茶叶加工技术-7种均有
茶叶加工技术
揉捻机
3、搓条与干燥：
❖ 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外 形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克 左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻
炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。 等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃-60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边 理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主， 抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再 进行拉条。
❖高温杀青,先高后低; ❖多抛少闷,抛闷结合; ❖老叶嫩杀,嫩叶老杀.
杀青程度
❖水分:60%左右. ❖手感:手握成团,松能散. ❖闻:青草气减少,清香明显. ❖看:鲜绿变暗绿.
常见问题
❖ 红梗红叶, ❖ 叶缘叶尖焦黑,焦屑多, ❖ 色泽不匀.
(2)揉捻。
❖ 当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿 锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅 壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转 抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。 揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序 操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉 捻。揉捻总时间约10～12分钟。
二、 碧螺春加工技术
❖ 加工程序为：杀青--揉捻--初烘—做形—提 毫—足干。
❖ （1）杀青：可选用30型滚筒杀青机，但鲜叶 摊牌放要适度，投叶量以30Kg/小时为宜，杀 青叶含水率60%左右，散发良好的茶 香。
（2）揉捻：
❖采用25型或30型小型揉捻机，投 叶量每桶2-4Kg，轻揉不加压， 时间5-7分种，不宜过长，防止 茶汁溢出，影响色泽各显毫。
❖杀青在平锅中操作。锅温120～ 140℃，鲜叶含水量高，杀青温 度相对高些；鲜叶含水量低，杀 青温度相对低些。投叶量为 400～500克。投叶前用制茶专 用油润滑锅子，但不宜太多，否 则会影响干茶色泽。
茶叶萎凋加工技术总结
茶叶萎凋加工技术总结茶叶萎凋加工技术总结茶叶的萎凋是制茶过程中的关键环节，其质量的好坏直接影响着茶叶的口感和香气。
在茶叶制作的过程中，萎凋是使茶叶发生一系列化学变化以及失水过程。
本文将总结几种常见的茶叶萎凋加工技术，以供参考。
首先，我们来介绍一种传统的茶叶萎凋加工技术——室内萎凋法。
这种方法主要是将新鲜采摘的茶叶放置在适宜的环境中进行室内萎凋，利用室内温度和湿度对茶叶进行控制。
一般情况下，采用这种方法的室内萎凋时间为4至6小时，需要根据茶叶品种和当地的气候条件进行调整。
通过这种方法处理的茶叶，其细胞膜破裂较少，茶叶叶绿素和芳香物质得到有效保留，口感醇美。
其次，我们介绍一种现代化的茶叶萎凋加工技术——机械式萎凋法。
这种方法利用机器进行收获后的茶叶初步处理，通过散放在机械设备中进行震动或滚动，使茶叶发生微小的破损，加速茶叶内部细胞的分解和溶解。
这种方法的优点是能够快速且均匀地进行茶叶的萎凋，减少了手工操作带来的不确定性，提高了茶叶的产量和质量。
但是，由于机械式萎凋法对设备和操作者有较高的要求，对于小茶园和农户来说不太适用。
再次，我们介绍一种新兴的茶叶萎凋加工技术——真空脱水萎凋法。
这种方法主要是利用真空技术将萎凋机的工作室内的空气抽出，使茶叶表面的水分从达到水蒸气的饱和，促进茶叶内部水分的蒸发和外出。
真空脱水萎凋法具有萎凋时间短、茶叶细胞完整性好、茶汤色泽鲜亮的特点，适用于制作绿茶、乌龙茶等。
最后，我们总结以上几种茶叶萎凋加工技术的特点和适用范围。
传统的室内萎凋法需要大量的人工操作，工作效率较低，但是能够保留茶叶的原汁原味。
机械式萎凋法工作效率较高，适用范围广，但是对设备和操作者的要求较高。
真空脱水萎凋法是一种新兴的技术，具有独特的优势，但是该技术还需要更多的探索和实践。
综上所述，茶叶萎凋是制茶过程中不可或缺的环节，不同的萎凋加工技术对茶叶的品质有着不同的影响。
在选择萎凋方法时，应根据当地的环境和农户的实际情况进行综合考虑，选择适合自己的方法。
五种茶食品加工技术
为 主 料 的 显 橙 红 色 。作 为 口感 性 良好 、 产 成本 低 的大 众 化 茶 果冻 的 配 料 比例 ， 叶 粉 占 生 茶
５ 、 藻粉 占 １ 、 ４／ 海 ９ ５ Ｏ， 琼脂 占 ３ ， 它各 种添加 剂 、 物质 ． ９ ５ ５／ 其 ９ ６ 矿 维生 紊等辅 料 约 占 １ 。茶果 冻
维普资讯
杭 州 食 品 科技
２ ０ 第 １期 ０ ７年
总第 ８ ４期
・３ ・ ３
既可直 接食 用 ， 可 冲泡饮用 。并 且有 提神 、 胃等功效 。 又 开
茶 果脯
它是 将粗 老茶 叶与 各种水 果 ， 果脯 的制 作方法 制成 的一 种新型果 脯类食 品 。 工茶果 脯 茶 加 的 主料是 粗大 的茶 鲜叶和 各种热 带 水果 。辅料 有糖 、 、 精 、 盐 味 肉桂皮 、 各种 食用 调味 和着 色添 加剂 ， 主辅料 配制 重量 比例是 ： 叶 占 ４ 、 其 茶 ５ 水果 占 ５ 、 ０ 各种辅 料及添加 剂约 ５ 。制作茶 果脯 的茶鲜 叶 ， 以大 叶种乔 木型 鲜叶 为佳 ， 中小 叶种芽 叶也行 。在 各类水茶 叶糖果
