老年膳食营养名词解释和问答题

老年膳食营养名词解释和问答题

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老年膳食与营养课程理论试卷１答案

一．单选题：

1-５:

四、简答题

1.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?

２.简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

３.什么是食物中毒?分为哪几种类型？

４.幼儿食物的选择有哪些特点？

６.奶类有哪些营养特点?

2、(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分

和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点

醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解的多一些,从而促进钙的吸收。

（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失,现切现烹，减少营养素的氧化损失。

（4）急炒:菜不但要做熟,而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失。

（5）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。

3.凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及

其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为:细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

4（1)粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后,粮谷类应逐渐成为小儿的主食。

在选择这类食品时应以大米、面制品为主,同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。

(2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A

等营养素的重要来源,每日适量饮用有益营养合理。

(３）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品:这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白,同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。

（4)蔬菜、水果类：这类食物是维生素Ｃ、Ｂ、胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状,可促进小儿食欲，防治便秘。

（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用,但过多摄入对身体无益,食用应适量。

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（１）、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87－８9%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;

(２）、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收率高;

(3）、所含碳水化合物为乳糖（4-5%）,其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;

(4)、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足；

(5）、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关

1．试述老年人的营养需求特点及膳食安排。

２．何谓膳食纤维？有哪些生理功能?

3．何谓基础代谢,影响基础代谢的因素有哪些?

4．简述合理膳食的原则?

5.常用的膳食调查方法有哪些？各有什么优缺点?

６．中国居民膳食指南的主要内容有哪些？

7.简述老年人的膳食保健措施有哪些？

8．简述恶性肿瘤的膳食预防措施有哪些?

9．简述原发性高血压发病机制中与膳食营养有关的因素有哪些?

10.试述冠心病的膳食防治原则?

11．试述高血压病的营养防治原则?

12．简述糖尿病的营养防治原则？

1３.试述预防胃癌的膳食营养上应采取哪些措施?

14.肥胖症的营养防治原则有哪些？

1５.如何评价食物蛋白质的质量？

１6．影响老年人营养状况的生理因素有哪些?

五、论述题

1.试述营养因素对机体衰老的影响，老年人的营养需要特点有哪些?

2．请你从膳食角度谈谈防癌的认识。

3.试论糖尿病人群的营养治疗原则,并设计一天的食谱。

4. 论述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素?

５. 论述预防骨质疏松症的饮食营养措施。

６．随着人们生活水平的提高,膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强,试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例,试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。

六、问答题

１．如何从数量上评价蛋白质的营养价值?ﻫ答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。ﻫｂ、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮)ﻫ蛋白质消化率= --－-------－-×10０%

摄入氮ﻫc、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮(吸收氮-（尿氮－尿内原氮)

蛋白质深物学价值= --------－----－-－×１０0%ﻫ吸收氮(摄入氮-（粪氮－粪内原氮)ﻫd、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。ﻫ蛋白质净利用率= 生物价×消化率ﻫf、蛋白质功效比值（PER）:=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数ﻫg、氨基酸评分(AAS）和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。ﻫ