樱桃番茄干燥工艺的研究

食品研发

樱桃番茄干燥工艺的研究

蒋红芝，义崇宽，林小菲，卢向月，卢桂娟（广西农业职业技术学院，广西南宁530007）

摘要：以樱桃番茄为研究材料，通过对原料品种的选择、预处理方法、渗糖等方式的处理后，以热风干燥为主要干燥方法来加工产品。通过测定恒定干燥条件下的干燥曲线，研究不同干燥温度、高低风速、同温度不同厚度下对樱桃番茄水分、含糖量、抗坏血酸损失比和过程中色度的影响。结果表明，选用热风干燥，干燥温度为55℃时，干燥10h ，干燥樱桃番茄果脯效果最好；采用高风速干燥比低风速干燥所用干燥时间短，干燥效果更佳；干燥后产品所含抗坏血酸为3.48mg/100g ；最终制得的产品还原糖含量为8.23g/100g ；樱桃番茄选料200g 、铺料层数为两层，在55℃下采用风速干燥，其色泽最好。

关键词:樱桃番茄；热风干燥；水分；色度；抗坏血酸损失比；含糖量

Cherry Tomato Drying Process

JIANG Hong-zhi,YI Chong-kuan,LIN Xiao-fei,LU Xiang-yue,LU Gui-juan (Guangxi Agricultural Vocation-Technical College,Nanning 530007,Guangxi,China)

Ａｂｓｔｒａｃｔ：To research and test materials for the cherry tomatoes,raw materials through the choice of varieties,pretreatment,treatment,etc.sugar permeability after drying with hot air drying as the main method to processed products.Under constant drying conditions by measuring the drying curves of different drying temperatures,high and low wind speed,with the temperature under different thickness of cherry tomato water,sugar,ascorbic acid loss ratio and color of the process.The results showed that:use hot air drying,drying temperature was 55℃,drying 10hours,dried cherry tomato preserves the best;with high wind speed than the low wind speed drying drying drying time used in short,better drying effect;dried product contains ascorbic acid to 3.48mg/100g;the final product obtained by reducing sugar content 8.23g/100g;cherry tomatoes 200grams of material selection,shop for the two material layers,at 55℃with wind speed drying,the color best.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：cherry tomato;hot air drying;water;color;ascorbic acid loss ratio;sugar

作者简介：蒋红芝（1966—），女(瑶)，副教授，硕士，主要从事化学工艺及食品工程技术研究。

樱桃番茄又名葡萄番茄、圣女果、珍珠番茄，樱桃番茄可作蔬菜、鲜果食用，其营养价值优于普通番茄，维生素含量是普通番茄的1.7倍。樱桃番茄中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质，可促进人体的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老[1]。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特别是可预防和治疗前列腺癌。樱桃番茄中维生素PP 的含量居果蔬之首，维生素PP 的作用是保护皮肤，维

护胃液的正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用。樱桃番茄所含的苹果酸、柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。中医认为樱桃番茄性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经；具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；可治口渴，食欲不振。一般人群均可食用，尤其适宜婴幼儿、孕产妇、老人、高血压、肾脏病、心脏病、肝炎、眼底疾病等患者食用。经常发生牙龈出血或皮下出血的患者，吃樱桃番茄有助于改善症状[2]。

樱桃番茄的食疗效果显著，味道爽口，营养丰富；本文主要研究不同程度的干燥条件对樱桃番茄营养成分和加工过程中色香味的变化，以期更好的减少加工过程中营养的损失。

食品研究与开发

Ｆood Research And Development

２０12年4月第33卷第4期

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1材料与方法

1.1材料

樱桃番茄、白砂糖：市售。

1.2试剂与仪器

氯化钙、柠檬酸、乙酸、乙二胺四乙酸二钠、固蓝盐B、抗坏血酸、氢氧化钠、葡萄糖、次甲基蓝、五水合硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、乙酸锌：均为分析纯。

752紫外/可见分光光度计、AL204电子天平、DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱、WYT-4手持糖量计、CM-2600d色差仪。

