啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
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2、糖化用水：浸泡过程完毕，系统自动转换至糖化用水。 3、糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊(2)进入辊间距只 有0.45mm的粉碎辊(3)。在此，麦皮几乎无损伤，而麦粒内容 物则从麦皮中平滑、无阻力地被挤压分离出来。因此，湿粉碎 的麦糟看起来就像麦粒堆在一起样。唯一的问题是，未被粉碎 的麦粒不能被分解，几乎毫无变化地进入了醪液混合箱中。 4、冲洗：通过喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
麦芽增湿
用冷水、热水或蒸汽对麦芽 效果：
进行增湿，使麦皮更富有弹性， ●麦皮体积净增10％～20
更不易破碎。在增湿期间，麦芽 ％左右；
的温度不得高于30oC，否则会损 ●粗粒和麦皮组分的分离 伤麦芽中的酶。
啤酒酿造工艺学
第四章 麦汁制备（糖化）
啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中所 含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。为达到发酵的 前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转 化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水 溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也 是麦汁在主酵间和后酵间进行发酵的基础。
第一节 糖化工艺基本过程
• 粉碎阶段 • 糖化阶段 • 分离阶段 • 麦汁煮沸 • 麦汁冷却
第二节 原料粉碎
• 目的：酶溶出、增加酶与底物接触 • 要求：
麦芽：皮壳完整、胚乳细碎 大米：以细为好
• 粉碎方式：
干法粉碎 湿法粉碎 增湿粉碎
• 影响因素：麦芽质量（溶解度）
（一）干法粉碎
干粉碎设备及工作原理 • 二辊粉碎机 • 四辊粉碎机 • 五辊粉碎机 • 六辊粉碎机
一、酶的作用条件
温度：酶的活力取决于温度。活力随温度的升高而增强， 最终达到每种酶特定的最适作用温度下的最高活力。在更 高温度下．由于酶的卷曲空间结构的展开 (变性)，活性迅 速下降。最适温度越高，酶失活和死亡就越多。 在一定温度下，酶活性是可以改变的。在低温下，酶活力 几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅 速下降。 pH值：因为随pH值的变化，酶的卷曲结构会发生改变， 所以酶的活力也取决于pH值。每种酶均会在某一pH值下 达到其最佳活力值，此pH值对每种酶都是特定的，高pH 值或低pH值都会使其活力下降。
▪Exopeptidase
✓Release one amino acid at a time ✓Two main exopeptidases
• Carboxypeptidases • Aminopeptidase
▪Endopeptidase
✓Break interior bonds of protein ✓Many species with different specification ✓Responsible for soluble protein
酿造外观发酵度为80％的浅色啤酒，其麦汁中可发酵性浸 出物的—般组成如下：
三、蛋白质的分解
• 蛋白质分解物的作用
Positiv Negativ
高分子N 泡沫 口感饱满
浑浊
主要为盐溶性球蛋白 （、、组分）， 组分与单宁结合生成 络合物，一旦被氧化，
啤酒浑浊。
低分子N 酵母营养
➢Protein degradation
性能改善了； 麦粒中的水分上升并不均匀：
若麦粒总水分上升0.7％左右，则 ●过滤速度提高；
相应麦皮的水分上升1.5％～1.7
●糖化收得率和最终发酵
％左右，而胚乳水分上刊·仅为 度提高；
0.3％～0.5％左右。
●碘检迅速。
粉碎评价
粉碎评价
筛号 组分
筛孔mm
1 皮壳 2 粗块 3 细块 4 细粒 5 细粉 筛底 尘粉
蛋白酶及其分解作用
• 蛋白酶：一部分分解细胞，一部分与细胞壁内在物质结合， 发芽中活化，糖化时释放出 蛋白酶（内肽酶、可溶性蛋 白）、肽酶（外肽酶，羧肽酶、氨基肽酶）、酰胺酶
• 作用条件：45-55C，PR高分子N低分子AA， 45 C低分子N多，55 C高分子N多。
• -氨基氮要求：200mg/L,酵母消耗100-140mg/L. Pro不能 被利用。
酶的作用条件
二、淀粉的分解
Starch granules and its degradation
酵母发酵的淀粉分解产物
(1)糊精：不可发酵； (2)麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵。只 有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即只有 在后酵贮存时分解(后发酵性糖)； (3)麦芽糖及其它双糖：能被酵母又好又快地发 酵(主发酵性糖)； (4)葡萄糖：最先被酵母分解(初发酵性糖)。
（二）湿法粉碎
麦芽进行干法粉碎(这种方式在大多数啤酒厂很 常见)时，即使采取了保护性措施，麦皮也会多多少 少受到破坏，使麦皮只能有限度地起到过滤介质的 作用。
