葡萄糖淀粉酶
酶学
1、β—淀粉酶又称外切型淀粉酶(exoamylase)，它是从淀粉的非还原性末端以麦芽糖为单位顺次分解α—1．4糖苷键，同时使切下的麦芽糖还原性末端的葡萄糖残基构型转变成β型，故称为β—淀粉酶。
β—淀粉酶不能水解α—1．6糖苷键，也不能跨越α—1．6糖苷键，水解作用在α—1．6键前2-3个葡萄糖残基处停止。
2、萄糖淀粉酶又称糖化酶，是一种外切酶，它是从淀粉分子的非还原性末端依次水解α—1．4糖苷键切下葡萄糖，它亦可水解麦芽糖的α—1．4键和支链淀粉分支点的α－1．6键(只是水解速度极慢)，因此从理论上讲，葡萄糖淀粉酶可将淀粉100％水解成葡萄糖，故大量用作淀粉的糖化剂。
3、PE：果胶酯酶FG：聚半乳糖醛酸酶 a.内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用。
由于酶只能裂开和游离羧基相邻的糖苷键，因此底物水解的速度和程度随它的酯化程度增加而快速下降。
最适pH4~5，霉菌中最多，植物番茄中含量高。
b.外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。
pH5.0，钙激活。
4、酶联免疫测定原理：1.利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接。
2.通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。
5、脂肪氧合酶：催化含顺、顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及其酯的氢过氧化作用，通过分子加氧形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物。
6、比活力(Specific activity) ：比活力是指单位蛋白质(毫克蛋白质或毫克蛋白氮) 所含有的酶活力(单位/毫克蛋白) 。
比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。
7、酶和细胞的固定化方法：固定化细胞是指固定在水不溶性载体上进行正常生命活动的细胞。
固定化酶是是指将水溶性酶与不溶性载体结合起来，成为不溶于水的酶的衍生物。
酶的固定化方法有非共价结合法（结晶法，分散法，物理吸附法，离子结合法），包埋法（微囊法，网格法），化学结合法（共价结合法，交联法）8、酵母蔗糖酶的部分纯化与酶活测定原理:1.破碎细胞法取得粗酶，利用蔗糖酶的耐热性将热不稳定杂蛋白除去；2.蔗糖酶作用于1-2糖苷键，水解成D和L型；3.果糖和葡萄糖偏碱下与3,5-二硝基水杨酸生成棕红物质，颜色与含量成正比关系。
第四章第一节淀粉酶的性质
按照水解淀粉酶的方式的不同，主要将淀 粉酶分为四大类：
1. а— 淀粉酶：它以糖原或淀粉为底物，从分子内部 切开а— 1，4糖苷键 而使底物水解，产物为糊精 和还原性糖；
2. β — 淀粉酶；从底物非还原性末端顺次水解每相隔 一个的а— 1，4糖苷键，切下的是麦芽糖单位；
曾对各种а- 淀粉酶制剂的水溶液作加热处理， 从底物非还原性末端顺次水解每相隔一个的а— 1，4糖苷键，切下的是麦芽糖单位；
а- 淀粉酶作用于淀粉时，可以从分子内部切开а- 1，4糖苷键而生成糊精和还原糖。
因此目前工业生产和使用上多采用细菌а- 淀粉酶。
每分钟升温1.5℃，直至80℃，发现各种酶的 米曲霉常用固态曲法培养，其产品主要用作消化剂，产量较小；
性的作用尤为明显
枯草杆菌液化型а- 淀粉酶（BLA）的耐热性因Na+、Cl-和底 物淀粉的存在而提高。
③ 添加Ca2+有助于增加酶的热稳定性，但实际上 淀粉中所含微量Ca2 + 已足够酶的充分活化所需。
end
0）EDTA可以除去Ca2+ 。
粉酶。 ② NaCl与Ca2+共存时对提高а- 淀粉酶的耐热性的作用尤为明显
2、温度对酶活性的影响 不同来源的а- 淀粉酶的性质各不相同，其性质如 下表。 第一节 а— 淀粉酶的性质 葡萄糖淀粉酶（又名糖化酶）：从底物非还原性末端顺次水解а— 1，4糖苷键和分枝的а— 1，6糖苷键，生成葡萄糖； 目前已有许多微生物的а— 淀粉酶被高度纯化。 而加入Mg2+， Ca2+均可使其活性恢复。 而加入Mg2+， Ca2+均可使其活性恢复。 ② NaCl与Ca2+共存时对提高а- 淀粉酶的耐热性的作用尤为明显 ① a- 淀粉酶是一种金属酶，Ca2+使酶分子保持适当的构象，从而维持其最大的活性与稳定性。
淀粉酶,糖化酶
糖化酶糖化酶Gluco-Amylase 又称葡萄糖淀粉酶（EC3.2.1.3），是以黑曲霉变异菌株经发酵制得的高效生物催化剂。
糖化酶能在常温条件下将淀粉分子的a-1.4和a-1.6糖苷键切开，而使淀粉转化为葡萄糖。
凡是以淀粉为原料又需糖化的生产过程，均可使用糖化酶以其提高淀粉糖化收率。
不含转苷酶将具有极高的转化率。