1.3指标测定方法

水分含量的测定：绘制干燥曲线测定；还原糖的测定：采用斐林试剂法测定；抗坏血酸的测定：采用分光光度法测定；加工过程中色度的变化：利用小型色差仪测定。

1.4操作方法

1.4.1樱桃番茄果脯制作工艺流程

番茄→清洗→热烫、去皮→切缝→硬化、护色→清洗、沥干→浸糖→沥干糖液→烘干→整形→成品[3]选用九成熟、无腐烂、大部分转红的樱桃番茄。将新鲜的番茄洗净后，放入近沸的水中热烫1min，取出置于冷水中去皮；在果蒂处切缝去汁，然后在0.3%的氯化钙溶液中浸泡硬化、护色，其中溶液中还需加入0.1%的山梨酸钾起防腐作用和0.1%的柠檬酸调节酸度；浸泡过程中需充分搅拌一定时间后静置2h～3h；硬化处理后，流水清洗1h捞起沥干水。然后放入煮沸的糖液中浸糖（糖液浓度为30%），果脯中含有适当的糖，可起到骨架的作用，使制品外形挺拔美观，还可抑制微生物活动，延长果脯贮存时间[4]。

1.4.2水分的测定

制得的半成品，从樱桃番茄中的水分蒸发量、色度、维生素、还原糖等方面来确定樱桃番茄的最佳干燥时间。并初步定为55、65、75℃3个水平的温度进行试验。每个水平前30分钟，每隔5分钟各称量一次；30min后，每隔10分钟称量一次，共120min；时间经过150min后，每隔30分钟称量一次直至质量基本不变结束。

1.4.3还原糖的测定

１）样品处理：精密称取样品2.0g于小烧杯中，用少量水溶解后，移入250mL容量瓶中，加入3mL醋酸锌溶液和3mL亚铁氢化钾溶液，混匀，使蛋白质沉淀，再加水稀释至刻度，摇匀，静置30min，然后收集样品滤液备用。

２）费林试剂标定：吸取5.0mL费林试剂甲液和

5.0mL费林试剂乙液，置于150mL锥形瓶中（甲、乙液混合后生成氧化亚铜沉淀，因此，应将甲液加入到乙液，使生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10mL，玻璃珠2粒，从滴定管中滴加9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，并出现淡黄色为终点。记录葡萄糖标准溶液的毫升数，平行操作3份，取其平均值，计算每10毫升（甲、乙液各5mL）费林试剂溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

３）样品溶液的预测：吸取5.0mL费林试剂甲液和5.0mL费林试剂乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠2颗，控制在2min内加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒1滴的速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好退去，并出现明亮黄色为终点。记录样品溶液的毫升数。

４）样品溶液测定：吸取5.0mL费林试剂甲液和5.0mL费林试剂乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠2颗，控制在2min内加热至沸，趁沸以快速从滴定管中滴加样品溶液比预测体积少1mL的样品溶液，然后趁沸以每2秒1滴的速度继续滴至终点。记录样品溶液的毫升数，平衡操作3份，取其平均值。

５）结果计算：

X=A

m×V×1000

×100

式中：X为试样中还原糖的含量，（g/100g）；A为碱性酒石酸溶液（甲、乙液各5.0mL）相当于某种还原糖的质量，mg；m为样品的质量，g；V为测定时平均消耗样品溶液的体积，mL。

1.4.4抗坏血酸的测定

１）试样溶液的制备：称取样品20.0g于捣碎机内，加同倍量的乙酸溶液（2mol/L）捣成匀浆。称取10.0g 匀浆（含0.2g/kg以下抗坏血酸）于100mL棕色容量瓶内，加5mL乙酸溶液（2mol/L），用水稀释至刻度，混匀。滤纸过滤，滤液备用。不易过滤的试样可用离心机离心后，上清液供测定。

２）精密吸取0.0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0mL抗坏血酸标准使用溶液，分别置于10mL比色管中。各加0.3mL乙二胺四乙酸二钠溶液（0.25mol/L）、0.5mL乙酸溶液（0.5mol/L）、1.25mL固蓝盐B溶液（2g/L），加水稀释至刻度，混匀。室温下放置20min 后，移入1cm比色皿内，以零管为参比，于波长420nm 处测量吸光度，以标准各点吸光度绘制标准曲线。

食品研发蒋红芝，等：樱桃番茄干燥工艺的研究

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