食品化学第四章脂类
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(1)氢化前必须经过精炼、漂白和干燥,游离脂肪 酸和皂的含量要低。 (2)氢气必须干燥且不含S,CO2和氨等杂质。 (3)催化剂应具有持久的活性,应容易过滤除去。
5、工业意义:
(1)除臭,使油脂颜色变浅,稳定性增加,改变风 味,提高油脂的质量,便于运输和贮存。 (2)氢化还可以改变油脂的性质。
6、缺点:降低色度,破坏脂溶性的维生素。
自动氧化: 自动氧化:
1、概念:油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用,先生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分 解产生低级醛、酮、羧酸等。 2、不饱和油脂的自动氧化:易发生 反应过程:a、引发(慢,诱导期) RH R·+H· b、传递(快,活性氧吸收期) R·+O2 ROO· ROO·+RH R·+ROOH c、分解:ROOH RO·R·+ROO· d、终止:ROO·+X 稳定化合物
油脂在油炸过程中产生的化合物: 1、油脂在油炸过程中产生的化合物:
(1)挥发性化合物:饱和与不饱和的醛、酮、 烃、内酯、醇、酸和酯。 (2)中等挥发性非聚合的极性化合物: (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘 油酯: (4)游离脂肪酸:
化学变化: 2、化学变化:
有些变化有的可以使油炸食品具有特征的 感官品质,但如果对油炸过程的条件控制不适 当则会引起油脂的分解和聚合,损害油炸食品 的感官品质,使营养价值降低。 (1)热聚合:条件:真空,二氧化碳,氮气,无 氧,加热至200-300℃
4、乳化剂的结构特点:一般是表面活性物,在结 构上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有 亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散 相周围形成了液晶多层,为分散相的聚结提供了 一种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性。 5、常用的乳化剂:单硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖 脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。 6、应用:牛奶,冰淇淋,鲜奶油等。
c、注意点:要在一定量催化剂存在下进行,催 化剂有氢氧化钠和甲醇钠两种。用量0.2%- 0.4%。反应后通过水洗即可除去残留成分。 氢氧化钠:要求反应温度高,操作条件复杂。 甲醇钠:易操作,50-70℃。
6.6
油脂在食品中的作用
1、热量最高的营养素(39.58kJ/g); 2、提供必须脂肪酸; 3、脂溶性维生素的载体; 4、提供润滑的口感,光润的外观,塑性脂肪还 具有造型功能; 5、赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质
c、油脂的熔点与消化率有关:<37℃,消化 率97.98%;>37℃,<50℃,消化率90%;> 50℃,难以消化。 d、沸点较高:180-200℃ 3、相对密度比水轻: 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大:
油脂的乳化: 油脂的乳化:
1、乳化的概念:使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1-50μm间。 2、乳化剂:能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂。 3、乳状液在热力学上是不稳定的,常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向,最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。
碘值(IV) 3、碘值(IV)
(1)100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 (2)碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度 (即双键数)。 (3)干性油(碘值180-190) 半干性油(碘值100-120) 不干性油(碘值<100)
酸价(AV) (AV): 4、酸价(AV):酸值
(1)中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫 克数。 (2)酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。 (3)酸价是检验油脂质量的重要指标,国家标准: 食用植物油的酸价不得超过5。
酯交换: 酯交换:
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于 组成它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度),而 且还取决于它们在三酰甘油分子中的分布。 1、酯交换原理: 概念:酯交换是指酯和酸(酸解),酯和醇 (醇解)或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰 基交换反应。它包括在一种三酰基甘油分子内 的酯交换和不同分子之间的酯交换。
4.3脂类的化学性质 脂类的化学性质