以茶 叶为 让要 原料 制成 的茶糖果 有 三种 ： 一是 由茶 叶粉 （ 档粗老茶 碾 成 的茶末 ） 低 制成 的 ； 二是 由浓缩 茶 汁 （ 老茶 经蒸 煮 、 滤 、 淀 、 粗 过 沉 浓缩 的汁液 ） 加工 而成 的； 三是 由速溶 茶 浓缩 液为 主要 原料制 成 的 。这三 种茶叶 糖果 的基本 加工制作 方法 ， 与常规 糖果制 法大致 相 同 ， 不 同的 所
茶叶种植与加工技术
茶叶种植与加工技术茶叶是中国传统的一种饮品，也是世界上广泛消费的饮品之一。
茶叶种植和加工技术对茶叶的质量和口感有重要影响。
本文将介绍茶叶种植与加工技术的一些关键点。
一、茶叶种植茶叶种植是茶叶生产的第一步，它对茶叶的质量起着决定性的影响。
以下是一些主要的茶叶种植技术。
1.选址茶叶种植需要选择适合的土壤和气候条件。
一般来说，茶树适合生长在海拔800米至1500米的地区，而土壤应该是酸性或中性的，并且排水良好。
2.茶树品种选择目前，常见的茶树品种有绿茶、红茶、乌龙茶等。
不同的茶树品种在生长环境、叶片形态以及口感方面都有所不同，茶农需要根据自己的需求选择适合的茶树品种。
3.栽培管理茶树的栽培管理包括修剪、施肥、病虫害防治等。
修剪可以控制茶树的形态和茶叶的产量，施肥可以提高茶叶的品质，病虫害防治则是为了保护茶树免受病虫害的侵害。
二、茶叶加工茶叶加工是将茶树采摘下来的嫩叶经过一系列工序加工成成品茶的过程。
以下是茶叶加工的一些关键技术。
1.摘叶与萎凋一般来说，茶叶的品质与新鲜程度有关，因此茶叶往往在清晨采摘。
采摘后，茶叶需要经过萎凋处理。
萎凋是指茶叶在适当的温度和湿度下经过一段时间的处理，使茶叶的含水量适当降低。
2.杀青杀青是指将萎凋后的茶叶进行高温处理，停止茶叶内部的发酵过程。
杀青的温度和时间要根据茶叶的种类和品质要求来确定。
3.揉捻揉捻是将杀青后的茶叶进行轻压和揉捻，使茶叶的组织破碎，释放出茶叶的香气和味道。
揉捻的方式和时间也是根据茶叶的品种和品质要求来确定。
4.烘干最后一步是将揉捻后的茶叶进行烘干。
烘干的目的是除去茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
烘干的温度和时间也是根据茶叶的种类和品质要求来确定。
三、茶叶品质评判茶叶品质评判是对茶叶的外观、香气、滋味和叶底等方面进行评估。
以下是一些茶叶品质评判的要点。
1.外观茶叶的外观包括叶形、叶色、叶面的湿润程度等。
优质的茶叶通常具有整齐的叶形、鲜亮的叶色和嫩绿湿润的叶面。
茶叶加工技术：袋泡茶加工技术
茶与中草药搭 配
香气、滋味、效用等为首要 考虑因素，无明显中草药或 其他不愉快的气味，味甘或 微苦为宜，不能太辛太苦， 效用与茶叶较匹配。比如： 甘草、枸杞、杜仲、黄芪、 麦门冬。
茶与营养干果 配合
比如乌龙茶或红茶、红枣、山楂为 主要原料，附加少量中草药拼和， 有降胆固醇、助消化、养胃润肺、 补血等功能。大枣、莲子、无花果、 乌梅、酸梅、橄榄、龙眼等干果， 合理科学与茶搭配，可生津止渴， 营养保健。
肆
质量评判方法
袋泡茶属于再加工茶类，由于颗粒小在水中溶解性、扩散 性较强，因此冲泡方法与常规审评不同。
袋泡茶审评因子品质权数（100分计）：外形15，香气25， 汤色20，滋味30，冲泡后内袋10。
（2）优质产品的特点
1. 包装图案、文字清晰。 2. 外袋包装纸质量上乘，防潮性能好。 3. 内袋滤纸网眼分布均匀，大小一致，封口完好。 4. 用纯棉本白线作提线，线端有品牌标签。 5. 提线两端定位牢固，提袋时不脱线。 6. 袋内的茶叶颗粒大小适中，无茶末粘附滤纸袋表面。 7. 未添加非茶成分的袋泡茶，应有原茶的良好香味，无杂异气味，汤色明亮无沉淀，冲泡后滤纸袋涨而不
• 双室袋型包装机性能较全面，能包内袋、自动粘吊线和挂标签，同时自动装盒。
• 金字塔包型优点
• 金字塔包型袋泡茶包装机是目前世界上最先进的袋泡茶包装机，最先为英国联合利华 公司发明。
• 茶包形状是一种三角锥形，有利于茶叶舒展，茶汁浸出，并使茶汤浓度均匀。
包装的创意设计
• 用色彩、文字、图象、造型，产生最大视觉传达效应，达到宣传、促销目的。
九、提高袋泡茶产品质量策略
1. 实施严格的产品质量企业标准 2. 强化企业职工产品质量意识 3. 严把原料质量关 4. 加强包装设备的管理
茶叶加工工艺
汉中仙毫(一)原料鲜叶要求1、要求不带茶蒂、不含鳞片、鱼叶及老叶,芽叶新鲜,无劣变或异味,不受污染,无其它非茶类杂物。
2、鲜叶运抵加工厂后,应摊放于清洁卫生、设备完好的贮青间,禁止鲜叶直接摊放在地面。
鲜叶要分级摊放,堆放厚度不超过3厘米,摊放时间不超过10小时。
3、鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染。
(二)加工工艺要求1、工艺流程为:摊青→杀青→理条→做形→提毫→烘干→精选。
2、摊青:(1)环境:阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内。
(2)用具:竹质匾盘或晾席上。
(3)厚度:一般不超过3厘米厚。
(4)翻动:每1—2小时1次。
(5)时限:一般6—10小时内应付制。
(6)程度:叶色变暗、叶质萎软、青气消失、失重8—10%。
3、杀青(1)机械:常用30型、40型、50型滚筒杀青机(2)锅温:以50型杀青机为例,一般220—240℃。
(3)投叶量:以50型杀青机为例,一般800—1000克/次。
(4)程度:青臭气散尽、茶香显露、叶色变暗,含水60%左右为适度。
4、理条(1)机械:常用五槽和七槽多功能理条做型机。
(2)锅温:通常90—80℃。
(3)投叶量:一般每槽100—200克。
(4)程度:初步成型,含水率40%左右为适度。
5、做形(1)机械:同理条用机械。
(2)锅温:通常80—70℃。
(3)投叶量:一般每槽150—250克。
(4)程度:基本定型,含水率20—30%为适度。
6、提毫(1)设备:目前常用炒茶锅手工提毫。
(2)锅温:通常60—70℃。
(3)投叶量:一般150—250克/次。
(4)程度:白毫初露,外形固定为适度。
7、烘干(1)机械:名茶热风烘干机。
(2)温度:初烘100—90℃,复烘80—70℃。
(3)程度:足干时,手捻成末,含水率6%以内。
8、精选(1)拣剔:按产品实物标准样拣剔。
(2)复火:对水分超标产品,进行复火,使含水率在6%以内。
碧螺春碧螺春采制技艺高超,采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。
