西餐酒水服务
西餐宴会服务流程
西餐宴会服务流程西餐宴会服务流程西餐宴会服务是一种高雅、精细的餐厅服务形式，它注重服务细节和顾客体验，给顾客带来愉悦的用餐感受。
下面将为大家介绍一下详细的服务流程。
一、准备工作1. 预订确认：提前与顾客确认宴会预订信息，并核实人数、时间和特殊要求等。
2. 桌面摆设：根据顾客要求，精心摆设餐桌，包括放置餐具、摆放鲜花和蜡烛等。
3. 酒水备齐：检查酒水库存，确保宴会期间酒水能够供应充足。
二、迎宾接待1. 迎宾致辞：当顾客到达餐厅时，由专门的迎宾员向顾客热情致辞，引导顾客入座。
2. 餐厅导览：为顾客介绍餐厅的布局、装饰和其他设施，并引导顾客就座。
3. 帮助就座：在顾客就座后，服务员应主动帮助顾客拉开椅子，放置餐巾并为顾客推座。
三、点菜品酒1. 咨询推荐：向顾客介绍菜单中的特色菜品、餐饮搭配建议和推荐酒水，根据顾客需求提供专业建议。
2. 记录点菜：耐心倾听顾客点菜需求，并按顾客要求逐项记录，同时问询顾客对菜肴的口味偏好。
3. 点酒服务：根据顾客需求推荐适合的酒水，确认酒水品牌、年份等，并为顾客提供品酒建议。
四、上菜服务1. 预备菜品：根据顾客点菜记录，告知厨房准备相应菜品，确保厨房出品的菜品质量。
2. 配菜顺序：根据菜品制作时间和顾客口味偏好，安排合理的菜品上菜顺序，确保菜品热度和口感。
3. 服务时间：服务员需根据厨房的菜品准备时间和上菜顺序，及时将菜品端到顾客面前。
五、餐桌服务1. 清洁擦拭：餐桌上有任何脏污，服务员需要及时清理，并确保餐具摆放整齐。
2. 换餐具：根据菜品种类及上菜顺序，适时为顾客更换相应的餐具和杯具。
3. 添加酒水：根据顾客需求，及时为顾客的酒杯、水杯中添加酒水和水。
六、送餐切菜1. 送菜服务：将上菜过程中未上桌的菜品，根据上菜顺序送到顾客面前，并注意礼貌和用语。
2. 切餐服务：当有需要时，按顾客要求将菜肴切割成合适的份量，并适时帮助顾客添盐、添酱等。
七、清理服务1. 清理碗筷：当顾客用完菜品后，服务员应立即清理餐具，并及时更换干净的碟子和餐具。
西餐厅服务流程与规范
准备工作摆放餐具摆放物品检查摆台1．准备工作(1)服务员用消毒毛巾或者酒精棉球清洁消毒双手(2)准备好各类餐具(如刀、叉、勺)、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品(3)检查桌椅是否坚固可靠，有无破损，摆放是否整齐(4)根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门(5)铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂2．摆放餐具(1)服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中, 图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放(2)在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。
匙心向上，刀刃向左,底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0 。
5cm(3)在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。
叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0 。
5cm(4)在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在向来线上,与叉的间距为1cm。
盘上放黄油刀,刀尖向上,刀口向左(5)在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下,刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm,刀与叉间距1cm(6)水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右(7)在主菜刀正上方2cm 处放水杯，右边挨次摆放红白葡萄酒杯,三杯成斜“一”字形。
如有香槟杯,则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为 1cm3．摆放烟灰缸、烛台等物品(1)服务员按照离坐位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台 (晚餐摆台时使用)(2) 将花瓶放于台面正中;盐瓶在左， 胡椒瓶在右,且与主位相对； 火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人 4．检查摆台(1)服务员检查台面上的铺设有无遗漏(2)检查台面铺设是否规范、是否符合要求1．上餐前饮品(1)客人入坐后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上 ,并报上饮品名称(2)从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中.