脂化(脂解) 脂化(脂解):
1、概念:脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结 合生成脂肪酸盐(皂)
2、应用: (1)植物油精炼过程中的“脱酸”。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活,可减少游离脂肪酸的含量。
物理性质: 物理性质:
1、无色无味:天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外,多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的, 如类胡萝卜素。 2、熔点和沸点: a、脂肪没有确切的熔点和沸点,因为脂肪是 纯甘油三酯的混合物。 b、油脂含不饱和酸越多(双键),碳原子数越 少,熔点越低,但碳链长度相同的脂肪沸点相 近。
油脂的氢化: 油脂的氢化:
1、概念:油脂氢化是在催化剂(Pt,Ni)的作用 下,三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生 加成反应的过程。 2、油(液态)+H2 肪硬化油 油酸某油酯+H2
NI加热压 一定条件下
脂肪(固态)人造脂
硬脂酸甘油酯
3、全氢化:生成硬化型氢化油脂 部分氢化:生成乳化型可塑性脂肪 4、注意:
5、过氧化值(POV) 过氧化值(POV)
(1)过氧化值是指滴定1g油脂所需要的硫带硫酸钠 标准溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。 (2)过氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 (3)计算油脂的过氧化值: CH3COOH+KI→CH3COOK+HI R-O-O-H+2HI→R-O-H+H2O+I2 I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
2、工业酯交换方法: (1)高温(<200℃)下长时间加热或催化剂,50℃, 30min 催化剂:碱金属,烷基化碱金属(甲醇钠),用量 一般约为油脂质量的0.1% (2)酯交换时的注意点: a、必须非常干燥,以防水解。 b、游离脂肪酸,过氧化物和其他任何能与甲醇 钠起反应的物质含量都必须很低。
(3)互换交酯: a、任意重排: ֠ 在高于熔点的熔融状态下进行反应; ֠ 可用来改变油脂的结晶性和黏性。 b、可控重排: ֠ 在低于熔点下进行反应的; ֠ 应用于含有饱和脂肪酸的液体油如棉籽油,花生 油熔点的提高,不需氢化或掺入硬脂酸甘油脂而 变为粘稠度相当的起酥油。
第四章
脂类
脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用
江苏食品职业技术学院 食品工程系
4.1 脂的分类与组成
脂的概念: 脂的概念:
脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种,是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的,则称为单纯甘油酯,若不相同则称为 混合甘油酯。 根据室温下存在的状态,习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪,液体状态称为油。
4.4 油脂品质的表示方法
油脂品质重要的特征常数: 油脂品质重要的特征常数:
皂化值,碘值,酸价,乙酰值,过氧化值,酯值 恒值:主要说明油脂组成方面的特点 e.g. 碘值,皂化值 变值:主要说明油脂性质方面的变化情况 e.g. 酸价,过氧化值
油脂的氧化稳定性检验: 油脂的氧化稳定性检验:
皂化值(SV) (SV): 1、皂化值(SV):
3、饱和脂肪的氧化: R1CH2-CO2R2 R1COOHH-CO2R2+RH
4、影响脂肪自动氧化速度的因素: 光照,受热,氧,水分活度,Fe,Cu,Co, 血红素,脂氧化酶
热分解及油炸过程中的化学变化: 热分解及油炸过程中的化学变化:
热分解反应使酸价增高并且产生刺激性气 味,正是由于在高温下热解和氧化两种反应同 时存在,饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存 在下加热均发生热分解反应,生成了酸、醛、 酮等化合物。食品工业要求控制油温在150℃ 左右,并且油炸的油不宜长期连续使用。 油脂经长时间加热结果:油脂的黏度增加, 碘值下降,酸价增大,发烟点下降,泡漠量增 多。
(2)热氧化聚合: a、在空气中加热至200-230℃ b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合 反应 c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同: 干性油>半干性油>不干性油
电离辐射对脂肪的影响: 电离辐射对脂肪的影响:
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。 2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似,但 后者分解产物更多。辐射剂量越大,影响越严重。 3、辐解产物:决定于原来油脂的脂肪酸组成。 烃,醛,甲酯,乙酯,游离脂肪酸
4、辐解作用的机理: (1)基本原理:形成离子和激化分子自由基。 (2)脂肪的辐解作用:降低含脂肪食品的稳定性 (抗氧化因子的破坏) 5、辐射与热效应的比较: ①机理不同 ②产物相似 ③加热或热氧化的脂肪分解产物比经过辐射的 脂肪要多得多 6、生物效应:引起脂溶性维生素部分被破坏, 如维生素E 。