茶叶的深加工与综合利用
茶叶的深加工与综合利用近年来，各式各样的茶制品登上了货架，袋泡茶、速溶茶、茶面包、茶月饼、茶瓜子等都已成为消费者的新宠儿。
这些茶制品的大量涌现标志着茶产业的一个重要的进展方向，即对茶叶的精深加工和综合利用。
自20世纪80年月，茶叶的精深加工讨论取得了显著的进展，茶叶深加工产业也随之崛起。
茶叶深加工技术大体上可分为4种类别，它们分别是：机械加工、物理加工、化学和生物化学加工及综合技术加工。
茶叶机械加工。
这种加工方法不转变茶叶的基本本质，只转变茶叶的外部形态（如外形、大小等)，从而使其产品便于贮藏、冲泡，符合卫生标准，也更为美观。
袋泡茶就是茶叶机械加工的典型产品。
茶叶物理加工。
通过膜浓缩、真空冷冻干燥、超细粉碎等技术转变茶叶的原始形态，使其成品不再是叶形的固体。
速溶茶、茶浓缩汁、超微茶粉就是此种加工工艺的典型产品。
茶叶化学和生物化学加工。
指采纳化学或生物化学的方法将茶鲜叶或成品原料加工形成具有某种特别功能的产品的加工方法。
其特点是从茶原料中分别和纯化某些特效成分加以利用，或是转变茶叶的本质制成新的产品。
如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。
茶叶综合技术加工。
是指综合利用上述的几种技术制成含茶制品的加工方法。
目前的技术手段主要有：茶叶药物加工、茶叶食品加工和茶叶发酵工程等。
通过茶叶的综合技术加工，可以拓展大批新产业原料，促进并延长产业的进展。
精深加工与综合利用是现代茶业区分于传统茶业的关键要素，是现代和传统的分水岭。
茶叶深加工产业的兴起，将新的技术和管理思想传播、渗透到传统茶叶加工业，对促进传统茶叶加工业的改造具有重大的意义。
通过茶叶深加工技术可以充分利用茶叶资源。
茶叶生产过程中会产生20％左右低档茶和副产品，这部分产品经常由于没有直接的市场出路而被白白铺张，可以通过茶叶的深加工制作茶浓缩汁和茶粉等产品不需要使用数量稀有、价格很高的早芽。
通过茶叶的深加工技术，转变了茶叶的固有形态，制造出更多更新既便利又健康的茶产品，丰富了市场，满意了人们共性化消费的需要。
茶叶加工技术：小种红茶初制技术
小种红茶初制技术
小种红茶
小种红茶的最大特点是具有纯正的松烟香，桂圆汤味。福建政 和、建阳等县用工夫红茶的筛面茶熏烟制成小种红茶，称为烟小种， 品质不如正山小、复火 等7道工序。
萎凋
小种红茶的萎凋，为了增加茶叶的 松烟香和桂圆味，采用室内加温萎凋， 设“青楼”分上、下两层，楼板用木条 间隔钉成，上面铺竹蓆。鲜叶摊在竹蓆 上，厚度9~10cm，适当翻叶，使萎凋均 匀。
与此同时，使茶叶进一步吸收烟味，使其吸足烟量，提高茶叶品质。
三、发酵：发酵也与工夫红茶基本相同。
四、炒锅：炒锅又叫过红锅，这是小种红茶初制中的特殊而重 要的工序，主要是利用高温迅速破坏酶活性，实质就是及时终 止发酵。
五、复揉：把炒锅叶趁热揉捻5~6 min，目的使条索更加紧结。
六、熏焙
熏焙是小种红茶干燥的一大特点，对形成小种红茶的品质特征十分重要， 既要使茶叶烘干，又要吸收大量松烟，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类 似桂圆汤的滋味。
楼下在地面以下外 面砌灶，燃烧松柴加温， 通过烟道进入室内，烟 道上面用活动砖块覆盖， 根据需要，分段开口， 进入楼下一层熏焙茶叶， 并使楼上温度保持在 28~30℃。
如果楼上萎凋 间温度偏高，通过 打开木门调节。叶 子在萎凋时吸收松 烟味，直至萎凋适 度，成茶吸烟量足。
二、揉捻：揉捻与工夫红茶相同。
“青楼”上层萎凋，下层用来熏焙茶叶。叶子摊在水筛上，水筛放在焙架上， 地面烟道出烟熏焙。开始温度要高，尽快蒸发水分，防止湿坯闷蒸。到8成干时， 熄灭明火，降低温度，增大烟量，使叶子大量吸收松烟香味。
一般一批叶子约需熏焙8~12h，烘至9成干。
七、复火
毛茶出售前要进行复火，复火时将高级茶与低级茶分开，进行大堆 复火，采用低温长时熏焙，使茶叶继续蒸发多余的水分，达到毛茶含水 量的要求。
中国茶研所报告-名优绿茶加工技术
摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、 不受阳光直接照射。摊放过程要根据天气情况启 闭门窗。
阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发； 干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。 摊放环境要求： 空气相对湿度：90%左右， 室温：15~20℃，叶温控制在30℃以内，不可 超过40℃。 摊放时间：一般6~12h为宜，最长不超过24h。 尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放， 尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
92.5
90.8
80
外形
70
色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
10
总分
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
针针形形
卷卷曲曲形形
图1. 福鼎大白茶不同形状名茶感官审评结果
100 90
95.7
94.6
90
92.9
80 外形
70 色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
总分 10
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
破坏酶活性，抑制酶促反应，保持“三绿”特 征。
散失水分，有利后续加工； 发展香气，散发青臭气。
（2）杀青技术：杀透杀匀是绿茶杀青的中心问题。目
前，农村茶场（厂）多采用滚筒式杀青机。 其技术要点是： 锅温：260-380度左右。下锅温度可视叶质、产地、采
摘时间、鲜叶含水量而定。 含水量高，叶质肥厚的茶鲜叶，下锅温度要高些； 春茶早期嫩叶下锅温度要高些； 夏秋茶可低些； 雨水叶和露水叶的下锅温度也要高些。 投叶量：一般为杀青筒的二分之一。锅温高，茶鲜叶老，
茶叶主要加工技术包括哪些
茶叶主要加工技术包括哪些
