第二章 合理营养指导 ppt课件

第二节 人体必需的营养素
• 六大营养素：即蛋白质、脂肪、碳水化合 物（糖类）、矿物质、维生素和水。
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物，又称宏量营 养素或三大生热营养素。
• 矿物质、维生素，又称微量营养素。
一、宏量营养素与能量
（一）蛋白质
1. 必需氨基酸（EAA）：体内不能合成或合成速度不能满 足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。
• 5.蛋白质的食物来源与参考摄入量 （1）蛋白质的RNI： 正常成年人以占总热能的10%~12%为宜， 儿童、青少年以12%~14%为宜。 （2）食物来源 优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其
制品中。
人体每日需要摄入多少蛋白质？
• 我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天 每公斤体重1.16克。
第二章 合理营养指导
案例分析
• 王某，女，58岁，身高158cm,体重66kg, 高血压病史十多年，时有头晕、头痛等不 适，一直服用降压药，化验检查有血清胆 固醇升高。请回答以下问题：
（1）该患者的营养治疗应注意什么问题？ （2）该患者应选用哪种类型的治疗膳食？
• （1）限制钠盐的摄入量；增加新鲜蔬菜瓜 果的摄入，补充钾、镁离子；戒烟限酒； 减轻体重；适度的体力活动。
二、膳食营养素参考摄入量
（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在推荐的每日膳食中营养素 供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量 （DRIs)
平均需要量（EAR）
推荐摄入量 （RNI）
适宜摄入量（AI）
大豆: 20％-35％ 肉禽类: 10％-20％ 谷类: 8-10％
（2）蛋白质消化率
指蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。
蛋白质消化率= ——吸摄收入—氮氮—×100%
吸收氮 = 摄入氮 -（粪氮 - 粪内源氮）
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％， 蛋类：98％馒头：79％、 玉米窝窝头：66％、
可耐受最高摄入量（UL）
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
是根据个体需要量的 研究资料制订的；是 根据某些指标判断可 以满足某一特定性别， 年龄及生理状况群体 中 50％个体需要量的 摄入水平。这一摄入 水平不能满足群体中 另外50％个体对该营 养素的需要。
是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状 况群体中绝大多数 （97％～98％）个体 需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平， 可以满足身体对该营 养素的需要，保持健 康和维持组织中有适 当的储备。
• （2）低脂饮食：限制总能量，减少脂肪、 饱和脂肪和胆固醇的摄入。注意单不饱和 脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例适当。
第一节 营养的基本概念
• 一、营养与营养素
• 1.营养（nutrition）：指机体摄取、消化、 吸收和利用食物中的营养素，以满足机体生 理需要的生物学过程。
• 2.营养素（nutrients）：指食物中含有的可 给人体提供能量、构成机体成分和修复组织 以及调节生理功能的化学成分。通常将营养 素分为六大类：即蛋白质、脂肪、糖类、矿 物质、维生素和水。
Biblioteka Baidu 二、膳食营养素参考摄入量
（一）营养素需要量： 指维持机体正常生理功能及良好的健康状态，在 一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量， 也称为“生理需要量”。
（二）营养素供给量： 指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的 各种营养素的数量。
• 供给量针对群体而言。一般，除能量外，营养素 供给量略高于营养素需要量。
水肿型
混 合 型
4 .食物蛋白质的营养价值评价
• 食物蛋白质含量—— 大豆>肉类>粮谷类 评价基础
• 蛋白质消化率
动物蛋白质>植物蛋白质
• 蛋白质利用率（生物学价值）
取决于必需氨基酸的含量和比值
（1）食物中蛋白质含量 是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量。
适宜摄入量 （AI） 可耐受最高摄入量(UL)
在个体需要量的研究 资料不足不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。 AI是通过观察或实验 获得的健康人群某种 营养素的摄入量；AI 的准确性不如RNI,有 可能超过RNI。
是平均每日摄入营养素的 最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害 健康的危险性随之增大。 UL 并不是一个建议的摄 入水平。 许多营养素还 没有足够的资料来制定 其UL，故没有UL 并不 意味着过多摄入没有潜 在的危害。
（成人8种，婴幼儿9种，缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨 酸 ， 口诀“携带一本亮色书来组”）
2.氮平衡 零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
3.蛋白质的功能： 构成和修复组织；构成多种重要生理活性物质，参与 调节生理功能; 提供能量。
蛋白质缺乏－－－消瘦型
蛋白质缺乏
例如：某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为： 1.16克×65公斤=75.4克
此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物共同得到： 大米或面粉400克（8两）， 畜、禽、鱼类100克（2两）， 蛋类50克（1两鸡蛋含蛋白质约7克）， 豆类50克（1两）， 奶类100克（2两）。
n人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。
肉类：92％-94％， 米饭：82％、 马铃薯：74％、 大豆：60％、 豆腐：90％
⑶ 蛋白质生物学价值
蛋白质生物学价值= —储吸—留收—氮氮—×100%
蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸 的含量和比值。
蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量 和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该 种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质 的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生 物学价值 。
食物类别
食物名称
交换量（g） 食物名称 交 营养素
换 含量
量
（
g）
谷薯类（富含碳水化合物、膳食纤 大米、小米、糯米、高粱米、面粉、玉米面、
25
烧饼、烙饼、 35 蛋白质2g、