其系列产品有固体和液体两种类型，适用于淀粉糖、酒精、酿造、味精、葡萄糖、有机酸和抗菌素等工业.一、产品特性：1、作用方式：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉分子的非还原性末端水解a—1，4葡萄糖苷糖，生产葡萄糖，也能缓慢水解a—1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖. 2、热稳定性：在60℃下较为稳定，最适作用温度58—60℃. 3、最适作用：PH4.0—4.5 4、产品质量符合QB1805.2—93标准.二、产品规格. 项目指标固体糖化酶液体糖化酶外观黄褐色粉末褐色液体酶活力5万、10万、15万10万、15万水份（%）≤8 细度（目）80%通过40目酶存活率半年不低于标定酶活三个月不低于标定酶活三、酶活力定义：1克酶粉或1ml酶液于40℃PH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉产生1mg 葡萄糖的酶量为1个酶活单位。
四、应用参考酒精工业：原料经中温蒸煮冷却到58—60℃，加糖化酶，参考用量为80—200单位/克原料，保温30—60分钟，冷却至30℃左右发酵。
淀粉糖工业：原料经液化后，调PH到4.2—4.5，冷却到58—60℃，加糖化酶，参考用量为100—300单位/克原料，保温糖化24—48小时。
啤酒行业：生产“干啤酒”时，在糖化或发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。
酿造工业：在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中，以酶代曲，可以提高出酒率，也普遍用于食醋工业。
其他工业：在味精、抗菌素等其他工业应用时，淀粉液化后冷却到60℃，调PH4.2—4.5，加糖化酶。
参考用量100—300单位/克原料。
淀粉酶生物学中文名称：淀粉酶英文名称：Amylase定义：又称糖化酶,是指能使淀粉和糖原水解成糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶的总称。
葡萄糖淀粉酶
产品质量控制
酶活性检测
通过测定葡萄糖淀粉酶催化淀粉水解生成葡萄糖的速率，确定酶的活 性。
蛋白质含量测定
采用蛋白质定量方法，如BCA法、Lowry法等，测定葡萄糖淀粉酶中 的蛋白质含量。
纯度分析
通过电泳、质谱等技术，对葡萄糖淀粉酶的纯度进行分析，确保产品 质量。
稳定性评估
通过测定葡萄糖淀粉酶在不同温度、pH值和添加物条件下的稳定性， 评估产品的实际应用价值。
分离纯化技术
01
02
03
04
离心分离
通过高速离心机将发酵液中的 菌体和杂质去除，初步分离出
葡萄糖淀粉酶。
过滤技术
采用各种过滤介质，如滤布、 膜等，进一步去除小颗粒杂质
。
离子交换色谱
利用离子交换剂对不同离子亲 和力的差异，将葡萄糖淀粉酶
与其他杂质分离。
凝胶色谱
通过凝胶颗粒的孔径大小和葡 萄糖淀粉酶分子大小的差异，
结果分析
数据处理
对实验数据进行整理、计算和统计分析，提取有意义的信息。
结果解释
根据实验结果，解释葡萄糖淀粉酶的活性、性质和功能，为进一步研究提供依据。
葡萄糖淀粉酶的改良
05
与优化
基因工程方法
1 2 3
基因克隆与表达
通过克隆葡萄糖淀粉酶的基因，将其导入合适的 宿主细胞进行表达，以获得具有优良性能的酶。
葡萄糖淀粉酶的应用领域
食品工业
葡萄糖淀粉酶在食品工业中广泛应用，如用于生产高果糖 浆、葡萄糖浆等甜味剂，以及用于面包、糕点等食品的加 工过程中，改善食品的口感和品质。
酿造工业
在酿造工业中，葡萄糖淀粉酶可用于提高原料的糖化效率， 缩短糖化时间和降低能源消耗，从而提高生产效率和产品 质量。
葡萄糖淀粉酶
题目：葡萄糖淀粉酶结构与功能的研究食品学院学院食品科学与工程专业班级食科0905班学号6130112133学生姓名田顺风二〇一三年十二月葡萄糖淀粉酶结构与功能的研究田顺风（江南大学食品学院江苏省无锡）摘要：本文对葡萄糖淀粉酶在微生物中的分布进行了综述，对葡萄糖淀粉酶的基本结构及作用机理、理化性质及在实际应用中的问题和拟解决途径有了初步了解，并对葡萄糖淀粉酶的应用及研究现状进行了展望。
关键词：葡萄糖淀粉酶；基本机构；理化性质Research on the structure and function of glucoamylaseTian Shunfeng(Jiangnan University he School of Food Jiangsu Province WuXi) Abstract:In this paper, glucoamylase distributed in microorganisms are reviewed,and we have a preliminary understanding of the basic structure and mechanism of reaction of glucoamylase, physicochemical properties and problems in practical applications and ways to be solved.Also the application and research status of glucoamylase are discussed.Key words: glucoamylase; basic structure; physicochemical properties引言酶作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。
