营养学基础之三大营养素
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
3-1三大营养素
96
94
牛 肉
白 菜
76
76
玉 米
花 生
60
59
牛 奶
鸡蛋白 鱼 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 米
90
83 83 77
猪 肉
小 麦 豆 腐 熟黄豆
74
67 65 64
绿豆
小 米 生黄豆 高 粱
58
57 57 56
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不 足，必须每日由膳食供给的氨基酸。
又称营养素生理需要量。
最低需要量
营养素需要量 最适需要量
仅能维持生理平衡
或不致发生缺乏病。 能维持健康，促进生 长，保证最高
劳动能力。
营养素供给量 (recommended
dietary allowance, RDA)
在生理需要量的基础上考虑了人群的安
全率、饮食习惯、食物生产、社会条件 及经济条件等因素而制定的适宜数值。 一般是需要量平均值加两个标准差，即 能满足97.5％个体的需要。
1.3
1.2 2.4 100
UL
营养素 维生素A (g RE)
18 ~50岁
男 3000 女 3000
维生素D (g /d)
维生素E (mg/d) 维生素B1 (mg/d) 维生素C (mg/d)
20
800 50 1000
20
800 50 1000
营养素的摄入量-反应关系： U型
二、 蛋白质
摄入没有潜在的危害。
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）
营养素
男 维生素A (g RE) 800
18 ~50岁
女 700
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
人体七大营养素
人体七大营养素现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。
1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％）人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。
蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。
根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。
一般动物性食品中多含这种蛋白质。
含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。
（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。
（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。
大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。
2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％）脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。
脂类的生理功用是：（1）脂肪是人体的重要组成部分。
是神经细胞、脑、心、肝、肾组织的组成资料。
其中磷脂能增进体内胆固醇运转，对降低血内胆固醇有良好的感化。
（2）脂肪是储存能量供给能量的重要物质，又可增进食品的感官性状，引发食欲，产生饱腹感。
（3）增进四种脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收。
（4）供给不饱和脂肪酸。
如多吃脂肪会引发消化不良，抑制胃液的分泌。
长期过量，可引发肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、胆石症等。
脂肪的作用是储存和供给能量的主要营养素。
营养学基础综合讲课培训课件
❖ 身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持 较好的心理承受能力。
❖ （4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。
营养学基础综合讲课
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营养不足与缺乏的原因：
不良饮食习惯
原发性
不合理的烹调方式 粮食精加工
营养缺乏
社会因素
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
营养学基础综合讲课
18
(2)中国
中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史 阶段：
第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。 第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、 生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。 第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我 国第一个营养素供给量———中国人民最低营养需要量的建议。1945年中 国营养学会正式成立。 第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进 入一个空前发展时期。 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”
营养学基础综合讲课
8
二、营养与健康的关系
碳水化物
1、营养素的功脂能类
蛋白质
营养素
矿物质 维生素
作为能量来源
促进生长与组织修复； 调节生理功能
营养学基础综合讲课
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调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质， 其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
能量平衡
或“热源质” 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是
由食物中的碳水化合物提供的。 肝脏（肝糖原）：一种储备能源 维持血糖水平的相对稳定
基础营养学(能量三大产能营养素)精品PPT课件
不可变部分
可变部分
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3.2氨基酸
必需氨基酸
笨蛋来宿舍晾一 晾 鞋
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸
苯丙氨酸 酸
酪氨
蛋氨酸
半
营养小知识：胱白氨化酸病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？
常隐——无中生有
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3.2氨基酸
基础营养学
1
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
2
营养学概论
3
授课大纲
01
营养学基本概念
02
营养与健康的关系
4
1.1营养学概论
l 什么是营养？ l 什么是营养素？分别有哪些？
营养素 如何学习？
宏量营养素 微量营养素
三大产能营养素 维生素
矿物质
水溶性 脂溶性 常量元素 微量元素
理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。
5
1.1营养学概论
膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。
内容
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
膳食参考摄入量 特点
满足半数个体需要的摄入量 满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜摄入量（AI）
吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁
l 生长发育及其他
生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。
三大产能营养素
影响基础代谢的主要因素有：
1 年龄：婴幼儿生长发育很快,故其基础代谢率 最高；随着年龄的增长,基础代谢率不断下 降,12岁以前下降较快,而12岁以后下降变慢. 一般成人比儿童的BMR约低10~12%,老年人 又比中青年低10~15%.
若较长时期热量摄入大于消耗,则体内脂肪蓄积增 加,导致肥胖；
而若较长时热量摄入不足,则体内脂肪大量被消耗, 导致消瘦.
