原料知识(蔬菜、菌类)1

●羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、 人参 白酒等热性或温性食物多有温中、散寒、补 阳、暖胃等功效，对阳虚、怕冷，虚寒病症 食之为宜，热性病及阴虚火旺者忌食之.。
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食物的四性五味
有 关 中 医 理 论
●《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热 以寒药。” ●《素问.至真要大论》云：“寒者热之，热 者寒之。” ●凡热性或温性的食物，适宜寒症或阳气不 足之人食用;
类
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大 白 菜
白菜中含锌较高，常 食用对预防动脉硬化、 心血管病、便秘有效。
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结 球 甘 蓝
结球甘蓝的浓汁含维 生素U，可防治胃溃 疡，所含的果胶和纤 维素能阻止肠道内胆 固醇、胆汁酸的吸收， 对动脉硬化、胆石症 及肥胖患者有益，还 有抑菌作用。
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菠 菜
防止夜盲； 增强免疫力； 促进生长发育； 对预防口角溃疡、唇炎、 皮炎、有效； 糖尿病、高血压、便秘者 常吃菠菜，对稳定病情有 益。 缺点：含草酸较高，对钙 吸收不利。
有 关 中 医 理 论
●中医的五味学说还包含五味与五脏的密切
关系。如《素问· 宣明五气篇》说：“五味 所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾， 甘入脾。” 《灵枢· 五味论》还说：“五味入与口也， 各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁 咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”
●
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常见的烹饪原料分类法
（一）按照烹饪原料在加工中的 作用，分为主料、配料、调辅料。
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“地里长出的青霉素”。 含 大蒜素，是有效的杀菌物质， 还有降低血脂和血糖的作用。
蒜
刺激性较强，不宜 过多食用，以防胃 肠不适。
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藕
藕节有止血、化痰 的功效。《本草纲 目》记载莲藕有70 多个治病药方。
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萝 卜
有抗癌作用。 常吃萝卜可以降血脂，预防冠 心病和动脉硬化，并有明显的 减肥作用。
金 针 菇
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保健功能
[性味] 性凉，味甘；入肝、胃经 [保健功能] ◆ 降血压、降血脂、降胆固醇 ◆ 防癌抗癌 ◆ 益智健脑
金 针 菇
◆促进新陈代谢
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保健功能
◆《中国药用真菌》：“利肝脏，益肠胃， 抗癌。经常食用可预防和治疗肝脏系统及 胃肠道溃疡”
金
针
菇
◆《中国中药资源志药》:“用于肝炎，慢 性胃炎” [忌食] 金针菇性凉，故脾胃虚寒，腹泻者忌食
冬 瓜
冬瓜有利水、消痰、 清热、解毒的作用。
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观看视频《日常食物的 营养与特点（一）》 平肝和胃、消炎止 痛、解毒、利小便 的功用。 蔬菜类 6分39秒
南 瓜
有降血糖的作用， 常食生南瓜籽有预 防前列腺增生的食 疗作用。
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马 铃 薯

马铃薯是世界五大食用 作物之一，被称为“植 物之王”，是蔬菜中可 供应人体热量最多的品 种之一，特别是含有很 高的钾。
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品种特征
竹
● 有菌中“皇后” 之称。
● 有长裙竹荪、 短裙竹荪、棘托竹 荪、红托竹荪等。
荪
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形态特征
长裙竹荪有白色和淡黄色两种。 竹
白 长 裙 竹 荪 黄 长 裙 竹 荪
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食物的四性五味
有 关 中 医 理 论 能清泻、能润燥，适宜热症、湿症 病人食用。如苦瓜味苦性寒，具有清热、明 目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦咳、中 暑、目赤、疮疡疥肿者服食。
●咸味
●苦味
能软坚、能散结，也能润下， 凡结核、痞块、便秘者宜食之。如海蜇 味咸，有清热、化痰、消积、润肠的作 用。
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食物的四性五味
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形态特征
金 针 菇
●金针菇子实体丛生， 菌肉色白。按子实体的 色泽可分为黄色品种和 白色品种。
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营养价值与烹饪应用
◆ 每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4 克，并含多种维生素和矿物质。 ◆ 赖氨酸和锌的含量较高。 ◆ 高钾、低钠 ◆金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，适于凉 拌、炒食，也可做汤和菜肴的辅料。
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保健食谱
●干猴头150克 ，净子鸡一只（约750克）， 将猴头菌切片与鸡共炖即可 。
●具有补益心脾，益气养血的功效 ， 适应 于神经衰弱，身体虚弱者食用
猴 头 菌 炖 鸡
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保健食谱
猴 头 玉 米 粥
● 猴头菌100克，玉米200克。将猴头菌切 成丁；先煮玉米至8 ~9成熟，再入猴头菌 即成。 ●此粥具有健脾和中、生津止渴的功效， 适用于糖尿病患者食之。