酶有正催化作用，也有负催化作用，不只是加快反应速率，也有减低反应速率。
糊化度测定方法
糊化度的测量方法在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
淀粉酶的应用及研究进展
淀粉酶的应用及研究进展淀粉酶是一种能够分解淀粉类物质的酶，在多个领域具有广泛的应用。
随着科技的不断进步，淀粉酶的研究和应用也在不断深入。
本文将详细介绍淀粉酶的应用领域和研究进展，以期为相关领域的研究提供参考。
淀粉酶是一种水解酶，能够将淀粉分解成相对较小的分子，如葡萄糖、麦芽糖等。
根据酶的来源不同，可以分为α-淀粉酶和β-淀粉酶。
其中，α-淀粉酶广泛存在于高等植物和微生物中，而β-淀粉酶则主要存在于高等植物和某些微生物中。
淀粉酶在自然界中分布广泛，扮演着重要的角色，尤其是在食品、生物制药和环境治理等领域具有广泛应用。
食品领域在食品领域中，淀粉酶主要用于制作糖浆、葡萄糖等淀粉类食品。
通过使用不同种类的淀粉酶，可以控制糖类的生成量和生成速度，从而获得所需的食品品质。
淀粉酶还可以用于改善食品的口感和外观，如用α-淀粉酶处理小麦粉可以使其变得更加松软。
在生物制药领域中，淀粉酶主要用于药物的制备和生产。
例如，β-淀粉酶可以用于制备免疫抑制剂、抗炎药等药品的有效成分。
淀粉酶还可以用于生物柴油的生产，提高生物柴油的产率和质量。
随着生物技术的不断发展，淀粉酶在生物制药领域的应用前景将更加广阔。
在环境治理领域中，淀粉酶主要用于水处理和农业废弃物的处理。
β-淀粉酶可以用于降解农业生产中的纤维素类废弃物，将其转化为可利用的糖类，从而实现农业废弃物的资源化利用。
淀粉酶还可以用于水处理中的污泥减量，提高污水处理效率。
新一代淀粉酶的研发随着科技的不断进步，新一代淀粉酶的研发工作正在不断深入。
目前，新型淀粉酶的研究主要集中在提高酶的稳定性、降低成本以及优化生产工艺等方面。
例如，通过基因工程手段，可以培育出具有更强水解能力和稳定性的淀粉酶。
利用合成生物学方法，还可以构建出更加高效的淀粉酶生产系统，为淀粉酶的应用提供更加可持续的解决方案。
除了新型淀粉酶的研发外，淀粉酶基因改造也是当前研究的热点之一。
通过基因改造手段，可以改变淀粉酶的活性、热稳定性等关键性质，从而优化其在不同领域的应用效果。
淀粉酶能将淀粉水解为葡萄糖吗
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根
我 校 有六 棵 红 豆 树 每 年 五 月 至 十 月 均 可 采 集 到 鲜 红
的红 豆 由 于 红 豆 不 易 生 虫 又 是 相 思 的 象 征 是 制 作
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据所 用 的材 料 不 同 可 分为 树 叶贴 画 种 子 贴 画 蛋 壳
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贴画 羽毛贴画等
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并 放 到通 风 处
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整理 粘 贴
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校 园短 歌 》 幅 画 很 简 单 整 幅 画 就 用 细 叶 按 的 树 皮 这
选 修剪 染 色 但最好 能 保 留 材 料 的原 貌
淀粉 酶 作 用 的 结 果 是 切 下 两 个 葡 萄 糖 单 位 即 麦 芽
。一
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糖
,
,
糖 昔 酶作用 结果 就 是 切 下 侧链 形 成 直链糖
, , ,
。
葡萄糖淀粉酶 它是 一 种 外 切 酶 能 够 将 淀 粉链 端 基
葡萄糖 酶 的 作 用 结 果 就 是 顺 序 切 下 葡 萄 糖 最 终 可 以
,
其功能各异 现 简 介如 下
。
淀 粉 酶 它 是 一 种 内切 酶 以 随 机 方 式 水 解
,
一
,
糖 昔键 能将 淀粉 切 断 成 相 对 分 子 质 量 较 小 的 糊 精
食品加工中重要的酶
第二节食品加工中重要的酶一、淀粉酶凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。
淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。
因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。