脂的分类与组成: 脂的分类与组成:
元素组成主要为C、H、O三种。
脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 糖脂 蛋白质 脂肪酸 高级醇 烃类
脂
复合脂类
衍生脂类
4.2 脂的结构和物理性质
脂的结构: 脂的结构:
脂肪是三脂酸(C4 以上)的甘油酯,即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的,也可以是不 同的,前者称为简单甘油酯,后者称为混合甘 油酯。
(4)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料中提取油脂 2、油脂的精炼: (1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜,煎炸)和 生食(调味) (2)精炼的基本流程: 毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱 色→过滤→脱臭→冷却→精制油
a、脱胶:指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水, 在50℃左右搅拌或通入水蒸气,由于磷脂有亲 水性,吸水后相对密度增大,然后可通过沉降 或离心分离除去磷脂。 b、脱酸:拖酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色:加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭:一定真空度,油温220-240℃,通入 一定压力的水蒸气。
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫 克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值ຫໍສະໝຸດ Baidu的食用油,熔点较低,消化率较 高。
酯值: 2、酯值:
(1)皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫 克数。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的,同时也说 明游离脂肪酸的存在情况。
4.5 油脂的加工化学
油脂的制取和精练: 油脂的制取和精练:
1、油脂的制取: (1)压榨法: a、用作植物油的制取,或作为熬炼法的辅助方 法。 b、热榨:焙炒:破坏种子中的酶,油脂与组织 易分离。 榨取:气味香,颜色较深。 c、冷榨:香味较差,色泽好
(2)熬炼法: a、用作动物油脂加工。 b、注意点:温度不宜过高,时间不宜过长。 (3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点:组织残渣很少,质量纯净,油脂不分 解,游离脂肪酸的含量不会增高,残油率低。 c、缺点:溶剂不易完全除净,长期食用对人体 造成危害,设备费用高。
5、工业意义:
(1)除臭,使油脂颜色变浅,稳定性增加,改变风 味,提高油脂的质量,便于运输和贮存。 (2)氢化还可以改变油脂的性质。
6、缺点:降低色度,破坏脂溶性的维生素。
自动氧化: 自动氧化:
1、概念:油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用,先生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分 解产生低级醛、酮、羧酸等。 2、不饱和油脂的自动氧化:易发生 反应过程:a、引发(慢,诱导期) RH R·+H· b、传递(快,活性氧吸收期) R·+O2 ROO· ROO·+RH R·+ROOH c、分解:ROOH RO·R·+ROO· d、终止:ROO·+X 稳定化合物
油脂在油炸过程中产生的化合物: 1、油脂在油炸过程中产生的化合物:
(1)挥发性化合物:饱和与不饱和的醛、酮、 烃、内酯、醇、酸和酯。 (2)中等挥发性非聚合的极性化合物: (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘 油酯: (4)游离脂肪酸:
化学变化: 2、化学变化:
有些变化有的可以使油炸食品具有特征的 感官品质,但如果对油炸过程的条件控制不适 当则会引起油脂的分解和聚合,损害油炸食品 的感官品质,使营养价值降低。 (1)热聚合:条件:真空,二氧化碳,氮气,无 氧,加热至200-300℃
4、乳化剂的结构特点:一般是表面活性物,在结 构上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有 亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散 相周围形成了液晶多层,为分散相的聚结提供了 一种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性。 5、常用的乳化剂:单硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖 脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。 6、应用:牛奶,冰淇淋,鲜奶油等。
c、注意点:要在一定量催化剂存在下进行,催 化剂有氢氧化钠和甲醇钠两种。用量0.2%- 0.4%。反应后通过水洗即可除去残留成分。 氢氧化钠:要求反应温度高,操作条件复杂。 甲醇钠:易操作,50-70℃。
6.6
油脂在食品中的作用