递送时女士优先,但年长的男士或者主客则例外(3)让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行2．进行点菜(1)服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等(2)客人点菜时，应凝视客人,听清客人点的菜名，适时匡助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名.对于每位客人的特殊吩咐, 以较小字体附记在菜名略号侧, 以便不错漏并便于结账分账(3)若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度上餐前饮品进行点菜复述点菜内容分送菜单(4)客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长,则应及时提醒客人(5)若客人对菜肴有特殊的要求,在菜单上要标明4．复述点菜内容(1)客人点单完毕后，服务员应清晰地重复一遍客人所点菜品内容并请确认(2)复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间, 以便查询(3)收回菜单并向客人致谢, 同时请客人稍等，说明大致的等候时间4．分送菜单(1)服务员将点菜单的第一联送交收银员(2)将点菜单的第二联送交厨房准备菜品(3)点菜单的第三联由自己留存(4)将点菜单的第四联放在餐桌留存1．准备工作(1)服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味准备工作(2)牢记点菜单的时间、台号和菜品名称2．进厨房取菜进厨房取菜(1)服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间,从厨房按顺序取菜(2)取菜时,及时告知厨师要菜的台号和菜名送菜进餐厅(3)取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房送菜上桌3．送菜进餐厅(1)服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，热菜要用盘盖盖好(2)检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳(3)核对所取菜的数量是否与定单的数量相符(4)核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉(5)左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅4．送菜上桌(1)服务员在服务时，依据先宾后主、女士优先的原则用右手从客人左侧上菜(2)上完菜后，问询客人是否需要其他服务.若不需要，礼貌地向客人致谢并道别1．推介酒水(1)客人点完菜后，服务员送上酒水单，问询客人需要什么酒水，并回答客人的送上酒水单问题(2)根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒填写酒水定单2．填写酒水定单(1)客人点酒水时，服务员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确取酒水记录在酒水定单上(2)客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计第一，饭店从业人员应注意仪表仪容。
作为饭店人员，仪表仪容极为重要，因为饭店的工作是给宾客提供直接面对面的服务，要让来自四面八方的客人对饭店留下深刻的印象。
有位饭店管理专家曾说过：一进饭店大堂，只要看一下员工的形象，再告诉我客房数量，就能大致评估出这家饭店营业的收入和利润。
形象代表档次，档次决定价格，价格产生效益，这是一个连锁反应的循环圈。
对饭店从业人员来说，外貌修饰是很必要的，可以修补先天的不足，也是尊重客人的体现，但不要刻意追求打扮;也不要过分浓妆艳抹，这样会影响宾客的情绪。
还需要讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，在工作岗位上要避免一些不良的习惯性小动作。
如皱眉、眯眼、挖鼻孔等。
第二，饭店从业人员应注意语言谈吐。
在语言上要做到谈吐文雅，语调亲近甜润，音量适中，语句流畅。
首先语言要文雅，文雅的语言是美丽的。
要请字当先，谢字随后，您好不离口。
提倡饭店员工在服务时要有五声、忌四语西餐服务基本礼仪西餐服务基本礼仪。
有五声即宾客来时要有迎客声，遇到宾客时要有招呼声，受人帮助时要有致谢声，麻烦宾客时要有致歉声，宾客离店时要有送客声;忌四语是指忌讲蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
饭店人员有时需要担任演员的角色，当出现尴尬场面时，要善于随机应变。
比如在客人不小心打破碗碟，可用落地开花，富贵荣华之语来缓解紧张气氛。