（一）α-淀粉酶α-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。
在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。
现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的α-淀粉酶。
天然的α-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。
α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。
在作用于淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。
第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。
由于α-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。
不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。
最适温度一般在55～70 ℃，但也有少数细菌α-淀粉酶最适温度很高，达80 ℃以上。
最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中α-淀粉酶的最适pH略低。
（二）β-淀粉酶β-淀粉酶主要存在于高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。
少数细菌和霉菌中也含有此种酶，但哺乳动物中还尚未发现。
β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键。
β-淀粉酶在催化淀粉水解时，是从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖。
β-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂α-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于α-1,4糖苷键，因此，β-淀粉酶分解淀粉是不完全的。
β-淀粉酶作用的终产物是β-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。
糖化酶
酶活测定方法
▪ 亚碘酸盐法（碘量法） ▪ 费林法 ▪ 3，5—硝基水杨酸法（DNS法） ▪ 葡萄糖氧化酶发（NOVO法分光光度测定
淀粉葡萄糖苷酶） ▪ （补）用萃取化学公司法测定淀粉葡萄糖
苷酶
参 酶 酶 其生 影 糖 发 目 国 菌 概 考 活 的 应淀 响 化 酵 前 内 株
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文 测 分 用粉 酶 酶 生 的 外 的 念 节
献 定 离 的糖 活 的 产 用 研 发 方 和 研化 力 一 工 途 究 现 和 法 纯 究酶 的 般 艺 （ 情 及
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、 性 质 及
参考文献：
• ５．郑集 陈钧辉 著，普通生物化学（第 三版），高等学校教材，（２００３）
• ６．王镜岩 朱圣庚 徐长法 著，生物化 学（第三版 上），高等教育出版社， （２００４）
糖化酶的酶活
在40℃，PH5.5条件下，1小时分解可溶性 淀粉产生1毫克葡萄糖所需的酶量定义为一个 糖化酶酶活力单位，以mg/g.h表示。
糖化酶的一般性质
1、最适pH为4-Байду номын сангаас；最适反应温度为50-60℃ 2、根据不同来源的糖化酶水解淀粉限度分为
根霉型糖化酶： 可以水解淀粉至100%，属于这种糖化酶产生菌
如
德氏根霉（Rh.delemar）、拟内孢霉等。
黑白霉型糖化酶：水解淀粉至80%便终止作用，属于这种糖化酶 产生菌如黑曲霉、宇佐美曲霉、泡胜曲霉、米 曲霉、河自根霉等。
原理：糖化酶可以水解淀粉１,4-α-糖苷键或
证明淀粉在酶作用下
证明淀粉在酶作用下
淀粉是一种物质，它在酶作用下会发生明显的变化，可以用于实验研究。
酶是一种具有特定功能的高分子蛋白质，它可以使特定类型的反应更快。
近年来，在酶作用下研究淀粉发生变化的实验已有不少。
淀粉是一种植物类的多糖，也是形成植物组织的重要成分。
在生物物理学上，淀粉的结构复杂，而且原子数量很大，这使它特别适合在酶作用下进行研究。
在用酶来研究淀粉变化过程中，一般选用葡萄糖酶、淀粉酶等酶。
首先，将淀粉放入葡萄糖酶和淀粉酶等液体中，并让它们反应。
这时，葡萄糖酶可以将淀粉分解为糖类。
而淀粉酶则可以将淀粉形成多种有机物质，如半乳糖、甘油三酯等。
此外，通过改变反应温度或pH值，还可以探究反应的准确性。
根据实验结果，在酶作用下，淀粉的变化是一种真实的过程。
它会变成葡萄糖等物质，同时也可以分解成多种不同的有
机物。