保健食谱
◆ 香菇、粳米各100克，牛肉50克， 葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片， 与香菇、粳米共入锅内加水煮粥， 加入葱、姜、精盐等调味食用。 ◆具有降血脂、抗癌、健胃的功效， 适宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者 食用。
香 菇 牛 肉 粥
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保健功能
● 抗病毒 ● 健胃 《本草求真》载：“香蕈，食中佳品， 大能益胃助食。” ● 能有效地防治各种粘膜及皮肤炎症 《全国中草药汇编》：“经常食用可 预防佝偻病，预防人体各种粘膜及皮 肤的炎症”
香 菇
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营养价值
◆ 具有高蛋白、低脂肪、多种氨基 酸和多种维生素的特点。 ◆ 每100g干品中含蛋白质12.58克、 脂肪1.8克，还含有18种氨基酸，其 中人体必需的8种氨基酸就占7种。
香 菇
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保健功能
[性 味] 性平，味甘；入肝、胃经
香 菇
[保健功能] ● 降血压、降胆固醇
● 防癌抗癌
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保健功能
[性味] 性平，味甘 [保健功能] ◆ 防癌抗癌
猴 头 菌
◆ 健胃补虚
◆ 抗溃疡、降血糖 ◆ 降血压、降胆固醇
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保健食谱
◆猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴 头菌洗净，泡软，切片，水煎成汤 食用。 ◆此汤具有健脾养胃的功效，适用 于消化不良，胃、十二指肠溃疡， 体虚乏力等病症。
猴 头 菌 汤
香 菜
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钙、磷含量较高，还含有 有机酸等成分。
芹 菜
性味甘、凉、无毒。 有调经、消炎、降压、镇静、 清热止咳、健胃、利尿等作 用。
对高血压、动脉硬化都有良 好的保健功能。
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含有丰富的钙、磷、铁等。 具有防癌功效。

荠 菜

荠菜甘温无毒，明目、利 脏、补肝、益胃。
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生 菜
含丰富胡萝卜素，还含有 抗癌、抗病毒的活性物质。 因此，可预防癌症并具有 抗病毒作用。
蔬
菜 类
蔬菜营养特点
◆水分 新鲜的蔬菜含有大量的水分（65－90%） 蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中， 因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。 ◆矿物质 蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多 的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。 以叶菜类含量较多，尤以绿叶蔬菜含 量更为丰富。
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蔬 菜
类
蔬菜营养特点
◆维生素 蔬 菜 蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维 生素C和胡萝卜素。一般叶菜类含量高于根 茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅 的。 ◆膳食纤维 蔬菜是膳食纤维的良好来源，各种蔬菜中都 含有一定量的膳食纤维。
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大葱有健胃、刺激血液循 环等功效，对痢疾杆菌、 葡萄球菌有杀灭作用，功 同大蒜。
葱 祛风发汗，解毒消肿，用
来防治风寒感冒、头痛鼻 塞。
葱白有发汗、通阳、解毒 功能，可治疗阴寒腹痛、 虫积内阻、两便不通、痢 疾等。
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韭 菜
性温，味辛甘，温肾 阳、强腰膝等，对腰 膝酸痛、小便频数、 遗尿、带下等症有一 定食疗效果，故有 “起阳草”之称。 促进肠壁蠕动，防止 大便干燥，预防结肠 癌均有好处。
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油菜中草酸含量很少， 富含钙、铁。 患口腔溃疡、口角湿白、 齿龈出血、牙齿松动等 症的患者，多吃油菜有 益；因油菜含蛋白质较 多，所以还是体弱多病 者的食用佳品。
油 菜
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学名芫荽。张骞出使西域 得此种，因此也叫胡荽。 开脾健胃，增进食欲，驱 风解毒，促进血液循环。 性温，味辛，功能解表、 透发麻疹。常吃香菜对健 康有益。
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徐州幼儿高等师范学校
《营养配餐》 烹饪原料基础知识
李海芸
食物的四性五味
●中医对食物有四性五味之说。有 关 中 医 理 论
四性 即寒、凉、温、热，不寒不热 为平 ●中医认为，能够治疗热症的食物， 大多属于寒性或凉性；能够治疗寒症 的食物，大多是温性或热性。
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食物的四性五味
有 关 中 医 理 论 ●寒性或凉性的食物，如绿豆、西瓜、苦瓜 苦丁等都具有清热、生津、解暑、止渴的作 用。对热性病症或者阳气旺盛、内火偏盛者 为宜。对虚寒体质，阳气不足之人则忌食。
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形态特征
◆ 多寄生于栎树、胡桃 树、桦树等树木的枯死 部位。 ◆ 新鲜时为白色，干品 为金黄色或浅褐色 。 ◆主要产于东北（黑龙 江、吉林）
猴 头 菌
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营养价值
猴 头 菌
●猴头菌含有人体所需要的8种必需氨
基酸。
●每100克干猴头菌含蛋白质
26.3 克 。
●含有多种维生素和矿物质，多糖和多
肽类。
回锅肉
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（二）按照原料的来源分为