人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默风趣、谈笑自如，这需要各方面知识的储备，平时多加锻炼，到用时方能得心应口。
第三，饭店从业人员应当践行较好的服务态度。
饭店从业人员必须在工作岗位上整体表现出来热情、真诚、和蔼、冷静，努力做到微笑服务。
微笑服务就是较好服务的外在表现形式。
微笑能够给人一种平易近人、和蔼、礼貌、热情的感觉。
微笑必须发自内心，必须笑得清纯、平易近人，无法笑得笨拙，使宾客无所适从，也无法哼哼，使客人恐慌。
因此，饭店人员在工作岗位上，必须擅于调节自己的情绪，使自己存有一个开心的心境，就可以高兴直面工作，微笑直面宾客。
西餐服务礼仪细节注意
西餐服务礼仪细节注意1.穿着整洁：服务员应该穿着整洁、干净的制服，所有服装上的纽扣和装饰物应该完好无损。
2.手部卫生：服务员应经常保持双手的清洁，并在进餐服务时使用干净的抹布或手套。
3.姿势端正：服务员应该站立直立，肩膀放松，不要靠在墙上或者倚在柜台上。
4.用语规范：服务员应该使用礼貌和尊重的措辞与客人交流，在问候和道别时应有笑容。
5.服务热情：服务员应该对客人始终保持友好和热情，根据客人的需求提供帮助。
6.桌上摆放：服务员在布置餐桌时应确保餐具、酒杯和餐巾的摆放整齐，与餐盘呈搭配效果。
7.餐具使用：服务员应知道如何使用和摆放餐具，例如使用刀叉、勺子的顺序，以及如何正确地使用餐巾。
8.酒水知识：服务员应熟悉酒单上的各种酒品，并能提供专业的建议以及了解酒的年份和产地。
9.菜单解读：服务员应熟悉餐厅的菜单，能够为客人解读菜品并提供推荐意见。
10.递交菜品：服务员在给客人递交菜品时应注意轻拿轻放，确保餐具和菜品不会随意碰撞。
11.倒酒技巧：服务员应具备倒酒的技巧，要能够正确地倒酒，并确保酒杯不会碰到客人手上。
12.专业知识：服务员应掌握关于菜品的相关知识，例如菜品的成分以及融合，以便能够为客人提供更多的信息。
13.递交账单：服务员应在递交账单时使用托盘，并为客人致以谢意。
14.用餐礼节：服务员应尊重客人的用餐礼节，例如等客人用完酒杯后才倒酒。
15.注意耐心：服务员应具备足够的耐心和冷静，不要随意打断客人的谈话或者催促他们吃完。
16.熟悉紧急情况：服务员应了解应对突发事件的具体步骤，并能够在紧急情况下保持冷静。
17.心态平和：服务员在应对客人投诉时应保持冷静、友好的态度，并尽力解决问题。
以上是关于西餐服务礼仪细节的注意事项，通过遵循这些细节，服务员可以提供专业、高效和周到的服务，为客人留下良好的印象，提升餐厅的形象和声誉。
酒水服务教案
酒水服务教案酒水服务教案作为一位优秀的人民教师，时常需要编写教案，教案有利于教学水平的提高，有助于教研活动的开展。
教案要怎么写呢？下面是小编帮大家整理的酒水服务教案，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
授课学时1课型公开课教学目标知识目标：了解酒水知识及服务的过程，掌握酒水服务的程序。
技能目标：使学生能够完成酒水服务的完整程序。
德育目标：培养学生的服务意识。
教学重点酒水服务程序教学难点如何掌握酒水服务程序教具课件多媒体教学过程一、课程导入酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。
酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。
二、新课（一）中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。
（二）西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。
吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。
葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。
（三）酒水服务程序1、酒水服务前的准备工作准备酒水——准备酒杯——示瓶——开瓶（1）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。
根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。
A冰镇（降温）:冰桶冰镇，直接加冰块，冰箱冷藏另外，可以对杯具直接进行降温处理。
啤酒：最佳饮用温度是6 — 10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。
此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。
饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。
香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 — 8摄氏度时再开瓶饮用。
酒水服务项目——酒水知识和服务概述