因此，在酶作用下，淀粉能够发生复杂的变化，这是一种重要的原理可以用于实验研究。
糖化的方法
糖化是一种常用的化学反应过程，在食品加工和生物技术等领域中应用广泛。
糖化的方法可以根据具体的要求和条件有所不同，但以下是一些常见的糖化方法：
酸糖化法：在酸性条件下，利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸。
该方法反应速度快，但需要使用强酸调节pH值，对设备腐蚀严重。
酶糖化法：利用淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖氧化酶等进行糖化。
淀粉先经过α-淀粉酶液化，再通过葡萄糖淀粉酶转化为葡萄糖，最后通过葡萄糖氧化酶将其转化为葡萄糖酸。
该方法反应条件温和，产物纯净，但反应速度较慢。
酸酶糖化法：结合酸糖化和酶糖化的方法，先用酸将淀粉转化为糊精，再利用葡萄糖氧化酶将其转化为葡萄糖酸。
该方法反应速度快，产物纯净，但需要使用强酸调节pH值，对设备腐蚀严重。
葡萄糖糖化酶_葡萄糖淀粉酶_概述说明以及解释
葡萄糖糖化酶葡萄糖淀粉酶概述说明以及解释1. 引言1.1 概述葡萄糖糖化酶和葡萄糖淀粉酶是两种在生物体中起重要作用的酶。
它们在碳水化合物消化和代谢过程中发挥着关键的功能，并在食品工业、生物制药等领域具有广泛的应用前景。
本文将对这两种酶进行综述，包括其定义、功能、结构特点以及应用领域。
1.2 文章结构本文将按照以下方式组织内容：首先，我们将介绍葡萄糖糖化酶，包括其定义和功能；接着，将详细描述葡萄糖糖化酶的结构特点；最后，我们会探讨葡萄糖糖化酶在不同应用领域中的作用。
随后，我们会转向葡萄糖淀粉酶，对其定义、功能、结构特点和应用领域进行详细介绍。
之后，我们会比较和区分这两种酶，从功能、结构以及应用方面进行对比。
最后，在结论部分总结主要观点和发现，并展望未来这两种酶在相关领域的研究和应用方向。
1.3 目的本文的目的是通过概述和解释葡萄糖糖化酶和葡萄糖淀粉酶的定义、功能、结构特点以及应用领域，增进读者对这两种酶的了解。
同时，通过比较与区别这两种酶，帮助读者更好地理解它们之间的异同。
本文可以为科学工作者、食品工业从业人员以及其他对碳水化合物消化与代谢有兴趣的人提供参考和指导。
2. 葡萄糖糖化酶：2.1 定义和功能：葡萄糖糖化酶是一类重要的酶，主要功能是催化葡萄糖与其他碳水化合物间的转化反应。
它能将多种底物中的葡萄糖分子逐步剥离出来，并使其转化成其他形式的碳水化合物。
该酶在生物体内起着至关重要的作用，参与了糖代谢、能量供应以及多种生理过程。
2.2 结构和特点：葡萄糖糖化酶通常为复合蛋白，由多个不同结构和功能的亚基组成。
每个亚基都具有特定的底物识别位点和催化活性位点，以确保葡萄糖与底物之间的高效反应。
此外，葡萄糖糖化酶还具有高度专一性，只催化特定类型的底物。
其结构也可受到环境条件（如温度和pH值）的影响。
2.3 应用领域：由于其重要功能和广泛适用性，葡萄房恶果湘笷席裁碛悄垩淌牡缦臣毡讼锢隽称。
它十分常匪和化工灚肚浊于石油精炼、食品加工、酒精生产等工业过程中的底物转化；同时也用于饲料添加剂、保健品以及制药行业的特定合成过程。
变性淀粉测定标准(精)
变性淀粉PH值的测定1．原理通过测量两个浸液电极的电位差来测量样品溶液的PH值。
2．仪器(1). pH计，玻璃电极，甘汞电极。
(2). 标准缓冲溶液pH4和7。
3．测定步骤将电极与pH计连接好，打开电源预热一定时间，并将温度补偿开关旋至被测溶液温度相同的数值，调节仪器的零点，用标准液进行定位后，移去缓冲溶液，用蒸馏水冲洗电极并用滤纸吸干电极上的水待用。
称取 6g（士0.1g）样品，放入 400ml烧杯中加入 194ml纯水，搅拌使样品分散，并把烧杯置于沸水浴中，水浴液面应高于样品液面，搅拌淀粉乳直至淀粉糊化（大约5min），在冷水浴中立即冷却到室温（大约25℃），从水浴中取出并搅拌淀粉糊以破坏任何已形成的凝胶。
用磁力搅拌器以足够的速度搅拌淀粉糊，使其在溶液表面产生小的旋涡。
在淀粉糊中插入已标定好的电极，待读数稳定后，记录PH值至0.1个pH单位。
蛋白质的测定(一)凯氏法见GB12309—90小麦淀粉、豌豆淀粉及蚕豆淀粉的换算系数为5．70。
（二）分光光度法测定蛋白质1．原理在催化剂存在下，用硫酸裂解淀粉及其衍生物。
然后碱化反应产物，并进行蒸馏使氨释放，同时用硫酸溶液收集。
加入奈氏试剂，用分光光度计测定铵盐，并转换成氨含量。
注：奈氏试剂：红棕色浓度低时，没有沉淀产生，但溶液呈黄色或棕色。
2．试剂在测定过程中，只可使用分析纯的试剂和蒸馏水，或至少纯度相当的水。
（1）浓质量分数 9 6％，为1.84g／ml。
（2）NaOH溶液质量分数 40％，为1.43g／ml。
（3）催化剂 9 7g 硫酸钾和 3g 无水硫酸铜。
（4）硫酸铵。
（5）0.1 mol／L 标准溶液。
（6）奈氏试剂将100g碘化汞和70g碘化钾溶于100ml水中，另将244g氢氧化钾溶于内有700ml水的1000ml容量瓶中，并冷却至室温。
将上述碘化汞和碘化钾溶液慢慢注入容量瓶中，边加边摇动。
加水至刻度，摇匀，放置至少2天。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
