果蔬制品工艺课件.pptx
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(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
• 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
• 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
• 烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘 房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。
第三章 果蔬制品工艺
• 果蔬的保鲜 • 果蔬的速冻 • 果蔬的干制 • 果蔬的糖制和腌制 • 果蔬汁的加工工艺
第一节 果蔬的保鲜
• 涂膜保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减
少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
• 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
• 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
• 腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调。
第四节 果蔬的糖制和腌制
• 糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。
冻结前原料的处理
• 原料的选择 • 清洗、去皮、去核、切分 • 热烫和冷却、沥干
速冻果蔬加工的后续工序
• 包装 • 贮藏 • 解冻
第三节 果蔬的干制
• 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗 纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
• Байду номын сангаас调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
• 酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第五节 果汁和蔬菜汁饮料
• 果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
• 氧分压的影响 • 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节 果蔬的速冻
• 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
四、均质和脱气
• 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 • 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
• 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 • 空气对流干燥 • 滚筒干燥 • 真空干燥 • 冷冻升华干燥
干制品的包装、贮藏和复水
• 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
• 包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
• 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
• 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
• 烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘 房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。
第三章 果蔬制品工艺
• 果蔬的保鲜 • 果蔬的速冻 • 果蔬的干制 • 果蔬的糖制和腌制 • 果蔬汁的加工工艺
第一节 果蔬的保鲜
• 涂膜保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减
少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
• 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
• 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
• 腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调。
第四节 果蔬的糖制和腌制
• 糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。
冻结前原料的处理
• 原料的选择 • 清洗、去皮、去核、切分 • 热烫和冷却、沥干
速冻果蔬加工的后续工序
• 包装 • 贮藏 • 解冻
第三节 果蔬的干制
• 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗 纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
• Байду номын сангаас调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
• 酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第五节 果汁和蔬菜汁饮料
• 果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
• 氧分压的影响 • 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节 果蔬的速冻
• 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
四、均质和脱气
• 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 • 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
• 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 • 空气对流干燥 • 滚筒干燥 • 真空干燥 • 冷冻升华干燥
干制品的包装、贮藏和复水
• 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
• 包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。