1、热量最高的营养素(39.58kJ/g); 2、提供必须脂肪酸; 3、脂溶性维生素的载体; 4、提供润滑的口感,光润的外观,塑性脂肪还 具有造型功能; 5、赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质
c、油脂的熔点与消化率有关:<37℃,消化 率97.98%;>37℃,<50℃,消化率90%;> 50℃,难以消化。 d、沸点较高:180-200℃ 3、相对密度比水轻: 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大:
油脂的乳化: 油脂的乳化:
1、乳化的概念:使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1-50μm间。 2、乳化剂:能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂。 3、乳状液在热力学上是不稳定的,常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向,最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。
碘值(IV) 3、碘值(IV)
(1)100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 (2)碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度 (即双键数)。 (3)干性油(碘值180-190) 半干性油(碘值100-120) 不干性油(碘值<100)
酸价(AV) (AV): 4、酸价(AV):酸值
(1)中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫 克数。 (2)酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。 (3)酸价是检验油脂质量的重要指标,国家标准: 食用植物油的酸价不得超过5。
酯交换: 酯交换:
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于 组成它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度),而 且还取决于它们在三酰甘油分子中的分布。 1、酯交换原理: 概念:酯交换是指酯和酸(酸解),酯和醇 (醇解)或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰 基交换反应。它包括在一种三酰基甘油分子内 的酯交换和不同分子之间的酯交换。
4.3脂类的化学性质 脂类的化学性质
脂化(脂解) 脂化(脂解):
1、概念:脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结 合生成脂肪酸盐(皂)
2、应用: (1)植物油精炼过程中的“脱酸”。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活,可减少游离脂肪酸的含量。
物理性质: 物理性质:
1、无色无味:天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外,多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的, 如类胡萝卜素。 2、熔点和沸点: a、脂肪没有确切的熔点和沸点,因为脂肪是 纯甘油三酯的混合物。 b、油脂含不饱和酸越多(双键),碳原子数越 少,熔点越低,但碳链长度相同的脂肪沸点相 近。
油脂的氢化: 油脂的氢化:
1、概念:油脂氢化是在催化剂(Pt,Ni)的作用 下,三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生 加成反应的过程。 2、油(液态)+H2 肪硬化油 油酸某油酯+H2
NI加热压 一定条件下
脂肪(固态)人造脂
硬脂酸甘油酯
3、全氢化:生成硬化型氢化油脂 部分氢化:生成乳化型可塑性脂肪 4、注意:
5、过氧化值(POV) 过氧化值(POV)
(1)过氧化值是指滴定1g油脂所需要的硫带硫酸钠 标准溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。 (2)过氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 (3)计算油脂的过氧化值: CH3COOH+KI→CH3COOK+HI R-O-O-H+2HI→R-O-H+H2O+I2 I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
2、工业酯交换方法: (1)高温(<200℃)下长时间加热或催化剂,50℃, 30min 催化剂:碱金属,烷基化碱金属(甲醇钠),用量 一般约为油脂质量的0.1% (2)酯交换时的注意点: a、必须非常干燥,以防水解。 b、游离脂肪酸,过氧化物和其他任何能与甲醇 钠起反应的物质含量都必须很低。
(3)互换交酯: a、任意重排: ֠ 在高于熔点的熔融状态下进行反应; ֠ 可用来改变油脂的结晶性和黏性。 b、可控重排: ֠ 在低于熔点下进行反应的; ֠ 应用于含有饱和脂肪酸的液体油如棉籽油,花生 油熔点的提高,不需氢化或掺入硬脂酸甘油脂而 变为粘稠度相当的起酥油。
第四章
脂类
脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用
江苏食品职业技术学院 食品工程系
4.1 脂的分类与组成
脂的概念: 脂的概念:
脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种,是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的,则称为单纯甘油酯,若不相同则称为 混合甘油酯。 根据室温下存在的状态,习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪,液体状态称为油。
4.4 油脂品质的表示方法
油脂品质重要的特征常数: 油脂品质重要的特征常数:
皂化值,碘值,酸价,乙酰值,过氧化值,酯值 恒值:主要说明油脂组成方面的特点 e.g. 碘值,皂化值 变值:主要说明油脂性质方面的变化情况 e.g. 酸价,过氧化值
油脂的氧化稳定性检验: 油脂的氧化稳定性检验:
皂化值(SV) (SV): 1、皂化值(SV):
3、饱和脂肪的氧化: R1CH2-CO2R2 R1COOHH-CO2R2+RH
4、影响脂肪自动氧化速度的因素: 光照,受热,氧,水分活度,Fe,Cu,Co, 血红素,脂氧化酶
热分解及油炸过程中的化学变化: 热分解及油炸过程中的化学变化:
热分解反应使酸价增高并且产生刺激性气 味,正是由于在高温下热解和氧化两种反应同 时存在,饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存 在下加热均发生热分解反应,生成了酸、醛、 酮等化合物。食品工业要求控制油温在150℃ 左右,并且油炸的油不宜长期连续使用。 油脂经长时间加热结果:油脂的黏度增加, 碘值下降,酸价增大,发烟点下降,泡漠量增 多。
(2)热氧化聚合: a、在空气中加热至200-230℃ b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合 反应 c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同: 干性油>半干性油>不干性油
电离辐射对脂肪的影响: 电离辐射对脂肪的影响:
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。 2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似,但 后者分解产物更多。辐射剂量越大,影响越严重。 3、辐解产物:决定于原来油脂的脂肪酸组成。 烃,醛,甲酯,乙酯,游离脂肪酸
4、辐解作用的机理: (1)基本原理:形成离子和激化分子自由基。 (2)脂肪的辐解作用:降低含脂肪食品的稳定性 (抗氧化因子的破坏) 5、辐射与热效应的比较: ①机理不同 ②产物相似 ③加热或热氧化的脂肪分解产物比经过辐射的 脂肪要多得多 6、生物效应:引起脂溶性维生素部分被破坏, 如维生素E 。
脂的分类与组成: 脂的分类与组成:
元素组成主要为C、H、O三种。
脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 糖脂 蛋白质 脂肪酸 高级醇 烃类
脂
复合脂类
衍生脂类
4.2 脂的结构和物理性质
脂的结构: 脂的结构:
脂肪是三脂酸(C4 以上)的甘油酯,即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的,也可以是不 同的,前者称为简单甘油酯,后者称为混合甘 油酯。
(4)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料中提取油脂 2、油脂的精炼: (1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜,煎炸)和 生食(调味) (2)精炼的基本流程: 毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱 色→过滤→脱臭→冷却→精制油
a、脱胶:指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水, 在50℃左右搅拌或通入水蒸气,由于磷脂有亲 水性,吸水后相对密度增大,然后可通过沉降 或离心分离除去磷脂。 b、脱酸:拖酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色:加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭:一定真空度,油温220-240℃,通入 一定压力的水蒸气。
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫 克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值ຫໍສະໝຸດ Baidu的食用油,熔点较低,消化率较 高。
酯值: 2、酯值:
(1)皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫 克数。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的,同时也说 明游离脂肪酸的存在情况。
4.5 油脂的加工化学
油脂的制取和精练: 油脂的制取和精练:
1、油脂的制取: (1)压榨法: a、用作植物油的制取,或作为熬炼法的辅助方 法。 b、热榨:焙炒:破坏种子中的酶,油脂与组织 易分离。 榨取:气味香,颜色较深。 c、冷榨:香味较差,色泽好
(2)熬炼法: a、用作动物油脂加工。 b、注意点:温度不宜过高,时间不宜过长。 (3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点:组织残渣很少,质量纯净,油脂不分 解,游离脂肪酸的含量不会增高,残油率低。 c、缺点:溶剂不易完全除净,长期食用对人体 造成危害,设备费用高。