若在麦芽粉碎前，对麦芽进行浸泡处理，那么 麦皮以及麦芽内容物就会吸收水分，变得有弹性， 麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎，而 麦皮几乎没有损伤，使过滤能力得以改善。粉碎得 很细的麦芽内容物能更好地被分解。
四、 -葡聚糖的分解
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
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15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
麦芽增湿
用冷水、热水或蒸汽对麦芽 效果：
进行增湿，使麦皮更富有弹性， ●麦皮体积净增10％～20
更不易破碎。在增湿期间，麦芽 ％左右；
的温度不得高于30oC，否则会损 ●粗粒和麦皮组分的分离 伤麦芽中的酶。
啤酒酿造工艺学
第四章 麦汁制备（糖化）
啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中所 含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。为达到发酵的 前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转 化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水 溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也 是麦汁在主酵间和后酵间进行发酵的基础。
第一节 糖化工艺基本过程
• 粉碎阶段 • 糖化阶段 • 分离阶段 • 麦汁煮沸 • 麦汁冷却
第二节 原料粉碎
• 目的：酶溶出、增加酶与底物接触 • 要求：
麦芽：皮壳完整、胚乳细碎 大米：以细为好
• 粉碎方式：
干法粉碎 湿法粉碎 增湿粉碎
• 影响因素：麦芽质量（溶解度）
（一）干法粉碎
干粉碎设备及工作原理 • 二辊粉碎机 • 四辊粉碎机 • 五辊粉碎机 • 六辊粉碎机
一、酶的作用条件
温度：酶的活力取决于温度。活力随温度的升高而增强， 最终达到每种酶特定的最适作用温度下的最高活力。在更 高温度下．由于酶的卷曲空间结构的展开 (变性)，活性迅 速下降。最适温度越高，酶失活和死亡就越多。 在一定温度下，酶活性是可以改变的。在低温下，酶活力 几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅 速下降。 pH值：因为随pH值的变化，酶的卷曲结构会发生改变， 所以酶的活力也取决于pH值。每种酶均会在某一pH值下 达到其最佳活力值，此pH值对每种酶都是特定的，高pH 值或低pH值都会使其活力下降。
▪Exopeptidase
✓Release one amino acid at a time ✓Two main exopeptidases
• Carboxypeptidases • Aminopeptidase
▪Endopeptidase
✓Break interior bonds of protein ✓Many species with different specification ✓Responsible for soluble protein
酿造外观发酵度为80％的浅色啤酒，其麦汁中可发酵性浸 出物的—般组成如下：
三、蛋白质的分解
• 蛋白质分解物的作用
Positiv Negativ
高分子N 泡沫 口感饱满
浑浊
主要为盐溶性球蛋白 （、、组分）， 组分与单宁结合生成 络合物，一旦被氧化，
啤酒浑浊。
低分子N 酵母营养
➢Protein degradation
性能改善了； 麦粒中的水分上升并不均匀：
若麦粒总水分上升0.7％左右，则 ●过滤速度提高；
相应麦皮的水分上升1.5％～1.7
●糖化收得率和最终发酵
％左右，而胚乳水分上刊·仅为 度提高；
0.3％～0.5％左右。
●碘检迅速。
粉碎评价
粉碎评价
筛号 组分
筛孔mm
1 皮壳 2 粗块 3 细块 4 细粒 5 细粉 筛底 尘粉
蛋白酶及其分解作用
• 蛋白酶：一部分分解细胞，一部分与细胞壁内在物质结合， 发芽中活化，糖化时释放出 蛋白酶（内肽酶、可溶性蛋 白）、肽酶（外肽酶，羧肽酶、氨基肽酶）、酰胺酶
• 作用条件：45-55C，PR高分子N低分子AA， 45 C低分子N多，55 C高分子N多。
• -氨基氮要求：200mg/L,酵母消耗100-140mg/L. Pro不能 被利用。
酶的作用条件
二、淀粉的分解
Starch granules and its degradation
酵母发酵的淀粉分解产物
(1)糊精：不可发酵； (2)麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵。只 有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即只有 在后酵贮存时分解(后发酵性糖)； (3)麦芽糖及其它双糖：能被酵母又好又快地发 酵(主发酵性糖)； (4)葡萄糖：最先被酵母分解(初发酵性糖)。
（二）湿法粉碎
麦芽进行干法粉碎(这种方式在大多数啤酒厂很 常见)时，即使采取了保护性措施，麦皮也会多多少 少受到破坏，使麦皮只能有限度地起到过滤介质的 作用。
若在麦芽粉碎前，对麦芽进行浸泡处理，那么 麦皮以及麦芽内容物就会吸收水分，变得有弹性， 麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎，而 麦皮几乎没有损伤，使过滤能力得以改善。粉碎得 很细的麦芽内容物能更好地被分解。
四、 -葡聚糖的分解