工业》 (月刊) 8.《中国酿造》(月刊)
4
理论授课内容及学时分配：
第1章 第2章 第3章 第4章 第5章 第6章 第7章 第8章 第9章
绪论（1学时）
参考书：
1.程丽娟，袁静主编．发酵食品艺学．杨凌：西北农林科技大学出版 社，2002
2.王福源主编．现代食品发酵技术(二版)．北京：中国轻工业出版社， 2004
3.章克昌主编．酒精与蒸馏酒工艺学 ．北京：中国轻工业出版社， 2008
4.余龙江主编．发酵工程原理与技术应用．北京：化学工业出版社， 2006
生物化学 食品化学
食品微生物 化工原理
发酵(食品)工艺学
畜产品工艺学
果蔬、农产品工艺学
其它相关课程
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1.2 发酵与酿造的定义、发展历史
1.2.1 什么是发酵、酿造？何为发酵食品？
“发酵”-fermentation,由拉丁语ferver（起泡、翻涌）派生 而来。 1.2.1.1 传统的“发酵”： 1.2.1.2 狭义的“发酵”：
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——什么是发酵食品？
• 发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，
使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物 理变化后制成的食品。
• 开门七件事……与发酵食品有关 ？
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1.2.2 发酵工业与酿造工业：
• 广义的发酵工业，利用微生物所具
有生物加工与生物转化能力，将廉 价的发酵原料转变为各种高附加值 产品的产业。包括：
微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用（3学时）
发酵工艺学基础及主要设备（4学时） 酒精发酵与酿酒（8学时） 氨基酸与核苷酸发酵（2学时） 有机酸发酵及其发酵食品（4学时） 酶制剂生产（2学时） 发酵豆制品（6学时） 其它发酵食品(2学时）
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实验内容及学时分配：
实验一 发酵罐的结构系统与使用方法（2，基础） 实验二 小曲根霉菌等酿制酒酿 （2，基础） 实验三 酒酿发酵参数的监控与发酵终点的判断 （2，基础） 实验四 果酒与果醋的酿制 （4，综合） 实验五 酸豆乳饮料的制作（4，设计） 实验六 豆豉的制作（2，设计）
生物化学上，… … 1.2.1.3 广义的“发酵”：
微生物学上， … … ——工业发酵。
1.2.1.4 “酿造”与“发酵”的区别：
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• 传统的“发酵”：
“发酵” Fermentation本意与酒的起泡现
象有关，“发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁 或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
主要指传统的发酵食品的生产现象。
• 《发酵（食品）工艺学》是食品科学与工程专业
本科的专业必修课，是一门综合性及实践性很强 的课程。
• 《发酵工艺学》是建立在牢固掌握生物化学、微
生物学、化工原理等专业基础课的理论知识基础 上的专业课程，是食品科学与工程、生物工程等 专业的一门主干课程。
• 发酵技术是支撑现代食品工业的重要技术，同时
也是生物技术产业化的重要手段。
• 狭义的“发酵”：
指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件 下，分解各种有机物质产生能量的一种方式， 或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子 受体的氧化还原产能反应。
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• 广义的“发酵”——“工业发酵” ：
泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 包括： （1） 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 （2） 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、 氨基酸、酶制剂等。 工业发酵的产品:
1
发酵工艺学
Technology of Fermentation
湖北民族学院 食品科学与工程专业 讲 授: 罗 祖 友
2
本课程的教学安排:
• 教学大纲
本校自编大纲(2006版)。 参考大纲：浙江大学《发酵工艺学考研大纲》、南京农大
《发酵食品工艺学》、中国药科大学《发酵工艺学》。
• 理论课讲授:32学时。包括：
总论：微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用、发酵工艺
的原理与设备；
各论：几类典型发酵食品的发酵原理Hale Waihona Puke Baidu工艺特点。
• 实验教学:16学时。（指导教师：田成 罗祖友 刘金龙）
• 教学进度：1-12周。
第14周考试(第14周一5月26周四或27周五)。
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教 材：
何国庆主编．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出 版社，2001
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• “酿造”与“发酵”的区别，何为发酵食
品？
✓本质上都属于“广义的发酵”。 ✓区别在于：最终产品的成分的复杂性不同。
——酿造(brewing) ：我国人民对一些特定产品的发酵生产
的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的 过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。
发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。
既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在 内。
12
• Introduction to Food Science P200：
Fermentation allows the growth of microorganism in order to produce a stable product. Products commonly produced, at least in part, by fermentation include: beer, pickles, olives, some meat products, bread, cheese, coffee, cocoa, soy sauce, sauerkraut and wine. Microorganisms can become food, and biotechnology changes the way microorganisms are used.
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第1章 绪论
本章内容： 1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位； 1.2 发酵与酿造的定义、发展历史； 1.3 微生物发酵的特点及研究对象； 1.4 发酵工业的工艺流程； 1.5 发酵工业的发展趋势与研究热点。 重点：发酵的定义、微生物发酵的特点及发酵工业
的产品类型和一般工艺流程。
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1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位
5.白秀峰主编．发酵工艺学．北京：中国医药科技出版社，2003 6.余龙江.发酵工程原理与技术应用. 北京:化学工业出版社，2006 7. 食品与发酵工业》 (月刊) 8.《中国酿造》(月刊)
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理论授课内容及学时分配：
第1章 第2章 第3章 第4章 第5章 第6章 第7章 第8章 第9章
绪论（1学时）
参考书：
1.程丽娟，袁静主编．发酵食品艺学．杨凌：西北农林科技大学出版 社，2002
2.王福源主编．现代食品发酵技术(二版)．北京：中国轻工业出版社， 2004
3.章克昌主编．酒精与蒸馏酒工艺学 ．北京：中国轻工业出版社， 2008
4.余龙江主编．发酵工程原理与技术应用．北京：化学工业出版社， 2006