西餐服务培训

自助餐餐台布置
1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等
2．餐台装饰 v 应铺台布、围桌裙 v 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物
装饰、点缀、填补空白，增强效果
3．菜肴陈列
v 餐盘放在自助餐台最前端 v 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 v 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 v 注意保持菜肴应有的温度 v 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 v 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 v 技巧摆放，控制成本
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
v 基本环节一 餐前准备 v 基本环节一 餐中服务 v 基本环节一 餐后服务
则表示暂时不需撤盘 v 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起
撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
v 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 v 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 v 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 v 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 v 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 v 甜品：甜食酒 v 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
摆台原则
v 餐盘正中位置 v 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上 v 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入： v 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些？ v 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
v 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾
客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐， 则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆 时针进行
餐桌服务用品
v 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 v 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 v 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 v 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
自助餐的分类
v 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式 v 按就餐地点可分为室内和室外两种
自助餐的各服务环节注意问题
v 工作环节一 预订 v 工作环节二 餐厅布置 v 工作环节三 餐间服务 v 工作环节四 收尾工作
工作环节一 预订
1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪
v （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服 务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
巡台服务
v 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过 的脏餐具
v 按规定撤换烟灰缸 v 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的
客人取食品
工作环节四 收尾工作
v 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以 妥善保存，以备再次使用。
v 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、 参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定 方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐 台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、 正方形等
西餐宴会座次安排
v 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 v 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端
v 1．个性鲜明，突出主题 v 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
v （1）节日主题 v （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意
主题 v 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服
装来烘托主题氛围
方便客人和服务，合理分区
v （1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
v 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品 陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单 独设台
基本环节三 餐后服务 v 见中餐服务部分
思考与实践
中西餐上菜方式的异同点。 西餐零点服务的主要流程和标准是怎样 的？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 设计一12餐位的西餐宴会的摆台。
任务三 自助餐服务
v 学习目标 1．了解自助餐的特点及分类 2．熟悉自助餐的主要服务环节 3．掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题
方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式： v 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务 v 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中
西式快餐店内较常见
工作环节二 自助餐餐厅布置
v 布置原则 v 自助餐餐厅布置考虑的因素 v 自助餐餐台布置
自助餐餐厅布置原则
v 注重服务程序和礼节礼貌 v 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用
高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
v 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 v 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目 v 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 v 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
英式服务
v 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员 从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的 主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把 装盘的菜肴依次端送给每一位客人
v 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢ห้องสมุดไป่ตู้
综合式服务
v 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和 美式服务的综合服务方式
v 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也 不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平， 餐厅的销售方式有着密切的联系
v 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉 或牛排
蔬菜类菜肴
v 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同 时上桌
甜品
v 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜， 如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
咖啡或茶
v 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和 奶
撤盘时机
v 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 v 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
美式服务
v 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以 看数张餐台
v 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用 于咖啡厅和西餐宴会厅
v 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐 厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上
西餐服务培训
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2020/12/7
西餐服务培训
学习内容
v 任务一 西餐服务 v 任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
v 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成 了自己的特色
v 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、 美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务
v 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致 和最周密的服务
工作环节三 餐间服务
v 1．餐台服务 v 2．酒水服务 v 3．巡台服务
餐台服务
v 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍 菜点的服务
v 及时整理餐台，补充食品、餐用具 v 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的
勺、叉，保证美观。 v 提供菜台食品服务 v 及时沟通信息
酒水服务
v （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师 现场为客人调制酒水
v 学习重点 自助餐餐厅、餐台布置
问题导入
★ 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？ ★ 自助餐的主要服务环节有哪些？ ★ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有
什么？
自助餐的特点
v 菜肴种类丰盛，选择余地大 v 不受时间限制，随来随吃 v 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节
省劳力，降低服务成本 v 进餐速度较快，餐位周转率高 v 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
基本环节一 餐前准备
问题导入 v 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ v 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
v 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
v ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 v ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 v ★值台员的工作内容及要求 v ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分
（3）留出合理的空间
v 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间， 避免拥挤
自助餐餐厅布置考虑的因素
v 就餐的人数 v 每位收费 v 开餐的准确时间 v 自助食物台的位置 v 食物的排列和客人就餐区域的划定 v 食物供应数量 v 餐桌的数目及其大小和形状 v 台布的类型和颜色 v 灯光和音乐 v 恰当而有吸引力的装饰
值台员的工作内容及要求
v 值台员餐前准备的工作流程及标准 v 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
2.西餐摆台技能训练
❖ ◆训练目的 ❖ 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ❖ ◆基础知识 ❖ 1）西餐宴会台型安排 ❖ 2）西餐宴会座次安排 ❖ 3）摆台原则 ❖ ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
问题2 西餐主要用具
v 1. 服务用具 v 2. 客用餐具 v 3. 餐桌服务用品
服务用具
v 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 v 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀 v 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 v 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 v 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
v 一般有冷盘和热头盘之分
汤
v 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类
副菜
v 通常水产类菜 肴与蛋类、酥 盒菜肴均称为 副菜
主菜
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
v 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等
v 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙
v 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等
v 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
v 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
任务二 西餐服务程序及标准
v 学习目标 1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
v 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
v 西餐服务主要服务流程有哪些？ v 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要
求是什么？
西餐服务主要流程
v 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台 面上。同时注意熄灭保温锅的火源。
v 妥善保管自助餐台的装饰品 v 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定
装车运回，放于制定位置
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/12/7
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