茶叶加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鲜叶采摘和处理技术：包括采摘时间、采摘方法、采摘精度、采摘器具、鲜叶预处理（如萎凋、杀青、揉捻、晾晒等）等方面的技术。
2. 火化技术：包括杀青和烘干两个环节。
杀青要求温度和时间掌握得恰到好处，有利于保持茶叶的天然香气和色泽；烘干则是通过一定的加热方式控制茶叶的水分，加强香气和口感。
3. 揉捻技术：茶叶揉捻是茶叶加工中最为重要的环节之一，影响茶叶的形态、香气、滋味等特征。
揉捻要求技术娴熟，并依据不同茶叶品种的性质和市场需求进行调整。
4. 发酵技术：酶是茶叶发酵的关键，茶叶发酵要求温度、湿度、时间等多种因素协同作用。
不同的发酵方式和处理方法会影响茶叶的颜色、香气和口感。
5. 陈化技术：对于某些类型的茶叶，如普洱茶，经过一定时间的陈化以后味道更加浓郁、香气更加持久。
陈化技术要求
茶叶储存环境、储存时间和储存方法等方面的科学控制。
综上所述，茶叶加工技术应注重对茶叶原料的理解、对加工环节的掌握和优化，以及对市场需求的把握，以确保茶叶产品品质和竞争力的提高。
茶叶贮藏和加工技术
茶叶贮藏和加工技术茶叶是一种受人们喜爱的饮品，它不仅具有清香和回味，还有着丰富的营养价值。
然而，茶叶的质量和口感很大程度上取决于其贮藏和加工技术。
本文将详细介绍茶叶贮藏和加工技术的关键要点，以帮助栽培技术从业者掌握提高茶叶品质的技巧。
一、茶叶贮藏技术1. 温度和湿度控制：茶叶贮藏时，应确保适宜的温度和湿度。
一般来说，茶叶的贮藏温度应在5-8摄氏度之间，湿度保持在50%左右。
过高的温度和湿度会导致茶叶发霉、变质，而过低的温度则可能使茶叶变干，影响口感和香气。
2. 避光保存：茶叶容易受光照的影响而变质，因此在贮藏过程中应避光保存。
最好将茶叶存放在不透光的容器中，以防茶叶受到紫外线的照射。
3. 通风透气：茶叶的贮藏环境应具备良好的通风透气性。
这样可以减少茶叶与空气中的湿气接触，避免茶叶潮湿和霉变。
4. 防异味：茶叶很容易吸收周围的异味，因此在贮藏时要远离有刺激性气味的物质。
此外，茶叶需要与其他食物隔离，以防茶叶受到异味的污染。
二、茶叶加工技术1. 采摘和筛选：茶叶的采摘是影响品质的重要环节。
一般情况下，新梢和嫩叶质量较佳。
采摘后应对茶叶进行筛选，删除叶柄、破碎叶片和不符合质量要求的茶叶。
2. 茶叶烘干：烘干是茶叶加工的关键步骤之一。
烘干可以将茶叶中的水分蒸发，保持茶叶的干燥状态。
传统的烘干方式是使用铁锅或烘焙机，可以根据不同种类的茶叶进行调控。
3. 揉捻和发酵：某些茶叶需要进行揉捻和发酵的处理。
揉捻可以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶中的化学反应，并提高茶叶的品质。
发酵则能产生特殊的风味和香气。
4. 分级和包装：经过加工后的茶叶需要进行分级和包装。
分级是根据茶叶的形状、大小和质量等特征对其进行分类，以便于不同产品的制作和销售。
包装应该注重保护茶叶的新鲜度和质量，并符合卫生标准。
三、茶叶贮藏和加工中的注意事项1. 品质保证：茶叶在贮藏和加工过程中要保证其品质。
贮藏时要定期检查贮藏环境并及时处理异常情况；加工时要严格控制时间和温度，避免过度加工或过度发酵导致茶叶品质下降。
茶叶生产加工技术
茶叶生产加工技术第一部分概述中国是茶的故乡，是最早发现、利用茶叶的国家。
云南是世界茶树的原产地。
把茶叶这一健康饮料奉献给世界各国人民，是云南人民对世界的一大贡献。
茶叶从原产地向世界各国传播，经过漫长时间的发展，产生了丰富多彩的茶类，使茶叶和咖啡、可可一起，成为世界人民广泛饮用的三大无洒精饮料之一。
茶的地位、作用及自然条件茶叶原产我国，是世界三大饮料之一，也是我国传统的大宗出口商品。
云南是茶叶的故乡，茶叶是我省主要的经济作物之一，也是我省多种经营的骨干项目。
茶叶是我县南部山区上营乡、芒棒乡、五合乡、团田乡、蒲川乡、新华乡增加农民收入，早日脱贫致富的“生命产业”，发展茶叶生产有着广阔的前景。
茶叶在社会经济发展中的地位和作用（一）茶叶是有益于人体健康的生活必需品之一在日常生活中，茶叶之所以成为我国各族人民开门七件事之一，除了人们的习惯以外，主要是由于茶叶中含有许多有益人体健康的成份，对人体生理功能有一定的作用。
茶叶中含有500多种化学成分，其中多种化学成分对人体健康有着十分有益的影响。
明代顾元庆所著的《茶谱》一书，就茶叶对人体的作用叙述得更为全面，书中说：“人饮真茶，能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻，人因不可一日无茶”。
由于饮茶有益于人体健康，所以，茶叶被人们誉为“安全兴奋剂”、“消肥美容剂”、“净化口腔剂”、“预防原子辐射剂”，在人们生活水平日益提高的今天，茶叶作为健康饮料，受到世界越来越多的人们的喜爱而普遍栽培。
（二）茶叶对全省经济发展有重要作用云南茶区大多集中于边疆贫困山区。
全省128个县（市）中有120个县生产茶叶，其中茶园面积超万亩的县有49个。
涉及的农业人口约占全省人口的1/4。
可以说，茶叶生产已成为产茶地区的经济支柱之一。
“若要富，种茶树”已成为茶区的谚语。
（三）茶叶是外贸出口的传统商品茶叶是我省外贸出口的传统商品，是收取外汇的骨干商品。
近年来，我省每年出口茶叶1万多吨，创汇2000多万美元。
茶叶的种类及加工方法
中国是茶树的原产地和原始分布区,也是世界上最早发现、利用茶叶,并将其发展成为一种文化和事业的国家。
茶叶首先经过食用、药用,最后才发展到饮用阶段,并在历经一个漫长的历史过程之后逐渐形成为业。
中国茶业经过唐、宋两代的蓬勃发展,到明、清时期,茶叶产区、茶树栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面均已达到当时社会生产条件可能达到的最高水平。
特别是茶叶加工方面,六大基本茶类和再加工茶类花茶的制作工艺,都在明清时期得到发展和完善。
一、中国古代茶叶种类及加工方法的演变茶叶发展进入饮用阶段以后,其作为饮品最初的加工方法只是原始的“生晒”。
到了北魏,张揖《广雅》中已经有饼茶制法的描述:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之”。
