水产品微生物类群及其检验

注
在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体 型较 大的甲壳类虽然应以个体为一件样品， 单独 采取，但当对一批水产品作质量判断 时，仍须采取多个个体做检样以反映全面 质量
注
一般小型鱼类和对虾、小蟹，因个体过小,
混合采取检样，采数量更多的个体，一般可采
500～1000g；鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和
熟制品采取250g，放入灭菌容器内。
（三）腌渍水产品 现象：由于含有一定浓度的盐，不耐盐的微生 物不生长，同其他水产品相比含菌量较低。 原因：盐渍或发酵水产品占优势菌落是革兰氏 阳性、嗜盐或耐盐的小球菌、酵母、乳酸菌和 霉菌。 导致腌渍水产品发生红变的微生物主要有双球 菌、海岸八叠球菌、鳕八叠球菌、海岸微球菌、 鳕微球菌、玫瑰色微球菌、嗜盐微球菌、嗜盐 杆菌、盐制品假单胞菌、盐杆菌等。
（五）熟食水产品 主要是指以鱼肉为原料，经磨碎、加入调料和淀
粉等，采用蒸、煮、煎等加热工序制成的食品。
常见的有鱼糕、鱼丸、鱼肉卷等。 发生腐败，主要是由于在加工过程中使用了糖或 淀粉等配料。 将熟食水产品的腐败分为三大类， 产品表面的腐败、产品内部的腐败和包装产品的 腐败。
三、水产品的病原及卫生学检验
鱼类 虾类 蟹类 贝类 头足类
（二）冷冻水产品

冷藏鱼类常见的腐败微生物有假单胞菌、无 色杆菌等；
微冻鱼类中常见的腐败微生物有假单胞菌、 摩尔杆菌、弧菌等；冻结鱼类中常见的腐败微 生物有小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等 。
水产品在冷冻时，一般的微生物在低温下不能 生长，但耐低温的微生物并未死亡，在解冻后 又开始繁殖，造成腐败。
第四节 水产品微生物类群及其检验
一、水产品中常见的微生物类群
源自文库
(一)水生动物体表微生物
主要微生物属于G-无芽孢杆菌，假单胞菌和节杆菌属在所 有动物体表中数量最多；
无脊椎动物体表上微球菌数和黄杆菌属的数量较大；
太平洋热带区域水生动物体表上的微球菌和肠细菌数比北 太平洋水生动物体表数量大；
在热带海域，嗜温菌和蛋白分解菌占优势，温度较低海域， 优势菌是嗜冷菌和分解碳水化合物的微生物。 很多鱼体表面还附着真菌
（四）干熏水产品
现象：变软、变黏，有肉眼可见各种颜色霉菌菌丝体， 臭气和味道，酸臭味，还有赤变。
原因：腐败主要是由于霉菌的繁殖所导致
霉菌可在水活度较低的条件下生长，耐高渗透压的能
力也较强，在pH 1.5～11的范围内可生长，还有能
分解油脂的脂肪酶。 赤变：由一些产生红色素的耐盐细菌大量繁殖引起 如果产品吸收水分较多，微球菌、非运动性的革兰氏 阴性杆菌和芽孢杆菌也可生长繁殖。
（二）水生动物肠道内微生物
淡水鱼类肠道内专性厌氧菌以A型拟杆菌(Bacteroides) 等为主，好氧和兼性厌氧细菌则以气单胞菌属 (Aeromonas)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)等为主。 海水鱼类消化道以弧菌属细菌为主，其次是假单胞菌 属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、拟杆菌科的细菌。 肠道微生物可根据其作用分为共生型、致病型和中间型 3 类。 海水鱼类处于健康状态时，体内外环境会形成一个相对稳 定的微生物菌群间的动态平衡，如肠道的“弧菌肠道群”。 海水鱼消化道存在着大量的细菌等微生物群落，构成了海 水鱼消化道微生物区系。
（二）水产品卫生学检验的一般程序
1.
采样用品：
采样箱：灭菌塑料袋，有盖搪瓷盆，
灭菌刀，剪子、镊子，灭菌带塞广口瓶，
灭菌棉签，温度计，带绳子编号牌。
2 样品的采取和送检
现场采取水产品样品时， 应按照检验目的和水产品 种类确定采样量。
除个别大型鱼类和海兽只 能割取其局部作为样品外，一 般都采用完整的个体，待检验 时再按要求在一定部位采取检 样。
（一）水产品病原微生物主要类群
由致病微生物引起的食物中毒是食用水产品中毒的主要因 素。 常见的食源性致病菌包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶 血性弧菌、葡萄球菌(及毒素)、肉毒梭菌(及毒素)、蜡样 芽孢杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌及志贺氏菌属等。 弧菌中以霍乱弧菌和副溶血性弧菌为主。 这些菌株已成为食用水产品中毒的关键因素，其中以细菌 致病菌引起的食物中毒事故最多。 水产中还有致病的病毒，如毛蚶等贝壳类水产品中的甲型、 戊型肝炎病毒
注
水产品含水较多，体内酶的
活力也较旺盛，易于变质。采好
样品后应在最短时间内送检，在
送检过程中一般都应加冰保藏。
3 检样的处理
①
鱼类：检样部位为背肌。


用流水将鱼体体表冲净，去鳞
用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼 背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分 别向两侧翻开 用无菌剪子剪取25g鱼肉，放入灭菌乳钵内，用 灭菌 剪刀剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨 检样磨碎后加225mL灭菌生理盐水，混合成稀释 液。
二、各种水产品的腐败现象及原因
（一）鲜活水产品
腐败现象：腹部和肌肉失去弹性； 眼珠下陷，角膜浑浊；鳞片灰暗、 易脱落；口腮微启；有酸臭、腥臭 现象：外壳失去光泽，体色变红，甲 或腐败味 现象：甲壳色暗，腹面中央沟出现灰褐 壳与虾体分离，虾肉组织松软，有氨臭 色斑点和斑块，螯足与背面呈垂直状态 原因：鱼体中的酶和某些导致腐败 味。 的菌类作用致使鱼体腐败。鱼类生 原因：由于其体内的腐败菌引起的，还 原因：当虾体内ATP分解完毕后，肌肉 存的环境温度比较低，鱼体中的酶 有致病菌如金黄色葡萄球菌、乙型溶血 肌肉组织失去弹性，色泽发生变化，有异 逐渐软化而解硬，进入自溶阶段。此时 和腐败菌类在较低的温度下仍然有 性链球菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等。 臭味。斧足与触管的伸缩不再灵活，外壳 对于墨鱼、蛸、鱿鱼等头足类水产品，发 蛋白质在体内酶的作用下分解成一系列 相当的活性 另外，黄杆菌也是梭子蟹发生腐败的重 往往呈张开状。 生腐败时其体表的色素斑点模糊，并连成 中间产物及氨基酸和可溶性含氮物。这 要原因。 片，呈红色，僵硬发涩，黏液浑浊，并有 时，虾体内及其体表沾染上的各种微生 臭味。 物分解作用也逐渐活跃，产生了各种酶。