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
法式西餐服务流程
法式西餐服务流程1. 概述法式西餐，作为高级餐饮文化的代表之一，其服务流程是非常重要的。
本文档将介绍法式西餐的服务流程，包括预订、迎接客人、点菜、服务、结账等环节，以帮助服务员和餐厅管理者更好地了解和规范服务流程。
2. 预订在法式西餐厅用餐往往需要提前预订，尤其是顶级法式餐厅。
下面是预订流程的步骤：1.客人致电或者在线预订：客人可以通过电话或者在线预订平台进行预订。
在预订时，客人需要提供用餐人数、用餐时间和特殊要求（如对食物过敏等）。
2.餐厅确认：餐厅收到预订后，会与客人核对信息，并确认预订是否成功。
餐厅也会尽量满足客人的特殊要求。
3.预订记录：餐厅应在预订记录中详细记录客人的信息，包括姓名、联系方式、预订时间和要求等。
3. 迎接客人对于法式西餐来说，高品质的服务体验从客人进入餐厅的一刻开始。
以下是迎接客人的服务流程：1.标识牌：餐厅应在门口设置醒目的餐厅标识牌。
标识牌应清晰地显示餐厅名称和标志，以方便客人识别。
2.迎接客人：餐厅应派专人在入口处迎接客人，询问客人的预订信息并引导他们到座位上。
3.存放衣物：餐厅应提供衣物存放服务，客人可以把外套、包包等贵重物品存放在指定的地方。
4.座位安排：根据预订情况和客人的要求，服务员应恰当地安排座位，尽量满足客人的需求。
4. 点菜点菜是法式西餐流程中重要的一环，服务员需根据客人的喜好和需求，进行合理的推荐和建议。
以下是点菜流程的步骤：1.提供菜单：服务员应向客人提供菜单，确保菜单内容清晰可读。
菜单应包含所有可选择的菜品、价格和相关描述。
2.询问客人需求：服务员应耐心地询问客人的饮食喜好、特殊要求和食物过敏情况。
根据客人的回答，服务员可以给予推荐和建议。
3.解答客人疑问：服务员需要对客人可能有的疑问进行解答，如菜品的原材料、做法和口味等。
4.接受点菜：服务员应记录客人的点菜选择，确保准确无误。
如果有任何特殊要求，服务员需要记录并确保厨房可以满足。
5. 服务法式西餐的服务注重细节和礼仪，服务员应注重客人的用餐体验。
西餐酒水服务流程
酒店
岗位操作程序编号：
内容：西餐厅饮料、酒水操作规程
部门：餐饮部
生效日期：2006年07月01日
批准：
目的：以满足顾客的需求
程序：
规程标准
1、准备1、为客人点饮料，酒水时，口袋里必须备
有笔和点单纸。
2、画台型图，同点菜操作规程。
6、上饮料1、在客人右边上饮料
2、托盘切勿碰到客人，应侧过身，把托盘往后靠。如不方便工作，必须请客人留意。“对不起，先生/小姐您点的可乐”
页数：2
3、饮料放于客人的右手边。
4、先上玻璃杯，后上饮料，玻璃杯捏底部。
5、饮料帮客人倒8分满，倒好后旋转瓶身，把饮料的高标正面朝向客人，放于玻璃杯右侧。
6、询问客人还有什么需要，让客人慢用后，倒退离开。
7、席间服务当客人饮料吃到一半时，要主动上前添加，如饮料喝完应询问客人是否要续加，并撤走空瓶。
页数：3
2、递饮料单，酒水单1、打开饮料单，酒水单由右手握顶端，左手握底部。
2、从右边递至客人面前。
3、点单1、站在客人右手边进行点单，遵循女士优先，顺时针顺序。
2、可适时推销，让客人多些选择。
3、认真聆听客人的需求，记录要清晰。
4、点完后要重复确。
4、开单1、饮料和酒水开单可开在一起，但如客人点了瓶装葡萄酒应分开单独开单。
页数：1
2、开入厨单时写清日期，台号，人数，服务员，姓名，饮料名，数量。
3、入厨单新单以N（NEW）表示，加单以＋表示。
4、把入厨单交于收银员，收银员签字后，第一联（白联）第二联（红联）交于酒吧出饮料。
5、出品1、准备好一个圆托盘，确保其干净并垫有托盘纸。
西餐岗位分类
西餐岗位分类以西餐岗位分类为标题，我们来介绍一下西餐岗位的不同职责和特点。
一、厨师类岗位1. 主厨：负责整个厨房的组织和管理，制定菜单，指导厨师团队，确保菜品质量和口味的一致性。
2. 热菜厨师：负责热菜的制作，包括肉类、家禽类、海鲜类等烹饪技巧和烹饪方法。
3. 冷菜厨师：负责冷菜的制作，包括沙拉、开胃菜、凉菜等。
4. 面点师：负责面点类菜品的制作，如面包、面团、馅料等。
5. 调酒师：负责调制各种鸡尾酒和特色饮品，熟悉各种酒的品种和特点，能够根据客人的需求进行调酒。
二、服务类岗位1. 服务员：负责接待客人，引导客人入座，提供菜单和建议，记录客人点单，上菜和送餐，解答客人问题，处理客人投诉等。
2. 酒水服务员：负责提供酒水服务，了解各种酒的特点和适宜搭配的菜品，为客人推荐和介绍酒水。
3. 品酒师：负责为客人提供专业的品酒服务，了解各种酒的产地、酿造工艺、口感特点等，能够根据客人的需求进行推荐和搭配。
4. 接待员：负责接待客人的到来，引导客人入座，并提供相关的服务，如预订、询问、咨询等。
5. 收银员：负责收取客人的消费款项，核对账单，处理找零等，确保结算的准确性和及时性。
三、管理类岗位1. 餐厅经理：负责餐厅的整体运营和管理，包括人员管理、财务管理、宣传推广等。
2. 采购员：负责采购食材和物品，与供应商进行谈判和合作，确保采购的品质和价格的合理性。
3. 副经理：协助餐厅经理进行日常管理工作，负责人员调配和协调餐厅各项工作。