糖化酶做白酒的方法
糖化酶做白酒的方法糖化酶是生物催化剂，它可以将淀粉分解为葡萄糖，进一步发酵成乙醇。
在白酒酿造过程中，糖化酶的使用可以提高酒精度和酒液的发酵效率。
下面将详细介绍白酒酿造中糖化酶的使用方法。
首先，选择适宜的糖化酶。
在白酒酿造中，一般使用淀粉酶和葡萄糖淀粉酶来进行糖化。
淀粉酶可以将淀粉分解为糊精，而葡萄糖淀粉酶能进一步将糊精分解为葡萄糖。
根据具体酿造工艺和酒精度要求，选择合适的糖化酶种类和浓度。
其次，准备原料。
白酒的主要原料是谷物，如大米、小麦、玉米等。
取得谷物后，进行清洗、磨粉等工序，制备成可用的谷物料。
接下来，进行糖化过程。
将糖化装置清洁干净，确保无杂质。
将一定量的谷物料放入糖化装置，加入适量的水进行糊化。
糊化温度一般在55-65摄氏度之间，可使用恒温器来控制。
然后，加入淀粉酶并充分搅拌，使糖化酶均匀分散。
糖化过程一般分为两个阶段：糊化阶段和糖化阶段。
糊化阶段是将淀粉糊化成糊精的过程，此阶段温度较高，通常在90摄氏度左右，时间为30-60分钟。
糖化阶段是将糊精进一步分解为葡萄糖的过程，此阶段温度较低，在50-60摄氏度之间，时间为1-2小时。
根据具体需要，可以进行不同时间和温度的糖化。
糖化过程中需要不断搅拌，以保证糖化酶充分与淀粉接触。
可使用机械搅拌设备或人工搅拌。
同时，要控制好糖化装置的通气量，以保证适当的氧气供应。
糖化完成后，将糖化后的液体进行过滤，去除渣滓。
可以使用过滤器或布袋进行过滤操作。
过滤后的液体称为糖化液。
接下来，进行酵母发酵。
将糖化液移到发酵装置中，加入适量的酵母。
酵母会利用糖化液中的葡萄糖进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
此过程需要控制好发酵温度和时间，一般在25-30摄氏度之间，时间为3-5天。
在发酵过程中，还可以进行分批加料和搅拌操作，以促进发酵效果。
最后，进行蒸馏和陈化。
将发酵得到的原液进行蒸馏，得到高度酒精。
蒸馏时可以收集不同馏分，如头馏、中馏、尾馏，以获得不同口感和香气的酒液。
淀粉酶类
二、糖化酶产生菌的酶系组成
霉菌产生的淀粉酶是一种复合酶，生产糖化酶 的菌种(霉菌)同时也生产α—淀粉酶和葡萄糖苷 转移酶，这三种酶的比例因菌种不同而异，亦 会受营养条件，培养条件的变化而变化。 （一）米曲霉以产α—淀粉酶为主，生产糖化 酶、葡萄糖苷转移酶较少。 （二）黑曲霉以产糖化酶为主，葡萄糖苷转移 酶较强，α—淀粉酶较弱。 （三）德氏根霉以产糖化酶为主， α—淀粉酶 较强，不产葡萄糖苷转移酶。
枯草杆菌BF—7658于60年代中期投入 生产，经一系列诱变后其产酶水平提 高至500U/ml。 （1）菌株形态 呈短杆状，两端钝圆，单独或成链状。 （2）培养基 淀粉培养基： 马铃薯培养基：
2、发酵工艺
（1）斜面培养 马铃薯斜面培养基，37℃ ，3天，此时 几乎全部形成孢子，接入种子罐。 （2）种子罐培养 37℃，12-14h，培养至对数生长期 （细胞密集、粗壮、整齐）。 （ 3）发酵罐 接种量5％，工艺特点为低浓度发酵高 浓度补料。
第一节 α—淀粉酶
第二节 β—淀粉酶
第三节 葡萄糖淀粉酶 第四节 脱支酶
第一节 α—淀粉酶
(EC3．2．1．1系统名：α—1. 4葡聚糖—4—葡 聚糖水解酶) α—淀粉酶是一种内切酶，它随机地从分子内 部切开α—1．4糖苷键(水解中间的α—1．4键 比分子末端的α—1．4键概率大)，遇到分支点 的α—1．6键不能切，但能跨越分支点而切开 内部的α—1．4糖苷键，由于产物的还原性末 端葡萄糖残基上的C1碳原子呈α—构型(光学)， 故称这种酶为α—淀粉酶。
提取流程：
3、使用
最适温度90-95℃ 最适pH5.5-7.5 每吨淀粉用酶400-600ml，95-100℃ 液化20min，可使30-40％淀粉糖浆 液化，DE值（还原糖含量）为14-20。
实验三酶的固定化
•
•
• 二、实验材料、仪器与试剂
• （一）实验材料与仪器
• 干燥箱；电子天平；注射器；碘量瓶；磁力搅拌器；pH 计；恒温水浴锅等。
• （二）主要试剂
• 糖化酶；3%海藻酸钠溶液；2%氯化钙溶液。 2％可溶性 淀粉液； pH4.6、0.1mol／L醋酸缓冲液； 0.1mol／L碘 液； 0.1mol／L氢氧化钠溶液； 1mol／L硫酸溶液； 0.05 mol／L硫代硫酸钠溶液； 0.5％淀粉指示剂。
• 四、实验数据基本要求 （一）酶活力计算
在上述条件下，每小时催化淀粉水解生成1mg葡萄糖的 酶量定义为一个酶活力单位。
（二）固定化酶活力回收率计算
固定化酶总活力 活力回收率= 游离酶总活力
（三）固定化酶比活力计算
•
三、实验内容
• （一）固定化酶的制备
• 1、将海藻酸钠溶液于45℃水浴保温。 • 2、取糖化酶2g，悬浮在10ml海藻酸钠溶液中混合均匀。 • 3、用注射器吸取上述悬浮液，逐滴滴入到50 ml氯化钙溶液中，浸泡20 min 左右。 • 4、滤出凝胶珠用蒸馏水洗涤几次，除去凝胶珠表面的酶，得到固定化酶。置 于4℃冰箱中冷藏备用。
• 实验三
酶的固定化
