冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

点。 同时 ， 绍 了以冷 冻 鱼 糜 为 原料 生产 鱼 糜 制 品 的 工 艺流 程 ， 重 阐述 了擂 溃 和凝 胶 化 等 工 艺要 点 。 介 着
关键 词 鱼糜 冷 冻 鱼糜 鱼 糜 制 品
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考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及ຫໍສະໝຸດ Baidu糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
利用 罗非鱼 和 回鱼鱼 片 加 工剩 余 的 鱼 排及 小 带 鱼 、
目前 使用较 多 的是 滚 筒式 采 肉机 ， 筒 上 的 网 滚 孔 直径一 般 为 ３～ ｒ 依靠 转 动的滚筒 与环 形橡 胶 ６ ｍ， ａ
皮 带 之 问 的 挤 压 作 用 ， 鱼 肉从 滚 筒 网 眼 中 挤 出 把 来 ， 骨 刺 和 鱼 皮 留在 滚 筒 表 面 ， 而达 到分 离 目 而 从 的 。如果 网孔 太小 ， 易引起 鱼 肉纤 维损 伤 ， 导致 漂 洗 Ｔ序 中蛋 白质 流失较大 ， 如果 网孔 太大 ， 然采 肉 虽
以下 。 ２ ２ ２ 采 肉 ．．
以冷冻 后的 鱼 肉作 原 料 生 产 鱼糜 ， 鱼糜 生 产 使
企业 可 以不 受 地点 和季 节 的 限制 取 得原 料 ， 衡 生 均
产 ， 可 以使 原 来 易腐 败 、 价 高产 的鱼 类 ， 变 成 也 廉 转
富有 弹性 的鱼 糕 制 品。但 以冷 冻后 的鱼 作 原 料 ， 鱼
工 艺上改 进 ， 并添 加弹性增 强 剂 ， 改善 小杂 鱼 鱼糜 弹 性 和色泽 ， 因此 小 杂 鱼 类是 冷 冻 鱼 糜加 工 的重 要 原
料 。
原 料鱼 一 洗 涤 一 原 料 处 理 一 采 肉一 漂 洗 一 精 滤一 脱水一斩 拌一包 装一冻 结一冻 藏 。
２ ２ 冷冻鱼糜 生产 工艺要 点 ．
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Ｋ ｅ ｒ ｓ ｆ ｈ — ｓ ｒｍｉ ｒ ｚ ｎ ｆｓ —ｓ ｒｍｉ ｕ ｉ ｉｐ ｏ ｕ ｔ ｙ ｗｏ ｄ ｉ ｓ ｕ ｉ ；ｆｏ ｅ ｈ ｉ ｕ ｉ ；ｓ ｒｍ ｒ ｄ ｃｓ
． ◆ ． 肉制品加工与设备． ◆ ．
由凑工 业
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ Ｉ ＴＲＹ
２ １ 年第 １ 期 ０１ Ｏ
总第 ３６期 ６
冷 冻 鱼 糜 及 鱼 糜 制 品 生产 工 艺 技 术
姜英 杰
摘 要
江 苏食 品职 业技 术 学 院 江 苏淮 安
２ ３ ０ ２０３
介 绍 了冷 冻 鱼糜 生产 工 艺流 程 ， 点 阐述 冷 冻 鱼 糜 的 采 肉、 洗 、 水 、 加 冷 冻 变性 防 止 剂 等 工 艺要 重 漂 脱 添
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
剂配方 的筛选 ， 来解决 蛋 白质 冷冻变性 问题 。
２ 冷 冻 鱼 糜 生产 工艺 技 术
２ １冷冻 鱼糜原 料选择及 工艺流 程 ． 用于制作 冷 冻 鱼糜 的原 料很 多 ， 日前 在北 方 利 用狭鳕 鱼加 工 后剩 下 的 鱼排 加 工 冷 冻 鱼糜 ， 南 方 在