4. 培训师：负责餐厅员工的培训和指导，提高员工的服务水平和专业技能。
5. 前台主管：负责前台接待工作的组织和管理，确保前台工作的顺利进行。
以上是西餐岗位的一些分类和职责介绍，每个岗位都有其特定的职责和要求，需要具备相应的专业知识和技能。
希望通过这篇文章，能够帮助读者更好地了解西餐行业，并选择适合自己的职业发展方向。
西餐酒水服务流程情景对话
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请问您需要点些什么酒水呢？顾客：我想先看看菜单。
西餐及酒吧酒水服务
因为在餐厅中售酒获利丰厚，因此服务人员必须懂得如何正确地为顾客提供酒的服务。
其步骤是简单易学的。
酒杯在餐桌上摆酒杯最简单的原则如下：所有的酒杯都放在开水杯的右方。
如果有两个以上的酒杯，则依使用的顺序自右向左排列。
这样的排列方式可方便侍者将酒倒进最近的酒杯也便于当顾客用完配酒的菜时将酒杯收走。
实际的摆放情况如下：（从右至左）汽酒杯、佐餐酒杯、饭后酒杯、开水杯汽酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、开水杯白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、饭后酒杯、开水杯若是餐会开始时点一种酒，然后又点同类型不同的酒，在上第二种酒时应换上新的酒杯。
展示酒瓶倒酒前，将附有标签的酒瓶拿至主人或点酒的客人面前，给他过目，以证明这就是他所要的酒。
开餐酒方法当顾客已确认这就是他要的酒之后，将瓶顶的铝箔封口割开，铝箔割开后，以干净的餐布控拭酒瓶的顶端，然后，拉出瓶塞。
以前章所描述的螺旋形开酒器来开，开酒器的尖端应由瓶塞的中央直接钻下去，拉出瓶塞后，再度以干净的餐布控拭瓶口。
倒酒先倒少量样本，大约一盎司的酒，给主人或是点酒的客人，让他先品尝看看，如果他认为这酒很好，侍者应先为在座其它人倒酒，最后再为这位尝酒的人倒酒。
大多数情况，侍者倒酒给客人时，应顺着桌子自主人处逆时针方向顺序倒酒，而在极正式的餐宴上，侍者应先逆时针方向为女士倒酒，然后再依顺时针方向为男士倒酒，从每位客人的右边倒酒，拿酒瓶时应注意，要让每位好奇的客人都能看到瓶上的标签，为避免酒滴到桌布上侍者可用另一种手以卷起的餐布围在酒颈上。
不要把酒杯注满，酒杯上方的空间可使酒香凝聚，以供顾客细细品味，同时也可减少酒洒出的机会，适当的酒量约在杯子的一半至三分之二左右，倒完一轮酒后，可由桌上的顾客自己再斟酒，或是由侍者在客人把酒喝完时再倒酒。
小心处理陈年酒。
陈年酒，尤其是陈年红葡萄酒常会有沉淀物，通常是色泽的沉淀或是酒石酸盐晶体。
小心处理陈年酒，以免将沉淀物倒入酒杯中。
（他们对人体无害，不过会影响喝酒时的视觉享受，而且喝起来在齿间会有沙沙的感觉。
2024版年度《西餐服务基本技能酒水服务》教学设计
2024/2/2
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学员反馈收集与整理
2024/2/2
反馈渠道建立 设立多种反馈渠道，如问卷调查、面对面交流等，以便学 员及时反映问题。
反馈内容整理 对学员的反馈进行归纳整理，分类别进行统计和分析。
反馈结果应用 根据学员的反馈结果，及时调整教学内容和方法，提高教 学质量。同时，将学员的反馈作为改进课程的重要依据， 不断完善和优化课程设计。
及时沟通与反馈
在处理顾客疑问和特殊要求时，保持与顾客的及时沟通，并根据反 馈调整服务策略，以提高顾客满意度。
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05
常见问题及解决方案
2024/2/2
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斟酒过程中常见问题
溅酒
斟酒时由于瓶口接触杯口 或倒酒速度过快，导致酒 水溅出。
2024/2/2
酒量不均
同一瓶酒分给不同客人时， 酒量差异较大。
了解顾客用餐的目的和场合，如商务宴请、庆祝活动等，以便提供 符合氛围和需求的酒水服务。
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推荐合适酒水搭配建议
根据菜品推荐酒水
根据顾客点选的菜品，推荐与之相配的酒水，如红酒配红肉、白 酒配海鲜等，以提升整体用餐体验。
考虑酒水口感和香气
在推荐酒水时，注重酒水的口感和香气与菜品的协调性，避免口 感和味道上的冲突。
2024/2/2
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现场模拟操作训练
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设计模拟场景
根据西餐服务实际场景， 设计模拟操作训练环节， 包括点餐、送酒、斟酒、 换杯等流程。
2024/2/2
角色扮演与互动
组织学员进行角色扮演， 模拟服务员与顾客之间的 互动，提高学员的应变能 力和服务意识。
现场点评与总结
针对模拟操作训练中出现 的问题进行点评和总结， 强调细节处理和顾客体验 的重要性。