• 一、实验基本原理 • 把糖化酶悬浮在海藻酸钠溶液中。滴入氯化钙பைடு நூலகம்液。 形成海藻酸钠凝胶小球。酶包埋在凝胶的小孔中，制成 固定化酶。 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）活性测定原理：在一定条 件下能水解淀粉生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化剂 次碘酸钠氧化、过量的碘用硫代硫酸钠滴定。从碘的减 少量计算葡萄糖的量，从而计算算酶活力。
• （二）糖化酶活力测定
• 1、吸取2%可溶性淀粉10ml，加入pH4.6、0.1mol／L醋酸缓冲液5ml，混匀后 于40℃水浴预热10min。 • 2、加入酶液1ml（空白实验以煮沸失活的酶液代替正常酶液），于40℃，反 应10min。反应结束时，于沸水浴中煮10min，以终止反应。 • 3、吸取上述反应液5ml于碘量瓶中，加入0.1mol／L碘液及0.1mol／L氢氧化 钠溶液各5ml，摇匀，于室温下在暗处放置15min，加入2ml硫酸酸化。 • 4、以0.5％可溶性淀粉为指示剂，用0.05 mol／L硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色 消失为终点。记录硫代硫酸钠溶液消耗的毫升数（A），以及空白实验消耗的 硫代硫酸钠溶液毫升数（B）。
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1.2．淀粉酶的分类及性质
经典题型：
比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异 淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物； 以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要哪 些酶参加催化反应？
4
淀粉酶的分类及性质
系统名称
α-1.4葡聚 糖-4-葡聚 糖水解酶
常用名
α-淀粉 酶或 液化酶
作用特性
水解产物
1淀粉酶
淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、 麦芽糖及其他低聚糖的一群酶的总称。 糖酶中的淀粉酶是用途最广、产量最大的 一种酶。
1.1 淀粉的相关概念
（1）直链淀粉和支链淀粉： 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直链 淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组成。 不同的淀粉酶对糖苷键具有选择性
50
66.0
酵母乳 糖酶
4.0 12.0 12.0 13.0 14.0 4.0
大肠杆菌乳 糖酶
2.0 9.0 10.0 9.0 11.0 4.0
17
2.2.2 不同pH介质对乳糖酶活性的影响
细菌乳糖酶最适pH在7.0，霉菌乳糖酶最适 pH接近于5.0，酵母乳糖酶最适pH在6.0。
牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很 适合；
炼乳、冰淇淋等乳制品，由于温度变化，常常 有乳糖结晶析出，呈颗粒状结构
生活在亚洲一些地区的居民，由于体内缺乏乳 糖酶而不能代谢乳糖，对牛奶有过敏性反应， 出现腹泻。
15
2.1乳糖酶催化的反应
水解过程至少包括3个步骤，最后一步表现为 水解或转苷活性。步骤如下：
① 酶十乳糖→酶-乳糖； ② 酶－乳糖→半乳糖基一酶+葡萄糖； ③ 半乳糖基－酶十受体→半乳糖基－受体+酶
以直链淀粉为底物时，麦芽糖外， 还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。
以支链淀粉为底物时，麦芽糖、β-限 制糊精
直链淀粉
1.2.1 α-淀粉酶
以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶 段进行。
首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度 及与碘产生呈色反应的能力很快下降；
第二阶段，寡糖缓慢地水解生成最终产物葡 萄糖和麦芽糖。
可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与 可使支链淀粉完全降解。
10
1.2.3 β-淀粉酶
外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1) 构型从α 转变为β型
以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶 数葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链 淀粉含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽 糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖。