唐代茶叶蒸青制法盛行,陆羽在《茶经·三之造》中详细说明了蒸青饼茶的制作工艺:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。
宋代的团饼茶及其加工方法与唐代相似,只是为了改善茶叶苦涩味,在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序,即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥。
其制作工艺的另一个突出进展,体现在压制团饼茶的模具和技术上,力求茶饼外形奇特,面饰图文并茂,极其精致。
另外,从欧阳修《归田录》“腊茶出(一作盛)于剑、建,草茶盛于两浙。
两浙之品,日注为第一。
自景以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶十数斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注上,遂为草茶第一”的记载可知,北宋时期散茶已经日渐盛行。
元代虽然贡茶仍沿习唐宋旧制,保留团饼茶,但民间已经多以制造散茶为主。
方回在《瀛奎律髓》中已有“江茶最富,为末茶。
湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌茶。
惟建宁甲天下,为饼茶。
广西修江亦有片茶。
双井、蒙顶、顾渚、壑源,一时不可卒数”的记载。
明洪武二十四年(1391)九月,太祖朱元璋一道“罢造龙团,惟采茶芽以进”的诏令一经下达,团饼茶只能用来与边疆少数民族进行茶马贸易了。
工夫红茶加工技术
3.鲜叶的鲜度 鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的
程度。如变质鲜度下降，影响成茶品质。 4.鲜叶的净度 鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂
物和非茶类夹杂物。
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鲜叶化学成分组成
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(三)鲜叶管理
发酵不足的带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度的气 低闷，叶色红暗。
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（四）干燥工艺与技术
1.干燥目的
利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，蒸发水分，紧缩条 索，便于贮藏和运输；固定已形成的品质，提高和发展香气。
2.干燥原理
迅速制止酶促氧化作用，多酚氧化酶的活性，40℃时开始 下降，70-80℃时失活。当茶叶含水量20-25%，足火温应降低 一些，以促进品质和香气的形成。
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一、红茶原料采摘、质量及管理
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(一)鲜叶采摘
1.高档优质红茶的采摘 以单芽、1芽1叶、1芽2叶初展为主。
2.普通红茶的采摘 一般以1芽2叶为主，兼1芽3/4叶和相同幼嫩对夹叶。该 标准兼顾了茶叶产量，经济效益高。 3.红茶的茶树品种 楮叶齐 、桃源大叶、黄金茶、英红9号 、云南大叶等品 种。原料中内含物质的茶多酚、氨基酸、儿茶素含量高。 其它茶树品种原料以季节性的夏秋茶茶多酚含量高均可 加工红茶。
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(二)鲜叶质量
1.鲜叶的嫩度 鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢 上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二 看叶长，第1、2叶开展；三看单个新梢的带叶数的多 少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好， 反之，原料较粗老。
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2.鲜叶的匀度 鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质
红茶和绿茶的加工技术
红茶和绿茶的加工技术茶起源于我国。
在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。
它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。
在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。
今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。
一、红茶和绿茶的差异红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。
红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。
而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
绿茶即为不发酵茶。
它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。
二、红茶的加工首先我们先来了解一下红茶的加工技术。
红茶性温，去寒，暖胃。
经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。
红茶的制作工序繁多，工艺细致。
工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。
萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。