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题,如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家.我国近年来由于经济的发展和人民生活水 平的提高,热能摄入过量的趋势及其危害性也 日渐明显.
能量是物质运动的必要条件,也是维持地 球上所有生命活动必不可少的条件.所有生物 体都需要能量即热能以维持正常的生命活动, 包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、 食物消化吸收与代谢,体内正常的生化活动、 肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及 大脑和神经系统的活动等等.各种日常活动、 体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的 供给.
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合
物和蛋白质高一倍多,即通过脂肪供能似乎是 最经济的.但事实上,脂肪供热必须首先经过肝 脏的代谢转化,故过分依赖脂肪供热必然加重 肝脏的负担.而且,肝脏在转化脂肪供热的过程 中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮 等酸性物质即酮体, 酮体在血中大量堆积可导 致酮症酸中毒.因此,脂肪不宜作为主要供热来 源.
2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用specific dynamic action,SDA亦称食物热效应thermic effect of food,TEF,是指由于摄取食物而引起机体 能量消耗增加的现象.
营养学基础
营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。
作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。
调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神经系统调节、酶调节和激素调节。
营养是维持健康的基础：1、维持人体组织的构成；2、维持生理功能；3、维持心理健康；4、预防疾病发生。
营养对人群健康的影响：1、保证儿童的正常生长发育；2、满足各类特殊人群的营养需要；3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；4、预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；5、辅助各种疾病的治疗。
营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。
第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。
第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。
达到祛病强身的目的。
能量及宏量营养素——能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。
三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡)1克脂肪等于37.56千焦(9千卡)1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡)成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%; 脂肪占20%至30%;蛋白质占10%至15%。
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。
影响体力活动能量消耗的因素如下：1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，能量消耗越多；3、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。
营养学基础知识
营养学基础知识营养学是研究人体所需的食物及其作用的科学，它对于人类健康至关重要。
下面将介绍一些营养学的基础知识，以帮助人们更好地了解和掌握如何获得均衡的营养。
首先，我们需要了解人体所需的主要营养素。
主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
碳水化合物是人体主要的能量来源，可以通过食物如米饭、面包和水果获得。
脂肪是能量的另一种重要来源，它还有助于维持正常的身体功能和细胞的健康。
蛋白质是身体建筑和修复组织的重要营养素，它可以通过食物如鸡肉、鱼类和豆类获得。
维生素和矿物质是一类微量营养素，它们在人体内发挥重要的调节作用，如促进骨骼生长和维持免疫系统的正常功能。
其次，了解每个营养素在日常饮食中的比例也是很重要的。
根据营养学的研究，我们应该以碳水化合物为主要能量来源，占总热量摄入量的45-65%。
脂肪的摄入量应占总热量的20-35%，而蛋白质应占总热量的10-35%。
此外，我们还应确保摄入足够的维生素和矿物质，如A、C、钙和铁。
合理的饮食结构可以帮助我们获得足够的营养，保持健康的身体。
然而，不同人群的营养需求是不一样的。
例如，儿童和青少年在生长发育期间需要更多的能量和营养素。
孕妇和哺乳期妇女也需要额外的营养支持来维持自身和胎儿或婴儿的健康。
老年人则需要控制能量和脂肪的摄入，同时增加蛋白质、维生素D 和钙的摄入量，以维持骨密度和免疫功能。
此外，饮食习惯也对营养摄入产生重要影响。
均衡的饮食应包括各种食物，如谷物、蔬菜、水果、蛋白质食品和健康的脂肪。
减少高糖、高盐和高脂肪食物的摄入，增加膳食纤维的摄入是一个好的习惯。
同时，分食多餐，控制每餐的分量也是很重要的。
总之，营养学是一门关乎人类健康的科学。
了解基本的营养知识可以帮助我们合理地安排日常饮食，获得均衡的营养。
根据个人的需要和饮食习惯，选择适合自己的食物，保持营养的摄入平衡，有利于身心健康的发展。
以上所述仅是营养学的基础知识，后续还有更多的知识和研究可以深入学习和探索。
营养学基础能量及三大营养素(改)
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消 化 系 统 结 构 图
中
健
会
关
注
公
众
健
康
蛋白质(Protein)
中 国 健 康 工 程 网 ： w w w . c h e p n e t . c o m