温度对酶活性有很大的影响，纯化的α-淀 粉酶在50 ℃以上容易失活，但是有钙离 子大量存在的条件下，酶的热稳定性会增 加。
9
1.2.2 葡萄糖淀粉酶
外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用 pH4-5，将C(1) 构型从α转变为β型
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，
经典试题：以支链淀粉（或玉米淀粉）为原 料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化 反应？
13
2 乳糖酶
乳糖酶为β -半乳糖苷酶，可使乳糖分解 成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚 半乳糖。
乳糖是一种二糖，溶解度低，20℃/15%溶解， 甜度低，以蔗糖100，则乳糖16，牛奶中乳糖占 固形物30%。
以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖 （50-60%）和β-限制糊精
11
1.2.4 异淀粉酶
专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形 成直链淀粉和糊精。
12
补充：葡萄糖异构酶
是催化葡萄糖，生成果糖的异构化反应。镁 离子和钴离子对这种酶有激活作用，葡萄糖 浓度越高，E反应V越快，这种E随产物果糖 浓度的提高，E的活性就降低。
不规则的分解淀粉、 糖原类α-1.4键
以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖 和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、 麦芽糖和一系列α-限制糊精
α-1.4葡聚 糖-葡萄 水解酶
糖化酶 或
葡萄糖 淀粉酶
从非还原性未端以葡
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖
萄糖为单位顺次分解 淀粉糖原类的α-1.4键， 对α-1.3、α-1.6也有效
乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。
18
2.2.3激活剂
硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度
19
2.2. 食品工业应用实例
2.2.1低乳糖牛奶的生产工艺
虽然乳糖酶在37℃附近的活性最高，但牛奶在 此温度下容易腐败变质，因此可采取低温长时 间水解的工艺。
只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件下，才能将酶分 子中的钙除去。如果将酶分子中的钙完全除去，就能 导致酶基本上失活和对热，酸或脲等变性因素的稳定 性降低。
7
(2) pH对α-淀粉酶作用的影响
一般α-淀粉酶在pH5.5～8比较稳定，当 pH4以下时易失活，酶的最适pH在5～6.
8
(3) 温度对α-淀粉酶作用的影响
2
（2）淀粉的糊化与老化
淀粉颗粒一般不被或者很少量的被淀粉酶水解。 淀粉酶水解淀粉前一定要先将生淀粉糊化； 淀粉老化后，形成不溶性胶束的那部分淀粉就不能被
淀粉酶水解。
（3）抗性淀粉
在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与 挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉。
直链淀粉容易老化形成抗性淀粉。 功能性：糖尿病食品
第3步中若受体为水，则表现为水解，生成半 乳糖和葡萄糖：若受体为糖则表现为转移，生 成低聚半乳糖。
乳糖 H2O或糖 乳糖酶葡萄糖 半乳糖或聚半乳糖
16
2.2.影响乳糖酶作用因素
2.2.1 温度
温度（℃） 米曲霉乳 糖30
18.0
34
27.0
37
33.0
以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽 糖和一系列α-限制糊精
6
(1) α-淀粉酶的性质
α-淀粉酶的分子量范围是15600～139300，通常为 45000～60000，其分子中的巯基往往是酶催化活性 的必需基团。
所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一个 钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合 非常牢固。
以支链淀粉为底物时，不完全，有 葡萄糖，可能还有β-限制糊精
α-1.4葡聚 糖-4-麦芽 糖水解酶
β-淀粉 酶
从非还原性未端以麦 芽糖为单位, 分解淀 粉糖原类的α-1.4键
支链淀粉6-葡聚糖水 解酶
5
异淀 只有异淀粉酶对α-1.6 粉酶、普 键分解速度快，分解
鲁兰酶、 支链淀粉、糖原中α脱支酶 1.6键