红茶茶青采摘制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。
茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。
茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。
茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。
因此，正确的采摘方法很重要。
采摘标准红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。
当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。
茶叶栽培与加工技术
茶叶栽培与加工技术茶叶是中国传统文化中不可或缺的一部分，被誉为“国饮”，已经有几千年的历史。
茶叶栽培与加工技术是决定一款茶品质的关键，不同的处理方式和传统工艺都会使得茶叶的口感和风味有着巨大的差异，下面就来聊一聊茶叶的栽培和加工技术。
一、茶叶的栽培技术1、土壤要求茶树适生于海拔1500米以内，以疏松、肥沃的酸性土壤为宜，以山坡、山谷和沟壑为宜，最好在10月份左右建园，以便能够利用淋漓雨水浸透土壤，促进茶树的生长。
新建的茶园可以选择清地栽种，在栽种前必须把果树和杂草根除，挖掉树根。
新建的果园可根据土质、水分、气候和高度选择种植不同品种的茶树。
2、茶树的繁殖方式茶树的繁殖方式可以选择播种、转植和扦插等三种方式。
播种方法适合在没有树木的土地上栽种茶树，依靠各种环境和营养条件的自然形成，种植周期稍长，但是可以保持其良好的生态环境。
转植法是建立在已有的国有林地上，依靠天然的生态环境，选取优良品种的茶树进行植树。
它可以在最短的时间内形成一个茶林，并保持茶树好的果实品质。
扦插法是通过茶树的枝条、芽、叶等残留物制成，并在试验室内进行处理，使茶树在生长的过程中为生长而营造理想的生态环境。
3、茶叶的采摘方式茶叶采摘的时候一定要注意茶朵的大小和长短，深浅，时间，同一片叶子上的的是不同开发时间的茶叶朵，所以采摘的时候需要甄选。
接着用手摘或者是剪刀剪下茶叶。
茶叶采摘的时间一般在清晨5点到9点左右，以茶果未成熟的情况下采摘，此时茶叶成分最优。
每一茶叶朵去除残叶，应立即送往工厂进行加工。
4、茶树管理与修剪茶树的管理与修剪是保持茶树生长的好的状态的关键。
茶树管理涉及到除草和灌溉，病虫防治，茶树修剪等等。
在茶树的生长过程中，要对茶芽进行摘除，以促进茶树的生长，保持茶代的质量。
同时在每年的7-9月之间进行收获，多次摘取的茶树可以保持茶代的质量。
二、茶叶的加工技术1、揉捻工艺茶叶生产的揉捻是制作好茶叶的重要步骤之一，茶叶在经过初步的叶片杀青和定型之后，需要进行揉捻－捏合间的摩擦力和均匀压实度必须考虑，相应的模型和压力位只有处理过度才能让茶叶更好的卷曲和散发出浓郁的茶香味。
普洱茶加工技术规程
普洱茶加工技术规程一、前言普洱茶是中国特有的一种发酵茶，具有独特的风味和药用价值。
为了保证普洱茶的品质和口感，需要严格按照加工技术规程进行加工。
本文将介绍普洱茶的加工技术规程，包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、杀青和烘干等环节。
二、采摘1. 采摘时间：春季3月至5月，秋季9月至11月。
2. 采摘标准：以嫩芽为主，芽头未展开或初展开，长约1.5-2厘米。
3. 采摘方法：手工采摘为主，避免机械伤害。
三、萎凋1. 萎凋时间：春季4-6小时，秋季6-8小时。
2. 萎凋温度：春季25-28℃，秋季28-30℃。
3. 萎凋方式：将新鲜茶叶放置在通风良好的场所中进行自然萎凋。
四、揉捻1. 揉捻时间：春季1小时左右，秋季2小时左右。
2. 揉捻方式：手工揉捻为主，机械揉捻为辅。
3. 揉捻强度：春季稍弱，秋季稍强，以避免破坏茶叶细胞。
五、发酵1. 发酵时间：春季10-15天，秋季30-60天。
2. 发酵温度：春季20-25℃，秋季25-30℃。
3. 发酵方式：将揉捻好的茶叶放置在通风良好的场所中进行自然发酵。
六、杀青1. 杀青时间：春季5-10分钟，秋季10-15分钟。
2. 杀青温度：春季110-120℃，秋季120-130℃。
3. 杀青方式：用高温烘干机或锅炒机进行杀青处理。
七、烘干1. 烘干时间：春季40-50分钟，秋季60-90分钟。
2. 烘干温度：春季70-80℃，秋季80-90℃。
3. 烘干方式：用炭火或电炉进行烘干处理。
八、贮存1. 贮存环境：避光、防潮、通风、干燥的环境。
2. 贮存时间：春季6个月左右，秋季1年以上。
3. 贮存方式：用竹篾或陶罐等容器进行贮存。
九、总结普洱茶加工技术规程是保证普洱茶品质和口感的重要保障。
只有严格按照规程进行加工，才能生产出优质的普洱茶产品。
同时，在贮存和饮用时也需要注意遵循相应的规程和方法，以充分发挥普洱茶的营养和药用价值。
茶叶加工技术
茶叶加工技术茶叶是世界上最古老、最广泛流传的饮品之一。
为了生产出优质的茶叶，适当的加工技术至关重要。
本文将介绍几种常见的茶叶加工技术，帮助读者提升茶叶加工的水平和品质。
一、采摘与初步处理茶叶的采摘时间对于茶叶的品质有着重要的影响。
一般来说，嫩叶采摘的越早，茶叶的质量越好。
成熟的茶树通常在清晨采摘，以避免茶叶过早暴露在阳光中，保持茶叶的新鲜度和鲜嫩。
采摘后的茶叶要经过初步处理，包括挑选、杀青、揉捻、炒制等工序。
1. 挑选：将摘下的茶叶进行初步筛选，去除叶干、叶柄和坏叶等杂质，保留优质茶叶。
2. 杀青：通过高温处理茶叶，停止茶叶的酶活性，防止细胞组织变性。
常用的杀青技术包括蒸青和烘青两种。
蒸青适用于绿茶和花茶，烘青适用于乌龙茶和红茶等。
3. 揉捻：将杀青后的茶叶在揉捻机中进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，使茶叶内部的汁液暴露在外，促进茶叶酶的氧化。
揉捻的力度和时间可根据茶叶种类和口感要求进行调整。
4. 炒制：将揉捻后的茶叶置于炒锅中进行炒制，去除多余的水分，增加茶叶的香气和口感。
炒制的温度和时间根据茶叶种类和加工要求而定。
二、发酵与烘焙发酵是在茶叶加工过程中非常重要的步骤，它会影响茶叶的色泽、香气和口感。
1. 发酵：将揉捻后的茶叶堆放在通风、透气的场所，让茶叶在特定的湿度和温度条件下进行自然发酵。