西餐服务程序
西餐服务程序1、准备工作：1）了解订单情况；2）摆好餐位；3）整理好餐具；2、检查工作：检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客：手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。
4、带位：用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。
5、示座：1）迎宾员询问客人是否满意位置。
2）拉椅请座。
6、送餐牌：服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品：用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。
8、点菜：备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？9、落单：将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜：将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶：1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；2）然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。
12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？13、准备帐单：将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐：用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。
15、收尾：1）查看是否有遗留物品；2）按程序清理餐具；清理现场。
（五）酒吧咖啡厅服务程序：1、迎宾（同西餐标准相同）；2、带位（同西餐标准相同）；3、示座（同西餐标准相同）；4、递酒牌：服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；5、落单：将客人所点酒水注明；6、出酒水：用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；7、准备帐单（同西餐标准相同）8、结帐（同西餐标准相同）。
西餐服务礼仪常识和上菜服务
西餐服务礼仪常识和上菜服务西餐服务礼仪常识和上菜服务是在西方餐饮行业中非常重要的一部分。
无论是在高级餐厅还是在普通餐馆，都需要遵循一定的礼仪和规范来提供服务。
本文将介绍西餐服务礼仪常识和上菜服务的一些基本原则和技巧。
西餐服务礼仪常识西餐服务礼仪常识是指在西餐过程中需要遵循的一些基本原则和规范。
以下是一些常见的西餐服务礼仪常识：1.穿着得体：服务员应该穿着整洁干净的制服，待客时不应佩戴太多的个人饰品。
同时，服务员的仪态和举止也要得体，要有礼貌和耐心对待客人。
2.坐姿正确：在为客人提供服务时，服务员应帮助客人拉开椅子并确保椅子位置适合客人的身体。
同时，服务员也要注意自己的坐姿，保持端庄的形象。
3.使用餐具：西餐使用的餐具较多，服务员应熟悉各种餐具的使用方法，并在适当的时候为客人更换餐具。
服务员应该将餐具放置整齐，以便客人使用。
4.排列桌面：在开餐前，服务员应将桌面整理干净，并确保餐巾、餐具、杯子等物品的摆放位置符合规范。
5.酒水的倒饮：当为客人斟酒时，服务员应使用酒勺和酒杯垫，并按照规范的方法将酒倒入杯中。
同时，服务员应注意不要将酒倒满，以免客人难以喝取。
上菜服务上菜服务是指服务员在客人用餐期间为客人上菜的一项重要工作。
以下是一些上菜服务的基本原则和技巧：1.上菜顺序：通常，上菜的顺序应该是从左边开始，按照食物的种类和烹饪时间来决定。
例如，先上开胃菜、沙拉，然后是主菜和配菜，最后是甜点。
2.左手上菜：服务员应该使用左手拿着盘子或盆子，右手用来放置食物。
这是因为大多数人通常用右手进食，所以使用左手上菜可以减少碰撞和混乱。
3.提醒菜名：在上菜时，服务员应该用轻声的方式提醒客人所上的食物名称。
这样可以避免客人产生疑惑或者困惑。
4.手法稳定：服务员在上菜时应保持手稳定，以免食物倾倒或者摔落。
务必要小心操作，特别是对于热食或者碎肉等需要特别小心。
5.服务员站位：在上菜过程中，服务员应该站在离客人稍远的位置，以避免妨碍客人的用餐。
西餐酒水服务
（7）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是 否需要再加一瓶。
3、开启酒瓶
（1）用开瓶塞开启酒瓶。 （2）将木塞放入小碟中，请主人过目。
4、斟倒酒水