-天津医科大学代谢病医院 营养科主任 靳建鸣 门诊时间：
每周一、三上午、周四下午
中健会 中央电大
03.03.2019
蛋 白 质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命
蛋白质的结构
03.03.2019
中健会
中央电大
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(二)必需氨基酸（EAA）
必需氨基酸(essential amino acid):人体内 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 由食物直接供给的氨基酸； 非必需氨基酸(nonessential amino acid), 能 在体内合成，并非体内不需要，只是可以在体 内合成，食物中缺少了也无妨。
（1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） （6）水 （7）膳食纤维
03.03.2019 中健会 中央电大 6
3、营养学
营养学:是研究人体营养过程、营养素需 要、营养素来源以及营养与健康关系的 科学。 营养学研究的内容：
蛋白质的分类
根据食物蛋白质中必需氨基酸组成分类
完全蛋白 EAA 种类 齐全 数量 充足 比例 适当 维持成人健康 √ 促进儿童生长发育 √ 半完全蛋白 齐全 有的不足 不适当 √ × 不完全蛋白 不全
三大营养素
蛋白质 生物体
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食物蛋白质的营养评价
食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度， 食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度， 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
蛋白质功效比值 （PER） ）
以体重增加为基础的测定方法 实验期内，动物平均每摄入 实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质时所增加的体重克数 全鸡蛋： 全鸡蛋：3.92；牛奶：3.09； ；牛奶： ； 鱼：4.55；牛肉：2.30；大豆： ；牛肉： ；大豆： 2.32；大米：2.16 ；大米：
羟基（非 羟基（ 氮成分） 氮成分）
α-酮酸氧化
供能
氨基
主要排出体 外
组成蛋白质的氨基酸有20多种， 组成蛋白质的氨基酸有 多种，但大多数 多种 蛋白质只由20种氨基酸组成 种氨基酸组成。 蛋白质只由 种氨基酸组成。
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蛋白质的组成-氨基酸 蛋白质的组成 氨基酸
必需氨基酸和非必需氨基酸 在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中 余种氨基酸中， 在人体和食物蛋白质的 余种氨基酸中， 只有一部分可以在体内合成， 只有一部分可以在体内合成，其余的则不 能合成或合成速度不够快。 能合成或合成速度不够快。不能合成或合 成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给， 成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给， 故称为“必需氨基酸” 故称为“必需氨基酸”；能在体内合成的 则称为“非必需氨基酸” 则称为“非必需氨基酸”。 非必需氨基酸并非体内不需要， 非必需氨基酸并非体内不需要，而是可在 体内合成，食物中缺少也无妨。 体内合成，食物中缺少也无妨。
当然，不能就此简单的否定“素 当然，不能就此简单的否定“ 食主义” 素食主义” 食主义”，“素食主义”的出现 存在着很现实的意义， 存在着很现实的意义，受到比如 宗教、现代化污染， 宗教、现代化污染，心理等等因 素的影响。 素的影响。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
第一讲 能量、三大营养素、水及膳食纤维、维生素及无机盐
8
营养学：
研究人体营养与健康关系的科学。
营养学分类：
基础营养学、人群营养学、临床营养学
营养的概念
机体通过向外界摄取食物，经过体内消化和代 谢，利用食物中对身体有益的物质，作为构建 机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要 的过程，称为营养。
营养素的概念
食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分，是保证人体健康的物质基础。
89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布 了《中国居民平衡膳食宝塔》；
2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；
2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝 塔》。
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中国居民平衡膳食宝塔(2007)(最新)
中国营养学会
中国民膳食指南(2016)(最新)
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2.能量的来源
(2)食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物 16.7 KJ (4 kcal ) (3)能量来源分配 蛋白质 占总热能 10－15 % 脂 类 占总热能 20－30 % 碳水化合物 占总热能 55－65 % 40岁以上人群供热量适当减少，儿童适当增加热能供应
3．能量消耗
(1)基础代谢
禁食12hr
恒温 (20-25℃) 安静 静卧 放松 清醒
热能消耗 (BM)
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
三大产能营养素，你真的了解吗？
三⼤产能营养素，你真的了解吗？⼈体就像⼀台运转精密的机器，⼼脏跳动，⾎液循环，⾝体活动，⽣长发育，都需要消耗能量。
这些能量从何⽽来呢？当然，来⾃于我们所吃的⾷物。
营养学将我们所摄⼊的⾷物中的成分进⾏分类，能提供能量的主要有三⼤产能营养素，分别是：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物，这三类物质对⼈体健康⾄关重要，也被称为宏量营养素，今天就给⼤家通俗的⼀⼀进⾏解读。