发酵的时间因茶叶种类和加工要求而异，一般为数小时至数天。
2. 烘焙：发酵后的茶叶要进行烘焙，以停止发酵的过程。
通过烘焙，茶叶中的水分得以挥发，使茶叶质地更加稳定。
烘焙的温度和时间取决于茶叶的种类和所需的烘焙水平。
三、包装与保存茶叶加工完成后，需要进行包装和保存，以保持茶叶的新鲜度和品质。
正确的包装和储存方法能够延长茶叶的保鲜期和口感。
1. 包装：选择适当的茶叶包装材料，如密封袋、硬纸盒或茶叶罐等，以防茶叶受潮、受光和受氧化。
选择包装材料时应注意材料的原料和质量，以确保茶叶的品质和安全。
2. 储存：将包装好的茶叶放置在干燥、通风、避光的环境中，避免暴露在高温和高湿的条件下。
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茶叶加工技术第一节绿茶加工技术一、名绿茶的品质特征及加工技术（一）名绿茶的概念根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。
名绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。
名绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如蓝溪银露）、烘青型（如黄山毛峰）三种。
从制作角度讲，炒青型造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。
从形态上可分为10种：扁形：如西湖龙井、浙江龙井针形：如立安瓜片螺形：如临海蟋毫、碧螺春片形：如六安瓜片珠形：如泉岗辉白、涌溪火青矛形：如蓝溪银露，灵山剑峰曲条形：如覃塘毛尖雀咀形：如黄山毛峰、蓝溪毛峰蓝形：如紫笋、庐山云雾、浦江春毫（二）名绿茶的品质特征无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是：外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色香气：嫩（清）香高郁滋味：鲜醇柔和汤色：翠绿明亮叶底：嫩绿鲜明、完整（三）名绿茶的制作要点为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点：第一，要讲究鲜叶的适制性。
大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名绿茶的品质要求。
中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名绿茶。
第二，要尽量使色泽嫩绿。
名绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名绿茶制作成败的关键。
务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。
只有这样，方能制出名绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶海墁天花外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。
干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。
干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。
第三，造型要有特色。
各种名绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中无园茶，在园茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。
第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。
饮用名茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。
鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。
因此制作名绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。
第五，要使汤色和叶底绿亮。
名绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。
要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。
（四）几种名绿茶的加工技术1、机制毛尖茶的技术要求（1）鲜叶要求宜用中、小叶类茶树品种之鲜叶，以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。
（2）品质特征机制毛尖茶属烘青型螺形茶（手工炒制属炒青型）。
外形紧细卷典如螺；色泽银绿陷翠，茸毛满布；香气清高持久；滋味鲜醇柔和；汤色泽明亮；叶底嫩绿匀整。
（3）工艺流程及要求摊放要均匀，厚为3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时2-4小时，鲜叶减重率为12-14%。
用6CM-30D滚筒杀青机杀青，滚筒进料口一侧筒内空气温度在120-140摄氏度为宜，匀速投叶，每分钟投叶量400-500克，杀透、杀匀，微量焦边，杀青叶含水量在58-60%为宜。
及时将杀青叶置簸箕内摊凉，同时簸箕出焦叶，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。
用6GHP-941型烘干机上进行。
机温80-60摄氏度，由高到底，手势弓形，将叶置两手掌中搓团，方向一致，用力均匀，每团搓揉4-5转入锅中定型，两团搓好后，合并解决抖散。
如此反复，边搓团、边解决、边干燥，直至到制品成螺形，茶叶干度达七成为止。
在制品成螺形，百叶窗七成干后，将温度降至50-60摄氏度，用搓团的方法进行提毫，用力要轻，方向一致，力量均匀，靠茶体在手掌中相互磨擦，把隐毫提起来。
提完毫后，可适当提高温度（目的是提高香气）继续烘培，随时轻翻，在制品含水量达5-6%时起锅。
用竹筛割去粉末，捡除黄片。