动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料
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（三）按照原料的加工程度分为鲜
活原料、干货原料、复制品原料。
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（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、 果品、肉及肉制品、水产品、野味、 干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、 调味品等。
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蔬菜概述
◆蔬菜在中国的食用历史十分悠久。《辞海》 称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍 《尔雅》则定义为：“凡草可食者，通名为 蔬。” ◆ 《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜 为益，五果为助，五菜为充”，以植物性食 物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食中的 重要地位。 ◆ 蔬菜分类：按食用部位可分为根菜类、茎 菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。另外还有 13 菌类和藻类。
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食物的四性五味
有 关 中 医 理 论
●甘味
有补益强壮作用，凡气虚、 血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚赢者， 适宜多吃味甘之品。但也不宜吃得太 多，否则易发胖。 ● 酸味 有收敛、固涩作用，适宜久 泄、久痢、久咳、久喘、多汗、尿频、 遗精等遗泻患者食用。酸味还能增进 食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提 高钙、磷吸收率。但过食酸物又会导 致消化功能紊乱。
●凡寒性或凉性的食物，只适宜热症或阳气 旺盛者食用;
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食物的四性五味
◆五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯 上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。
有 关 中 医 理 论
◆不同的味有不同的作用和功效。 ●辛味－适宜有外感表症或凤寒湿邪者 服食。近代研究认为，辛味可促进血液 循环和新陈代谢，并有祛散风寒、疏通 经络的功能。如外感伤风感冒者，宜吃 具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等以宣 散外寒。
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保健食谱
金 针 菇 炖 子 鸡
◆金针菇100克，净子鸡250克。
将子鸡入砂锅中加水炖至九成熟， 再放入金针菇，待菇煮熟即可食 用。 ◆此菜肴具有益气补血的功效， 适于体虚气血不足者食用。
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保健食谱
金 针 菇 猪 肝 汤
◆ 猪肝300克，金针菇100克。猪肝
切片，用淀粉浆匀，与金针菇一同倒 入锅中煮，加少许精盐、香油，猪肝 熟时即可食用。 ◆此汤具有补肝利胆，益气明目的功 效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。
香 菇
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保健食谱
香 菇 蒸 鲤 鱼
◆ 鲤鱼1条（750克），水发香菇50克， 生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉 各50克。鱼去鳞内脏洗净；冬笋、火 腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切 细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调 料，蒸熟食用。
◆ 具有消肿利尿，健脾益气的功效， 可辅助治疗脾虚、体弱倦怠等病症。
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含有防癌化合物，能启 动体内的防御功能，有 抗癌作用。
花 菜
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理想的低热量果蔬，有减肥作用，所 含的番茄红素是强抗氧化剂，有助消 化和利尿功能，可预防前列腺增生。
番 茄
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芦丁含量最为丰富，芦丁 具有增强血管弹性、降低 毛细血管通透性、防治毛 细血管破裂的生理功用。 含丰富的维生素E，因而 使茄子具有特殊的食疗价 值。维生素E能防治不育 症和习惯性流产；具有抗 氧化功能，间接起到预防 癌症的作用。
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胡萝卜素含量居蔬菜 之首，素有“小人参” 的美誉。对恶性肿瘤、 心血管基本均具有食疗 作用。
视频：《日常食物的营养 与特点（二）》 根茎类 2分04秒
胡 萝 卜
养胃益脾、增强机体抗 病能力，能降血压，还 有抗氧化作用。食用胡 萝卜可以预防对视网膜 的伤害。
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形态特征
被誉为“植物 肉”。素有 “食用 菌皇后”之美称。 是世界著名的食用 菌。 香菇按外形可分 为花菇、厚菇、薄 菇和菇丁四种。
茄 子
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干辣椒里所含的维生素B1,要超过其他 辣 蔬菜的6~10倍，人缺乏维生素B1会得 椒 脚气病。
含有辣椒素。
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黄 瓜
黄瓜性味甘、凉，入脾、胃大肠 经；功用有除热、利水、解毒， 可治疗烦渴、咽喉肿痛，有利尿 等作用。
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冬瓜含钠量低，含脂 肪较少，可以减肥， 而且肾脏病、浮肿病、 糖尿病患者食之大有 益处。