第五章食品质构学讲解

第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
分析型评审组成员一般为l0人左右。对于嗜好型评审员，如果 用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者评审员，对 他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响， 以便保证试验结果的代表性和可靠性。嗜好型评审组成员一般要 求30人以上。
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2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、
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一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
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3 试样的准备
试样的数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每 种样品应有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以 便提高结果的可靠性。
试样的温度:高温食品使食感迟钝，低温食品使食感 麻木。一般认为，味觉试验的最宜温度为20-21℃。 汤类食品一般是吃热的，一般以74℃左右为宜。
试样呈送法:试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序 对试验结果产生“顺序效应”。例如，在3点试验法 中，当试样个数为奇数时，选择放在中间的试样的概 率比两边高。因此，在做排列试验时每次试验都要进 行随机排列，尽量避免因排列顺序而产生的误差。
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差别检验法的常用方法：
常用方法有：
两点检验法、
1:2 点比较法
三点检验法、
“A"非"A"检验法、
五中取二检验法、
选择检验法等。
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（一）两点检验法
两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同 时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品 进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差 异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。
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器皿:
(a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致;
(b)器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸 有纸臭味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故 最好要采用陶瓷或玻璃制品;
(c)要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗 净后无杂味;
(d)标记器皿的号码太小时(如用1,2……9等数 字)容易使人记忆，也容易引起猜测，因此应该以 多位数随机编号器皿(一般用3位数)。
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1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄 色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和 品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆 桌式两种。 (2)试样准备室
试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样 品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的 排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
食品感官检验 ：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠 人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验 的方法。
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 分析型感官检验—把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或
差别。 嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
这是最简单的一种感官评价方法。
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具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
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二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
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三、食品质构的分类
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四、食品质构的研究方法
食品的感官检验VS仪器测定
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重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度
检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法。
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第一节 食品质构概论
一、食品质构的定义 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。 a）用手或手指对食品的触摸感； b）目视的外观感觉； c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼 时感到的软
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在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱口 水、一些糖果和饼干。在一般情况下，可用25℃水洗 漱掉口中样品的余味，然后再接着品尝下一样品。如 果食品的口味很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱 口或咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜)等方 法来清除口腔内的余味。
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第三节感官检验的方法
1 差别试验 2 阈值试验 3 排列试验 4 分级试验 5 描述试验 6 消费者试验
食品的感官检验：
食品的仪器测定:
要求评审人员具备一定的判别能力；可 拟分测为定力。学测定、半经验测定、模
在鉴定上费时间、费劳力；
定义明确，单位明确；数据可以互
对结果的影响因素有很多种，结果 换；便于分析；
不稳定。
缺点：很难表现感官评定对食品质 构那样的综合的力学性质。
面条的软硬度，肉的嫩度等
7Baidu Nhomakorabea
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第二节 食品质构的感官检验