（1）服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上， 同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请 主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人 倒酒，倒入杯中1/2即可。 （3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不 能将瓶口对着客人。 （4）随时为客人添加红葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一 瓶。 （6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完 酒后，立即将空杯撤掉。
2、展示商标
（1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一 同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主 人餐具的右侧。 （2）用餐巾裹住酒瓶只露出商标。 （3）送至主人面前，请主人看清商标， 并询问主人现在是否可以打开白葡萄酒 。
Hale Waihona Puke 3、开启酒瓶
（1）得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶 中国，左手扶住酒瓶，右手用开赛器开 启木塞。 （2）木塞出瓶时不应有声音。 （3）将木塞放入小碟中，放在主人白葡 萄酒杯的右侧。
（三）红葡萄酒服务
1、准备工作 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水
1、准备工作
（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒， 尽量不超过5min。 （2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾 铺在红酒篮中。 （3）将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标 向上。
2、展示商标
（1）将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒 篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请 主人看清酒的商标，并询问主人是否可 以服务。
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第八节西餐酒水服务
学习目标
在完成本单元后，使学生了解西餐酒水的销售方式，熟悉红、白葡萄酒及香槟酒的服务程序，掌握西餐洒水与菜的搭配。
在西餐厅，讲究的是吃什么菜配什么酒水．因此，在西餐中，洒水的服务及销售都占极其重要的地位．同时，酒的定价要适当，只有这样才能吸引顾客，提高酒的销售量，如果酒的定价太高，吃饭的客人就不会点酒。
一、酒单
和菜单一样，酒单能起到帮助销售，便于客人点酒的作用，在设计制作酒单时，应注意下列问题：
(1)酒单的设计要清楚、整洁，美观，并同餐厅的水准和类型相符合。
(2)酒单不要搞得很复杂，事实上也并不是所列的酒的品种越多越好，关键是要供应容易销售和符合客人需要的酒的品种。
(3)好的餐厅不应使用删改过的或已脱销的酒单，对一些供应不稳的品种可用活页插入或“本周特选”的形式进行促销。
(4)酒单上最好能有足够的情况介绍，使客人不用询问就一目了然，如酒的名称、瓶的大小、酿造年月等。
(5)给酒单的酒编上号码可以避免说错酒名的窘迫。
(6)酒单上应列有当地名酒和流行的最新酒类产品。
(7)服务用的酒单应和菜单一样，每天检查，不能使用破损、有污渍和涂改的酒单。
二、酒水的销售方式
西餐洒水的销售方式同样也有点单和现售两种。
点单与菜肴的销售一样，由服务员提供酒单，记录客人所点的酒，然后去吧台取酒服务。
现售一般设有专职的斟酒服务员，在餐厅里设有展台和售酒车。
客人既可根据酒单点酒，也可以从展台和售酒车上直接点酒．现售的方式方便客人选择，且能起到促销的作用，专职的斟酒服务员对酒的专业知识要掌握得更丰富、更加专业化，这样有利于回答客人的问题，促进酒的销售。
酒水除了按瓶出售外，还可以按杯零售，后者既可减少浪费，也能够增加销量。
为了促进酒的销售，常常要求服务员向客人推荐和介绍，有时客人也会请服务员介绍。
正确的做法是尽可能机灵地让客人来指导服务员，因为尽管在吃什么菜喝什么酒上有一定的习惯做法，但可能某个客人会有特殊的爱好，而世界上也没有、条规定说不能在吃肉时喝白葡萄酒而在吃鱼时饮红酒。
如果在推荐时将一些习惯说得太复杂，常常会使客人害怕弄错而不喝酒。
一旦客人点好了酒，要马上送上酒杯和酒，这样如果客人需要就可以在上第一道菜时斟酒。
快速的酒水服务也有利于增加酒的销量。
常用的热门酒应贮藏在餐厅里或餐厅附近，白葡萄酒和玫瑰酒以及发泡的酒应予冷藏，这样便于快速服务和消费，红葡萄酒只要在室温条件下保存就可以了。
酒瓶应当平放储藏，这样能使酒与木塞接触，不会导致瓶塞收缩而让空气进去，使之变质。
开过瓶的酒很容易变质，不宜久藏。
三、白葡萄酒和玫瑰酒的服务