⼀、蛋⽩质——⽣命的物质基础蛋⽩质是组成⼈体所有细胞和组织的重要成分；蛋⽩质是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
⼈体内的蛋⽩质分为很多类型，它们的作⽤、性质各不相同，但所有蛋⽩质都是由 20 种氨基酸按照不同的⽐例组合⽽成的，并且在体内不断进⾏着更新和代谢，其中有 8 种是必需氨基酸，必须通过⾷物来获取，⼈体不能⾃⾝合成，这些氨基酸在⼈体的吸收利⽤时，有⼀定⽐例。
为了让这些氨基酸能够更好发挥作⽤，含有不同蛋⽩质的⾷物可以搭配摄⼊，遵循蛋⽩质互补三原则：种属远、种类多、同时吃，这样可以更好发挥其营养价值。
下⾯，给⼤家介绍⼀下蛋⽩质的功能作⽤⼀、构成和修复组织蛋⽩质是机体细胞的最基本、最重要的组成成分；⼈体⽪肤、头发、⾻骼、内脏、⼤脑、神经、⾎液、肌⾁等，都需要蛋⽩质来构成；这是蛋⽩质最重要的⽣理功能。
⾝体的⽣长发育可视为蛋⽩质的不断累积过程。
⼆、调节⽣理功能⼈体的新陈代谢实际上是通过⽣化反应来实现的，在⼈体⽣化反应的过程中，离不开酶的催化作⽤，如果没有酶，⽣命活动就⽆法进⾏，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋⽩质构成。
如：免疫蛋⽩具有维持机体免疫⼒的功能，⾎红蛋⽩具有携带运输氧⽓的功能，各种消化酶具有促进⾷物分解消化的功能，⼈体的各种激素如甲状腺素、胰岛素的构成也离不开蛋⽩质。
三、供给能量当碳⽔化合物和脂肪供能量不⾜，蛋⽩质也是能量的来源。
毎克蛋⽩质可供能 17KJ 约 4kcal 能量，过度饥饿会消耗机体蛋⽩质，使⼈消瘦，但是，供给能量是蛋⽩质的次要功能。
营养学基础-能量及三大营养素 PPT课件
（三）食物热效应 食物热效应，即食物特殊动力作用。人 体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进 行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗 能量，同时引起体温升高和散发能量。这种 因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 不同的产热营养素其食物热效应也不等。 脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的 4%―5％，碳水化合物为5%―6％，而蛋白
六大营养素的功能：
1、参与构成和修复、更新组织细胞，如蛋白质、脂
肪。
2、参与人体代谢，提供人体活动所需的能量，如脂
肪和 碳水化合物。
（1）体格的影响：
A.体表面积大者散发能量也多，所以同等体重情
况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。
B.肌肉发达者，基础代谢水平高。这也是男性的
基础代谢水平高于女性5%―10％的原因。
C.遗传因素是关键的影响因素之一。
（2）不同生理、病理状况的影响： A.儿童和孕妇的基础代谢相对较高。 B.成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降，30 岁以后每10年降低约2%，60岁以后下降更多。 但如注意加强体育锻炼，这种降低相对缓慢得 多。
2、体重越重者，做相同的运动所消耗的能量
也越多；
3、活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。
人类的体力活动种类很多，营养学上根据 能量消耗水平，即活动强度的不等而分为 五个级别，即极轻的体力活动、轻体力活 动、中体力活动、重体力活动和极重体力
中国营养学会2000年将我国居民活
动强度由五级调整为三级：即轻、中、重
2002年，百位营养学家关于“国人十大营养
问题”的调查结果显示，前五位的问题分别是： 肥胖（87%）、营养与心脑血管疾病（82%）、
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第一节 营养学概论
一.基本概念
3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分
对健康影响的科学。
4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的
参考值
1）平均需要量EAR（50%个体）
2）推荐摄入量RNI RNI=EAR+2SD
3）适宜摄入量AL
4）可耐受摄入量UL
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第一节 营养学概论
• 供给生长、更新和修补组织的材料 • 参与构成酶、激素和部分维生素 • 供给热能 • 增强免疫功能 • 维护神经系统的正常功能 • 控制遗传信息 • 维持毛细血管的正常渗透压 • 载体作用 • 维持血液的酸碱平衡 • 参与凝血过程
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氨基酸的酸碱性
• 酸性AA 天冬、谷（含2个酸性羧基）
营养与健康的关系
1 营养素的三大功能 • 供能 • 生长与组织修复 • 调节生理
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第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
2 营养与健康 • 维持人体组织 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病
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第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
3 营养与人群健康 • 不同人群生理需要 • 特殊性人群与环境需要 • 预防营养失调及相关性疾病 • 治疗
3)不完全蛋白质:必需AA种类不全
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二 蛋白质
4.蛋白质消化吸收和代谢
1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋
白酶(适宜PH值1.5~2.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠
分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸.