依据产品企业标准或客户订货要求，匀堆定级，包装入库。
2、手工制作毛尖茶的技术要求手工制作毛尖茶的原料要求，品质特征、工艺流程与机制毛尖茶基本相同。
只是在制作过程中，全用炒锅及手机制毛尖茶基本相同。
只是在制作过程中，全用炒锅及手工代替机器制作，变烘干为炒干。
成品茶由烘青型变为炒青型。
在具体制作上，有一锅到底，全程在锅中做完的，也有将揉捻、提毫工序出锅进行的。
现将其制作工艺流程（方法及要求与机制毛尖茶相同）在炒锅中进行，锅温120-150摄氏度，白天观察锅底泛白，晚上发红即可。
投叶量400-500克，鲜叶下锅后，用手迅旋转抖炒抛、抖3-4次，然后闷炒2-3转，动作要轻，翻拌均匀，杀匀杀透，不留“生叶”，旋转方向一致，为卷曲做形创造条件，茶不能在锅中停留，愉防焦边焦叶，历时2-3分钟。
杀青适度后，将锅温降至70摄氏度左右，在锅中热搡（如锅温一时降不下来，亦可出锅在簸箕上揉捻），用单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，方向一致，不能倒转。
用力轻、重、轻，且要均匀，切勿用力过重，防止芽叶断碎，或茶汁渗出，粘锅结焦，影响品质。
每搡三、四周解决一次，散发水气，避免闷郁。
揉至基本成卷曲条，容易散开为适度。
历时15-20分钟。
是毛尖茶造型的关键性工序。
锅温60-50摄氏，先高后低。
一锅揉坯分成两团搓揉，促使茶条卷曲成螺形，每团搓揉4-5转后放入锅中定型，两团搓好后，台并解块抖散。
如此均匀用力反复操作，既要搓成螺形，又要保持芽毫完整。
在制品达七干时为宜。
历时15-20分钟。
在制品成螺形，达七成干后，将锅温降至50摄氏度左右。
用搓团的方法进行提毫（亦可起锅在簸箕上提毫），用力要轻，方向一致，力量均匀，主要是靠茶体在手掌中相互磨擦，把隐毫提起来。
提完毫后，可适当提高锅温（目的是提高香气）继续炒干，要随时轻翻，避免焦味，在制品含水量达5-6%时起锅。
（方法及要求与机制毛尖茶相同）3、毛峰茶的制作技术毛峰在名茶中的品类很多，今天我们要研制的毛峰茶，属于烘青。
制作方法可分为手工、机制和手工+机制三种。
（1）羊艾毛峰的品质特征茶青小叶各，一芽一叶标准，叶色嫩绿，匀齐。
外形体形苗条，尚紧细，稍弯曲，色泽翠绿，露峰毫，峰苗完整。
内质A、汤色：碧绿、明亮；B、香气：嫩C、滋味：鲜爽；D、叶底：匀整、鲜活、嫩绿。
（2）毛峰茶的手工制作技术要点鲜叶：一芽一叶，无病叶、虫害叶，叶色嫩绿，无紫红叶，不带鱼叶、鳞片；摊放：薄摊2-4小时，阴凉通风，清洁无污染，避免人为损伤；杀青：余锅杀青，投叶量0.5公斤左右，锅温150摄氏度（锅底不现白，投叶有较明显炸声）以抛抖为主，杀青时间3-5分钟，要求杀匀杀熟，绝对无生叶，无焦糊叶，无锅粑，始终炒锅的干净，出名同后立即摊凉，迅速抖散冷却；揉搓：单把滚球揉，以轻揉为主，边揉边理条，切忌重揉、揉碎和结团块；初烘：薄摊，锅湿100摄氏度左右，烘至6-7成干，迅速冷却，回软；理条、提毫：双手合掌，轻轻揉搓；足烘：80-100摄氏度烘干，含水量小于等于6%，冷却；审评：装代封口贮藏。
（3）机制毛峰的技术要点工艺示意图鲜叶摊晾——杀青——摊凉冷却——揉捻——解决——理条——初烘提毫——足干——隔末检剔——定级匀装。
说明：除理条，提毫和烘干三项技术之外，其他的技术条件与要求均与机制毛尖相同。
理条：在6CLZ-600型理条机上进行。
每次投揉捻叶1.0-1.5公斤,由于两端温度较低,投叶量可少些,温度控制在60-80摄氏度由低到高,历时10分钟左右,茶条理直干硬不易变形即可.进行理条时务必注意两点:一是理条机往复速度须调整在120-150次/分钟为宜,速度过慢,茶叶容易粘锅焦斑,过快则茶叶在槽锅中跳动碰撞,反而越于越乱,难成直条.二是温度宜在60-80摄氏度，且先低后高，温度过高，茶叶很快干燥定型，茶条难于理直；温度过低，茶叶在槽锅内滚动时间过长，会导致茶叶色泽灰暗。
提毫初烘：将理条叶置上6CH-901型烘干机上进行初烘，温度在80-60摄氏度，由高到低，待理条叶烘到七成干式采油树时下机冷进行提毫。
提毫时收茶置于两手掌中，同向轻用掌力使茶条相互磨擦，手指伸直，以免茶条弯曲。
足烘：完成提毫作业后，保持60摄氏温度烘至含水量小于等于6%时起锅。
烘焙过程中，要随时轻翻抖散，使茶叶均匀干燥。
4、扁形茶炒制技术（1）扁形茶的分类A按炒制工艺分：可分为全炒型和半烘型两类。
全炒型如西湖龙井茶，湄江茶等。
半烘炒型如贵州银芽、巴山银芽等。
B按形态分：可分为披针形、瓜子形、显毫和无毫等几种。
（2）品质特征A全炒型：外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香，又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮；叶底黄绿鲜明、匀齐完整。
B半烘炒型：形扁，匀整，白毫显露，色泽绿润；内质嫩香悠长，亦有清香与花香；滋味醇和鲜爽，汤色黄绿明净；叶底黄绿鲜活。
（3）鲜叶要求通常采单芽，也有一芽一叶的，如旗枪，一旗一枪。
最好一芽一叶初展，以便炒制中做形收拢。
（4）扁形茶的炒制名优茶的炒制，分手工、机制和手工结合三种加工方式。
A手工炒制：技术精湛、灵活机动、品质上乘、卖价高。
多用产量不大，刚投产茶园和企业创立或保持名牌产品的高档茶。
因此，手工制茶，永远也不淘汰。
B微机炒制：利用手工制茶原因发展成为机械制茶。
工效高，品质较匀整，工艺掌握好，品质稳定，但品质始终赶不上手工炒制的产品。
C微机炒制与手工结合：微机炒制，不如人的双手灵活与万能能，有其局限性。
如炒制龙井茶，则无法磨光，且颜色灰暗，必须在产品定形后，错助手工磨光。
D湄江茶是20世纪50年代初期，由浙江炒龙井茶的师傅在湄潭茶场传教炒龙蟛茶的工艺技术，后湄潭茶汤根据湄潭苔茶声传教炒权井茶的工艺技术，后湄潭茶场根据湄潭苔茶原料及加工设备等情况进行调改，而成为现行的工艺，即：手工炒制工艺。
杀青搭条—摊胚—二炒搭胚—三炒压胚—选胚六个工艺程序。
杀青搭条：杀青和搭条是湄江茶外形内质兼优的关键。
杀青锅温120摄氏度为宜，投叶量150克左右，杀青时间约5分钟。
茶叶变软失去光泽，锅温降温至75摄氏度左右，转为搭条。
炒至5成干左右起锅摊胚，使水分重新分布。
二炒搭胚：锅温保持75摄氏度左右。
投胚量250克左右，要求胚扁平直，炒至七成干左右起锅，再次摊胚。