习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒总是与鱼，海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享
用，火鸡可以和白葡萄酒或红葡萄酒一起供应，当然如前所述，并不排斥白葡萄酒与煎炸的肉类、牛排一起享用，如客人需要，服务员应不作任何评论地把酒送上，白葡萄酒和红玫瑰酒必须冷冻了才能供应。
白葡萄酒的服务程序如下：
(1)客人点了白葡萄酒后，服务员应从洒窖或仓库内将冰冻过的瓶酒取出，放入冰桶内，盖上一块折好的清洁口布送进餐厅。
(2)将冰桶放在点酒的客人右边的支架上，然后从冰桶中把酒瓶拿出来送给客人察看?使客人有机会证实这正是他所点的酒。
这样让客人验看的方式，一来可以避免差错，造成损失，二采表示对客人的尊敬，既使客人并不懂酒，也能增添餐厅的气氛。
(3)将白葡萄酒杯加以冷冻，可以将杯子放在碎冰中，也可以在检查和开酒瓶的过程中将碎冰放入杯中，在斟酒前把冰倒入冰桶
(4)开酒瓶时先要用刀将瓶口下的箔片切开，注意不以用指甲剥，以免或伤手指陈年的酒在箔片下常有些陈腐物，应该用清洁的口布擦净，然后将开塞钻仔细地垂直钻入，注意不要斜钻，以免塞子碎粒落入瓶内。
(5)斟酒前首先擦净瓶口，从冰桶拿出酒瓶时也应将瓶身的水擦净，然后左手拿口布，右手握瓶先给主人(或点酒的客人)斟少许酒，供品尝以取得认可．这同样也是渲染气氛，尊敬客人的方法。
在取得主人的认可后，就开始斟酒。
如果是一对夫妇，先给夫人斟酒。
如果是一群人时，则从主人右边的客人开始，逆时针方向绕台倒酒，最后才给主人斟酒。
(7)斟白葡萄酒不能超过杯子的四分之三．这样使酒的芳香在杯中有回旋的余地，也
便于客人欣赏。
(8)倒酒时要注意让酒瓶上的商标朝上，使客人容易看到。
(9)要将瓶拿到桌上斟酒，而不要用手拿杯子倒，以免手温使杯子变热而影响冰酒的效果（特别情况不在此例）。
(10)当酒杯已斟满四分之三后，转动瓶子，使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。
(11)斟满所有的杯子后，将瓶放入冰桶中，注意当客人杯中剩酒不多时，再进行下
一轮斟酒服务。
四、红葡萄酒的服务
红葡萄酒一般配深色家禽肉、牛排和煎炸的食物以及不易消化的菜肴，配奶酪是最好的。
红葡萄酒一般以室温供应，有些比较清淡的红葡萄酒可以稍微冰一下，特别是在夏天尤当如此。
红葡萄酒因其酿造工艺的关系，会有些沉淀，这纯系自然现象，也说明瓶中的酒已酿成熟．为了避免搅浑红葡萄酒，应当仔细处理．现在也有酒店使用酒篮，把陈酒放在酒篮内从储藏室送到一个地方，先将酒轻轻倒入玻璃壶，然后把没有沉淀物的酒送给客人。
也有不经过滤的，但直接从酒篮倒酒比从瓶里倒酒要难些，还要注意不搅动沉淀物，所以用篮子时要极小心。
红葡萄酒的服务程序：
(1)在客人点了红葡萄后，迅速从酒窖里取出酒瓶放入酒篮，注意避免搅动。
(2)红酒要很小心地送到桌上，先征得主人同意，然后才开瓶。
(3)如果用酒篮时，送酒、开瓶和盛酒都应把瓶放在篮里进行，否则，就跟白葡萄酒没有区别了。
(4)斟酒的顺序和白葡萄酒相同，先让主人品尝，同意后从其右边的客人起斟，按逆时针方向绕台进行，最后给主人斟酒。
(5)由于红葡萄酒杯较大，所以只斟满三分之二即可。
(6)在所有客人的杯子都斟过后，将酒瓶放在主人右手边的桌上，必要时，可以由主人自己为他的客人添酒。
五、香槟酒的服务
香槟酒适合于和任何一道菜一起享用，同时也适合任何一种场合，是深受人们喜爱的一发泡酒。
香槟酒必须冷冻后才能供应，这样溶解于酒内的二氧化碳能散发出的芳香和泡沫。
香槟酒的服务程序：
(1)和白葡萄酒一样将香槟酒和水桶一同放在主人右边的支架上。
（2）将酒瓶给主人验看，然后放回水桶。
（3）给客人摆香槟酒杯，同样也要将酒杯一下。
（4）开瓶。
先将安全金属丝和罩信并塞的金属箔拿掉，在移去金属盖时，瓶要拿成45o角度，并用手揿信瓶塞，以免它自动被气体推出。
然后用左手紧紧捏住瓶塞，转动瓶子让压力轻轻地把塞子推出来，发出清脆的响声，在开瓶的过程中要转动瓶身而不是瓶塞以防止瓶塞碎裂。
（5）在开瓶时不要将瓶口对着客人，以免不小心瓶塞飞出伤了客人。
（6）倒酒的程序和白葡萄酒相同，先让主人品尝，认可后从其右边的客人起按逆时针方向绕台倒酒，最后给主人斟酒。
但在斟酒时，为防止泡沫溢出应分两次倒，杯子只斟至三分之二到四分之三。
（7）斟完酒后将酒瓶仍放回冰桶内，待客人杯中剩酒不多时，再重新斟酒。
六、酒与菜的搭配
习惯上吃什么菜喝什么酒在西方中是有一定的讲究的，了解这些对搞好服务、促进销售都是有帮助的。
例如：
（1）饭前或和开胃品同时享用的是：鸡尾酒、掺了姜汁啤酒（Ginger Beer 或苏打水）的威士忌（或白兰地）、雪利酒、开胃酒和味美思等。
（2）和鱼、海鲜及家禽同吃的有：干型或半干型的白葡萄酒及玫瑰酒。
（3）和牛排、烤肉及其它肉类同吃的有红葡萄酒。
（4）和甜品同吃的有：香槟、发泡酒和甜型白葡萄酒。
（5）和乳酸同吃的有红葡萄酒。
（6）餐后酒有烈性甜酒或白兰地。
（7）可和各种菜同吃的有香槟酒。
练习题
1．如何来服务红、白葡萄酒？
2．请说说如何来打开香槟酒？
3．西餐酒水与菜肴搭配的原则是怎样的？。