内肽酶—水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋
胰蛋白酶
白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶)
外肽酶—水解肽键未端氨基酸(氨基肽酶,
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二 蛋白质
4.蛋白质消化吸收和代谢
4)氮平衡—摄入氮与排出氮的关系 氮平衡=摄入氮-[尿氮+粪氮+皮肤氮] 零氮平衡---正常人维持0氮平衡并富余5% 正氮平衡---婴幼儿,儿童,妊娠,乳母,疾病恢 复,运动等 负氮平衡---饥饿,疾病,创伤,老年
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二 蛋白质
5.蛋白质的生理功能
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第二节 能量与宏量营养素
4.能量需要量
1)能量需要量 Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI)
2)膳食能量推荐摄入量 成年男子轻体力劳动为2400千卡/日
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第二节 能量与宏量营养素
5.能量的食物来源
1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多 2)油料作物富含脂肪 3)动物性食物,含脂肪和蛋白质 4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质 5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源
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必需营养素
• 9种AA: 异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、 缬、组
• 2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸
• 碳水化合物 • 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 • 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、
钴
• 14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、C、 B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素
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二 蛋白质
1.元素组成及含氮量
1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫
2)含氮量较恒定16%, 蛋白质=含氮量*6.25
2.氨基酸(AA)—蛋白质的基本组成单位.
1)AA分类: 按结构:脂肪族,芳香族,杂环
营养学:必需,非必需,条件必需
必需—异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组
条件必需—蛋氨酸→半胱;苯丙→酪
第三章 营养学基础
一.营养学概论 二.能量及宏量营养素 三.矿物质 四.维生素 五.水与膳பைடு நூலகம்纤维
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长寿乃人生之追求 健康乃长寿之法宝 营养乃健康之基石
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第一节 营养学概论
一.基本概念
1.营养：机体摄取食物,经消化、吸收和利用， 满足生理需要的过程。
2.营养素：机体维持生存、生长发育、体力活 动和健康所需的物质。包括蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤 维）【必需与非必需】 【宏量与微量】
• 碱性AA 精、赖（2个碱性氨基和1个羧基） 组（含氮杂环微碱性）
• 其他为中性AA
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二 蛋白质
6.食物中蛋白质的营养评价
• 蛋白质含量: 含氮量*6.25蛋白质消化率
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第二节 能量与宏量营养素
2.能量来源
1)生热营养素
糖类、脂肪和蛋白质
2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热
4kcal,每1g脂肪产热9kcal
3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;
(5.65-1.3)*92%; 9.45*95%
4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪
20~30%;蛋白质可编1辑版0~15%.
羧基肽酶)
2)蛋白质的吸收:氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静
脉→肝脏或其它组织和器官被利用
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二 蛋白质
4.蛋白质消化吸收和代谢
3)蛋白质的分解与合成:维持动态平衡 分解:每天尿排出氮约12克;排出与摄入成正比.
主要分解代谢是脱氨基作用→α-酮酸→ 生成非必需AA→碳水化合物,脂类或氧化 供能 合成:过程复杂,携带遗传信息
2)AA模式—蛋白质中各种AA的构成比例(色1)
限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA
优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类,
奶,肉,鱼,大豆)
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二 蛋白质
3.蛋白质分类(营养学)
1)完全蛋白质:必需AA种类齐全,数 量充足,比例适当
2)半完全蛋白质:必需AA种类齐全, 数量不足,比例不适当
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营养素功能
• 糖类:供给热能、构成组织 • 脂肪:供给热能、构成组织 • 蛋白质:构成组织、供给热能 • 矿物质:调节功能、构成组织 • 水:构成组织、调节功能 • 维生素:调节功能
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第二节 能量与宏量营养素
一.能量
1.单位及换算
1千卡(kcal)是指1000克水从15℃升到16℃ 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal) 1兆焦(MJ)=239千卡(kcal) 1000kcal=4.184MJ
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第二节 能量与宏量营养素
3.能量消耗
1)基础代谢=体表面积(M2)*基础代谢率*24 影响因素:体表面积,年龄,性别,激素,劳动强度 2)体力活动:肌肉,体重,劳动强度,熟练程度 3)食物热效应:糖类5~6%;脂肪4~5%;蛋白质
30~40%;混合食物10% 4)生长发育.妊娠.哺乳期
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